優(yōu)良肉牛云嶺牛特性及高檔肉開發(fā)探討

夏嘉 （云南省普洱鎮(zhèn)沅振太農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 666508） 李建 (云南省普洱鎮(zhèn)沅按板農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 666500)

優(yōu)良肉牛云嶺牛特性及高檔肉開發(fā)探討

夏嘉 （云南省普洱鎮(zhèn)沅振太農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 666508） 李建 (云南省普洱鎮(zhèn)沅按板農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 666500)

本文通過對云嶺牛的育種過程，外貌特征，生產(chǎn)性能，優(yōu)良性狀等進(jìn)行論述，并對如何生產(chǎn)高檔雪花肉這一特性進(jìn)行闡述，同時提出今后推廣工作的部分建議，為云南省及長江以南地區(qū)肉牛生產(chǎn)特別是高端肉牛生產(chǎn)提供參考。

云嶺牛；熱帶；亞熱帶；優(yōu)良品種；生產(chǎn)性能；產(chǎn)業(yè)化；雪花肉

云嶺牛是云南省草地動物科學(xué)院歷經(jīng)31年通過雜交、橫交等方式培育而成的肉牛新品種，其血緣由二分之一婆羅門、四分之一莫累灰牛、四分之一云南黃牛組成，改變了云南黃牛體型較小，生長速度慢，個體產(chǎn)品率低；莫累灰?？跪缒芰Σ?，不耐熱，不耐粗飼；婆羅門牛產(chǎn)肉率低、肉質(zhì)差等缺陷；同時保留了云南黃牛適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、肉風(fēng)味好、莫累灰牛生長快、繁殖性能高、肉質(zhì)好，婆羅門牛耐熱、抗蜱易飼養(yǎng)管理等優(yōu)良特性。云嶺牛公牛成年體重（813.08±112.30） kg， 母牛成年體重 （517.40±60.81） kg 其適應(yīng)性強(qiáng)、早熟、飼料報酬高、育肥效果好，并能生產(chǎn)高檔雪花肉的特性被廣為人知，打破了只有引入日本和牛血緣才能生產(chǎn)雪花牛肉的技術(shù)瓶頸。為我國南方肉牛生產(chǎn)注入了新鮮血液。

1 云嶺牛的育成

云嶺牛先以莫累灰公牛與云南黃牛雜交，產(chǎn)生莫云雜，再以婆羅門為終端父本與莫云雜雜交，形成二分之一的婆羅門，四分之一的莫累灰，四分之一的云南黃牛為血緣的云嶺牛新種群；培育而采用同質(zhì)選配，應(yīng)用PLUP法，不斷吸納優(yōu)秀個體，通過橫交選育，最后形成體型外貌特征一致，遺傳性狀穩(wěn)定的云嶺牛新品種；是我國南方第一個擁有自主知識產(chǎn)權(quán)，也是中國第一個采用三元雜交方式培育成的肉牛新品種。

2 云嶺牛外貌特征

云嶺牛以黃色、黑色為主，被毛短而細(xì)而密，體型中等，各部結(jié)合良好，細(xì)細(xì)致緊湊，肌肉豐厚；頭稍小，眼明有神，多數(shù)無角；耳稍大，橫向舒張；勁中等長；公牛肩峰明顯，勁垂、胸垂和腹垂較發(fā)達(dá)，體軀寬深；背腰平直；后軀和臀部發(fā)育豐滿；母牛肩峰稍有隆起，胸垂明顯，四肢較長，蹄質(zhì)結(jié)實(shí)，尾細(xì)長。云嶺牛與婆羅門牛整體外觀清秀，四肢、頸部、頭 （臉）較長，肩峰高聳且向后鉤，大耳牽拉，垂皮明顯的特征有所弱化，肉牛體型更為明顯。云嶺牛與云南黃牛相比，初生重和成年重是云南黃牛的兩倍以上，肉牛特征更明顯。云嶺牛與莫累灰牛相比，毛色較深，以黃色和黑色為主，四肢比莫累灰牛長，耳朵大，有肩峰和垂皮，具有典型熱帶牛的特征。

3 生產(chǎn)性能

3.1 生長性能

在一般的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，云嶺牛有較好的生長性能。如在放牧加補(bǔ)飼的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下12～24月齡日增重可達(dá)1.2㎏，具體各階段體重變化如表1。

3.2 胴體性能與肉質(zhì)

云嶺牛經(jīng)普通育肥后，有很好的胴體性能和較好的肉質(zhì)，24月齡的云嶺公母牛表現(xiàn)出很好的產(chǎn)肉性能，具體如表2，如能育肥到30月齡，則產(chǎn)肉及高檔牛肉的比例更高；活重可達(dá) （738.2±58.65） kg， 屠宰率 （65.81±6.05） %， 凈肉率（41.07±2.40） %， 眼肌面積 （12～13 肋間） （85.7±8.8） cm2，肉骨比4.71±0.59。高檔肉塊 （牛柳、上腦、眼肉、四冷）占活重的7.4%，按照日本和牛的分割與定級標(biāo)準(zhǔn)，70%個體的肉質(zhì)達(dá)到A3級以上，其口感好，可與日本和牛相媲美。

表1 云嶺牛各階段體重 （單位：kg）

表2 云嶺牛24月齡公母牛產(chǎn)肉性能

3.3 繁殖性能

云嶺牛母牛母性極強(qiáng)，繁殖性能好，初情期8～10月齡，適配月齡12個月或體重250kg以上，發(fā)情周期為21d，發(fā)情持續(xù)時間為12～27h，妊娠期為278～289d，產(chǎn)后發(fā)情時間為60～90d，難產(chǎn)率低于1%，繁殖成活率高于80%；云嶺公牛18月齡或體重300kg以上可配種。

4 優(yōu)良特性

4.1 云嶺牛適應(yīng)性強(qiáng)，抗蜱，耐熱也適應(yīng)冰雪天氣

云嶺牛是國內(nèi)肉牛品種中對自然生態(tài)環(huán)境適應(yīng)性最強(qiáng)的肉牛品種之一，能適應(yīng)熱帶、亞熱帶的氣候環(huán)境，在全放牧條件下，炎熱夏天也很少看到在樹陰下乘涼的云嶺牛，可見該牛耐熱性很強(qiáng)。 “云嶺牛及其雜交后代在云南南方地區(qū)表現(xiàn)出良好的適應(yīng)性，各生長階段的體重明顯高于當(dāng)?shù)攸S牛，說明云嶺牛優(yōu)越的種用價值，值得在云南省，乃至我國南方省區(qū)推廣應(yīng)用”王春蘭等認(rèn)為。云嶺牛不但適應(yīng)炎熱的夏天氣候，而且在冰天雪地的環(huán)境中也表現(xiàn)良好。該?？跪缧院?，在全放牧條件下，牛蜱感染期的自然感染率較低，被毛光滑；對體內(nèi)外寄生蟲的抵抗能力明顯強(qiáng)于安格斯牛、四門塔爾牛、短角牛等溫帶品種。

4.2 云嶺牛易飼養(yǎng)管理

云嶺牛含婆羅門牛50%的血緣、莫累灰牛25%的血緣和云南黃牛25%的血緣，具有莫累灰牛高繁殖、婆羅門牛耐熱抗蜱和云南黃牛肉質(zhì)好及適應(yīng)性廣泛的特點(diǎn)；在高溫、高濕環(huán)境中表現(xiàn)出較好的繁殖能力和生長速度，其耐粗飼、抗病力強(qiáng)，對體內(nèi)外寄生蟲有很強(qiáng)的抵抗能力；適宜全放牧、放牧加補(bǔ)飼、全舍飼等飼養(yǎng)方式，飼養(yǎng)管理比起其他肉牛更簡單易行。

4.3 早熟易肥

云嶺牛18月齡為成熟體重的80%，早期增重快，18月齡以前就可以盡快地達(dá)到初配體重，從而可以提高使用年限，大部分的云嶺牛適配月齡為12～14月齡，14月齡妊娠率為90～95%。云嶺牛為熱帶牛品種，具有早期增長快，脂肪沉積好的特點(diǎn)，云嶺牛公牛于6月齡閹割，只需育肥至2歲，出欄體重可達(dá)600㎏左右。用于生產(chǎn)高檔雪花牛肉的云嶺牛，于4月齡閹割，只需育肥至30月齡，出欄平均體重可達(dá)750㎏，而溫帶牛，如四門塔爾等生產(chǎn)雪花肉則需要育肥更長的時間。

4.4 飼料報酬高、耐粗飼

云嶺牛的飼料報酬要比四門塔爾牛飼料報酬高，同一年齡的牛云嶺牛飼料需要量只是四門塔爾牛的一半；且云嶺牛耐粗飼，在小哨養(yǎng)殖場，云嶺牛何安格斯牛在同一草場放牧，云嶺牛被毛光滑，膘情很好，而安格斯牛被毛粗糙，全身骨架，膘情很差，說明云嶺牛比安格斯牛耐粗飼。

4.5 繁殖率高

云嶺牛母牛初情期8～10月齡，適配月齡為12月齡或體重250㎏以上，繁殖成活率80%以上，與云南本地黃牛相當(dāng)，超數(shù)排卵試驗(yàn)比婆羅門牛得到的有效數(shù)量更多。

4.6 產(chǎn)肉性能好

云嶺牛在全放牧的條件下，18月齡體重可達(dá)300㎏以上，同月齡體重比本地黃牛提高一倍。18月齡和30月齡牛的平均屠宰率為55.53%，平均凈肉率為46.30%，且優(yōu)質(zhì)切塊占酮體重的39.3%，肌肉間脂肪分布均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好。

4.7 云嶺牛牛肉營養(yǎng)豐富，具有生產(chǎn)雪花肉潛力

云嶺牛高檔牛肉上腦的水分含量62.0%，粗脂肪含量15.87%，粗蛋白含量16.17%，粗灰分含量0.82%，其水分含量較普通牛肉低約10%，雖粗蛋白含量相對稍低，但肌間脂肪含量極高；云嶺牛高檔牛肉氨基酸構(gòu)成極為理想，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)事物，其總氨基酸含量為17.58%，必須氨基酸含量為7.02%，必須氨基酸/總氨基酸為39.89%，非常接近40%的理想值，必須氨基酸/非必須氨基酸為66.39%，略超過60%；其鮮味氨基酸和甜鮮味氨基酸的含量占總氨基酸的比例高達(dá)48.67。金顯棟、楊凱等 （2016）認(rèn)為這對高檔牛肉的感觀、風(fēng)味、嫩度起到?jīng)Q定性作用。按照日本和牛分割和定級標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)雪花牛肉的育肥牛70%以上的個體肉品質(zhì)達(dá)到A3以上等級，牛肉口感愜意、多汁味好，能滿足市場上對高檔牛肉消費(fèi)群體的需求。

5 雪花肉的生產(chǎn)

云嶺牛育肥牛科學(xué)的飼養(yǎng)管理決定雪花牛肉形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，育肥包括短期育肥和直線育肥兩種，用于生產(chǎn)高檔雪花牛肉的云嶺牛采用直線育肥，于4月齡閹割，育肥至24～30月齡出欄，分為4個育肥階段。

5.1 育肥第一階段

斷奶后到6月齡為育肥的第一階段，這是斷奶犢牛肌肉和骨骼的快速發(fā)育期，飼養(yǎng)目的是促進(jìn)犢牛骨骼發(fā)育，把骨骼撐大，要把骨骼撐大就要先把胃撐大，用骨骼發(fā)育促進(jìn)肌肉發(fā)育。因此想盡一切辦法強(qiáng)健瘤胃，讓瘤胃容積增大，這個階段養(yǎng)好了，以后各個階段都好養(yǎng)。這一階段主要是針對云鈴牛的骨骼生長制定營養(yǎng)餐，不僅要吃得多而且要吃得好，這是飼喂云鈴牛的核心。用適口性好，營養(yǎng)的飼料來吸引它，同時用犢牛顆粒飼料來飼喂是比較有效的方法，具體飼喂量如表3，混合精料參考配方為表4，通過這一階段飼養(yǎng)云鈴牛的頭骨、四肢和軀干骨已初步發(fā)育完成，同時骨骼上已經(jīng)附著一定量的肌肉，此時30%體重已經(jīng)形成，具備了形成雪花牛肉的初步條件。

表3 育肥第一階段的飼喂量 （單位：kg）

表4 育肥第一階段混合精料參考配方表 （單位：%）

5.2 育肥牛的第二階段

7～13月齡是育肥的第二階段，這一階段是身體各器官完善生長期，也是肌肉的快速形成階段：具體飼喂量如表5，混合精料參考配方為表6，經(jīng)過第二階段的管理，云鈴牛各個器官發(fā)育完善，已經(jīng)對生成雪花牛肉做好了充足的準(zhǔn)備。

表5 育肥第二階段的飼喂量 （單位：kg）

表6 育肥第二階段混合精料參考配方表 （單位：%）

5.3 育肥第3階段

14～18月齡是育肥的第3階段，是云鈴牛、雪花牛肉形成的脂肪沉淀期，在飼喂上要加大碳水化合物飼料的飼喂量，碳水化合物包括：淀粉、粗纖維等，含淀粉多的飼料主要是玉米、大麥等，粗纖維含量豐富的如青干草，因此，這一階段的精料飼喂量要加大，將精飼料的比例提高到日糧的50%，同時加大粗飼料青干草的飼喂量，以提高飼料轉(zhuǎn)換率，促進(jìn)脂肪的有效沉積。具體飼喂量如表7。

表7 育肥第7階段具體飼喂量 （單位：kg）

表8 育肥第4階段的飼喂量 （單位：kg）

5.4 育肥第4階段

19～24月齡是育肥的第4階段，這一階段是雪花牛肉的生產(chǎn)修飾期，需要對牛肉的水分及脂肪顏色進(jìn)行調(diào)整，這一階段不能飼喂加深脂肪顏色的飼料，如：豆粕、玉米等；為使脂肪變得更有韌性，更加潔白，飼料調(diào)整為以大麥、麩皮為主，精飼料的飼喂量下降為日糧的40%，具體飼喂量如表8。經(jīng)過4個階段的育肥管理，雪花牛肉已經(jīng)形成；判定標(biāo)準(zhǔn)為：云鈴牛進(jìn)食時舌頭卷入口中的飼料量很少，卷入之后就開始咀嚼，隨著雪花牛肉的慢慢形成，云鈴牛吃的飼料越來越來少，最后只能吃少量的青干草，這就意味著雪花牛肉形成了。

6 措施

6.1 加大扶持力度

政府資金扶持不但要扶持有實(shí)力的龍頭企業(yè)，同時對散養(yǎng)戶也要有一定的扶持，因?yàn)槲覈硕嗟厣?，各種產(chǎn)業(yè)相互交融，土地流轉(zhuǎn)政策還不明朗，很難進(jìn)行規(guī)模化飼草種植、加之我國勞動力成本增加，機(jī)械化程度低，規(guī)?；B(yǎng)牛資源成本較高，所以20～50頭的散養(yǎng)戶將我國農(nóng)區(qū)養(yǎng)牛主體。

6.2 加強(qiáng)基層牛凍改技術(shù)的培訓(xùn)推廣

牛凍改能有效的利用有限的優(yōu)秀種公牛，基層凍改站，直接面對眾多散養(yǎng)戶是牛凍改工作的終端，加強(qiáng)基層牛凍改技術(shù)的培訓(xùn)推廣，提供一定的資金支持，有利于云嶺牛數(shù)量的增加，為育種及高端牛肉生產(chǎn)提供牛源。

6.3 加大宣傳力度

加大宣傳，讓養(yǎng)牛戶對云嶺牛的優(yōu)良特性有所了解，更多的飼養(yǎng)云嶺牛，讓云嶺高端牛肉能走向世界，走進(jìn)大眾，也讓廣大養(yǎng)牛戶能發(fā)牛財。

夏嘉 （1984-），男，本科，云南省鎮(zhèn)沅縣人，畜牧師，研究方向：實(shí)用畜牧技術(shù)推廣與運(yùn)用。