通化葡萄產(chǎn)區(qū)主栽4 個品種品質(zhì)的比較

劉 歡，何文兵，李 喬，張來鈺

（1.通化師范學(xué)院制藥與食品科學(xué)學(xué)院，吉林 通化 134002；

2.通化師范學(xué)院，長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林 通化 134002）

通化葡萄產(chǎn)區(qū)主栽4 個品種品質(zhì)的比較

劉 歡1,2，何文兵1,2，李 喬1，張來鈺1

（1.通化師范學(xué)院制藥與食品科學(xué)學(xué)院，吉林 通化 134002；

2.通化師范學(xué)院，長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，吉林 通化 134002）

以吉林省通化葡萄產(chǎn)區(qū)主栽‘雙紅’、‘雙優(yōu)’、‘公釀1號’和‘北冰紅’4 個葡萄品種為研究對象，利用高效液相色譜儀和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀等技術(shù)對4 個葡萄品種的基本理化指標(biāo)、總酚、總花色苷、色度、香氣成分進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，不同葡萄品種之間具有一定差異性。‘雙紅’和‘北冰紅’的硬度較大，‘雙優(yōu)’和‘公釀1號’的單果質(zhì)量和出汁率較好；‘雙紅’礦物質(zhì)元素含量較豐富；4 個葡萄品種有機(jī)酸種類和含量存在差異；‘公釀1號’的總酸含量、‘北冰紅’的總糖含量和糖酸比、‘雙紅’的總酚和總花色苷含量均顯著高于其他3 個品種（P＜0.05）；4個葡萄品種均呈紫紅色，顏色最深為‘雙紅’；4 個葡萄品種果實(shí)中共鑒定出7 大類96 種香氣成分，以酯類為主，種類和相對含量最高為‘北冰紅’。4 個葡萄各具獨(dú)特的口感和風(fēng)味，可以利用其各自特點(diǎn)開發(fā)出具有地方特色的葡萄加工制品。

山葡萄；山歐雜種葡萄；品質(zhì)；香氣

Food Science, 2017, 38(17): 107-113. (i n Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717018.

http://www.spkx.net.cn

吉林省通化地區(qū)是半大陸海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫7.5 ℃，年均降水量924.2 mm，年平均日照時數(shù)2 228 h，無霜期年均160 d，≥10 ℃的活動積溫年均為3 208 ℃，該地區(qū)氣候條件非常適合山葡萄（Vitis amurensis Rupr.）的生長，已成為東北地區(qū)山葡萄的主產(chǎn)區(qū)[1]。近年來，山葡萄栽培面積逐漸擴(kuò)大，主要栽培品種也逐漸豐富，主要有早熟的‘雙紅’和中熟的‘雙優(yōu)’山葡萄品種，早熟的‘公釀1號’和晚熟的‘北冰紅’山歐雜交葡萄品種。山葡萄具有果實(shí)酸度、單寧多酚、干浸出物和營養(yǎng)成分都很高的特點(diǎn)，使其區(qū)別于歐亞品種（Vitis vinifera），而山葡萄果實(shí)的特色與其含有的糖類、有機(jī)酸、香氣成分、花色苷及酚類等密切相關(guān)，其組分和含量將極大影響著加工制品的品質(zhì)，而為了充分發(fā)揮各成分在山葡萄制品中的作用，需要對山葡萄品質(zhì)進(jìn)行深入研究[2-4]。

目前，對山葡萄研究主要以山葡萄酒為主，對山葡萄果實(shí)研究較少，并且多數(shù)研究僅針對山葡萄或山葡萄酒的有機(jī)酸、花色苷或香氣成分等單一成分，鮮見有文獻(xiàn)進(jìn)行綜合的分析和評價。丁梅等[5]利用高效液相色譜法測定‘雙紅’、‘雙優(yōu)’、‘左優(yōu)紅’、‘北冰紅’、‘公釀1號’5 個葡萄品種原酒的有機(jī)酸種類和數(shù)量，建立了利用總有機(jī)酸鑒定山葡萄酒及山葡萄露酒真?zhèn)蔚姆治龇椒?，作為山葡萄酒及露酒品質(zhì)評價和真?zhèn)舞b定的依據(jù)。趙權(quán)等[6]分析不同山葡萄品種和酒中花色苷和非花色苷成分，5 個山葡萄酒樣品中共檢測出15 種花色苷，其中‘左山二’葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度最高；7 個山葡萄果皮中肉桂酸類和黃酮醇類是非花色苷酚的主要化合物。涂正順等[7]對吉林地區(qū)山葡萄代表品種‘雙優(yōu)’、‘雙紅’、‘左優(yōu)紅’果實(shí)的香氣成分進(jìn)行了氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）檢測分析，‘雙優(yōu)’、‘雙紅’、‘左優(yōu)紅’果實(shí)中分別含有45、47、48 種香味物質(zhì)，分別占各自所有組分總峰面積的87.93%、74.76%和95.74%；3 個山葡萄品種主要果香成分有乙酸乙酯、己酸乙酯、橙花醇乙酸酯等。

因此，本研究對吉林省通化地區(qū)主栽‘雙紅’、‘雙優(yōu)’、‘公釀1號’、‘北冰紅’4 個葡萄品種果實(shí)性狀和果實(shí)的色、香、味進(jìn)行綜合分析比較，分別測定葡萄果實(shí)的性狀、礦物質(zhì)元素、有機(jī)酸、糖、總酚、總花色苷、色度和香氣成分等品質(zhì)指標(biāo)，為山葡萄加工制品，尤其是特色山葡萄酒的釀造提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

供試葡萄品種共4 個，‘雙優(yōu)’和‘雙紅’2 個山葡萄品種，‘公釀1號’和‘北冰紅’2 個山歐雜種葡萄品種。本實(shí)驗(yàn)摘取吉林省通化市集安地區(qū)葡萄園（40° 52′ N，125° 34′ E）中葡萄，于2015年9月15日至2015年10月2日采摘。在葡萄園不同位置，每個品種隨機(jī)選取10 株葡萄植株，每株上、中、下著生部位分別隨機(jī)摘取3 穗葡萄，葡萄成熟度達(dá)9 成以上，分別合并每個葡萄品種，并將其置于實(shí)驗(yàn)室4 ℃冷藏柜中保藏，供取樣測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.1.2 試劑

甲醇（色譜純） 美國Chromadex公司；礦物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（Cu、Zn和Fe等） 國家有色金屬及電子材料分析測試中心；有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品（草酸、琥珀酸和酒石酸等）德國Dr. Ehrenstorfer公司；其他均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3型質(zhì)構(gòu)分析儀 美國博勒飛公司；ME204E型分析天平 梅特勒-托利多國際股份有限公司；UV-2600型紫外-可見分光光度計、LC-20A型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀 日本島津公司；TRACE1300/ISQ-LT型GC-MS儀 美國賽默飛世爾科技公司；PC-420D型固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME） 美國色譜科公司；WYS2200型原子吸收分光光度計 安徽皖儀科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄果實(shí)性狀的測定

每個品種隨機(jī)選擇5 穗葡萄樣品，再分別從每穗葡萄不同部位隨機(jī)選取10 粒，供葡萄果實(shí)性狀的測定。果實(shí)性狀測定參考文獻(xiàn)[8]的方法。

1.3.1.1 單果質(zhì)量測定

稱質(zhì)量法測定質(zhì)量，每粒果實(shí)樣品重復(fù)3 次，單位為g。

1.3.1.2 果形指數(shù)測定

用游標(biāo)卡尺測定果實(shí)縱徑和橫徑，每粒果實(shí)樣品重復(fù)3 次。

1.3.1.3 果實(shí)體積與質(zhì)量比測定

排水法測定體積，稱質(zhì)量法測定質(zhì)量，計算體積與質(zhì)量之比，每粒果實(shí)樣品重復(fù)3 次，單位為g/cm3。

1.3.1.4 果實(shí)硬度測定

采用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀測定，選用TA-44型探頭。測試參數(shù)：預(yù)壓速率2.0 mm/s、下壓速率0.5 mm/s和壓后上行速率0.5 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5.0 g，探頭測試距離4.0 mm。TPA函數(shù)曲線的第一壓縮周期中最高峰處力值為硬度值，單位為g。

1.3.1.5 果實(shí)出汁率測定

將隨機(jī)選取的4 個葡萄品種樣品稱質(zhì)量，去籽，用榨汁機(jī)榨汁，將果汁稱質(zhì)量，每個葡萄品種重復(fù)3 次，根據(jù)公式（1）計算出汁率。

1.3.2 葡萄樣品前期處理

每個品種隨機(jī)選擇5 穗葡萄樣品，葡萄樣品果實(shí)去梗去籽，液氮條件下研磨成粉末狀，置于－20 ℃貯藏，用于各指標(biāo)的測定。

1.3.3 原子吸收分光光度計測定礦物質(zhì)元素

礦物質(zhì)元素測定參考文獻(xiàn)[9]的方法。將－20 ℃貯藏的樣品解凍后，取1 g放入250 mL燒杯中靜置12 h后，加入硝酸-高氯酸（4∶1，V/V）混合酸20 mL，置于電熱板上加熱消化。當(dāng)未消化好而酸液過少時，再補(bǔ)加4 mL混合酸消化液，繼續(xù)加熱消化，直至無色透明為止。加5 mL去離子水，加熱以除去多余的硝酸，待燒杯中液體接近3 mL時，取下冷卻，用去離子水洗滌并轉(zhuǎn)移于10 mL容量瓶中，并定容到刻度。

取1 000 μg/mL Ca標(biāo)準(zhǔn)液，用去離子水稀釋為1、2、3、4、5 μg/mL，Cu、Zn、Mn、Mg、Fe的標(biāo)準(zhǔn)液如Ca配制方法。

試樣經(jīng)消化后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計，經(jīng)火焰原子化后，吸收相應(yīng)的共振線，其吸收量與質(zhì)量分?jǐn)?shù)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出供試樣品中礦物質(zhì)元素的質(zhì)量濃度。

1.3.4 HPLC測定有機(jī)酸含量

有機(jī)酸測定參考文獻(xiàn)[10]的方法。首先配制標(biāo)準(zhǔn)貯備液：準(zhǔn)確稱取酒石酸10 mg，用甲醇溶解并定容至10 mL容量瓶中，搖勻，作為1 g/L酒石酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；準(zhǔn)確吸取5 mL 1 g/L的酒石酸于10 mL容量瓶中并用甲醇定容，搖勻，得到0.5 g/L酒石酸溶液；相同方法依次配制酒石酸0.250 0、0.125 0、0.062 5 g/L。按照以上方法再分別配制蘋果酸、草酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、乙酸和丁酸的標(biāo)準(zhǔn)溶液。色譜條件：色譜柱為Inertsil ODS-3反相柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱溫20 ℃；以0.02 mol/L磷酸氫二銨溶液（pH 2.75）為流動相（97%），甲醇為有機(jī)相（3%）；進(jìn)樣量為20 μL；流速0.6 mL/min；檢測波長210 nm，運(yùn)行時間20 min。將置于－20 ℃貯藏樣品解凍后，0.45 mm濾頭過濾，HPLC測定有機(jī)酸質(zhì)量濃度。

1.3.5 色度測定

色度分析依據(jù)CIE L*a*b*色度標(biāo)準(zhǔn)，利用UV-2600型紫外-可見分光光度計連續(xù)掃描（400～700 nm）。蒸餾水為空白對照組，將－20 ℃貯藏樣品解凍后，離心過濾，濾液稀釋10 倍測定450、520、570、630 nm波長處吸光度，依據(jù)4 個吸光度計算L*、a*、b*、C*ab、h*ab、ΔE*ab數(shù)值。a*表示紅綠色程度；b*表示黃藍(lán)色程度；L*表示明暗程度；C*ab表示飽和度；h*ab表示色調(diào)角；ΔE*ab表示總色差，根據(jù)公式（2）計算，反映了L*、a*、b*的綜合色差值[11-12]。

1.3.6 HS-SPME-GC-MS測定香氣成分

香氣成分參考文獻(xiàn)[13]測定。頂空（head space，HS）-SPME操作：將－20 ℃貯藏樣品解凍后，取8 mL山葡萄汁樣品溶解0.8 g氯化鈉，至15 mL 的樣品萃取瓶中用萃取頭（50/30 μm的DVB/CAR/PDMS）萃取。色譜條件：色譜柱為HP-5柱子（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，熱解析5 min；載氣流速為1 mL/min；不分流進(jìn)樣；柱室程序升溫為：初始柱溫30 ℃、保持5 min，以4 ℃/min 速率升至50 ℃、保持2 min，再以4 ℃/min升至230 ℃、保持8 min。質(zhì)譜條件：質(zhì)譜檢測器（mass spectrometer detector，MSD）；電子轟擊離子源；質(zhì)量掃描范圍：m/z 30～450；離子源溫度：230 ℃；傳輸線溫度：280 ℃。香氣成分定性：樣品的香氣成分經(jīng)GC-MS測得各物質(zhì)的色譜峰后，將上述的各色譜峰所對應(yīng)化合物的名稱、分子式、結(jié)構(gòu)式與2014年NIST譜圖進(jìn)行檢索和比對，再結(jié)合文獻(xiàn)進(jìn)行人工譜圖解析[13]，鑒定和分析各化合物。在分析結(jié)果過程中，選擇與譜庫化合物結(jié)構(gòu)相似度大于60%的香氣成分。

1.3.7 其他成分指標(biāo)測定

將－20 ℃貯藏樣品解凍后，用于以下理化指標(biāo)的測定[14-15]：總酸含量采用電位滴定法測定，用酒石酸計；總糖含量采用蒽酮-硫酸法測定，用葡萄糖計；總酚含量采用福林-肖卡法測定，以沒食子酸計；總花色苷含量采用pH值示差法測定，以矢車菊素-3-葡萄糖苷計。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS Statistics 19軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，新復(fù)極差法檢驗(yàn)其差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種果實(shí)性狀比較

圖 1 4 個葡萄品種果實(shí)的性狀Fig. 1 Fruit appearance of four grape cultivars

葡萄果實(shí)的性狀是由葡萄品種、栽培管理和氣候條件情況決定，而葡萄果實(shí)的性狀直接影響其加工制品品質(zhì)[16]。由圖1可以看出，‘公釀1號’葡萄粒最大，而‘雙紅’葡萄粒最小。

表 1 4 個葡萄品種果實(shí)的性狀Table 1 Fruit characteristics of four grape cultivars

由表1可知，‘公釀1號’的單果質(zhì)量最大為1.89 g，與其他3 個品種差異顯著（P＜0.05）；‘北冰紅’的果形指數(shù)最大為2.28，‘北冰紅’的果形指數(shù)與‘雙優(yōu)’差異不顯著（P＞0.05），與其他2 個品種差異顯著（P＜0.05）；‘雙紅’的果實(shí)質(zhì)量體積比和硬度最大分別為1.17 g/cm3和765.33 g，4 個品種葡萄果實(shí)質(zhì)量體積比之間差異不顯著（P＞0.05），硬度與‘北冰紅’、‘雙優(yōu)’的差異不顯著（P＞0.05），與‘公釀1號’差異顯著（P＜0.05）?！p優(yōu)’的出汁率最大為45.59%，與‘公釀1號’的差異不顯著（P＞0.05），與其他2 個品種差異顯著（P＜0.05）?？傮w來看，4 個葡萄品種的果實(shí)性狀各具特點(diǎn)，‘雙優(yōu)’和‘公釀1號’單果質(zhì)量和出汁率較好，‘雙紅’和‘北冰紅’硬度較大。

2.2 不同葡萄品種礦物質(zhì)含量比較

礦物質(zhì)會給葡萄加工制品帶來礦物質(zhì)味和營養(yǎng)價值，還會調(diào)節(jié)其酒和飲料制品的酸度和pH值，從而調(diào)整其結(jié)構(gòu)；但過量會降低加工制品品質(zhì)，F(xiàn)e過量會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，過多Ca與葡萄中酒石酸形成鈣鹽結(jié)晶[17]。

表 2 4 個葡萄品種果實(shí)的礦物質(zhì)含量Table 2 Mineral contents in fruits of four grape cultivars

由表2可知，6 種礦物質(zhì)元素中Ca含量最高，Cu含量最低?！p紅’Cu和Mn最高分別為0.34、25.69 μg/g，4 個品種之間存在顯著差異（P＜0.05）；‘雙優(yōu)’Zn含量最高為13.15 μg/g，與其他3個品種差異顯著（P＜0.05）；‘北冰紅’Mg和Ca含量最高分別為15.80、123.73 μg/g，Mg含量與‘雙紅’差異不顯著（P＞0.05），Ca含量與‘雙優(yōu)’差異不顯著（P＞0.05），分別與其他2 個品種差異顯著（P＜0.05）；‘公釀1號’Fe含量最高為37.70 μg/g，顯著高于其他3 個品種（P＜0.05）?？傮w來看，4 個葡萄品種各自均有含量最高的礦物質(zhì)元素，說明不同葡萄品種對土壤中礦物質(zhì)吸收程度存在差異。其中，‘雙紅’果實(shí)Cu和Mn含量最高，Mg與含量最高品種差異不顯著，Zn、Fe僅次于含量最高的品種，說明‘雙紅’果實(shí)中礦物質(zhì)含量較豐富?！?號’的Fe含量過高，高于其他品種近3 倍，在其加工酒和飲料制品時，應(yīng)該防止出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

2.3 不同葡萄品種酸和糖比較

表 3 4 個葡萄品種果實(shí)的有機(jī)酸、總酸、總糖和糖酸比Table 3 Contents of organic acids, total acids and total sugar, and sugar/acid ratio in fruits of four grape cultivars

有機(jī)酸種類及其含量影響葡萄的酸味，進(jìn)而影響葡萄制品的口感[18]。由表3可知，在測定8 種有機(jī)酸中，‘雙紅’中未檢測到丁酸，乳酸只在‘公釀1號’中檢測到?！p紅’酒石酸和乙酸質(zhì)量濃度最高分別為7.12、0.42 mg/mL，顯著高于其他3 個葡萄品種（P＜0.05）；‘雙優(yōu)’丁酸質(zhì)量濃度最高為0.35 mg/mL，與其他2 個葡萄品種差異顯著（P＜0.05）；‘北冰紅’琥珀酸質(zhì)量濃度最高為2.01 mg/mL，與‘雙紅’差異不顯著（P＞0.05），與其他2 個葡萄品種差異顯著（P＜0.05）；‘公釀1號’草酸、蘋果酸和檸檬酸質(zhì)量濃度最高分別為1.89、5.23、0.49 mg/mL，與其他3 個葡萄品種差異顯著（P＜0.05）。4 個葡萄品種總酸大于13.5 mg/mL，‘公釀1號’總酸最高為16.05 mg/mL，‘北冰紅’總酸最低為13.32 mg/mL，分別與其他3 個葡萄品種差異顯著（P＜0.05）。說明不同葡萄果實(shí)中有機(jī)酸的種類和質(zhì)量濃度有一定差異，各具自己獨(dú)有酸成分和酸性口感，而‘公釀1號’總酸較高，會使果實(shí)風(fēng)味變強(qiáng)。

糖分影響葡萄制品的甜味和葡萄發(fā)酵制品的酒精度，也能降低人對酸的感知能力，而葡萄制品的口感除取決于糖酸的質(zhì)量濃度外，還取決于糖酸的配比，糖酸比越高，葡萄制品越甜美[19]。從表3可知，4 個葡萄品種總糖和糖酸比的組間差異顯著（P＜0.05）；‘北冰紅’總糖和糖酸比最高分別為86.66 mg/mL和6.47；而‘公釀1號’則最低，總糖含量和糖酸比低于‘北冰紅’35.94%和46.68%。從口感來看，‘北冰紅’偏甜，而‘公釀1號’偏酸。

2.4 不同葡萄品種總酚、總花色苷含量和色度比較

表 4 4 個葡萄品種果實(shí)的總酚、總花色苷和色度Table 4 Total phenol contents, total anthocyanincontents and color parameters of fruits of four grape cultivars

由表4可知，4 個葡萄品種果實(shí)色度各指標(biāo)的組間存在顯著差異（P＜0.05），說明各品種的色度各有不同。4 個葡萄品種果汁L*值均在50以上，L*值最大為‘公釀1號’，最小為‘雙紅’，說明葡萄果汁具有較好光澤，而‘雙紅’較其他品種顏色要暗；a*值最大為‘雙紅’，數(shù)值高達(dá)56.73，‘公釀1號’最小，數(shù)值僅為6.86，說明‘雙紅’顏色非常紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品種；b*和C*ab值排序與a*一致，‘雙紅’的飽和度和黃色色調(diào)均較高；4 個葡萄品種h*ab值在0.72～6.52之間，說明4 個葡萄品種h*ab值均靠近0o，呈紫紅色。因?yàn)椤?號’L*值最大，其他品種的ΔE*ab總色差與‘公釀1號’相比較得到，‘雙紅’ΔE*ab值最大為63.58，說明‘公釀1號’與‘雙紅’顏色相差較大。

從表4可知，4 個葡萄品種果實(shí)總花色苷和總酚的組間存在顯著差異（P＜0.05），‘雙紅’的總酚和總花色苷含量最高分別為130.61 mg/mL和294.62 μg/mL，‘公釀1號’最低56.43 mg/mL和123.73 μg/mL，這與色度的a*、b*和C*ab值排序一致，說明總酚和總花色苷含量與色度呈正相關(guān)。這與González-Manzano等[20]研究一致，總酚和總花色苷影響葡萄顏色的主要因素，兩者含量越高顏色越深。

2.5 不同品種香氣比較

葡萄香氣成分主要有酯類、醇類、酸類、醛類、烷類、酚類和酮類等，不同香氣種類分別賦予葡萄品種果香、花香、植物香、奶酪、油脂、酸味等[21-24]。

表 5 4 個葡萄品種果實(shí)的香氣成分及相對含量Table 5 Contents of aroma components in fruits of four grape cultivars

續(xù)表5

續(xù)表5

由表5可知，4 個葡萄品種果實(shí)中可檢測出7大類96 種不同香氣成分[25-30]。7 大類香氣成分中酯類香氣成分種類最多31 種，其次分別為烷類21 種、醛類14 種、醇類11 種、酮類8 種、酸類7 種和酚類4 種?！北t’的香氣成分種類和相對含量最多，分別為52 種和52.31%，其中酯類種類最多為14 種，醛類相對含量最多為12.89%；其次為‘雙優(yōu)’，種類和相對含量分別為41 種和32.79%，其中烷類種類最多為11 種，醛類相對含量最多為22.42%；然后是‘公釀1號’，種類和相對含量分別為38 種和32.69%，其中酯類種類和相對含量最多分別為19 種和27.4%；香氣成分最少為‘雙紅’，種類和相對含量分別為35 種和17.98%，其中酯類種類最多為9 種，醇類相對含量最多為7.82%。從不同葡萄品種所含香氣成分種類和相對含量可以看出，‘公釀1號’香氣以果香和花香為主；‘雙紅’香氣以植物香和花香為主；‘雙優(yōu)’植物香、果香、油脂味和花香為主；‘北冰紅’奶酪香、油脂味、酸味、花香和果香為主；其中，‘北冰紅’香氣較濃郁，個性較突出。

3 結(jié) 論

山葡萄種植面積逐年增加，經(jīng)濟(jì)效益顯著，已成為通化地區(qū)農(nóng)民增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，但隨著全國葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通化地區(qū)山葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展面臨產(chǎn)品品種單一等問題，這就需要我們深入研究山葡萄的果實(shí)特點(diǎn)，開發(fā)出具有地方特色的山葡萄加工制品。本研究對通化地區(qū)主栽‘雙紅’、‘雙優(yōu)’、‘公釀1號’和‘北冰紅’4 個葡萄品種品質(zhì)進(jìn)行綜合分析比較，明確不同葡萄品種之間的差異性。從果實(shí)性狀來看，‘雙優(yōu)’和‘公釀1號’單果質(zhì)量和出汁率較好，其加工制品的產(chǎn)量要高于其他2 個品種；‘雙紅’和‘北冰紅’硬度較大，其鮮食產(chǎn)品保鮮期要長于‘雙優(yōu)’和‘公釀1號’。從基本成分來看，4 個葡萄品種礦物質(zhì)中Ca含量最高，Cu含量最低，其中‘雙紅’礦物質(zhì)含量較豐富；不同葡萄果實(shí)中有機(jī)酸的種類和含量有一定差異，4 個葡萄品種總酸含量大于13.5 mg/mL，而‘公釀1號’總酸含量最高，這也是山葡萄品種具有高酸的特點(diǎn)；4 個葡萄品種總糖含量和糖酸比差異顯著，‘北冰紅’總糖含量和糖酸比最高，其口感甜于其他3 個品種，可以釀成冰酒。從總酚、總花色苷含量和色度來看，4 個葡萄品種差異顯著，顏色均呈紫紅色，其中‘雙紅’顏色最深，總酚和總花色苷含量與色度呈正相關(guān)，而‘雙紅’的總酚和總花色苷含量最高，可以作為其他葡萄制品增色劑和抗氧化劑。從香氣成分來看，4 個葡萄品種果實(shí)中共鑒別出七大類96 種香氣成分，七大類香氣成分中酯類香氣種類最多，其次排序?yàn)橥轭悾救╊悾敬碱悾就悾舅犷悾痉宇悾弧北t’的香氣成分種類和相對含量最高，其香氣較濃郁，個性較突出，表現(xiàn)香氣類別有奶酪香、油脂味、酸味、花香和果香。綜上所述，不同葡萄品種品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)之間均有一定差異，說明4 個葡萄品種各具獨(dú)特的口感和風(fēng)味，尤以‘北冰紅’葡萄品種品質(zhì)最佳。因此，在今后的山葡萄研究過程中，可以利用它們的各自特點(diǎn)，開發(fā)出具有地方特色的山葡萄加工制品。

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Comparison of Quality Traits of Four Major Grape Cultivars Planted in Tonghua

LIU Huan1,2, HE Wenbing1,2, LI Qiao1, ZHANG Laiyu1
(1. School of Pharmaceutics and Food Science, Tonghua Normal University, Tonghua 134002, China; 2. Changbai Mountain Edible Plant Resources Research and Development Engineering Center, Tonghua Normal University, Tonghua 134002, China)

The quality of four main grape cultivars, Shuanghong, Shuangyou, Gongniang No. 1 and Beibinghong planted in Tonghua was comprehensively analyzed and compared. Their general physical and chemical characteristics were measured, and the contents of total phenols, total anthocyanins, and aroma components in grape fruits were evaluated by HPLC and HS-SPME-GC-MS. In terms of all the parameters measured, there were some differences among the cultivars. Shuanghong and Beibinghong had larger hardness than other cultivars, while Shuangyou and Gongniang No. 1 had higher fruit weight and juice yield than other cultivars. Shuanghong was rich in minerals. The types and contents of organic acids were different among the four grape cultivars. The total acid content in Gongniang No. 1, the total sugar content and sugar/acid ratio in Beibinghong, the contents of total phenols and total anthocyanins in Shuanghong were signifi cantly higher than those in other cultivars (P ＜ 0.05). The color of all the cultivars was purple red. In addition, Shuanghong had the darkest color. Moreover, 96 aroma components, belonging to seven chemical groups, were identified from the four grape cultivars. The main aroma components identifi ed were esters. Beibinghong contained the highest number and amount of ester compounds. These four grape cultivars had their own distinctive taste and fi avor and they could be processed to obtain products with local characteristics.

Vitis amurensis; Amur-Euro interspecifi c hybrid grapes; quality; aroma

10.7506/spkx1002-6630-201717018

TS255.2

A

1002-6630（2017）17-0107-07

劉歡, 何文兵, 李喬, 等. 通化葡萄產(chǎn)區(qū)主栽4 個品種品質(zhì)的比較[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(17): 107-113. DOI:10.7506/

spkx1002-6630-201717018. http://www.spkx.net.cn

LIU Huan, HE Wenbing, LI Qiao, et al. Comparison of quality traits of four major grape cultivars planted in Tonghua[J].

2016-09-06

吉林省科技發(fā)展計劃項(xiàng)目（20150101117JC）；吉林省教育廳“十三五”科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（2016246）

劉歡（1981—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称焚A藏與加工。E-mail：liuhuan800331@163.com