基于色差系統(tǒng)的黃茶外觀色澤評價模型構(gòu)建及其關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)分析

王 璟，高 靜，劉思彤，汪 芳，戴前穎,*，許勇泉,*，尹軍峰

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥 230036；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

基于色差系統(tǒng)的黃茶外觀色澤評價模型構(gòu)建及其關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)分析

王 璟1,2，高 靜1，劉思彤1，汪 芳2，戴前穎1,*，許勇泉2,*，尹軍峰2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥 230036；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008）

基于市售黃茶外觀色澤的色差分析結(jié)果和感官審評得分，建立色澤指標與外觀色澤評分之間的關(guān)系函數(shù)，并進一步分析其與生化成分含 量的相關(guān)性。結(jié)果表明：不同黃茶在外觀色澤上表現(xiàn)出較大的差異，對黃茶的整體品質(zhì)有極顯著影響（P＜0.01）；由色相（O）值經(jīng)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換所得的色度（Ps）值與外觀色澤評分有較好的相關(guān)性；建立了Ps值-外觀色澤評分的二次擬合模型，經(jīng)驗證，模型準確率為98.9%，Ps值可用于分析黃茶外觀色澤品質(zhì)；Ps值與茶紅素含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與總?cè)~綠素含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），由此可知黃茶干茶的外觀色澤與這兩種生化成分有關(guān)。本實驗建立了黃茶外觀色澤的色差評價方法，可為黃茶色澤研究提供一定的理論依據(jù)。

黃茶；色澤；色澤評價模型；相關(guān)性

王璟, 高靜, 劉思彤, 等. 基于色差系統(tǒng)的黃茶外觀色澤評價模型構(gòu)建及其關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(17): 145-150. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717024. http://www.spkx.net.cn

WANG Jing, GAO Jing, LIU Sitong, et al. Establishment of an evaluation model for color of yellow tea based on color difference and analysis of key pigments[J]. Food Science, 2017, 38(17): 145-150. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717024. http://www.spkx.net.cn

茶葉是世界三大功能性飲料之一，受到世界人民的廣泛喜愛。黃茶作為我國六大茶類之一，也是我國所獨有的茶類，主產(chǎn)區(qū)為安徽、浙江、湖北、四川及廣東等省[1]。黃茶的加工工序為殺青→悶黃→（揉捻）→干燥。其中，悶黃是形成黃茶特有的“三黃”即干茶黃、湯色黃、葉底黃的關(guān)鍵工序[2]。除具有獨特的外形之美和醇厚甘甜的口感外，黃茶 所具有的營養(yǎng)和藥理成分位居六大茶類前三，被茶葉專家推薦為最適宜飲用的茶類[3]。有研究表明，黃茶跟綠茶一樣，多酚類和甲基黃嘌呤類物質(zhì)含量豐富[4]，具有較強的抗氧化[5-6]及肝臟保護功能[7]，同時，對生物體沒有負面效應(yīng)[8]，且一定程度上能夠調(diào)節(jié)糖脂代謝紊亂[9]。目前國內(nèi)黃茶產(chǎn)銷量占茶行業(yè)均較小[10-12]，有較大的發(fā)展空間，為了發(fā)展黃茶，加大對黃茶的研究力度必不可少[13]。

外觀色澤是黃茶品質(zhì)的重要指標之一，對黃茶的整體品質(zhì)有一定的影響。陳椽[14]曾明確指出黃茶品質(zhì)為黃色黃湯、綠色消失、黃色明顯，由此可見黃茶的外觀色澤是將黃茶明顯區(qū)分于綠茶等其他茶類的評判標準。據(jù)文獻表明，葉綠素在悶黃過程中發(fā)生水解和脫鎂反應(yīng)，是黃茶干茶呈現(xiàn)黃色的主要原因[15]；茶黃素和茶紅素由兒茶素及其沒食子酸經(jīng)酶促氧化反應(yīng)轉(zhuǎn)化而成[16]，李丹等[17]的研究表明，“酶促悶黃”使得黃茶外觀色澤更加黃亮，同時，茶黃素和茶紅素的含量增加。茶色素的含量對黃茶色澤可能有影響[18]。黃茶外觀色澤是否黃亮，不僅能夠影響黃茶的品質(zhì)，也能夠在一定程度上反映出悶黃工序是否適度。

目前，國內(nèi)外對茶葉品質(zhì)主要依靠專業(yè)感官審評人員進行評定，其次是應(yīng)用現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，茶葉感官審評受人為因素影響，重復(fù)性較差[19]。用于外觀色澤評定的現(xiàn)代儀器分析主要是色差分析，其優(yōu)點是方便快捷、精密度較高。色差分析在茶葉湯色品質(zhì)的應(yīng)用較多。陸建良等[20]采用色差分析研究了綠茶、烏龍茶及紅茶3 種茶湯的色澤指標，結(jié)果表明差異顯著，且感官評分與各色澤指標呈不同程度的相關(guān)性。而在大多黃茶外觀色澤的色差分析中，茶樣進行了磨碎處理，不能準確代表黃茶外觀真實的色澤。建立黃茶外觀色澤的色差分析評價方法，并找到能夠準確評價黃茶外觀色澤的指標，對黃茶的生產(chǎn)及品質(zhì)評價尤為重要。余書平等[21]發(fā)現(xiàn)小葉種紅茶發(fā)酵過程中色澤變化與兒茶素及茶黃素的含量變化有相關(guān)性。黃茶色差與生化成分的關(guān)系研究較少，若能夠找到黃茶的色差與生化成分的相關(guān)性，可為黃茶外觀色澤研究提供一定理論基礎(chǔ)。

本實驗以市售黃茶的外觀色澤為主要分析對象，采用色差分析方法，尋找能夠評價黃茶外觀色澤的最佳指標，建立外觀色澤指標與外觀色澤感官審評評分之間的數(shù)據(jù)模型，并以色澤指標為中心探索黃茶外觀色澤的生化成分變化，以為黃茶外觀色澤的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實驗中所用黃茶樣品信息如表1所示。

表 1 市售黃茶樣品信息Table 1 Information about commercial yellow tea samples tested in this study

驗證茶樣：采用鳩坑品種鮮葉（一芽一、二葉），殺青至茶坯水分為45%，分別在30、45、60 ℃的環(huán)境中悶黃，控制悶黃時間，從而獲得悶黃程度不同且外觀色澤有顯著差異的黃茶樣品，共計17 個。

兒茶素、沒食子酸標樣（純度≥98%）、乙腈、甲酸（色譜純） 美國Sigma公司；福林-酚、碳酸鈉、碳酸氫鈉、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、草酸、正丁醇（分析純） 阿拉?。ㄉ虾＃┰噭┯邢薰?；其他實驗中所用的常用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550紫外-可見光分光光度計、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀（配有LC-20AD二元高壓輸液泵、DGU-20A3控制器、CTO-20A柱溫箱、SPD-20A紫外檢測器、LC Solution工作站） 日本島津公司；電子分析天平（感量為0.000 1 g） 上海奧豪斯儀器有限公司；CM-600D便攜分光測色儀 柯尼卡美能達控股株式會社。

1.3 方法

1.3.1 感官審評

按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》[22]，由國家級評茶師根據(jù)其感覺分別對外觀色澤、湯色、香氣、滋味、葉底進行評分，各項滿分均為100 分。審評步驟是用分樣器或四分法從待測樣品中取具有代表性茶葉試樣100～150 g，置于評茶盤中；雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶葉分層并順勢收于平茶盤中間呈饅頭形，用目測、手感等方法反復(fù)查看外觀色澤；然后將評茶盤運轉(zhuǎn)混勻后，稱取3 g茶樣，置于150 mL容量的評茶杯中，注滿沸水，加蓋，沖泡5 min后將茶湯濾入評茶碗中，依次審評湯色、香氣、滋味和葉底，分別按照25%、10%、25%、30%、10%比率計算感官總分。

1.3.2 色差檢測

采取五點取樣法對評茶盤中的茶樣選取5 個色差檢測點，采用便攜分光測色儀測定干茶樣品亮度（L）值、紅綠色度（a）值和黃藍色度（b）值，每個點測量3 次，求平均值。然后根據(jù)公式（1）、（2）計算色相（O）值和色度（Ps）值（黃茶外觀色澤黃亮度的表征值）。

1.3.3 生化成分檢測

茶多酚含量的測定用福林-酚法[23]；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的測定用系統(tǒng)分析法[24]；兒茶素總量及表沒食子兒茶素沒食子酸酯等兒茶素含量的測定參考尹軍峰等[25]方法：3 g磨碎茶樣，450 mL純水浸提45 min，定容至500 mL抽濾，制成茶湯，上述茶湯用0.22 μm微孔濾膜過濾，濾液用HPLC儀進行檢測。

色譜檢測條件：色譜柱為ZORBAX SB-C18ODS（4.6 mm×150 mm，5.0 μm）；流動相A為體積分數(shù)2%的冰乙酸，流動相B為乙腈，流速為1.00 mL/ min；柱溫35 ℃；檢測波長280 nm；進樣量10 μL；梯度洗脫，流動相B在16 min內(nèi)由6.5%線性梯度變化到25%，25 min回到初始狀態(tài)，平衡10 min。

葉綠素用混合液萃取法[26]提取，方法如下：用乙醇、丙酮和水配成體積比為4.5∶4.5∶1的混合萃取液；將茶樣粉碎過篩，稱取1 g左右，加入100 mL棕色試劑瓶中，再加入90 mL混合萃取液，在室溫避光條件下萃取24 h，萃取完成后用混合萃取液定容至100 mL，用濾紙過濾獲得濾液。取少量濾液，以混合萃取原液為空白對照，用UV-2550型紫外-可見分光光度計測量663 nm和645 nm波長處吸光度，用Arnon公式計算含量，見公式（3）～（5）。

式中：A663nm、A645nm分別為濾液在663 nm和645 nm波長處的吸光度；V表示混合萃取液用量/mL；m表示浸提茶葉質(zhì)量/g。

1.3.4 模型驗證

為了驗證所得到的模型，選用其他來源的外觀色澤不同的黃茶樣品共17 個，先對其進行感官審評，并對其外觀色澤進行評分；通過色差分析獲得數(shù)據(jù)，計算出Ps值，根據(jù)二次模型預(yù)測茶樣的外觀色澤評分，計算預(yù)測評分與實際評分的偏差，按式（6）得到準確率。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗中數(shù)據(jù)、偏差分析、相關(guān)性及關(guān)系函數(shù)擬合等由SPSS PASW Statistics v18.0軟件進行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃茶品質(zhì)感官審評結(jié)果與分析

表2表示的是3 種黃茶共25 個茶樣的感官審評結(jié)果。從外觀色澤、湯色及葉底的感官評語來看，3 種黃茶都較為符合黃茶“葉黃、湯黃、葉底黃”的特點，部分黃茶樣品具有清高帶甜的香氣，且在滋味上表現(xiàn)出醇和、帶甘的優(yōu)秀品質(zhì)特點。25個茶樣原料級別均為一芽一、二葉或單芽，經(jīng)過不同的加工處理，茶樣之間在感官品質(zhì)各指標方面的表現(xiàn)有所不同，尤其體現(xiàn)在外觀色澤、茶湯及葉底上。從外觀色澤的評語來看，黃茶干茶外觀色澤主要分為黃綠、綠黃、嫩黃、黃、褐黃及黃褐，其中外觀色澤為綠黃、嫩黃及黃的茶樣在光澤度上有較好的體現(xiàn)，外觀色澤分數(shù)較高，基本在88分以上，即使湯色評分較低（如樣品A-1、A-17），黃茶感官總分也較高，均在86分以上。因此，可看出黃茶外觀色澤對黃茶整體品質(zhì)有較大影響，所以從外觀色澤角度分析黃茶的品質(zhì)有一定的必要性和可行性。

表 2 市售黃茶樣品的感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of yellow tea samples

2.2 黃茶感官因子相關(guān)性分析

如表3所示，茶樣的各感官因子分值與感官總分均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），其中滋味因子與感官總分的相關(guān)系數(shù)為0.85，變異系數(shù)較小，為3.41%，這說明滋味對黃茶品質(zhì)有較大影響，但茶樣的滋味評價由濃淡、醇苦、強弱、爽澀、鮮滯、厚薄及粗細等各方面組成，影響評分的因素較多，若以滋味因子為對象建立評價標準，過程較為復(fù)雜；香氣因子與感官總分的相關(guān)系數(shù)為0.72，變異系數(shù)為3.19%，然而各茶樣香氣物質(zhì)形成路徑不一致[27]，從而導(dǎo)致香氣類型不統(tǒng)一，評分標準難確定，因此難以以香氣為對象建立黃茶品質(zhì)評價標準；外觀色澤、湯色及葉底與感官總分的相關(guān)系數(shù)分別為0.71、0.67和0.87，三者的變異系數(shù)分別為4.40%、6.19%及3.96%，外觀色澤的相關(guān)系數(shù)和變異系數(shù)都較大，且茶樣的感官總分計算參考GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》[22]，外觀色澤、茶湯及葉底色澤因子的評分系數(shù)分別是25%、10%及10%，可見黃茶外觀色澤對黃茶品質(zhì)影響較大。從表2可以看出，根據(jù)外觀色澤的評語不同，評分上有明顯差異。綜上可知，色澤品質(zhì)好壞一定程度上決定了黃茶整體的品質(zhì)，且外觀色澤的直觀性強，因此將外觀色澤作為黃茶品質(zhì)評價標準的研究對象有較大意義。

表 3 感官因子分值與感官總分之間的相關(guān)性Table 3 Correlation between sensory scores for each attribute and overall sensory score

2.3 黃茶外觀色澤的色差分析

2.3.1 外觀色澤評分與色差分析結(jié)果的相關(guān)性

表 4 黃茶外觀色澤評分與色差分析結(jié)果之間的相關(guān)性Table 4 Correlation between sensory scores for color and color parameters of yellow tea samples

L值、a值及b值為色差儀分析所得的原始指標，分別代表亮度、偏紅度和偏黃程度，O值和Ps值為衍生色差指標。從表4色差分析結(jié)果與外觀色澤評分的相關(guān)系數(shù)來看，外觀色澤評分與Ps值的相關(guān)性最為顯著，相關(guān)系數(shù)為－0.62，為極顯著負相關(guān)（P＜0.01）。

2.3.2 外觀色澤評分與Ps值回歸曲線擬合

為了了 解外觀色澤評分與Ps值之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，本實驗使用SPSS PASW Statistics v18.0軟件進行統(tǒng)計分析和作圖。以外觀色澤評分為因變量、Ps值為自變量來進行回歸曲線的擬合，結(jié)果如圖1和表5所示。二次函數(shù)的擬合程度最好，R2為0.772，所以選擇二次函數(shù)模型對Ps值與外觀色澤評分之間的關(guān)系進行模擬，曲線方程為y=－326.166x2＋774.829x－370.918（x＞1）。且從表2可以看出，外觀色澤評分88 分以上的黃茶，感官評價總分較高，整體品質(zhì)較為優(yōu)秀。根據(jù)曲線方程計算，當y＞88分時，得到x（即Ps）值的范圍為1.13～1.25，而Ps值在此范圍內(nèi)的黃茶茶樣的外觀評語大都為綠黃、黃及嫩黃3 種，有較好的光澤度。由此可知這3 種色度為優(yōu)質(zhì)黃茶應(yīng)有的外觀色澤。

圖 1 Ps值與黃茶外觀色澤評分間的曲線模擬Fig. 1 Fitted curves of Psvalue against sensory scores for color of yellow tea samples

表 5 Ps值-外觀色澤評分曲線模型匯總及參數(shù)估計Table 5 Analysis of variance and parameter estimates of fi tted curves of Psvalue against sensory scores

2.3.3 模型驗證

如表6所示，大多數(shù)茶樣的模型預(yù)測分值與實際色澤評分的偏差在1 分以內(nèi)，準確率在98.00%以上，模型驗證的平均準確率為98.85%。可見，Ps值作為判斷黃茶外觀色澤的色差指標具有較好的準確性。

表 6 Ps值-外觀色澤評分二次模型驗證Table 6 Verifi cation of quadratic model of Ps value against sensory scores

2.4 Ps值與黃茶生化成分的相關(guān)性

表 7 Ps值與黃茶外觀色澤相關(guān)生化成分含量的相關(guān)性Table 7 Correlation between Psvalue and pigments in yellow tea

為了了解與黃茶外觀色澤相關(guān)的生化成分，測定了黃茶中關(guān)鍵生化成分的含量，計算其與Ps值的相關(guān)性。如表7所示，Ps值與茶紅素含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與葉綠素總量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），由此可知黃茶干茶的外觀色澤可能與這兩種生化成分有關(guān)。

表 8 黃茶外觀色澤相 關(guān)生化成分與外觀色澤評分及感官總分的相關(guān)性Table 8 Correlation between pigments and sensory scores for color or overall sensory scores

為驗證黃茶的茶紅素、總?cè)~綠素的含量是否與外觀色澤和感官品質(zhì)有關(guān)，檢測其與外觀色澤評分和感官總分的相關(guān)性，結(jié)果如表8所示，可以看出二者與外觀色澤評分及感官總分都呈顯著負相關(guān)關(guān)系（P＜0.05，P＜0.01），由此可知，黃茶干茶外觀色澤乃至整體品質(zhì)與這兩種生化成分有較大相關(guān)性。

3 結(jié) 論

黃茶作為我國特有的茶葉品種，外觀色澤、湯色和葉底的黃亮形成了黃茶獨有的品質(zhì)特點。悶黃工序是影響黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對黃茶黃湯黃葉及醇厚甘鮮滋味品質(zhì)的形成至關(guān)重要[28]。本實驗中所收集的市售黃茶在滋味上大多都呈現(xiàn)出醇厚的滋味品質(zhì)，而在黃茶的外觀色澤上呈現(xiàn)的差異較為明顯，主要分為黃綠、綠黃、嫩黃、黃、褐黃及黃褐，其中綠黃、嫩黃及黃等外觀色澤的茶樣在光澤度上也有較好的呈現(xiàn)，除茶葉本身質(zhì)地等因素外，這可能與“黃”在整體色澤中占的比例有關(guān)，黃色所占比例大，則光澤度較好。黃茶外觀色澤的差異較大程度上影響了黃茶整體品質(zhì)的差異。

利用色差分析來分析色澤在食品領(lǐng)域較為常見，也曾應(yīng)用于綠茶[29]、紅茶、烏龍茶茶湯的品質(zhì)分析中，但應(yīng)用于黃茶色澤品質(zhì)的研究較少。本實驗利用色差檢測對黃茶外觀色澤進行分析，將外觀色澤的O值進行一定的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換得到Ps值，其與外觀色澤的感官評分有較好的相關(guān)性，因此建立了二者之間的擬合曲線函數(shù)，經(jīng)驗證，擬合曲線有較高的準確度。由此可見Ps值作為黃茶外觀的色澤指標是可行的。

關(guān)于悶黃對黃茶中的生化成分變化的研究較多，如陳玲等[30]研究得知，悶黃過程中葉綠素降解形成脫鎂葉綠素，對干茶和茶湯色澤有影響，且多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)換生成茶黃素，并猜測是否有茶紅素和茶褐素生成，但并未分析與干茶色澤的聯(lián)系。本實驗中分析了色澤指標Ps值與部分生化成分含量的相關(guān)性，得出Ps值與總?cè)~綠素含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05），與茶紅素含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），由此可知黃茶外觀色澤可能與這兩種生化成分的含量有關(guān)，但具體的關(guān)系還需要更進一步的分析。

本研究以黃茶的外觀色澤為主要分析對象，結(jié)合色差分析和感官審評的結(jié)果，找到了能夠代表黃茶外觀色澤的指標Ps值，建立了Ps值與外觀色澤評分的擬合曲線模型，可作為將來黃茶的生產(chǎn)及銷售中品質(zhì)快速判斷的方法；并進一步分析了Ps值與黃茶中部分生化成分的相關(guān)性，為進一步研究黃茶品質(zhì)研究提供理論參考。

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Establishment of an Evaluation Model for Color of Yellow Tea Based on Color Difference and Analysis of Key Pigments

WANG Jing1,2, GAO Jing1, LIU Sitong1, WANG Fang2, DAI Qianying1,*, XU Yongquan2,*, YIN Junfeng2
(1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China)

Based on the results of color difference and sensory evaluation of commercial yellow tea samples, we established the relationship between color parameters and sensory s cores for color, and analyzed the correlation between color and chemical components. The results showed that there was a remarkable difference in color among yellow tea samples, which had a signifi cant infi uence on the sensory quality of yellow tea (P ＜ 0.01). Good correlation was found between sensory scores for color and chroma (Ps) value, converted from hue value (O) in chromatic aberration system, which was fi tted to a quadratic model. The accuracy of the model was found to be 98.9%. Therefore, Psvalue could be regarded as an index to evaluate the color quality of yellow tea. Psvalue was positively correlated with thearubigins content (P ＜ 0.01) and negatively correlated with chlorophyll content in yellow tea (P ＜ 0.05). Therefore these two components were considered to be related to the color of yellow tea. The model presented in this study can provide a theoretical basis to evaluate the color of yellow tea.

yellow tea; color; color evaluation model; correlation

10.7506/spkx1002-6630-201717024

TS272

A

1002-6630（2017）17-0145-06引文格式：

2016-07-20

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）；浙江省平陽黃湯品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)研究與示范項目（SKZ201302）；2015年安徽省重大科技攻關(guān)項目（15CZZ03111）；浙江省杰出青年基金項目（LR17C160001）

王璟（1991—），女，碩士研究生，研究方向為茶葉加工與品質(zhì)。E-mail：koputory_wj@126.com

*通信作者：戴前穎（1980—），女，副教授，博士，研究方向為茶葉加工與品質(zhì)。E-mail：daiqianying117@163.com許勇泉（1983—），男，副研究員，博士，研究方向為茶葉加工與化學(xué)。E-mail：yqx33@126.com