對(duì)肉類食品生產(chǎn)加工的科學(xué)研究

陶文輝

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的進(jìn)步，我國(guó)人民群眾的生活水平和生活質(zhì)量得到廣泛的提升，飲食習(xí)慣也發(fā)生了重大的變化，在滿足基本生活需要的基礎(chǔ)上隨求更健康的飲食。人類對(duì)于肉類的需求也逐漸的增多，但是現(xiàn)階段由于市場(chǎng)秩序還存在一定的問(wèn)題，肉類的生產(chǎn)加工有些還不達(dá)標(biāo)，這樣不僅影響了肉類的使用，還不利于人民群眾的身體健康和生命安全?，F(xiàn)階段，由于我國(guó)是人口大國(guó)，對(duì)與肉類需求也呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，肉類的生產(chǎn)也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，化學(xué)藥劑的使用，使動(dòng)物本身體內(nèi)有害物質(zhì)的含量也增加。本文就對(duì)肉類食品生產(chǎn)加工進(jìn)行分析，并提出一些建議，希望引起讀者的共鳴。

關(guān)鍵詞：肉類食品；質(zhì)量；科學(xué)研究

現(xiàn)階段，由于人民群眾整體素質(zhì)的提高，維權(quán)意識(shí)也逐漸的增加。我國(guó)肉類的生產(chǎn)是飲食文化重要的組成部分，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展已經(jīng)逐漸發(fā)展到世界各國(guó)之中，并且受到很多好評(píng)。但是在肉類食品生產(chǎn)加工的過(guò)程中，傳統(tǒng)的加工方式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展需要，并且隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)自由化的發(fā)展。肉類食品生產(chǎn)加工出現(xiàn)了一些問(wèn)題，這樣不僅不利于我國(guó)肉類食品的生產(chǎn)，還威脅了人民群眾的身體健康，甚至是生命安全。因此，現(xiàn)階段提高我國(guó)肉類食品生產(chǎn)加工技術(shù)，加大技術(shù)的投入，完善相關(guān)的監(jiān)督檢查機(jī)制，只有這樣才能保證我國(guó)肉類食品生產(chǎn)加工達(dá)到先關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。下面筆者對(duì)其進(jìn)行淺析，希望對(duì)肉類生產(chǎn)行業(yè)的健康發(fā)展提供有效的幫助。

1、現(xiàn)狀

80年代初，中國(guó)制定了改革開(kāi)放政策，給肉類工業(yè)的發(fā)展及科技進(jìn)步增加了新的活力。1983年，我國(guó)商業(yè)部制定了肉類科技發(fā)展規(guī)劃，重點(diǎn)是新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高產(chǎn)品質(zhì)量；明確了對(duì)屠宰、分割、肉制品加工工藝進(jìn)行研究和改進(jìn)的目標(biāo)，開(kāi)展豬血、脂肪和畜禽產(chǎn)品的綜合利用；同時(shí)制訂和修改產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為我國(guó)肉類加工的科學(xué)化、現(xiàn)代化指明了方向，使之進(jìn)入了一個(gè)蓬勃發(fā)展的時(shí)期。

自80年代初的近十余年，我國(guó)各地的肉類加工企業(yè)先后從發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)口了大量香腸、火腿等西式肉制品的加工設(shè)備，同時(shí)引進(jìn)了西方肉類加工技術(shù)，使肉制品尤其是西式制品生產(chǎn)能力大大提高，許多肉制品廠的西式制品產(chǎn)量超過(guò)了中式制品。特別值得一提的是：用PVDC薄膜作腸衣，經(jīng)高溫殺菌的火腿腸的生產(chǎn)規(guī)模及發(fā)展極為迅速，如雙匯集團(tuán)和春都集團(tuán)，其火腿腸的年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上，已成為世界級(jí)的肉品加工廠。從全國(guó)范圍來(lái)看，西式肉制品的產(chǎn)量逐年大幅度遞增，1986年首次超過(guò)肉制品總產(chǎn)量的50%，目前這種趨勢(shì)還在繼續(xù)發(fā)展。這使得中國(guó)肉制品的結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本的變化。同時(shí)對(duì)我國(guó)的肉類科技工作提出了更高的要求。

2.肉類科技隊(duì)伍的壯大及肉類專業(yè)性研究機(jī)構(gòu)的建立

自1983年，全國(guó)各商業(yè)和輕工業(yè)院校加快了食品工程系的建設(shè)，農(nóng)業(yè)院校的畜牧系紛紛設(shè)置食品工程或畜產(chǎn)品加工專業(yè)，培養(yǎng)了一大批肉類科技人才。

3.肉類科研

3.1屠宰、剔骨分割及冷加工工藝的研究

50年代初期，我國(guó)在牲畜產(chǎn)區(qū)按前蘇聯(lián)技術(shù)建成了一些大型的屠宰廠，隨后又陸續(xù)在全國(guó)各地自行設(shè)計(jì)建造了一大批肉類加工企業(yè)，產(chǎn)品以鮮凍白條肉為主，所占比例在90%以上。80年代初，國(guó)內(nèi)的分割肉的需求量不斷上升。為適應(yīng)這一消費(fèi)趨勢(shì)的變化，我國(guó)開(kāi)始對(duì)剔骨分割及冷加工工藝進(jìn)行研究，設(shè)計(jì)了適合我國(guó)國(guó)情的工藝路線及相關(guān)設(shè)備，肉類加工企業(yè)通過(guò)技術(shù)革新改造，逐步增建擴(kuò)建了內(nèi)銷分割車間。目前我國(guó)大、中型肉聯(lián)廠均設(shè)有分割肉車間，分割肉的供應(yīng)得到了改善。

20～30年前，許多工業(yè)先進(jìn)國(guó)家開(kāi)始逐步推廣、普及冷卻肉。我國(guó)早在1978年就對(duì)冷卻肉進(jìn)行了調(diào)查研究，80年代初又依據(jù)接觸式冷卻原理，發(fā)明了一種生產(chǎn)冷卻肉的“平板式冷卻器”，并進(jìn)行了試驗(yàn)性生產(chǎn)，取得了滿意結(jié)果。但由于當(dāng)時(shí)我國(guó)冷藏鏈還不具備，消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)條件尚不富裕，以及一些技術(shù)上的原因，冷卻肉未能得到推廣應(yīng)用。近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，以及人民生活水平的提高，我國(guó)大、中城市已基本具備了推廣冷卻肉的條件，某些大城市已開(kāi)始生產(chǎn)并試銷冷卻肉。

3.2肉食品加工應(yīng)用技術(shù)的研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

西方肉類加工設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn)，以及人民消費(fèi)水平的提高，為我國(guó)肉類科研工作提出了新的課題，即：研究國(guó)外先進(jìn)的肉加工技術(shù)，開(kāi)發(fā)適合中國(guó)消費(fèi)者口味的肉制品。近十幾年，我們較為深入地研究了西式肉制品的加工工藝，包括原料肉的化凍、選料、腌制、蒸煮、煙熏、高溫殺菌、酶制劑的應(yīng)用等；對(duì)保藏及包裝技術(shù)進(jìn)行了初步探討；制訂了一批肉制品的加工工藝標(biāo)準(zhǔn)，并開(kāi)發(fā)出許多肉食新產(chǎn)品。僅“肉研中心”在過(guò)去的10年間就開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品160余種，并成功地生產(chǎn)了色拉米香腸和發(fā)酵生火腿。1996年，“肉研中心”歷經(jīng)4年研制的共擠香腸加工技術(shù)及生產(chǎn)線成功地通過(guò)技術(shù)鑒定，我國(guó)即成為繼荷蘭之后世界第二個(gè)擁有該技術(shù)的國(guó)家。

在中式傳統(tǒng)肉制品的加工方面，我們正逐漸引入西方肉類加工技術(shù)設(shè)備，以縮短加工時(shí)間，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。然而這項(xiàng)工作目前仍處于起步階段，如何實(shí)現(xiàn)中式產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)是有待解決的問(wèn)題。

目前，我國(guó)肉制品市場(chǎng)的產(chǎn)品品種雖然已非常豐富，但我們也注意到，現(xiàn)有肉制品的品種，尤其是高檔產(chǎn)品，仍不能滿足消費(fèi)者的需求，并且產(chǎn)品的包裝狀況不很令人滿意?？上驳氖?，我國(guó)的肉類科研工作已深入企業(yè)，面向?qū)嶋H生產(chǎn)，并且已不再局限于專門的研究機(jī)構(gòu)，而已擴(kuò)展到大型肉類加工企業(yè)自設(shè)的研究部門，如雙匯和春都集團(tuán)都分別設(shè)有自己的研究所，這將為我國(guó)肉類加工科研成果迅速地轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力起到積極的推動(dòng)作用。

3.3基礎(chǔ)研究

基礎(chǔ)研究對(duì)指導(dǎo)工藝研究具有重要的意義。近年來(lái)，我國(guó)在研究肉類加工工藝的同時(shí)，也開(kāi)展了一些基礎(chǔ)理論研究工作。例如：肌肉中的酶及其活力與肉嫩化的關(guān)系；影響肉糜穩(wěn)定性的因素；肉貯藏過(guò)程中的理化變化與肉質(zhì)變化的關(guān)系；肉與肉制品的pH、Aw與微生物穩(wěn)定性；中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品色、香、味的形成機(jī)理及其微生物穩(wěn)定性的原因，等等。

4結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，加強(qiáng)肉類食品生產(chǎn)加工的科學(xué)研究是現(xiàn)階段社會(huì)按發(fā)展的重要方面，并且肉類是人民群中日常生活的必需品，只有保證其安全生產(chǎn)，提高生產(chǎn)的效率和水平才能進(jìn)一步提高我國(guó)社會(huì)的健康發(fā)展。隨著肉類生產(chǎn)的深入發(fā)展，其問(wèn)題也逐漸的暴露出來(lái)，因此，要加大資金和技術(shù)的投入力度，提高我國(guó)肉類食品生產(chǎn)加工的科學(xué)研究的質(zhì)量和水平，只有這樣才能保證我國(guó)人民群眾的健康，促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。并且，在進(jìn)行技術(shù)研究的同時(shí)，還應(yīng)該積極的學(xué)習(xí)國(guó)外的先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，與我國(guó)實(shí)際情況相結(jié)合，制定科學(xué)合理的施工方案，才能滿足現(xiàn)階段社會(huì)發(fā)展和人民群眾的生活需要。

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