留尼汪香草征服全世界味蕾

本報駐法國特約記者 呂憲

小心剝開香子蘭（俗稱香草）細長的褐色果莢，細末狀的黑色種子迸出的奇異香味立刻涌入鼻腔。連最挑剔的美食家也被這誘人的香氣打動。誕生至今不到200年，現(xiàn)代香子蘭憑其獨特的香味征服了全世界，其果莢市價已達每公斤500歐元。廚師像使用珍寶般將這種子加入神秘配方，做出各種帶有迷人香氣的甜點。不過，市面上的香子蘭口味食物約9成使用的是人工香精。法國留尼汪島是現(xiàn)代香子蘭故鄉(xiāng)，在它的官方徽章里，有香子蘭藤環(huán)繞的圖案。近日，《環(huán)球時報》記者親赴留尼汪島品嘗香子蘭真香。

陳釀出香氣

天然環(huán)境長成的香子蘭果莢香味不夠濃烈。留尼汪島的波旁香子蘭之所以勝過原產(chǎn)地中美洲的香子蘭，因為從授粉、結(jié)果到包裝出售，果莢的各生產(chǎn)環(huán)節(jié)均為手工完成。此外，還采用法國人魯比原創(chuàng)的讓香味更加濃郁的加工程序。

在圣蘇珊鎮(zhèn)的香子蘭種植園內(nèi)，技工告訴記者，在花期，每朵花的開放時間只有上午3個小時，眼疾手快的授粉人須在不傷到花朵的同時，每小時至少授粉400朵才能保證收獲。七八月果莢成熟，要先后經(jīng)過泡澡、烘燜、曬干和陳釀四道主工序才能成為合格品。泡澡即果莢在摘下48小時內(nèi)進熱水池洗澡3分鐘預(yù)熱；烘燜，就是趁熱讓果莢蓋上棉被，燜12到14個小時，使酶充分作用，果莢從青綠變成巧克力色；曬干，經(jīng)過兩周日曬，然后兩到三個月陰干，讓果莢脫水；之后，將瀝去水分的果莢分層放入木箱，像釀酒那樣讓它們慢慢醞釀一整年。次年，沒有霉變、開裂、起包的果莢經(jīng)過定徑挑選，作為合格品上市。陳釀一年后的香子蘭幽香持久，神秘而充滿誘惑。有的果莢表面還會結(jié)晶變成極品香子蘭霜，奇香無比，每公斤價格達900歐元。

經(jīng)過15個月純?nèi)斯じ深A(yù)，原生香子蘭果莢終于升華成為尊貴的“香料皇后”，它被廣泛應(yīng)用于甜品、雞尾酒、咖啡、飲料甚至香煙制作中，就連大牌香奈兒、卡地亞、嬌蘭、迪奧等也要靠香子蘭為其香水增添魅力。留尼汪人認為香子蘭的香是不分甜、咸的中性香，使用它烹飪出了獨一無二的名菜“香子蘭鴨”。記者在種植園品嘗了一杯香子蘭冰淇淋，只一勺入口，口中即刻全是美妙。

妙手助神草

香子蘭最初由墨西哥土著托托納克印第安人培育，與玉米、可可一樣具有神圣宗教內(nèi)涵，被稱為“神的果子”。在托托納克神話中，香子蘭是公主與戀人私奔后，被斬首時鮮血灑在地上而生長出來的。16世紀，西班牙殖民者發(fā)現(xiàn)印第安人喜歡在飲料中加入一種蘭花種子。他們將香子蘭果莢帶回歐洲，王室貴族對香子蘭的喜愛幾乎達到癡迷程度。據(jù)說英國女王伊麗莎白一世在逝世前的一年內(nèi)，只吃用香子蘭調(diào)制的食物。不過香子蘭在歐洲只開花不結(jié)果，因歐洲人無法帶回為它授粉的一種蜜蜂。

法王路易十四很不甘心，特意將香子蘭引進熱帶島嶼波旁島（留尼汪島曾用名），不料還是一無所獲。有流言稱，殖民者迫害印第安人，從而讓“神草”香子蘭受到詛咒永不結(jié)果。島上一名叫艾德蒙的12歲黑奴在1841年用手挑起香子蘭花雌蕊、雄蕊之間的花粉蓋，人工授粉讓它結(jié)出了果莢。為紀念艾德蒙讓香子蘭“回春”的功勞，留尼汪島上的香子蘭種植園內(nèi)都掛著他的肖像。

香子蘭人工授粉的秘密后來傳到鄰近的馬達加斯加、毛里求斯及科摩羅群島。經(jīng)過100多年的發(fā)展，四地產(chǎn)出的香子蘭成為譽滿全球的波旁香子蘭。

果莢有“刺青”

近些年全球香子蘭年產(chǎn)量約為2000噸，而需求超過1.2萬噸。因此，在消費任何一款含香子蘭的產(chǎn)品時，只有“天然成分”字樣能確保你是有幸識真香的那16%，否則聞到、吃到、喝到就只是化學分子的“一場魔術(shù)”。

香子蘭價格越來越貴，在市面上出現(xiàn)了以次充好、以假亂真的偽劣品。技工為我傳授了挑選優(yōu)質(zhì)香子蘭果莢的三個訣竅：觀，要有油亮的巧克力色，表面有干燥后生成的細紋；摸，不濕不硬，略微黏手；拉，有韌性扯不斷，打結(jié)后不變形。當然，避免上當?shù)淖詈棉k法就是找“刺青”。波旁香子蘭收獲季偷盜頻發(fā)，種植人于是在每個果莢刺上一個特殊印記，刺青不僅讓香子蘭有了溯源性，更有效打擊了黑市交易，幫助消費者辨別真?zhèn)?。?/p>