潮牌蛋糕、打卡社交和排隊風

楊聃

“這些年輕人并不是來逛商店的，他們是來排隊的。”

“Lady M蛋糕？就是那個在上海營業(yè)不到72小時，就因為排隊的人太多而被警方要求暫停營業(yè)的‘奢侈品蛋糕？”“據(jù)說排隊5小時才能吃上一口？”坊間傳聞已經(jīng)把這個源自紐約麥迪遜大街（Madison Avenue，故名M）的小蛋糕店封神了。

電影《絕代艷后》中的奢華場景

2004年，第一家Lady M在紐約開業(yè)，隱藏在上東區(qū)高檔住宅之中的一個靜謐街角。如果不仔細看，會誤以為這是一家法國珠寶店。創(chuàng)始人肯·羅曼尼新（Ken Romaniszyn）是一位日美混血，受日本飲食文化的影響，他的Lady M和美國甜甜圈這樣又甜又厚重的甜點不同，口感更為清淡。店面設計也舍棄了復雜的裝飾，走起了名媛系簡約風，一排排蛋糕整齊地陳列在白色的柜臺中。他們的招牌是千層蛋糕（Mille Crêpe，法語里的“千層可麗餅”），用超過20層薄如蟬翼的柔軟可麗餅，以及被打發(fā)得輕盈的鮮奶油層層堆疊而成，再撒上砂糖微烤至焦黃?！澳逃捅旧肀仨氁獕驁怨?，蛋糕才會挺實。蛋皮得烤得夠薄，這樣用叉子去切的時候才順暢?！绷_曼尼新曾對《Bon Appetit》這樣渲染。2012年，他的千層蛋糕被這本美食雜志評為美國十大蛋糕。

除了千層蛋糕，Lady M也有其他的種類，比如切面如大理石紋路的覆盆子芝士蛋糕、巧克力皇冠蛋糕、抹茶慕斯蛋糕，以及被《New York Magazine》評為“紐約最佳芝士蛋糕”的云朵芝士等。服務生會細致地為顧客給出各種食用建議，比如兩小時內(nèi)食用最佳;蛋皮柔韌度高，勺子不易切開，建議使用叉子;有佛手柑香氣的伯爵茶是千層蛋糕最佳的搭配，等等。

但事實上在紐約，Lady M并非獨樹一幟，從日本遠渡重洋而來的HARBS，以及有正宗抹茶味道的東村甜品店CHA-AN，甚至是紐約老字號芝士蛋糕Junior's，都很有人氣。相比之下，Lady M的成功哲學在于深諳現(xiàn)代人的“打卡社交”，在店里經(jīng)?？梢砸姷?，大家從碟子一端上來就開始啪啪啪按手機擺拍。2013年，Lady M開始了亞洲市場的擴張，在新加坡開了第一家店。2015年和2016年又分別進駐中國香港和中國臺灣。

他們剛開業(yè)的上海店目前只有8款蛋糕，80名糕點師制作后由中央廚房配送到店。在門口的長隊里，要么是“有錢有閑”來嘗鮮的，要么是網(wǎng)紅“千層蛋糕”的愛好者，剩下的就是屢次在網(wǎng)紅店里得著好處的黃牛們，他們已經(jīng)成功將原本68元或75元一塊的蛋糕哄抬至了150元到180元一塊的高價。

1. 時尚大片中的甜點2. 美國Lady M巧克力格子蛋糕3. 美國Lady M原味千層蛋糕4. 英國Roka Aldwych的甜品盤5. 玫瑰覆盆子蛋糕

如果把甜點換成漢堡，可就不見得如此了，甜點就是容易給人這么一種“不惜重金”的印象，其原因往遠了說可以追溯到大航海時代，那時在歐洲想品嘗到甜是奢侈的，因為甜味只能從蜜糖里取得。在南亞和東南亞原產(chǎn)的甘蔗，要到16世紀之后才成為歐洲餐桌上甜味的主要來源。法國數(shù)量眾多的煉糖廠將蔗糖糖漿提煉成結晶糖，也就是所謂的“皇家之糖”，長久以來都是歐洲糖類的第一大聚集地，直到1806年，英國艦隊攔截了運送蔗糖從安地列斯群島出港返回巴黎北部魯昂港的法國海軍。為了報復，拿破侖推行了大陸封鎖政策來阻絕所有英國的商船。但是，糖荒還是讓拿破侖大失民心。后來在內(nèi)政部長夏普塔的建議下，巴黎帕西區(qū)的甜菜糖提煉廠大力發(fā)展這一新的制糖方法，兩年之內(nèi)設立了20多家分廠，制造出了至少400萬公斤的甜菜糖。

這些糖是如何消耗的呢？要知道，舞會是歐洲上流社會必不可少的社交，因為經(jīng)常通宵達旦，便于站著享用的自助式餐點就在中場休息時被端了出來。在《明天是舞會》一書中記載著：“飲料是潘趣酒（punch），藍色的火焰在被倒入大型水晶碗中的金色液體上狂奔，那光影就在貴婦們裸露的肩膀上搖曳著，男侍們拿著裝有這些雞尾酒、餅干和蛋糕的盤子在眾人間繞行。提供服務的時間大概都是固定的，十點是水果和蛋糕，一個小時之后是潘趣酒和冰激凌，十二點時是火腿三明治、英式蛋糕及溫酒，一點的時候是紅茶，最后，兩點時再端出夜宵——一頓相當豐盛的餐點。”

另一方面，在法國料理的黃金年代，日益標準化的上菜程序讓甜點（或水果）標志著一頓大餐的結束。據(jù)說，甜點的英文“dessert”就是由此從法語“desservir”（撤去餐具）而來。

往近了說，上世紀90年代以來巴黎高端甜品行業(yè)以驚人的速度發(fā)展起來，皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé，1997～1998年間任職拉杜麗Ladurée首席糕點師;1998年開創(chuàng)了同名時尚甜點品牌）讓甜點擺脫了童稚的特性成了奢侈品，有“少女酥胸”之稱的馬卡龍就是成功典范。它成了巴黎高級甜點Ladurée的名片。香榭麗舍大街上的拉杜麗由一家酒店改裝，從走廊、各個小廳、柜臺到廁所，處處都留有酒店原來的印記，粉綠描金（據(jù)說這種綠色是瑪麗皇后最愛的顏色）的大門和天花板、描畫著快樂的肥胖小天使、銀質的茶壺和英國紅茶。

對高端甜點店來說，“傳奇”跟門面一樣重要。據(jù)說，馬卡龍來自中世紀的意大利，被在那里做生意的法國人帶回法國，而詳細記載了馬卡龍做法的書則到17世紀時才出現(xiàn)。凡爾賽宮里的皇家成員直到1682年才開始食用馬卡龍，其中當然包括著名的瑪麗皇后。2006年，菲婭·科波拉在電影《絕代艷后》（Marie Antoinette）中飾演的法國皇后瑪麗·安托瓦內(nèi)特，用馬卡龍做成金字塔裝飾了凡爾賽宮，影片中富麗堂皇的場景讓馬卡龍與貴族的奢華生活緊密聯(lián)系起來。這個小圓餅隨后出現(xiàn)在歐普拉的《O》雜志、美劇《緋聞女孩》、各檔美食節(jié)目、高級餐廳和酒店里。

埃爾梅不但與瑞克·歐文斯、湯姆·布朗和奧斯卡·德拉倫塔等時尚品牌合作，根據(jù)《金融時報》報道，他的工作流程與高級女裝設計師相似，先是在圖紙上構思出新品，再在其屋頂?shù)墓ぷ魇依锓磸驮囼灐９ぷ魇业臅苌?，不但有各種烹飪書，還有卡爾·拉格菲、伊夫·圣·洛朗以及保羅·高緹耶等設計師的傳記。

比利時歌帝梵巧克力下午茶

同時，時尚界發(fā)現(xiàn)自己也離不開馬卡龍，沒有馬卡龍的派對約等于不上檔次;大片里的模特們?nèi)舾澄锿颍瑒荼厣俨涣笋R卡龍;每年春夏那些柔和鮮亮的顏色有了統(tǒng)一的分類馬卡龍色，美妝品牌甚至推出了馬卡龍妝容。

在《甜的發(fā)明：甜點歷史》一書的作者邁克爾·克朗多（Michael Krondl）看來，“甜點同時是一種純粹的文化現(xiàn)象”，只不過有時候，昂貴了一點。如今，這種“昂貴”不光表現(xiàn)在價格上，還有時間上。不只是Lady M，北京三里屯的一家烘焙店只在下午1點和4點出爐的面包同樣耗費了很多人大量的等待時間，一人兩份，限量發(fā)售。這不禁引來旁觀者的感嘆：這個世界怎么了，上到愛馬仕的waiting-list，下到蛋糕要黃牛，面包要領號。

套用一下人們排隊買潮牌Supreme的心態(tài)?！斑@些年輕人并不是來逛商店的，他們是來排隊的?！本W(wǎng)站兼雜志Highsnobiety總編杰夫·卡瓦略（Jeff Carvalho）對《紐約時報》說，“扎堆排隊是時下最新的流行。兩三百號人一起在店門口排長隊，因為大家都想有參與感?！?/p>

在很多奢侈品牌都在試探“即買即送”的服務時，排隊購物顯然早就過時了，可似乎人們?nèi)耘f需要排隊。排隊的人相互之間存在著一種認同，對他們來說，排隊買T恤或棒球帽就像在告訴別人，他們所了解的東西不是人人都知道。就像作家戴維·安德魯斯（David Andrews）在《為什么別的隊伍總是移動得更快？》一書中描繪的：“排隊時你會對隊伍里的陌生人產(chǎn)生親近感。猶如你們同是幸存者，面對猙獰的絞架產(chǎn)生了共鳴，這有點黑色幽默?！?/p>

總有下一個Lady M出現(xiàn)，只要你想，隊永遠排不完。