南極磷蝦蛋白質(zhì)檢測(cè)與加工

□ 崔喜艷 大連海洋學(xué)校

南極磷蝦蛋白質(zhì)檢測(cè)與加工

□ 崔喜艷 大連海洋學(xué)校

南極磷蝦個(gè)體小，產(chǎn)量大，加之味道鮮美，受到人們廣泛重視。通過對(duì)磷蝦中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定研究，能夠了解其蛋白質(zhì)含量，便于產(chǎn)品開發(fā)和利用。由于磷蝦的資源量龐大，單一的原料食用不能提高其利用價(jià)值，通過加工手段，增加花色品種，有助于滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。

南極磷蝦 蛋白質(zhì)檢測(cè) 磷蝦加工

南極磷蝦是一種生活在南極的微小海洋甲殼類浮游動(dòng)物，體長一般3～5cm，且蘊(yùn)藏量極其豐富，被譽(yù)為“世界未來的食品庫”。由于南極磷蝦生活在距離人類居住范圍較遠(yuǎn)的地方，沒有受到人為污染，加之其本身具有良好的消化系統(tǒng)，所以是非常好的綠色食品。磷蝦的蝦皮很薄且肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，可以作為其他蝦肉的替代品。磷蝦除了可食用外,還具備藥用價(jià)值，對(duì)胃潰瘍和動(dòng)脈硬化具有良好的治療效果。正是因?yàn)檫@些優(yōu)勢(shì)，人類越來越關(guān)注對(duì)磷蝦的使用。

1 磷蝦中蛋白質(zhì)的測(cè)定：半微量凱氏定氮法（GB 5009.5-2010）

1.1 樣品消化

準(zhǔn)確稱取磷蝦2.0g于500mL凱氏燒瓶中，加試劑硫酸銅0.2g、硫酸鉀6g和濃硫酸20mL，搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°斜支于有孔的石棉網(wǎng)上，小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后大火加熱，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱半小時(shí)。將瓶取下冷卻至常溫，移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻備用；同時(shí)做空白試驗(yàn)。

1.2 樣品蒸餾

1.2.1 連好裝置，準(zhǔn)確吸取2%硼酸10mL放入吸收杯中，加入混合指示劑2滴，置于冷凝管下，使冷凝管口浸沒于吸收液中。

1.2.2 樣品液過濾，吸取10mL濾液注入凱氏反應(yīng)器中，用少量水沖洗反應(yīng)器瓶口，加入10mL氫氧化鈉溶液，加塞。

1.2.3 加熱蒸餾，使冷凝管出來的液體不再呈堿性（用PH試紙檢查），加熱過程結(jié)束。

1.2.4 用標(biāo)準(zhǔn)的酸滴定吸收液，至淺紅色半分鐘不褪色即達(dá)到終點(diǎn)，記下標(biāo)準(zhǔn)酸的消耗量，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

1.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄

表1 數(shù)據(jù)記錄

1.4 計(jì)算公式

式中：X-樣品中蛋白質(zhì)含量（%）；C-標(biāo)準(zhǔn)酸的濃度（mol/L）；V1-樣品溶液消耗標(biāo)準(zhǔn)酸的體積（mL）；V2-空白液消耗標(biāo)準(zhǔn)酸的體積（mL）；M-樣品質(zhì)量（g）。

表2 計(jì)算結(jié)果

1.5 磷蝦與其他食品中蛋白質(zhì)含量比較

從表3中可以看出，南極磷蝦蛋白質(zhì)含量較高，不遜色于常見的高蛋白食品，值得很好地開發(fā)利用。

2 磷蝦加工

磷蝦的加工早在20世紀(jì)80年代就曾被研究，但由于個(gè)體較小，去殼困難，所以開發(fā)產(chǎn)品的種類較少。近年來，由于漁業(yè)資源的枯竭，針對(duì)南極豐富的磷蝦資源的研究日益增多，對(duì)磷蝦產(chǎn)品開發(fā)的產(chǎn)品逐漸增多，投放市場(chǎng)后也受到消費(fèi)者歡迎。

磷蝦產(chǎn)品種類豐富，如干制品：磷蝦干、磷蝦松；冷凍制品：冷凍磷蝦及其蝦肉；鹽釀制品：磷蝦醬、磷蝦膏；糜制品：磷蝦蝦丸、磷蝦香腸、磷蝦餃子；精制品：磷蝦油、磷蝦粉、磷蝦蛋白肽等。

磷蝦干：在無菌條件下，經(jīng)冷凍真空干燥加工而成，目前作為高檔觀賞魚的餌料被使用。

磷蝦蝦油：利用無菌超低溫技術(shù)，萃取出活性物質(zhì)，含有蝦紅素、磷脂等，可得到較好的利用。

2.1 冷凍磷蝦餃子的加工

冷凍磷蝦→解凍→清洗→摘除蝦須（或采肉）→加入肉類配料→調(diào)味→浸漬→加入蔬菜→攪拌→成型→速凍→包裝→成品，具體加工操作如下。

2.1.1 原料處理：冷凍磷蝦采取自然解凍，清洗干凈，摘除蝦須。如果希望口感較好，需將磷蝦去頭、去皮（或采肉機(jī)采肉），得到蝦肉。

2.1.2 加入配料：將瘦豬肉切成0.4cm左右的肉丁，加入處理好的磷蝦中，根據(jù)口味需要加食鹽、姜末、料酒、醬油、固體調(diào)味料。

2.1.3 浸漬：加入調(diào)味料后不斷攪拌，放置10min。

2.1.4 加入蔬菜：蔬菜清洗干凈，瀝水，切成大約0.4cm左右的段，加入磷蝦中攪拌均勻。

2.1.5 成型：將和好的面制成面皮，面皮中放入肉餡，捏緊（人工或機(jī)器成型）。

2.1.6 速凍：在-25℃冷庫中冷凍12h。

2.1.7 包裝：從冷庫中取出包裝，每袋500g，裝箱，每箱5kg。

2.2 磷蝦蝦丸加工

原料解凍→清洗→斬拌→調(diào)味→成型→速凍→包裝→成品，加工操作如下。

2.2.1 原料解凍、清洗：原料自然解凍、清洗干凈，用采肉機(jī)取肉，過濾，得蝦肉。

2.2.2 斬拌、調(diào)味：蝦肉放入斬拌機(jī)中，加入小黃花魚等白色魚肉量為1/2、淀粉、水、輔料斬拌均勻，同時(shí)加入食鹽、調(diào)味料等混合均勻。

2.2.3 成型：手工成型或成型機(jī)成型，可根據(jù)需要制作成各種形狀和大小的產(chǎn)品。

2.2.4 速凍：放入冷庫，在-25℃條件下凍結(jié)10h。

2.2.5 計(jì)量包裝：按要求進(jìn)行計(jì)量裝袋（250g、500g等）、裝箱。

表3 磷蝦和其他食品中蛋白質(zhì)含量

3 考慮問題

人類在享用磷蝦資源的同時(shí)，須防止過度的捕撈而破壞南極的生態(tài)平衡，加工時(shí)也應(yīng)盡量保持磷蝦原有的品質(zhì)。此外，還要重視開發(fā)兒童和老年食品，以滿足市場(chǎng)需求。

[1] 《食物成分表》中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編著.人民衛(wèi)生出版社.2003年10月.

[2] 《食品分析與檢驗(yàn)》劉紹主編.華中科技大學(xué)出版社. 2011年月.

[3] 《食品分析與檢驗(yàn)》程云燕,李雙石主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2009年10月.

[4] 《水產(chǎn)品加工技術(shù)》郝滌非主編.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社.2008年5月.

[5] 《水產(chǎn)品加工工藝與配方》鄭堅(jiān)強(qiáng)主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2008年9月.

[6] 《無公害水產(chǎn)品加工綜合技工》汪濤等編著.中國農(nóng)業(yè)出版.2003年1月.