餐飲版WeWork

袁斯來

陳華濱的“湯先生”在上海已經(jīng)開了11家店。這是一家主營養(yǎng)生湯和甜湯的餐飲連鎖店，讓他頭痛的是每開一家新門店，都得耗費很多精力去裝修廚房和餐廳，整個過程起碼得花幾個月。另一方面，裝修的店鋪每一天都在“燒”房租，等他上上下下跑完政府部門辦好所有證件，還得再花上一段時間。

今年6月，陳華濱決定將“湯先生”的新店搬入上海中山公園的食云集。這里裝修好了廚房，為他們辦好了所有的執(zhí)照，還開辟了一片堂食空間。帶著菜單和設(shè)備，陳華濱就能“拎包入駐”?！拔覀冏约喝ツ娩伱妫夼艧熍潘墓艿?，拿執(zhí)照很麻煩，入駐這里適合我們這樣標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高，又需要擴大規(guī)模的連鎖餐飲店?！标惾A濱對《第一財經(jīng)周刊》說。

商戶可以“拎包入駐”的便利方式和低廉的場地租金，讓食云集吸引了100多個外賣品牌加入。他們在一二線城市的核心商圈租賃場地，分割成獨立的廚房檔口，出租給外賣商戶，為入駐商戶供應(yīng)水電燃?xì)赓Y源，并提供運營管理、品牌塑造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務(wù)。

目前，食云集已有7個線下聯(lián)合餐飲空間，總面積超過8000平方米。它在上海中山公園店營業(yè)剛兩個月，日均單量已有近2000單，產(chǎn)能全開后，每天能超過3000單。今年8月，食云集獲得貝塔斯曼亞洲投資基金和啟明創(chuàng)投領(lǐng)投的千萬美元級A輪融資。

當(dāng)線上流量獲取成本和地租成本不斷上漲后，食云集形成了一個將線下流量主流的外賣餐飲品牌匯集在一起的平臺入口。你可以將它理解為一個更加智能化的“大食代”，餐飲商家通過食云集自主研發(fā)的系統(tǒng)一站式管理所有渠道的訂單，消費者用手機掃碼后在線支付后即可堂食下單、自提或外賣。

將外賣餐廳聚合在一起統(tǒng)一管理和運營的餐飲模式，來自創(chuàng)始人吳皓的過往經(jīng)歷。他觀察發(fā)現(xiàn)，餐飲外賣催生了一種新的餐飲運營模式。這些餐廳的流量來自線上，外賣商家選址避開了租金高昂的鬧市區(qū)，七零八落地分散在居民小區(qū)、街邊小巷，外賣員即拿即走。對于這些外賣商家來說，它們需要的只是一個面積不大的廚房開火，完全不必設(shè)置堂食空間。

但近年來，小作坊式外賣受到越來越多的監(jiān)管。政府開始整治破墻開店的不規(guī)范經(jīng)營，去年北京出臺了《餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范》，要求新建餐館面積不得小于60平方米。這樣一來，開設(shè)外賣餐廳的個體商家得投入更多的前期成本。另一方面，對于食材供應(yīng)商來說，要挨家挨戶給這些小店配貨送貨，客單價低不說，時間和人力成本很不劃算。

更為關(guān)鍵的是，用戶雖然習(xí)慣了在線上訂餐，但出于對食品安全和衛(wèi)生的考慮，他們還是想看到實體店鋪?！澳銜l(fā)現(xiàn)，很多時候用戶點餐還是選擇美食城或街邊實體店，這和店鋪的規(guī)模大小并沒有關(guān)系，只要有店在那里，他就會心安一些?！眳丘┱f。

吳皓腦筋一轉(zhuǎn)，如果能夠把這些商家在物理空間上集合到一起，變零為整，這些問題似乎能夠迎刃而解。在國內(nèi)，匯集零碎的快餐式商鋪模式早已有之，大型商場的地下一層往往設(shè)有多個商家入駐的美食廣場。不過吳皓認(rèn)為，美食廣場模式依賴的還是傳統(tǒng)線下人流量，但隨著線下流量獲取成本上升，加上Shopping Mall的重復(fù)建設(shè)，它們的經(jīng)營難度也越來越大。

當(dāng)時，發(fā)端美國的聯(lián)合辦公租賃品牌“WeWork”已成氣候，各種學(xué)徒蜂擁而至。紐約的Union Kitchen和佛羅里達的Your Pro Kitchen開啟了中央廚房和共享廚房的模式，它們?yōu)槿腭v的餐飲創(chuàng)業(yè)者提供場地、設(shè)備，以及證照辦理、營銷宣傳、包裝設(shè)計等后端服務(wù)。某種程度上，食云集可以說是二者的合體。他們與房東談下一塊大場地后，統(tǒng)一完成廚房標(biāo)準(zhǔn)化裝修，尤其針對外賣需求配置完善的基礎(chǔ)設(shè)施，統(tǒng)一管理訂餐和送貨。原本分散的外賣店聚集到了統(tǒng)一的空間，以最小的成本在最短的時間開張迎客。

最初，吳皓在南京找到兩個位置偏僻的體育場，打算改造成外賣共享廚房。和運營線上平臺不同，光是廚房規(guī)劃，就花了吳皓團隊不少時間。除了必須滿足基本的“生進熟出”和清潔生產(chǎn)，大大小小的細(xì)節(jié)經(jīng)?！盃恳话l(fā)而動全身”，比如一個后廚儲存空間就得同時滿足食藥監(jiān)局和消防安全的規(guī)定。

即使處處小心，團隊還是遇到了不少問題。廚房的裝修投入是沉沒成本，但許多細(xì)節(jié)問題甚至要到實際使用時才會發(fā)現(xiàn)。比如一條統(tǒng)一出餐的傳送帶，最開始他們的設(shè)計類似回轉(zhuǎn)壽司店的傳送帶，但這種傳送帶速度慢，到了用餐高峰期，出餐速度跟不上，幾十個快遞員擠在門口，吵吵嚷嚷，場面擁擠不堪。

為了能快速出餐，團隊嘗試了多種方式，最后直接在空中架起了運輸管道，連接到取餐窗口。之后，他們還設(shè)立了智能取貨柜，讓來晚了的快遞員到保溫柜取貨，節(jié)約取餐點的空間。

在裝修階段，食云集的南京店就拿到了27家店鋪的入駐合同。步入正軌后，吳皓想著把店開到上海。和南京不同的是，如果把店鋪開到偏遠的上海郊區(qū)，反而會增加成本，還會碰到審批的麻煩。

吳皓改變了思路，直接找公司人集中的寫字樓作為新店店址。但在和地產(chǎn)商談合作時，他們碰了一鼻子灰。事實上，大房東一點都不想外賣企業(yè)進入大樓內(nèi)部樓層中，有些物業(yè)會直接說，“開店可以，但你們不要讓外賣員進來?！睂τ谒麄儊碚f，外賣商鋪不能帶來實際的線下人流，聽上去也不是一個高端的業(yè)態(tài)?！昂芏嗟禺a(chǎn)商寧可把店出租給兒童教育的商家，都不愿意出租給我們。沒有線下體驗，沒有噱頭，地產(chǎn)價格就上不去?！眳丘┱f。

早在南京經(jīng)營第一家店鋪時，一些用戶告訴吳皓，想要來店里直接堂食，但看到快遞員烏壓壓擠在一起，他們打消了這個念頭。這些需求也成了解決吳皓問題的靈感—在線上流量獲取越來越困難時，商家也提出能否開辟一片堂食空間，獲取一些線下人流。

當(dāng)食云集進入上海市場時，吳皓隨即調(diào)整了戰(zhàn)術(shù)，他在店鋪內(nèi)分出20%的堂食空間，作為入駐品牌的共享場所，把外賣和堂食區(qū)域徹底分離開。用戶只需要在外賣App上下單，就能直接下樓取餐或在店食用。

在商業(yè)模式上，食云集和商家采用兩種收費模式，一種單純收取租金，食云集把大空間租下來裝修好，再零售給小公司收租金。另一種為訂單抽成，如焦耳這樣流量大的外賣商家，只需要繳納物業(yè)費，如果用戶從食云集自有App下單，食云集會抽取一定的費用。

客觀來看，食云集只是解決了餐飲經(jīng)營的第一個問題，即幫商家建“精裝修”廚房，和共享一處漂亮的“飯廳”。在生產(chǎn)中的食品衛(wèi)生問題，食云集除了安裝攝像頭監(jiān)控外，暫時也沒能找到更好的解決辦法?！拔ㄒ坏霓k法是減少廚師的參與，如麥當(dāng)勞這樣的快餐，采用標(biāo)準(zhǔn)化的流程運作。另外就是集中采購，保證食材的品質(zhì)?！眳丘┱f。

但真正的供應(yīng)鏈整合，是一個更復(fù)雜的故事。餐飲業(yè)是非標(biāo)性行業(yè)，每一家需要的食材都不相同，少而散的產(chǎn)品，要達到適宜集中采購的規(guī)模，難度巨大。食云集解決了小商家的一些痛點，但餐飲業(yè)要留住用戶，靠的不是廚房和招牌，仍是食物本身的品質(zhì)。而效率的提升也是一個長期的過程?！澳壳罢麄€店鋪的面積還是有限，加上傳送帶這些，實際上效率差不多。但如果店鋪足夠大，在節(jié)約成本方面是有優(yōu)勢的。不過現(xiàn)在時候未到。”陳華濱說。endprint