靜觀

塞巴斯蒂安·法萊蒂+蒂博·丹尼歇

帕薩爾、里佩特、雷哲畢……這些世界美食界的杰出人物都曾來到這靜謐山林間的佛寺之中，向一位尼姑尋求料理的靈感。

朝圣山中

告別首爾的摩天大樓，我們踏上了穿行于韓國南部鄉(xiāng)村的高速列車。鐵路兩旁不時(shí)閃過傳統(tǒng)的韓式房屋建筑。2小時(shí)的路程后，換上一輛冷清的紅色小火車，路邊的景色愈漸荒蕪。火車在一個(gè)小鎮(zhèn)停下，我們跳下車，腳下的土地因?yàn)橛昙镜挠绊懚酀綦y行。從這里出發(fā)，還需要20分鐘的車程才能到達(dá)白羊寺。這座寺廟隱匿在山林之中。在一段蜿蜒曲折的道路盡頭依山而建。寺中木質(zhì)的屋舍裝飾著彩色的支柱，龍形的雕刻守護(hù)著一方安詳。它就像喧囂塵世中一個(gè)寂靜的港灣，于曲徑通幽之處靜待我們的到來。廟宇中萬籟俱寂，唯有樹葉簌簌作響。這樣的環(huán)境令人不禁想起圣方濟(jì)各曾經(jīng)隱居的卡爾切里，那個(gè)圣人探尋自己靈魂中“最微小的塵埃”。

但我們這次朝圣的目的并不是參拜廟宇佛堂，而是品嘗藏匿于這古剎之中的絕頂佳肴。在這里誕生的菜肴，從烹飪的第一刻起就與這廣闊無垠的山間綠林共生。哥本哈根諾瑪餐廳的主廚勒內(nèi)·雷哲畢也曾來這里尋求靈感。為全球尖端美食家們掌勺之人，英國美食雜志《餐廳》所評“世界最佳料理”的主廚，這些高大的身份，卻都藏在一位隱居尼姑嬌小的身軀之中。靜觀，這個(gè)宣稱“料理若參禪”的韓國尼姑，不就職于任何餐廳，甚至從未上過烹飪學(xué)校，卻被全球星級主廚們尊敬推崇。連Netflix（視頻網(wǎng)站）也在其著名美食紀(jì)錄片《主廚的餐桌》對她進(jìn)行了專門的敘述。

抑情制欲

退隱鄉(xiāng)間靜觀退隱鄉(xiāng)間寺院，料理若參禪。

《觀點(diǎn)》雜志是第一個(gè)來到此處追根溯源的法國媒體。我們到達(dá)時(shí)，這位身材嬌小的六旬出家人剛用完午餐，正在清洗盤碗。我們在一條木質(zhì)的長椅上耐心地等待，不多時(shí)便見到了靜觀。她身著白色的麻制上衣，寬大的灰色褲子，這是韓國僧侶的標(biāo)準(zhǔn)服制。她用木盤端來幾個(gè)造型雅致的杯子，里面盛著剔透的冰塊。她姿態(tài)一絲不茍，慢慢地往杯中倒著一種褐色的飲料。我們眼巴巴地看著，以為是什么神秘的飲品，靜觀卻笑著說：“就是雀巢的膠囊咖啡??！”說著舉起手中的膠囊，語氣很是開朗，“我算是第一個(gè)在廟里煮咖啡的出家人了吧?！彼运聫R是不禁咖啡的？“當(dāng)然！出家人，也是人嘛。”她伶俐地反駁道。

這對我們來說倒是挺意外的。以往總是聽聞佛教僧侶的飲食最為嚴(yán)格，連蔥和蒜都被列入五葷而禁止，因?yàn)檫@些食物會助長淫欲，擾亂清修。靜觀也和其他的僧尼一樣吃素。“這樣的飲食能令人清心?，F(xiàn)代人的飲食負(fù)擔(dān)太大了。其實(shí)我們應(yīng)該像植物那樣，只獲取自身生長所需的能量，而不攝入過多而造成負(fù)累。你看我，一日只食兩餐，睡3個(gè)小時(shí)，力氣可不小呢！”說著她一拍桌子，想要證明給我們看。

最先注意到她的人是法國廚師埃里克·里佩特，紐約米其林3星餐廳貝爾納丹餐廳的主廚。一個(gè)蔬菜豐收的季節(jié)，在一名韓國退休宗教人士的幫助下，里佩特找到了這個(gè)隱沒在山間荊棘之中的菜園。在他的回憶之中，“當(dāng)踏上這片室外隱地，見到靜觀的時(shí)候，我便感覺到兩人之間自然而然產(chǎn)生的一種互通的共鳴。我們甚至不用開口說話，便能相互了然會意。這是一個(gè)神圣的時(shí)刻?！痹诔醮蔚臅嬷?，里佩特與靜觀一同用最原始的柴火制作了一道素湯：喇叭菌和豆芽同煮，可以提供日常素食中缺乏的蛋白質(zhì)。靜觀還請他品嘗了一些小盤，清湯、泡菜、腌制的果蔬……“這些食材之間蘊(yùn)藏著絕妙的和諧，入口回味悠長。多么精致而講究！”這位星級主廚如今回想起來仍然為之傾倒。

如今站在世界素食之巔的靜觀，也有過一段青澀的學(xué)徒時(shí)光。碧玉年華就出家為尼的她，面對每天清晨3點(diǎn)便開始的早課，也曾覺得辛苦不堪。1975年的一天，一位秀發(fā)烏黑的17歲少女，紅著眼睛踟躕著敲開了大邱一處佛寺的門?！澳悄昴赣H去世，令我傷心欲絕。于是我決定出家為尼，此生不做母親，不叫自己的孩子也承受這樣的痛苦。”靜觀出生在一個(gè)韓國農(nóng)民家庭，在家中7個(gè)孩子中排行老五。小時(shí)候，她總站在灶臺旁邊看著母親忙忙碌碌。這些兒時(shí)的畫面深深刻在靜觀的記憶之中，如今她將母親的手藝重現(xiàn)，并發(fā)揮到了更高的境界。靜觀的母親善良而慈愛，她總對當(dāng)時(shí)還是小女孩的她說：“你啊，將來一定是逢兇化吉，一帆風(fēng)順的命?！碑?dāng)這位慈愛的母親去世的時(shí)候，女孩決絕地離家來到寺廟，沒有告訴任何人?！?年后，當(dāng)我感到自己已經(jīng)對這樣的生活與信仰沒有一絲一毫的猶豫，才去見了父親。”我們看著她在談話間漫不經(jīng)心地盤腿坐著，間或離開片刻只因?yàn)椤斑@里太熱”，便明白了這位曾為逃離而來到這里的青年，如今已確確實(shí)實(shí)找到了自己所追尋的東西：遠(yuǎn)離俗世陳規(guī)的絕對的自由。

“我這一周都忙忙碌碌，真是精疲力盡?！膘o觀一邊用自己的智能手機(jī)觀看著素齋烹飪課程一邊輕聲說——這是一個(gè)時(shí)髦的居士，隱居在這個(gè)世界上網(wǎng)絡(luò)最發(fā)達(dá)的國家。也許正是這一矛盾的相遇，解釋了這位身材嬌小的典型東方女性如何成為了尋求味蕾的美食探索者們的摯友?！拔覀冞@些廚師，日日面對殘酷的競爭，有時(shí)竟忘了自己烹飪的初衷。烹飪，應(yīng)當(dāng)尊重自然，尊重食材，并令人愉悅。每每與靜觀在一起，她都能喚起我對于人生真諦的領(lǐng)悟?！笔谞柆F(xiàn)代韓餐的翹楚、明格爾餐廳的星級主廚孔民國這樣說道。

哲人主廚

2015年，埃里克·里佩特邀請靜觀到紐約給一群挑剔的食客準(zhǔn)備了一場特別的招待會?！都~約時(shí)報(bào)》的評論家杰夫·哥地涅收到邀請后原本準(zhǔn)備拒絕，因?yàn)樗麑Α扒鍦阉钡乃佚S興趣索然。但在里佩特的堅(jiān)持下，他還是參加了餐會。此后他在評論文章中對這些素齋大加贊賞，并將靜觀稱為“哲人主廚”。自此之后，這位低調(diào)的出家人名氣日盛，在各方的盛情邀請下，幾乎要變成環(huán)球旅行家了。從澳大利亞到東南亞，甚至還到了巴黎。在參觀完羅丹博物館之后，她來到巴黎著名的米其林三星餐廳艾佩芝餐廳，品嘗主廚阿蘭·帕扎爾為她精心準(zhǔn)備的一餐。這位法國美食界的天才也對靜觀生出了惺惺相惜之情?！拔覀兒喼币灰娙绻?，一看到她的眼睛，我便能感受到一種難以割舍的共鳴。”

艾佩芝餐廳很少遇到如此志同道合的同僚，因此對于這次會面，帕扎爾至今仍然印象深刻?！跋g她幾乎沒有說話，渾身散發(fā)著安詳從容的氣質(zhì)。很快我便發(fā)現(xiàn)，她有著異常敏銳的味覺。她習(xí)慣先用眼神掃視即將品嘗的菜肴，接著細(xì)細(xì)品味每一樣食材?！奔t菜頭壽司配天竺葵油;檸檬洋蔥絲;芹菜、栗子與黑松露;拉維紀(jì)草與韭蔥做陷的精致蔬菜餃子配湯;田園雜燴;洋姜巧克力味舒芙蕾。為了招待這位吃了幾十年素的挑剔食客，我們的素食教父拿出了看家本領(lǐng)。他的重視是正確的選擇。“我可以看出來，其實(shí)在她真正開始品嘗菜品之前，就已經(jīng)對它們的色香味了然于心?？粗痪o不慢地細(xì)細(xì)品味，像是進(jìn)入了禪定的境界，時(shí)間仿佛都靜止了?！?/p>

對于靜觀來說，飲食是形而上之物?！芭腼兊臅r(shí)候，我處于當(dāng)下，卻也同時(shí)存在于過去和未來?！迸腼冎藢⑦@三者相連，種下食材的那一刻，便是進(jìn)入了參禪之境。此后日日，親眼看著它們一點(diǎn)點(diǎn)地生長起來?！爸参镆嘤猩?，卻無意識。我們的任務(wù)，便是發(fā)掘它們生命之外的意義?！睂τ诖蟪鞘械木用駛儯o觀留下這樣的建議：“你們需要改變，要用心去理解每一樣入口的東西。你們應(yīng)該了解食材，食材也應(yīng)了解你們?！?/p>

佛齋的意義在于連接肉體與靈魂。肉為腥戒，出家人不可食用，俗世眾生卻可以，只要他們“親自宰殺，并抱有懺悔之意”。靜觀在寺中提供烹飪教學(xué)的課程，學(xué)員大部分是退休后前來靜修的外國人。“寺廟住宿”是一項(xiàng)成功的韓國旅游項(xiàng)目，在曹溪寺首辦之后獲得了不小的收益。韓國旅游局大力支持這個(gè)項(xiàng)目，并專門邀請里佩特前來體驗(yàn)。它被寫入韓國軟實(shí)力提升策略，目的在于向全世界宣傳和推廣韓國料理。“韓國的佛齋是一種經(jīng)過美化的產(chǎn)品。他們在傳統(tǒng)素齋的基礎(chǔ)上進(jìn)行了優(yōu)化再創(chuàng)，服務(wù)于美食外交。而寺廟中僧侶們?nèi)杖帐秤玫恼嬲佚S，卻仍是索然無味的?！笔谞柡胍娲髮W(xué)的教授及人類學(xué)家本杰明·之瓦諾這樣評論。

靜立潮頭

這樣的做法確實(shí)行之有效，不然諾瑪餐廳的廚師艾伯特·梅斯特也不會出現(xiàn)在白羊寺。事實(shí)上，他是迫不及待地要抓住這一飲食界的流行趨勢?！霸谌樟虾吞┎偷娘L(fēng)頭過后，韓餐走上了潮流之巔。諾瑪餐廳的食客們最近愛點(diǎn)的腌制菜品，在韓國早已流傳了幾個(gè)世紀(jì)！” 這位曾在卡塔爾王子的游艇上擔(dān)任主廚的年輕西班牙廚師說著流露出激動的神色。而在巴黎，近年來韓國餐廳的數(shù)量與日倍增，且都趕著素食或健康飲食的潮流。韓國素餐的概念迎合了現(xiàn)代人對于純凈飲食的幻想。但矛盾的是，在韓國的首都首爾，卻很難尋到純素食餐廳的蹤跡——這里恰恰是烤肉的天堂。

作為一名世界餐飲界所推崇的新星，她完全可以馬上開起一家自己的餐廳。甚至有傳聞?wù)f，她的店會開在巴黎。“沒有，我對這不感興趣?！膘o觀淡淡地否認(rèn)，“我的使命在這寺廟之中。我不是廚師，我只是一介僧侶。”

[譯自法國《觀點(diǎn)》]