烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的研究與實(shí)踐

摘要：實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)是高職院校專業(yè)建設(shè)的重要建設(shè)內(nèi)容，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)作為實(shí)操性很強(qiáng)的專業(yè)，其實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)尤其重要；但如何做好實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，應(yīng)遵循哪些順序和原則，做好哪些工作，本文以其中的冷菜雕刻實(shí)訓(xùn)室建設(shè)為例簡(jiǎn)要的做了一些分析研究。

關(guān)鍵詞：實(shí)訓(xùn)室建設(shè)；流程；方法

如果作為一名專業(yè)教師，當(dāng)我們接到建設(shè)一個(gè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室的任務(wù)，應(yīng)怎樣明確思路，確定工作流程，如何確立建設(shè)原則，并做好哪些建設(shè)準(zhǔn)備工作呢？

在這里我們以長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)為例，來談一談應(yīng)該怎么做，做什么，注意哪些地方。首先應(yīng)深入行業(yè)企業(yè)調(diào)研，科學(xué)制定專業(yè)人才培養(yǎng)方案；以求明確自己專業(yè)的辦學(xué)定位，辦學(xué)規(guī)模，學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)，課程設(shè)置與內(nèi)容設(shè)計(jì)，班級(jí)規(guī)模與數(shù)量，并結(jié)合學(xué)校專業(yè)發(fā)展規(guī)劃，確定出應(yīng)建設(shè)哪些實(shí)訓(xùn)室，多少間實(shí)訓(xùn)室；每間實(shí)訓(xùn)室應(yīng)承載的教學(xué)項(xiàng)目、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)工位數(shù)、教學(xué)設(shè)備數(shù)量、教學(xué)要求等；從而明確烹飪烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地整體建設(shè)規(guī)劃和建設(shè)思路。其次應(yīng)通過規(guī)范程序聘請(qǐng)專業(yè)化的設(shè)計(jì)公司配合專業(yè)教師進(jìn)行實(shí)訓(xùn)室設(shè)計(jì)，完成較高質(zhì)量的項(xiàng)目建設(shè)方案，及標(biāo)書、可行性報(bào)告等資料，爭(zhēng)取獲得學(xué)校和政府審批，順利通過政府采購(gòu)；再次應(yīng)繼續(xù)深化實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)計(jì)與施工方案，盡可能保證最終效果與當(dāng)初設(shè)計(jì)所期望的效果接近。最后應(yīng)做好專業(yè)實(shí)訓(xùn)室的驗(yàn)收。下面以長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院冷菜實(shí)訓(xùn)室建設(shè)為例來展示其建設(shè)流程與方法。

一、收集資料充分調(diào)研

（一）學(xué)校與學(xué)院相關(guān)文件的收集。

應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)院“十三五”發(fā)展規(guī)劃、卓越校建設(shè)任務(wù)中相關(guān)的建設(shè)條目、湘菜烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)示范性特色專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)發(fā)展規(guī)劃、湘菜示范性特色專業(yè)群實(shí)訓(xùn)室建設(shè)發(fā)展規(guī)劃、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案、湘菜學(xué)院三年發(fā)展規(guī)劃等文件，標(biāo)出其中相關(guān)條款。

（二）行業(yè)企業(yè)實(shí)際工作場(chǎng)所的調(diào)研。

相關(guān)專業(yè)老師應(yīng)前往在湘菜中最具代表性的酒店冷菜間、品牌特色餐飲企業(yè)冷菜間進(jìn)行參觀調(diào)研，如北辰洲際酒店、火宮殿、新長(zhǎng)福、徐記海鮮等，注意了解其工作流程、主要經(jīng)營(yíng)的品種及其運(yùn)用的烹調(diào)方法，為冷菜制作技術(shù)課程的教學(xué)設(shè)計(jì)內(nèi)容提供依據(jù)；還要記錄其主要使用的設(shè)施設(shè)備及品牌、價(jià)格、運(yùn)行情況等資料，為建設(shè)實(shí)訓(xùn)室時(shí)挑選合適的品牌設(shè)備提供借鑒。

（三）同類院校冷菜實(shí)訓(xùn)室的調(diào)研。

相關(guān)專業(yè)老師還要赴全國(guó)其他院校的冷菜雕刻實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行參觀調(diào)研，如揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)院、四川旅游學(xué)院、北京勁松職業(yè)高中、青島酒店職業(yè)技術(shù)學(xué)院等，注意了解其設(shè)計(jì)思路、主要特色、教學(xué)實(shí)訓(xùn)展示等方面建設(shè)的特點(diǎn)，為冷菜制作技術(shù)課程的教學(xué)功能提供依據(jù)；也要記錄其主要使用的設(shè)施設(shè)備及品牌、價(jià)格、運(yùn)行情況等資料，為建設(shè)實(shí)訓(xùn)室時(shí)挑選合適的品牌設(shè)備提供借鑒。

二、組織研討明確思路形成初步建設(shè)方案

（一）明確學(xué)校層面的基地建設(shè)原則。

學(xué)校在分析教育行政部門的相關(guān)要求和科學(xué)研討下，明確了湘菜學(xué)院在烹飪等專業(yè)建設(shè)上的原則如下：

1.尊重原始設(shè)計(jì)和現(xiàn)實(shí)需求調(diào)整相結(jié)合的原則；

2.區(qū)分中職、堅(jiān)持高職示范標(biāo)準(zhǔn)、瞄準(zhǔn)職業(yè)本科實(shí)訓(xùn)室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)原則；

3.堅(jiān)持以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為核心，著眼湘菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)群（酒店管理、餐飲管理、營(yíng)養(yǎng)配餐、西餐工藝）建設(shè)和湘菜學(xué)院未來專業(yè)群（中西面點(diǎn)工藝）相匹配的建設(shè)原則；

4.堅(jiān)持專業(yè)實(shí)踐性教學(xué)和社會(huì)培訓(xùn)、承接比賽等要求相結(jié)合的原則；

5.堅(jiān)持整體設(shè)計(jì)、分步實(shí)施、突出亮點(diǎn)（如菜品研發(fā)室）的原則；

6.嚴(yán)格按工藝、服務(wù)流程，按真實(shí)化工作場(chǎng)景，由專業(yè)公司設(shè)計(jì)、專業(yè)公司建設(shè)原則；

7.堅(jiān)持硬件建設(shè)與文化建設(shè)、信息化建設(shè)并重原則；

（二）明確具體實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)原則和建設(shè)方案。

冷雕專業(yè)課程建設(shè)團(tuán)隊(duì)通過集體研討和實(shí)地勘察，針對(duì)收集的資料和調(diào)研的情況的仔細(xì)分析、以及結(jié)合學(xué)校建設(shè)原則的科學(xué)論證；明確冷雕實(shí)訓(xùn)室應(yīng)滿足冷菜制作技術(shù)、食品雕刻與盤飾、烹飪基礎(chǔ)技術(shù)等課程的教學(xué)需求，能承接國(guó)家、省、市、行業(yè)舉辦冷拼、食品雕刻等烹飪技能比賽的需要；承接相關(guān)社會(huì)培訓(xùn)的需要；符合國(guó)家中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定中冷菜考場(chǎng)的需要（具備中、高、技師、高級(jí)技師職業(yè)鑒定的條件），并明確了建設(shè)原則如下：

1.應(yīng)在學(xué)?？傇瓌t的基礎(chǔ)之下結(jié)合課程建設(shè)需求和行業(yè)要求的原則；

2.安全、衛(wèi)生、健康、整潔、舒適的原則，營(yíng)造良好學(xué)習(xí)環(huán)境；

3.堅(jiān)持現(xiàn)代化設(shè)備與專業(yè)化相結(jié)合的建設(shè)原則；

4.堅(jiān)持廚房冷菜實(shí)際工作與教學(xué)要求相結(jié)合的原則；

5.堅(jiān)持教學(xué)設(shè)計(jì)品種所需設(shè)備夠用的原則；

6.堅(jiān)持適當(dāng)預(yù)留原則，為教學(xué)設(shè)計(jì)和適應(yīng)行業(yè)發(fā)展提供軟硬件可提升的空間。

在實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案中為了符合行業(yè)冷菜制作要求，營(yíng)造良好學(xué)習(xí)環(huán)境，就選用了低溫、低噪、現(xiàn)代智能化程度高的電磁灶、嵌入式電磁爐、萬能蒸烤箱等專業(yè)設(shè)備；為了體現(xiàn)教學(xué)做一體化、理實(shí)一體化的教學(xué)功能就在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)設(shè)計(jì)了教學(xué)示范區(qū)、操作實(shí)訓(xùn)區(qū)和把它們緊密聯(lián)系在一起的同步錄播視頻播放設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)老師教學(xué)示范、學(xué)生學(xué)做同步，教學(xué)和技術(shù)重點(diǎn)難點(diǎn)可反復(fù)學(xué)習(xí)多次重復(fù)播放，為學(xué)生學(xué)習(xí)和老師教學(xué)提供便利；有效解決班級(jí)人數(shù)較多，教師輔導(dǎo)難以全面顧及的問題。還有如在實(shí)訓(xùn)室設(shè)備的電負(fù)荷和面積上適度留出空間，為以后增添或更換新的設(shè)備留下余地。為養(yǎng)成學(xué)生良好的冷菜雕刻職業(yè)習(xí)慣，在冷雕實(shí)訓(xùn)室旁設(shè)立的準(zhǔn)備間中，建立了更衣區(qū)和符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的消洗池等等。

三、聘請(qǐng)專業(yè)化的設(shè)計(jì)公司配合專業(yè)教師進(jìn)行實(shí)訓(xùn)室設(shè)計(jì)

烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)最好選擇具有豐富酒店或餐飲企業(yè)廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)的公司和設(shè)計(jì)師，期間學(xué)校和專業(yè)教師負(fù)責(zé)把握第一步的相關(guān)資料和數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確和提供，注意結(jié)合學(xué)校實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的原則和總費(fèi)用的把控，各實(shí)訓(xùn)室對(duì)應(yīng)課程的任課教師可通過集體討論確定相關(guān)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)理念和設(shè)施設(shè)備臺(tái)套型號(hào)功能數(shù)量等；設(shè)計(jì)師負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)室水電汽點(diǎn)位和裝修施工工藝等工程技術(shù)環(huán)節(jié)的把握，并通過專業(yè)設(shè)計(jì)方案和軟件為教師們的各種設(shè)計(jì)方案提供專業(yè)設(shè)計(jì)技術(shù)支持，幫助教師團(tuán)隊(duì)辨別清楚每種方案的優(yōu)劣勢(shì)，從而幫助教師和學(xué)校確定出最合適自己專業(yè)的實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方案；并將形成的專業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的整體建設(shè)方案、工程初步概算和各實(shí)訓(xùn)室的設(shè)計(jì)效果圖等，一起上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門進(jìn)行審批；如實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方案未通過則修改到審批通過。

四、招標(biāo)標(biāo)書的制訂、評(píng)審與施工

建設(shè)方案通過后則進(jìn)入相關(guān)施工招標(biāo)環(huán)節(jié)；標(biāo)書的相關(guān)專業(yè)設(shè)備的參數(shù)和規(guī)格型號(hào)方面應(yīng)通過與專業(yè)設(shè)備的了解明確出具體的技術(shù)參數(shù)，以便于通過政府部門的招標(biāo)環(huán)節(jié)時(shí)，盡可能的把需要的設(shè)備按質(zhì)按量的采購(gòu)到位。評(píng)審上應(yīng)通過方案的詳細(xì)介紹，爭(zhēng)取評(píng)審專家的支持，以期實(shí)現(xiàn)方案最初的構(gòu)想。通過后應(yīng)繼續(xù)深化實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)計(jì)與施工方案，此過程中教師應(yīng)與設(shè)計(jì)師、施工方進(jìn)一步溝通，確定出評(píng)審方案的最終施工圖紙，還要在方案實(shí)施過程中對(duì)出現(xiàn)的新問題保持及時(shí)的溝通；保證實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的施工進(jìn)度與施工質(zhì)量；這樣方能保證最終效果與當(dāng)初設(shè)計(jì)所期望的效果接近（此點(diǎn)尤其是在老樓改造工程中要特別注意）。

五、實(shí)訓(xùn)室的驗(yàn)收

在實(shí)訓(xùn)室施工完畢，交付使用時(shí)，應(yīng)在由相關(guān)政府人員、學(xué)校職能部門、二級(jí)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)教師組成的驗(yàn)收?qǐng)F(tuán)隊(duì)到來之前，由實(shí)訓(xùn)室對(duì)應(yīng)課程教師對(duì)各實(shí)訓(xùn)室內(nèi)設(shè)備進(jìn)行專業(yè)測(cè)試，確保設(shè)備性能、質(zhì)量與申購(gòu)的一致；并對(duì)實(shí)訓(xùn)室所有設(shè)備線路做滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)測(cè)試，和檢測(cè)實(shí)訓(xùn)室的水路、電路、抽排系統(tǒng)、下水等方面的滿負(fù)荷使用情況；充分掌握實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備工作情況。裝修施工質(zhì)量方面請(qǐng)第三方監(jiān)理公司或人員對(duì)其進(jìn)行專業(yè)評(píng)價(jià)，應(yīng)著重對(duì)防水、防滑地磚、墻面防潮、門窗安裝等方面進(jìn)行把控。

六、結(jié)束語

當(dāng)下在卓越校建設(shè)，雙一流建設(shè)的時(shí)代浪潮中。作為一名專業(yè)教師，應(yīng)如何更好地參與到專業(yè)建設(shè)中去呢？實(shí)訓(xùn)室建設(shè)就是其中非常重要的一項(xiàng)，因?yàn)樗俏覀儗?shí)現(xiàn)內(nèi)涵建設(shè)和提高課堂教學(xué)質(zhì)量的主陣地，加強(qiáng)對(duì)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)的研究，把國(guó)家最新的課改理念和行業(yè)最新技術(shù)成果運(yùn)用到課堂上，離不開設(shè)計(jì)科學(xué)合理，匠心獨(dú)具的高水平實(shí)訓(xùn)室。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐橋猛，職業(yè)院校烹飪酒店專業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)初探 《湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)》，2007，27（1）：25-26

[2]張強(qiáng)，技工院校烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)初探 《現(xiàn)代營(yíng)銷：學(xué)苑版》，2012（4）：333-333

作者簡(jiǎn)介：段輝煌（1976-），男，漢族，湖南湘鄉(xiāng)人，本科學(xué)歷，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，研究方向：烹飪技術(shù)與廚政管理、烹飪教學(xué)與管理。