行動導(dǎo)向教學(xué)在餐飲服務(wù)與管理課程中的應(yīng)用

石珺

摘 要：隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，社會在提高餐飲服務(wù)人才需求量的同時，也提高了對于餐飲服務(wù)人員綜合素質(zhì)的要求。在傳統(tǒng)教學(xué)模式下，高校普遍重視學(xué)生的理論知識教學(xué)，相對忽視了學(xué)生的綜合素質(zhì)培養(yǎng)，不利于學(xué)生個人能力和素質(zhì)的發(fā)展和提高。行動導(dǎo)向教學(xué)作為一種新型的教學(xué)模式，重點突出了學(xué)生的教學(xué)主體地位，側(cè)重于學(xué)生實踐能力的鍛煉和培養(yǎng)，可有效提高學(xué)生的職業(yè)能力和專業(yè)素質(zhì)。本文從餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)入手，就行動導(dǎo)向教學(xué)方法的實際應(yīng)用，發(fā)表幾點看法，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：行動導(dǎo)向教學(xué) 餐飲服務(wù)與管理 實踐應(yīng)用

近幾年，我國職業(yè)教育事業(yè)發(fā)展迅速，為社會輸送了大量的高素質(zhì)技能型人才，促進了社會經(jīng)濟的發(fā)展。但隨著社會經(jīng)濟不斷發(fā)展，企業(yè)對于學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的要求越來越高，傳統(tǒng)以理論教學(xué)為主的教學(xué)模式不再滿足當(dāng)代職業(yè)院校人才培養(yǎng)的實際要求。行動導(dǎo)向教學(xué)是在“行動導(dǎo)向驅(qū)動”基礎(chǔ)上形成的教學(xué)模式，側(cè)重于學(xué)生實踐能力的鍛煉和培養(yǎng)，可將抽象化的教學(xué)內(nèi)容具象化，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。因此，從餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)要求入手，探討行動導(dǎo)向教學(xué)的實踐應(yīng)用措施，具有重要的現(xiàn)實意義。

一、課程教學(xué)目標(biāo)分析

餐飲服務(wù)與管理是飯店服務(wù)、旅游等專業(yè)的專業(yè)課程，其教學(xué)目標(biāo)主要在于培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)技能，如迎賓、席間服務(wù)、點菜、采購管理以及餐飲服務(wù)質(zhì)量控制等，具體可分為以下幾點內(nèi)容：專業(yè)能力，主要是指餐飲管理相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識教育，以及從事中、西餐服務(wù)工作應(yīng)具備的專業(yè)知識和技能；方法能力，主要包括學(xué)生自學(xué)能力以及處理問題的能力；社會能力，社會能力是對學(xué)生綜合職業(yè)素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)，包括團隊協(xié)作能力、交流溝通能力以及愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神和積極向上的情感態(tài)度；職業(yè)特長，餐飲服務(wù)行業(yè)人員還應(yīng)具備相應(yīng)的服務(wù)意識。

二、行動導(dǎo)向教學(xué)的實施要點分析

職業(yè)教育的根本目的在于培養(yǎng)學(xué)生高水平的職業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)，以提高學(xué)生的就業(yè)能力。因此，餐飲服務(wù)與管理課程相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)緊緊圍繞餐飲服務(wù)行業(yè)的實際工作內(nèi)容確定，以提高教學(xué)的科學(xué)性和實效性。從行動導(dǎo)向教學(xué)的角度分析，首先應(yīng)分析餐飲服務(wù)與管理課程的行動領(lǐng)域，其次應(yīng)確定其相應(yīng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，最后需創(chuàng)建相應(yīng)的學(xué)習(xí)情景，以促進學(xué)生實踐，提高學(xué)生的綜合能力。

1.行動領(lǐng)域分析

行動領(lǐng)域是由從業(yè)者對應(yīng)的職業(yè)活動所產(chǎn)生的概念，就餐飲服務(wù)行業(yè)而言，行動領(lǐng)域?qū)?yīng)迎賓、點菜、擺臺、席間服務(wù)以及結(jié)賬等相關(guān)工作構(gòu)成的過程整體。通常情況下，餐飲服務(wù)具有三種類型，分別是宴會服務(wù)、自助餐服務(wù)和零點服務(wù)。其中零點服務(wù)是餐飲服務(wù)的主要形式，具體工作流程如下：迎賓，迎賓要求迎賓員做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，并在開餐時段內(nèi)引領(lǐng)賓客達到指定位置；擺臺，擺臺針對值臺服務(wù)員而言，要求其根據(jù)擺臺相關(guān)程序要求和標(biāo)準(zhǔn)，進行擺臺；上茶水和熱毛巾，即使用規(guī)范的方式為客人提供茶水喝熱毛巾服務(wù)；點菜，根據(jù)客人需求完成菜品和酒水的確認，并傳達至后廚；上菜和斟酒，根據(jù)上菜流程進行上菜和為客人斟酒；骨碟和煙灰缸的更換，值臺服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人實際需求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程，及時更換骨碟和煙灰缸；結(jié)賬，結(jié)賬可由值臺服務(wù)員或收銀員完成，要求根據(jù)賬單，準(zhǔn)確進行結(jié)賬和找零。

2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域分析

傳統(tǒng)教學(xué)模式下，餐飲服務(wù)與管理是在餐飲服務(wù)從業(yè)人員在工作所需基本知識技能基礎(chǔ)上，在構(gòu)建學(xué)習(xí)單元的行動導(dǎo)向教學(xué)模式下，教師根據(jù)餐飲服務(wù)專業(yè)對應(yīng)行動領(lǐng)域的實際要求，設(shè)置學(xué)習(xí)領(lǐng)域。在專業(yè)化的學(xué)習(xí)領(lǐng)域中，引導(dǎo)學(xué)生對于某一職業(yè)綜合性任務(wù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，以豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗，在實踐學(xué)習(xí)中提高學(xué)生的綜合能力。

3.創(chuàng)建餐飲服務(wù)教學(xué)情景

在行動導(dǎo)向教學(xué)模式下，重點強調(diào)學(xué)生的教學(xué)主體地位，要求通過實踐教學(xué)的方式，引導(dǎo)學(xué)生自主性的學(xué)習(xí)探究，從而在理論實踐驗證的過程中，提高學(xué)生的專業(yè)能力和綜合素質(zhì)。為了進一步優(yōu)化行動導(dǎo)向教學(xué)的教學(xué)效果，提高教學(xué)實效性，教師可通過創(chuàng)建餐飲服務(wù)教學(xué)情景的方式進行教學(xué)，在真實化的教學(xué)情景中，考察學(xué)生的理論知識和實踐技能。

以某高職院校為例，教師在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)過程中，模擬中餐零點擺臺服務(wù)構(gòu)建教學(xué)情景，組織學(xué)生進行實踐學(xué)習(xí)。通過不同人數(shù)的設(shè)計調(diào)整和條件調(diào)整，對學(xué)生的理論知識掌握情況和實踐能力進行考察。通過情景教學(xué)的方式，有效將抽象的教學(xué)內(nèi)容具象化，提高了學(xué)生的課堂參與度，促進了學(xué)生有效的自主性學(xué)習(xí)思考，課堂教學(xué)效果良好。

三、行動導(dǎo)向教學(xué)法的注意事項分析

1.創(chuàng)新傳統(tǒng)的教學(xué)理念

行動導(dǎo)向教學(xué)模式重點突出了學(xué)生的教學(xué)主體地位，教師以課堂構(gòu)建者、教學(xué)引導(dǎo)者的身份參與教學(xué)。因此，教師應(yīng)積極創(chuàng)新自身教學(xué)理念，充分認識并尊重學(xué)生的教學(xué)主體地位，結(jié)合學(xué)生主觀學(xué)習(xí)需求和課程實際教學(xué)要求，靈活調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進度，保障學(xué)生有效的實踐學(xué)習(xí)體驗，促進學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提高。從教學(xué)實施的角度分析，教師必須提高對學(xué)生主觀學(xué)習(xí)需求的關(guān)注，站在學(xué)生的角度思考問題，在實踐教學(xué)過程中，促使學(xué)生進行理論實踐，解決學(xué)生學(xué)習(xí)過程中存在的問題，并引導(dǎo)學(xué)生對于學(xué)習(xí)內(nèi)容的更深層次思考，在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、討論問題以及解決問題的過程中，促進學(xué)生綜合能力和素質(zhì)的全面提高。

2.優(yōu)化教學(xué)評價方式

目前，行動導(dǎo)向教學(xué)模式仍處于探索發(fā)展階段，相關(guān)教學(xué)經(jīng)驗較為匱乏。因此，教師應(yīng)對傳統(tǒng)的教學(xué)評價方式進行優(yōu)化，在理論知識考核的基礎(chǔ)上，引入學(xué)生實踐能力考核和學(xué)生自我評價，通過多角度、多評價主體的改革措施，提高教學(xué)評價的科學(xué)性和有效性，為行動導(dǎo)向的教學(xué)調(diào)整，可提供有效的評價參考。另外，教師還應(yīng)對教學(xué)信息反饋機制進行補充和完善，積極收集各方面的教學(xué)反饋信息，用于教學(xué)的調(diào)整和優(yōu)化，不斷提高教學(xué)針對性和實效性，為學(xué)生個性和綜合素質(zhì)的發(fā)展，創(chuàng)建良好的環(huán)境。

四、小結(jié)

行動導(dǎo)向教學(xué)作為一種新型的素質(zhì)教學(xué)模式，重點突出了學(xué)生的教學(xué)主體地位，側(cè)重于學(xué)生個人能力和綜合素質(zhì)的教育和培養(yǎng)。相關(guān)教師應(yīng)充分利用行動導(dǎo)向教學(xué)的教學(xué)優(yōu)勢，提高其在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的實際應(yīng)用，以促進學(xué)生職業(yè)能力的進一步發(fā)展。

參考文獻：

[1]陳吉韻，王琴，戴欣佚等.實踐體驗式教學(xué)在飯店餐飲服務(wù)與管理課程中的應(yīng)用[J].人力資源管理，2014（6）.

[2]郝丹璞，南曙光，戴瑤等.基于就業(yè)導(dǎo)向的餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)方法研究與實踐[J].鄖陽師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2013（6）.

[3]項芳.淺談餐飲服務(wù)與管理課程的項目化教學(xué)[J].江蘇教育研究，2013（12）.

[4]范珊珊.淺談行動導(dǎo)向教學(xué)在康樂服務(wù)與管理課程中的應(yīng)用[J].大眾文藝，2010（13）.

[5]秦志紅.行動導(dǎo)向教學(xué)法在高職餐廳服務(wù)與管理課程中的應(yīng)用[J].中國市場，2010（19）.

（作者單位：湖南省汽車技師學(xué)院）endprint