超高壓處理對泡菜風味的影響

□ 杜喜玲 鶴壁職業(yè)技術學院食品工程學院

超高壓處理對泡菜風味的影響

□ 杜喜玲 鶴壁職業(yè)技術學院食品工程學院

采用超高壓處理技術處理泡菜的風味物質，分別在不同的壓力下處理10 min和20 min，然后利用固相微 取-氣質色譜聯用裝置對處理后的泡菜進行風味物質測定，結果表明：超高壓處理的泡菜可以檢測出很多種風味物質，主要有醇類、酚類等，但是超高壓處理壓力與時間對不同的風味物質影響差異較大，主要風味物質隨著壓力的不斷升高、處理時間的延長，有些風味物質的相對含量減少或是破壞掉而檢測不出。

固相微 取技術；氣質色譜聯用技術；泡菜；超高壓處理

泡菜除了自身含有豐富的對人體所必需的營養(yǎng)物質外，還具有許多對人體健康有益的生理功效，如凈腸和抑菌作用等。超高壓技術是近年來發(fā)展起來的一項新技術，200 MPa的壓力下，細胞壁遭到破壞；300～400 MPa下，微生物的核膜和線粒體外膜受到破壞，已在肉類及果蔬制品等應用中較為廣泛[1]。然而，超高壓處理技術在泡菜風味物質的研究上相對較小。本文主要研究不同超高壓處理泡菜的風味物質影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

工業(yè)化自然發(fā)酵泡菜泡蘿卜（市售）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料的預處理

在超凈工作臺上快速將泡菜切成直徑約1 mm的小碎粒，混合均勻，隨機稱取20.000 g裝入8×12 cm真空包裝袋中，在0.1 Mpa下真空封袋，然后放入4 ℃冰箱待用。

1.2.2 超高壓處理

將分裝好的泡菜置于室內讓其達到室溫，然后在室溫下進行超高壓處理（以水為傳壓介質，升壓速率100 MPa/min，卸壓時間為1～2 s），在200、300 Mpa和400 Mpa下，分別處理10 min和20 min。處理后將其置于4 ℃低溫下備用。

1.2.3 氣質-色譜（GC/MS）條件

色譜條件：初溫36 ℃，保持5 min，以5 ℃/min上升到250 ℃，保持10 min，總用時73 min。

質譜條件：離子源250 ℃，電子能量70 eV，放射電流150 μA，傳輸線溫度280 ℃，質子掃描范圍35 aum～200 aum。

2 結果與分析

根據泡菜的GC-MS總離子流圖，采用面積歸一化進行定性與定量分析，不同超高壓處理泡菜的風味物質及相對含量見表1。注：表中“--”表示未檢測到該物質或可忽略不計，數值200×10―400×20表示超高壓處理的壓力值與處理時間

從表1中可以看出，超高壓處理后可以檢測出很多種風味物質，其中，苯乙醇、二甲基二硫醚、4-乙基苯酚相對含量較高，但是隨著處理壓力升高及時間的延長，風味物質的相對含量也發(fā)生變化。

隨著處理壓力的上升，泡菜中酯類數量和相對含量急劇下降?？梢?，超高壓不同壓力處理對泡蘿卜中揮發(fā)性酯類有明顯的影響。醛酮類物質相對穩(wěn)定，受壓力與時間的影響較小。

經超高壓處理后泡菜的風味物質明顯增加，種類增多，大大提高了風味物質的種類與數量，對醇類、酯類、酚類影響較大。隨著處理壓力的不斷升高，風味物質的含量相對較少或檢測不出來，但對揮發(fā)性酸類物質影響不明顯。超高壓處理時間對其風味物質影響也隨著處理時間的延長，很多風味物質種類和數量相對減少，甚至有些風味物質被破壞而檢測不出，這可能與超高壓處理破壞了物質的結構和性質有很大的關系。

表1 各種處理泡菜的風味物質及其相對含量表

[1]陳功．試論中國泡菜歷史和發(fā)展[J]．食品發(fā)酵科技，2010(3)：1-5．

杜喜玲（1981—），女，河南濮陽人，碩士，講師。研究方向：食品研究。