從不會(huì)料理生蠔的丹麥人講起

張曉東

前段時(shí)間莫名火起來的“生蠔?！弊尩溸@個(gè)北歐小國突然間在中國的社交網(wǎng)絡(luò)上走紅。一時(shí)間要求丹麥駐華使館推出“生蠔簽證”的；開始將丹麥生蠔運(yùn)回國內(nèi)上架電商售賣的；組織華人“生蠔”旅行團(tuán)的……讓不少網(wǎng)民大呼“這個(gè)事件營(yíng)銷做得有點(diǎn)絕”。

但實(shí)際上，正如最開始引發(fā)這一波頭條的丹麥駐華大使館微信公眾號(hào)小編后來所澄清的那樣，丹麥“生蠔”還真的不是有意策劃出來的旅游營(yíng)銷，只是歪打正著，不知怎么著就點(diǎn)燃了中國吃貨的欲望狂潮。筆者后來忍不住向某位在丹麥旅游局供職的朋友打探內(nèi)幕，這位朋友也證實(shí)：“營(yíng)銷是絕對(duì)沒有的事兒?！?/p>

是啊，丹麥人都要被“外來入侵”的生蠔折磨瘋了，哪還有心思跟你們搞什么營(yíng)銷啊。整整一海灘蔓延到天邊的生蠔大軍，在中國吃貨的眼中可以鹽焗，可以清蒸，還可以炭烤，但在丹麥人眼中，那就是占領(lǐng)日光浴場(chǎng)地的外星異形。

豬肉才是心頭好

平心而論，丹麥人也不是完全不吃生蠔。只不過吃法就沒有任何創(chuàng)意，且是從海外舶來：比如滴檸檬汁生吃——一種據(jù)說最能保留生蠔原汁原味的法式料理辦法，在哥本哈根的街頭食肆或是海鮮市場(chǎng)里比較常見。

在日常的丹麥家庭購物清單中，生蠔是無論如何都不會(huì)排上號(hào)的食材。這倒也不是因?yàn)槠鋬r(jià)格高昂，只是因?yàn)闆]有那個(gè)傳統(tǒng)。來自哥本哈根首都大區(qū)的小伙卡斯珀和日德蘭半島農(nóng)場(chǎng)的大叔拉爾斯都一致同意，質(zhì)樸的五花肉才是最能慰藉人心的丹麥?zhǔn)绞澄铩?/p>

的確，在三面環(huán)海的丹麥，海洋漁業(yè)并不如周邊的英國或是挪威那樣發(fā)達(dá)，因此也并未發(fā)展出像鄰國那樣鮮明的以海鮮為主的飲食文化：英國有炸魚配薯?xiàng)l，挪威有大西洋三文魚，而丹麥就只有無窮無盡的豬肉大餐。

實(shí)際上，有丹麥“國民菜”之稱的Flaeskesteg——脆皮烤豬肉——就是一道非常經(jīng)典的豬肉大菜。制作這道菜要選用一大塊帶皮的五花肉，最好是肥瘦相間。然后在這塊大型五花肉上打上橫刀，切成五毫米左右的相連長(zhǎng)條，撒上粗鹽和胡椒粉等調(diào)味料，放進(jìn)200度高溫的烤箱烘烤45分鐘，翻面后再烤45分鐘即可。上等的丹麥脆皮烤豬肉應(yīng)該是皮脆柔嫩，肥而不膩，帶來大塊吃肉的人生享受。傳統(tǒng)上這道菜是圣誕節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日期間必不可少的菜肴，也是許多丹麥人最難以忘懷的“媽媽菜”。

除了Flaeskesteg脆皮烤豬肉以外，Medister香腸、Leverpostej豬肝醬等也都是丹麥飲食文化中非常具有代表性的豬肉菜肴。

丹麥人對(duì)豬肉的喜愛與其發(fā)達(dá)且悠久的生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)歷史分不開。總?cè)丝谥挥?00多萬的丹麥每年的生豬出欄量卻達(dá)到近2800萬，使其成為全球最大的豬肉出口國之一。這部分的出口額占到丹麥農(nóng)業(yè)出口額的近半數(shù)，總出口額的近5%。

豬肉飲食文化在丹麥社會(huì)中所占分量之高，以至于有政治團(tuán)體開始拿它來進(jìn)行輿論操控。今年年初，丹麥西部小城蘭納斯就推出了具有爭(zhēng)議性的法案，規(guī)定公立幼兒園的午餐里一定要包含豬肉菜肴，以保持“丹麥飲食文化的傳承”。

北緯50度“黑暗帶”

如果非要將地域廣大、文化又極度多元的歐洲大陸劃分為兩部分，如何劃線比較好？在社交媒體上廣為流傳的一個(gè)版本是將歐洲粗略劃分為西北歐和東南歐，大致從芬蘭南部到葡萄牙北部畫一條并不均勻的弧線，中間橫穿英吉利海峽。界線以西以北的人民性格低調(diào)嚴(yán)謹(jǐn)，愛喝啤酒，吃土豆；界線以東以南則熱情奔放，愛喝葡萄酒，吃米飯。

雖然這種劃分辦法也有許多瑕疵，但它至少在飲食文化上道出了歐洲大陸的兩個(gè)極端：靠近地中海的東南歐物產(chǎn)豐盈，氣候溫暖，產(chǎn)生了意大利、西班牙和法國這樣的西方飲食大國；靠近北海、波羅的海的西北歐物產(chǎn)匱乏，氣候寒冷，產(chǎn)生了英國、愛爾蘭和瑞典這樣的“黑暗料理”帝國。

很遺憾的是，丹麥也落在這條線的黑暗一側(cè)。早前丹麥駐華大使館就在其微信公眾號(hào)上大膽自黑，表示自家的飲食文化的確是“槽點(diǎn)比較多”。

丹麥另外一道“國民菜肴”Smorrebrod可謂集丹麥料理的“黑暗”之大成。這款又被稱為“開放式三明治”或是“二明治”的食物在丹麥隨處可見，從自家廚房到學(xué)校食堂再到超市貨架，可以說是丹麥飲食文化中不可或缺的一環(huán)，盡管從技術(shù)上來說，它就是一片鋪滿了食材的面包而已。

這種食物的來源非常接地氣，據(jù)說是以前外出工作的牧羊人攜帶在包里的午餐。最初只是一片涂了黃油的黑面包，但后來發(fā)展出越來越紛繁復(fù)雜的花樣。

要制作最正宗的Smorrebrod，需要選用丹麥獨(dú)有的Rugbrod黑面包。這種黑面包用不發(fā)酵、不加糖的老面團(tuán)烤制，里面還塞滿了各種大谷粒，諸如葵花籽、亞麻籽等。咬上一口黑面包，口感酸澀，回味無窮。

至于鋪在黑面包上的食材，則就更加創(chuàng)意無限。風(fēng)行北歐的腌鯡魚、腌黃瓜、冷午餐肉、水煮蛋……喜歡什么都可以加。但如果非要挑選兩種最普遍、最有丹麥特色的“二明治”配料來介紹的話，那一定少不了上面介紹過的Leverpostej豬肝醬以及另外一種，Rodbeder甜菜根。

豬肝醬，顧名思義就是把味道極重的豬肝（有時(shí)也摻有雞肝）及其周圍的脂肪搗碎加上黑胡椒、鹽和其他調(diào)料后做成的糊狀物。光從外形上看，豬肝醬就足以讓人望而卻步。敢于一試的勇士，一般會(huì)有兩種極端反應(yīng)：一種如發(fā)現(xiàn)稀世珍寶樣頃刻間愛上這“人間美味”；一種則立刻嘔吐并咒罵是誰發(fā)明出這種奇葩玩意兒。

至于甜菜根，不少體驗(yàn)過的朋友反饋這種食物并不難吃，但食用前和食用后的體驗(yàn)過程卻是十分有趣：它不但會(huì)染紅你的切菜板，還會(huì)染紅你的尿液。

在一片黑面包上涂上豬肝醬，放上幾片甜菜根。這樣，你就給自己做好一餐地道的丹麥簡(jiǎn)易午飯了。

高端料理發(fā)新枝

需要指出的是，盡管從中國人的視角看來，丹麥人的廚房的確不是什么誕生奇跡的地方，但選料天然、加工較少、蔬果占比較大等特點(diǎn)也讓“黑暗的”丹麥料理頗符合現(xiàn)代飲食對(duì)健康的需求。

除了接地氣的脆皮烤豬肉和二明治這類傳統(tǒng)丹麥美食以外，近年來以崇尚自然和有機(jī)為賣點(diǎn)的新派北歐料理也在丹麥崛起，使這個(gè)小國（尤其是其首都哥本哈根）成為現(xiàn)代高端料理的重鎮(zhèn)。比如在2016版本的《米其林指南》中，哥本哈根上榜的餐廳達(dá)到16家之多。

這種風(fēng)格的新派北歐料理可謂發(fā)揚(yáng)了大家印象中最標(biāo)志性的那些北歐印象，就如同宜家家居一樣，它崇尚自然、簡(jiǎn)約的餐廳裝飾風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)食材的天然和當(dāng)季性，同時(shí)引入最時(shí)興的分子料理等烹飪新手法。這類“性冷淡”餐廳大概能夠滿足你對(duì)北歐的所有想象。

講到現(xiàn)代北歐料理，不得不提的就是大名鼎鼎的哥本哈根Noma餐廳。這家餐廳曾多年被評(píng)為“世界最佳餐廳”，光是在線排隊(duì)就得排上大半年?？梢姟案叨恕币辉~被用到Noma身上可謂再形象不過。2015年，Noma宣布空降到日本東京進(jìn)行一個(gè)月的“客座營(yíng)業(yè)”，結(jié)果短短時(shí)間內(nèi)在線排隊(duì)人數(shù)就超過了6萬。

要到“世界第一”的餐廳吃一餐飯不僅要有耐心，還要舍得花錢。要價(jià)大約300歐元的一個(gè)Noma套餐，你大概可以吃到超過20道擺盤精美、每一道分量都不太多的創(chuàng)意菜。

不過也正是因?yàn)槿绱耍馧oma這類“高大上”的頂級(jí)餐廳并不能代表丹麥飲食文化的最精髓所在。在哥本哈根連續(xù)多年被評(píng)為“全球生活成本最高的城市之一”的大背景下，外出就餐也并非丹麥主流的生活方式。

或許最能代表丹麥就餐體驗(yàn)的，還是最普通的家庭烹飪。當(dāng)短暫而美好的夏天悄悄過去，漫長(zhǎng)的高緯度冬季來臨時(shí)，丹麥人最憧憬的，無非就是早點(diǎn)下班騎車回家。用碎花餐臺(tái)布、暖色調(diào)的蠟燭布置好餐桌，然后端出新鮮出爐的脆皮烤豬肉，配上澆有歐芹奶油醬的烤土豆，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地享受一頓美好的晚餐。