不同干燥方法對烏賊品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

金 洋，張洪超，薛張芝，宋正規(guī)，步婷婷，李 密，鄭 麗，李和生*

（寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211）

不同干燥方法對烏賊品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

金 洋，張洪超，薛張芝，宋正規(guī)，步婷婷，李 密，鄭 麗，李和生*

（寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211）

為了解不同干燥方法對烏賊干后品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，采用自然晾曬干燥、熱風干燥和真空冷凍干燥3 種方法對烏賊進行處理，研究其對烏賊感官特征、色澤、收縮率、風味、甲醛含量和微觀結(jié)構(gòu)的影響，以及在后續(xù)復(fù)水過程中復(fù)水率和復(fù)水完成后質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。結(jié)果表明，干制后烏賊的收縮率變化為：自然晾曬干燥＞熱風干燥＞真空冷凍干燥，且差異顯著（P＜0.05）。真空冷凍干燥的烏賊在色澤、復(fù)水率方面優(yōu)于其他兩組，在第9小時的純水復(fù)水率可達524.25%，為自然晾曬干燥組的2.5 倍，而在質(zhì)地和風味方面的品質(zhì)一般，其微觀肌肉纖維形變較小，纖維間孔徑較大；熱風干燥后的樣品在感官、質(zhì)地以及風味方面具有顯著優(yōu)勢，呈味氨基酸含量總和達1 519.20 mg/100 g，顯著高于其他干燥組（P＜0.05），但樣品中的甲醛含量較高，為260.83 mg/kg，是新鮮樣品的4.7 倍，且肌肉纖維形變大，排列致密；自然晾曬干燥的烏賊肌肉纖維形變較小，排列較致密，其甲醛含量較低，僅為22.06 mg/kg，感官品質(zhì)和色澤還有待進一步提高。

干燥；烏賊；品質(zhì)；微觀結(jié)構(gòu)

烏賊屬軟體動物門，又名墨魚，烏魚，主要分布于南海、黃海、東海、渤海、日本列島以及菲律賓群島海域[1]。烏賊可食部分約占總體的92%，富含鈣、磷、鐵等礦物元素，肉中蛋白質(zhì)含量約為13 g/100 g，脂肪含量僅為0.7 g/100 g，是一種高蛋白低脂肪的食品，其肉厚、味美，雄性生殖腺干品為烏魚穗，雌性產(chǎn)卵腺干品為烏魚蛋，均是海味中的佳品，深得民眾喜愛[2]。

由于烏賊的營養(yǎng)成分含量豐富，水分含量極高，組織酶活躍，容易腐敗，所以選擇有效的干制工藝對烏賊進行加工，能夠更好地保持原料的品質(zhì)延長其貯藏期。目前常見的干燥方法包括自然晾曬干燥、熱風干燥、冷風干燥、微波干燥、熱泵干燥以及真空冷凍干燥等。自然晾曬干燥，即依靠太陽光去除物料中的水分，該方法成本低、操作簡便，一直是很多發(fā)展中國家主要的水產(chǎn)品干燥方式。熱風干燥是將流動的熱空氣作為介質(zhì)，使物料中的水分快速蒸發(fā)的一種加工方式。其操作難度小，衛(wèi)生狀況良好，不受天氣環(huán)境等諸多客觀條件的限制。真空冷凍干燥是調(diào)節(jié)溫度將物料中的水分凝結(jié)成小冰晶，然后在真空條件下直接將水分從固態(tài)升華為氣態(tài)水蒸氣，再利用低溫冷阱將水蒸氣冷凝，從而達到干燥目的[3]。

Zhang Guochen等[4]研究了不同干燥方法對北極蝦物性和感官品質(zhì)的影響，證明不同干燥方法對北極蝦的各項指標影響顯著；Bellagha等[5]針對不同干燥方法對沙丁魚的品質(zhì)影響以及干燥動力學(xué)變化進行了研究，表明熱風干燥的干燥速率較快，其品質(zhì)相對較高。張國琛等[6]研究了微波干燥、自然干燥和熱風干燥對扇貝柱品質(zhì)的影響規(guī)律，表明了微波干燥在干燥速率和抗破碎能力方面有顯著優(yōu)勢。劉書成等[7]研究了不同干燥方法對羅非魚片品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，表明超臨界CO2干燥對于羅非魚干燥的可行性較高。從目前國內(nèi)外的研究進展來看，不同干燥方法對非頭足類水產(chǎn)的品質(zhì)影響研究較多，但對烏賊的品質(zhì)影響研究鮮見報道。因此本實驗對烏賊的自然晾曬、熱風以及真空冷凍3 種干燥方式進行研究，比較干制后的烏賊在色澤、復(fù)水效果、質(zhì)構(gòu)、風味、甲醛含量以及微觀結(jié)構(gòu)方面的差異，以分析3 種干燥方式的利弊，從而為烏賊的干燥工藝提供理論參考，對烏賊干燥的工業(yè)化生產(chǎn)有現(xiàn)實的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烏賊，帶海螵蛸質(zhì)量（204.0±9.4） g，購于寧波市路林市場，品種為金烏賊（Sepia esculenta）。將其去海螵蛸，去內(nèi)臟后，用毛刷洗凈體表，再用濾紙吸干表面水分后置于通風處待干燥。

磷酸、乙酰丙酮、乙酸銨均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CT-C型熱風循環(huán)烘箱 常州市邦華干燥設(shè)備有限公司；Alhpha1-4真空冷凍干燥機 德國Christ公司；721型可見分光光度計 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；MA35快速水分測定儀 德國Sartorius公司；1260高效液相色譜分析儀 美國Agilent公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國SMS公司；Biofuge Stratos 低溫高速離心機 德國Thermo公司；S-3400N掃描電子顯微鏡日本Hitachi公司；CR-400便攜式色差計 美國Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 干燥方法

自然晾曬干燥：在寧波2015年10—11月太陽光直接照射下進行，將前期處理好的烏賊平整鋪開于通風的架子上，注意防蠅蟲、灰塵的污染。晾曬過程中溫度保持在15～28 ℃之間，相對濕度在50%～80%區(qū)間內(nèi)浮動。自然風干的過程中要定期將烏賊翻轉(zhuǎn)晾曬，保證水分蒸發(fā)均勻。

熱風干燥：在熱風干燥機中進行，干燥溫度為40 ℃，風速1.5 m/s，干燥時將烏賊均勻鋪平，避免烏賊之間相互擠壓黏連。

真空冷凍干燥：先將烏賊置于-40 ℃冰箱內(nèi)預(yù)凍，預(yù)凍結(jié)束后取出，放置于真空冷凍干燥機內(nèi)，設(shè)置冷阱溫度為-45 ℃，真空度為0.1 kPa。

干燥過程定期測定干基含水率，干基含水率低于20%時結(jié)束干燥。

1.3.2 指標檢測

1.3.2.1 色澤分析

利用色差計測定亨特色空間參數(shù)。以儀器空白板為標準，各烏賊樣品進行6 次平行測定。L*值（亮度）表示從黑到白；0表示黑色，100表示白色。a*值（紅色度）表示從紅到綠：100為紅色，-80為綠色。b*值（黃色度）表示從黃到藍：100為黃色，-80為藍色。

1.3.2.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察

制作烏賊樣品切片于戊二醛中固定，乙醇梯度洗脫后于叔丁醇中預(yù)冷凍，再真空冷凍干燥12 h，經(jīng)離子濺射噴金后于掃描電子顯微鏡下觀察拍照。

1.3.2.3 甲醛含量測定

采用乙酰丙酮分光光度法測定甲醛含量[8]。將100 μg/mL的甲醛溶液稀釋成2 μg/mL的甲醛標準液。分別吸取2 μg/mL的甲醛標準液0.00、0.25、0.50、1.00、2.00、4.00、6.00、8.00 mL于25 mL的比色管中，加蒸餾水至10 mL，再加入1 mL乙酰丙酮，混勻后置于沸水浴中保溫10 min，取出冷卻，以空白作為對照，于413 nm波長處測定吸光度，繪制標準曲線。

稱取10 g左右的樣品，超純水浸泡30 min后勻漿，加入10 mL 10%的磷酸溶液后立即通入水蒸氣蒸餾裝置，并收集蒸餾液100 mL。吸取10 mL蒸餾液按上述方法測定吸光度，以空白作為對照，計算甲醛含量。

1.3.2.4 收縮率測定

采用置換法測定樣品體積，以潔凈小米為置換介質(zhì)，測定烏賊體積。收縮率計算如公式（1）所示。

式中：Rs表示收縮率/%；V0表示干燥前樣品體積/cm3；Vt表示干燥結(jié)束樣品體積/cm3。

1.3.2.5 復(fù)水率測定

將干燥樣品稱質(zhì)量后分別于25 ℃純水和堿水（0.3 g/100 mL NaHCO3溶液）中復(fù)發(fā)，稱量質(zhì)量時用濾紙吸干表面水分。開始階段每隔30 min稱質(zhì)量一次，復(fù)水4 h后每1 h稱質(zhì)量一次，復(fù)水總時長為9 h。按公式（2）計算復(fù)水率，繪制復(fù)水率變化曲線。

式中：Rf表示復(fù)水率/%；mf表示復(fù)水后瀝干質(zhì)量/g；mg表示干燥后質(zhì)量/g。

1.3.2.6 硬度、彈性以及咀嚼性的測定

用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA模式在室溫條件下測量復(fù)水完成后樣品的硬度、彈性以及咀嚼性。采用直徑為5 mm的圓柱形探頭，測試前速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，樣品變形量為50%。

1.3.2.7 感官評定標準

對10 名（5 男5 女）食品專業(yè)學(xué)生進行感官評定培訓(xùn)，組成感官評定小組，評價人員從色澤、組織和風味3 個方面對干制樣品進行綜合評分。評分標準參照表1（總分=Σ（項目得分×權(quán)重），滿分100 分）最終結(jié)果取10 名評價人員的平均得分。

表1 復(fù)水烏賊感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of rehydrated cuttlef i sh

1.3.2.8 氨基酸含量測定

采用鄰苯二甲醛和9-芴甲基氯甲酸酯（orthophthalaldehyde and 9-formic acid methyl ester of fluorene chlorine，OPA-FMOC）在線衍生化法測定游離氨基酸含量[9]。取樣品5 g，加入4 ℃水20 mL，高速均質(zhì)，勻漿液經(jīng)沸水浴5 min，冷卻后以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速（4 ℃）離心10 min，得到的沉淀用超純水兩次清洗，離心合并上清液，定容至25 mL，過0.45 μm水系膜后，上1260高效液相色譜分析儀測定。

采用Zorbax Eclipse-AAA氨基酸分析柱（4.6 mm× 150 mm，5 μm），流動相A為40 mmol/L Na2HPO4溶液（用8 mol/L NaOH溶液調(diào)pH 7. 8），流動相B為乙腈-甲醇-水（45∶45∶10，V/V）梯度洗脫，流速2 mL/min，檢測波長338、262 nm，柱溫40 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)分析

色差實驗進行6 次平行測定，其他實驗均重復(fù)5 次測定，結(jié)果用±s表示，采用SPSS 13.0軟件對數(shù)據(jù)進行顯著性分析，用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法對烏賊感官品質(zhì)及色澤的影響

表2 不同干燥方法處理后烏賊感官評價結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of dried cuttle fi sh produced by different drying methods

各組樣品的感官評分如表2所示。在各評分項目當中，真空冷凍干燥烏賊在色澤以及觸感項目的評分均為最高，風味評分以熱風干燥烏賊為最高；比較綜合得分，熱風與真空冷凍干燥相當，而自然晾曬干燥相對較低?？赡艿脑蚴亲匀涣罆竦母稍飼r間較長，長時間的脂肪氧化以及露天環(huán)境下蚊蟲灰塵的污染，致使產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降[10]。

表3 不同干燥方法對烏賊色澤的影響Table 3 Effect of different drying methods on color of cuttlef i sh

從表3可以看出，自然晾曬干燥與熱風干燥的亮度L*以及黃度b*參數(shù)值無顯著性差異（P＞0.05），其他參數(shù)值之間均存在顯著差異（P＜0.05）。這是由于在自然晾曬以及熱風干燥的過程中，環(huán)境溫度較高，相對濕度較小，導(dǎo)致烏賊肌肉中蛋白質(zhì)的氨基易與結(jié)締組織中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成較多的棕色產(chǎn)物，所以兩種樣品色澤較接近[11]。而真空冷凍干燥是在低溫條件下進行，很大程度地減緩了美拉德反應(yīng)的速率。因此，從烏賊色澤角度看，真空冷凍干燥優(yōu)于自然晾曬和熱風干燥。

2.2 不同干燥方法對烏賊收縮率的影響

圖1 不同干燥方法對烏賊收縮率的影響Fig. 1 Effect of different drying methods on shrinkage rate of cuttlef i sh

從圖1可以看出，不同干燥方式對烏賊收縮率有顯著影響（P＜0.05）。其中，真空冷凍干燥的收縮率為18.30%，三者中最小，熱風干燥次之（53.49%），為真空冷凍干燥組的2.9 倍，自然晾曬干燥最大。真空冷凍干燥是對已經(jīng)預(yù)凍過的樣品進一步抽真空，使固態(tài)冰晶直接升華為氣態(tài)水蒸氣，造成內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松多孔。因重力的作用，樣品組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)輕微塌陷，致使體積收縮，但相對自然晾曬和熱風干燥，其收縮率變化并不明顯[12]；而自然晾曬和熱風干燥的原理相類似，都是將樣品所含水分由液態(tài)蒸發(fā)為氣態(tài)，其內(nèi)部肌肉纖維會隨水分的流失逐漸皺縮，體積逐漸減小，因而收縮率顯著增大（P＜0.05）[13]。

2.3 不同干燥方法對烏賊復(fù)水率的影響

圖2 不同干燥方法對烏賊純水（A）和堿水（B）復(fù)水率的影響Fig. 2 Effect of different drying methods on rehydration ratio of cuttlef i sh in water (A) and alkaline solution (B)

目前對于干制烏賊的復(fù)水主要分純水（圖2A）和堿水（圖2B）兩種方法。結(jié)合兩圖可以看出，真空冷凍干燥處理后的烏賊復(fù)水率為最大，其中堿水復(fù)水率為398.54%，純水復(fù)水率可達524.25%，而熱風干燥和自然晾曬干燥組的復(fù)水效果較為接近。產(chǎn)品的復(fù)水率主要取決于樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)及細胞的破壞程度。在干燥過程中，物料內(nèi)部如果發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的細胞錯位或破壞，導(dǎo)致細胞完整性缺失，毛細管收縮，組織結(jié)構(gòu)塌陷，就會降低干制品的復(fù)水效果[14]。真空冷凍干燥烏賊的收縮率小，表面以及內(nèi)部肌肉纖維之間都存在大量孔隙，這為干品復(fù)發(fā)時水分的滲入提供了有效途徑，使其復(fù)水速率快，復(fù)水率高[15]；而自然晾曬和熱風干燥的收縮率大，內(nèi)部肌肉纖維排列致密孔隙小，復(fù)發(fā)時水分難以滲入，致使其復(fù)水緩慢，復(fù)水率較低[16]。

對比純水和堿水的復(fù)水率不難發(fā)現(xiàn)，自然晾曬和熱風干燥組在純水中第5小時復(fù)水率分別為195.16%和205.50%，之后復(fù)水率增長平緩，在第9小時，復(fù)水率分別上升至208.61%和217.99%，而堿水復(fù)發(fā)在8 h前，兩組樣品復(fù)水率始終呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，在第9小時分別上升至249.60%和224.04%，說明堿水復(fù)發(fā)能夠提高兩種樣品的復(fù)水效果。這是由于烏賊肌肉主要由肌原纖維蛋白和肌質(zhì)蛋白組成，堿液能夠增加蛋白質(zhì)的水化能力，增強干物質(zhì)的吸水能力，從而提高樣品持水性[17]。而對于真空冷凍干燥樣品，堿水復(fù)發(fā)則不及純水復(fù)發(fā)的效果，這可能是因為真空冷凍干燥條件相對劇烈，低溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性，致使堿水針對蛋白質(zhì)的緩沖、乳化、螯合等化學(xué)效應(yīng)喪失，從而降低其復(fù)水效果[18]。

2.4 不同干燥方法對烏賊硬度、彈性、咀嚼性的影響

TPA質(zhì)構(gòu)測試（又稱兩次咀嚼測試）主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，通過軟件可以分析以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度、黏性、脆性、彈性、膠黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性。TPA對食品質(zhì)地特性的綜合評價，在一定程度上可以減少感官評價中出現(xiàn)的主觀因素誤差，該測試如今已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方法[19]。

表4 不同干燥方法對烏賊復(fù)水后TPA的影響Table 4 Effect of different drying methods on TPA of rehydrated dried cuttlef i sh

表4所示為新鮮烏賊和不同干燥方法處理純水及堿水復(fù)發(fā)后烏賊的質(zhì)地特性，包括硬度、彈性和咀嚼性?？梢钥闯?，復(fù)發(fā)后烏賊的硬度相比新鮮烏賊硬度均有所降低，結(jié)合顯著性分析得知，純水復(fù)發(fā)的真空冷凍干燥和自然晾曬干燥樣品的硬度與新鮮烏賊存在顯著性差異（P＜0.05），而熱風干燥樣品對新鮮烏賊的硬度沒有顯著影響（P＞0.05）。堿水復(fù)發(fā)中，自然晾曬對新鮮烏賊的硬度沒有顯著影響（P＞0.05）。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要與烏賊的復(fù)水效果相關(guān)。因為復(fù)水率越高，肉質(zhì)結(jié)合越疏松，烏賊的微觀肌肉纖維排列越松散，其硬度也就越低[20]。

彈性方面，純水復(fù)發(fā)的真空冷凍干燥樣品與新鮮樣品沒有顯著性差異（P＞0.05），說明此干燥方法對新鮮烏賊彈性改變不大，而自然晾曬和熱風干燥對新鮮烏賊的彈性有顯著提高（P＜0.05）。堿水復(fù)發(fā)亦然。烏賊的彈性同樣與烏賊復(fù)水效果相關(guān)。如果復(fù)水效果較好，肉質(zhì)中水分含量較高，那么其肉質(zhì)就較為松散，彈性就較差；如果復(fù)水效果較差，肉質(zhì)中水分含量較低，那么肉質(zhì)結(jié)合較緊密，彈性就較好[21]。

咀嚼性方面，純水復(fù)發(fā)的自然晾曬和熱風干燥樣品相對新鮮樣品有顯著提高（P＜0.05），而真空冷凍干燥樣品對新鮮烏賊咀嚼性的影響不顯著（P＞0.05）。堿水復(fù)發(fā)亦然。咀嚼性是指與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)，將固體或半固體咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量[22]。Mohammad[23]的研究表明，咀嚼性與硬度呈顯著相關(guān)，這與本研究的結(jié)果基本相符。

2.5 不同干燥方法對烏賊游離氨基酸含量的影響

表5 不同干燥方法烏賊游離氨基酸含量比較Table 5 Effect of different drying methods on the contents of free amino acids in cuttle fi sh mg/100 g

對3 種干燥方法所得烏賊腹部肌肉的氨基酸進行測定，并同時測定新鮮樣品的作為比較結(jié)果見表5。采用OPA-FMOC在線衍生化法，除色氨酸因水解被破壞，無法測定外，共測出17 種常見氨基酸。經(jīng)干燥處理后，含量較高的氨基酸分別是Glu、Ala、Leu、Lys和Pro，含量最低的為Cys，與文獻[24]基本吻合。烏賊風味鮮美的程度主要由肌肉中呈味氨基酸（Asp、Glu、Gly、Ala，Ser，Pro）的含量來決定，其中Glu、Asp為呈鮮味，Ala、Gly為呈甘味的特征氨基酸，Pro、Ser 也與甘味有關(guān)；而Glu、Ala和Pro 3 種氨基酸含量最高，是烏賊肌肉中的主要呈味物質(zhì)。3 種干燥方式相比，熱風干燥處理后的呈味氨基酸總含量最高，可達1 519.20 mg/100 g，且與其他樣品組存在顯著差異（P＜0.05）。造成此差異的原因，可能是熱風干燥的特殊溫度條件，促進了烏賊組織中的生物化學(xué)反應(yīng)，加速了呈味氨基酸的生成[25]。故從呈味氨基酸的角度來看，熱風干燥更具有優(yōu)勢。

2.6 不同干燥方法對烏賊甲醛含量的影響

圖3 不同干燥方法對烏賊甲醛含量的影響Fig. 3 Effect of different drying methods on formaldehyde content of cuttlef i sh

由圖3比較各組樣品的甲醛含量不難發(fā)現(xiàn)，新鮮樣品與自然晾曬干燥樣品含量較低，其中自然晾曬干燥組含量僅為22.06 mg/kg，在4 組樣品中最低，真空冷凍干燥的含量次之，而熱風干燥甲醛含量高達260.83 mg/kg，為樣品組中最高，是自然晾曬組的11.8 倍，這與沈玉[26]的研究基本相符。根據(jù)已有的研究結(jié)果，一般認為甲醛在加工及貯藏過程中形成的機制有兩種：一種為酶或微生物參與的生物化學(xué)途徑；另一種為高溫熱分解的非酶途徑[27]。干燥過程的甲醛主要通過第一種途徑產(chǎn)生[28]。據(jù)目前的報道，氧化三甲胺脫甲基酶是催化甲醛生成的主要酶類[29]。對比其他3 組樣品，熱風干燥的甲醛含量最高，可能是由于在40 ℃的熱風條件下，氧化三甲胺脫甲基酶活力達到較高水平，加速了內(nèi)源性甲醛的生成，這與朱軍莉等[30]的研究相符。真空冷凍干燥烏賊的甲醛含量為139.82 mg/kg，對比干燥前也有顯著提高（P＜0.05），是因為低溫條件下氧化三甲胺脫甲基酶仍有一定活性，真空冷凍干燥過程中內(nèi)源性甲醛含量仍在不斷累積[31]。自然晾曬干燥組甲醛含量為22.06 mg/kg，對比干燥前有顯著下降（P＜0.05），其原理尚需進一步研究。從甲醛含量的角度比較，自然晾曬干燥優(yōu)于熱風干燥和真空冷凍干燥。

2.7 不同干燥方法對烏賊微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖4 不同干燥方法處理后烏賊內(nèi)部肌肉組織結(jié)構(gòu)掃描電子顯微鏡照片F(xiàn)ig. 4 Scanning electron micrographs of muscular histological structure of cuttlef i sh processed by different drying methods

為了研究3 種不同干燥方式為烏賊微觀結(jié)構(gòu)帶來的變化，對新鮮烏賊，自然晾曬干燥、熱風干燥以及真空冷凍干燥處理后的烏賊腹部肌原纖維進行了不同倍數(shù)的掃描電子顯微鏡觀察（圖4）。比較4 組樣品的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)其肌原纖維構(gòu)造的差異顯著。新鮮烏賊的肌原纖維排列有序且疏松多孔，肌肉組織呈現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；真空冷凍干燥烏賊相較于新鮮烏賊，其組織結(jié)構(gòu)更為疏松，孔狀結(jié)構(gòu)分布面積更大；而自然晾曬同熱風干燥烏賊的肌肉纖維的排列則更致密。這是因為在自然晾曬和熱風干燥過程中伴隨著由內(nèi)而外的水分蒸發(fā)，肌肉組織中的孔徑消失，肌原纖維產(chǎn)生變形、斷裂等現(xiàn)象，致使肌肉纖維的結(jié)合更緊密；而真空冷凍干燥是將烏賊內(nèi)部水分子直接由固態(tài)升華為氣態(tài)，以達到干燥的目的，所以肌原纖維較好地保持了原狀，這也是凍干烏賊保持較低收縮率的主要原因[32]。肌原纖維間的孔狀結(jié)構(gòu)有利于水分的滲入，所以微觀組織結(jié)構(gòu)之間的空隙度是決定干制品復(fù)水效果的重要因素[33]。一般來說，空隙度越大越易于復(fù)水，復(fù)水得物的復(fù)水率越高。真空冷凍干燥烏賊肌纖維間空隙明顯較另外兩組大，所以更容易復(fù)發(fā)。

3 結(jié) 論

真空冷凍干燥烏賊在感官、色澤、收縮率以及復(fù)水率方面較好，而復(fù)水后烏賊的硬度小，彈性和咀嚼性接近新鮮烏賊，即相比自然晾曬和熱風干燥的烏賊，其復(fù)水后口感較差。且真空冷凍干燥的成本昂貴，每批次凍干的樣品量有限，干制后樣品風味物質(zhì)較少。降低真空冷凍干燥成本是將該干燥方法推向工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵。

熱風干燥成本較低，干制后烏賊在感官以及風味方面都呈現(xiàn)較高的品質(zhì)，烏賊復(fù)水后相比新鮮烏賊，硬度減小、彈性和咀嚼性增大，即肉質(zhì)更柔軟更有嚼勁。但熱風干燥烏賊的微觀肌原纖維形變較大，甲醛含量較高，期望以調(diào)整熱風溫度或與自然晾曬聯(lián)合干燥予以降低。

自然晾曬干燥的烏賊復(fù)水后比新鮮烏賊更有嚼勁，口感更好；干制后烏賊在色澤，風味方面的品質(zhì)較低，收縮率較大，復(fù)水效果有待提高。干燥過程成本以及干制后甲醛含量較低，是該方法投入工業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)勢，但受天氣條件制約大，選擇合適的季節(jié)進行干燥是生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵因素。

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Effects of Drying Methods on Quality and Microstructure of Cuttlef i sh

JIN Yang, ZHANG Hongchao, XUE Zhangzhi, SONG Zhenggui, BU Tingting, LI Mi, ZHENG Li, LI Hesheng*
(School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

The effects of natural-air drying, hot-air drying and vacuum freeze-drying on the quality and microstructure of cuttlefish were investigated. Quality parameters such as sensory quality, color, shrinkage ratio, texture, flavor and formaldehyde content were determined and the rehydration ratio of dried cuttlefish and the changes in some texture parameters after rehydration were examined. The results showed that the shrinkage rates of dried cuttlef i sh produced by various drying methods were in the decreasing order of natural-air drying ＞ hot-air drying ＞ vacuum freeze-drying, with signif i cant differences being observed among these (P ＜ 0.05). Vacuum freeze-dried cuttlef i sh were better than the other two groups in color and rehydration ratio, showing a rehydration ratio of up to 524.25% at 9 h of rehydration in water, which was 2.5 times as high as that of the natural-air dried samples, but in terms of texture and fl avor, the muscle fi ber showed a little deformation and loose arrangement. The hot-air dried samples had signif i cant advantages in sensory, texture and fl avor characteristics, and the content of taste-active amino acids was 1 519.20 mg/100 g, which was signif i cantly higher than that of the other dried samples (P ＜ 0.05), but the formaldehyde content was 260.83 mg/kg, which was 4.7 times as high as that of the fresh samples. In addition, the muscle fi ber had a large deformation and a dense arrangement. In contrast, the formaldehyde content of the natural-air dried samples was the lowest of all three drying methods, which was as low as 22.06 mg/kg. Natural-air drying resulted in a little deformation and dense arrangement of the muscle fi ber, and the sensory quality and color of the dried product needed to be further improved.

drying; cuttlef i sh; quality; microstructure

10.7506/spkx1002-6630-201715031

TS254.1

A

1002-6630（2017）15-0189-07

金洋, 張洪超, 薛張芝, 等. 不同干燥方法對烏賊品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(15): 189-195.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715031. http://www.spkx.net.cn

JIN Yang, ZHANG Hongchao, XUE Zhangzhi, et al. Effects of drying methods on quality and microstructure of cuttlef i sh[J]. Food Science, 2017, 38(15): 189-195. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715031. http://www.spkx.net.cn

2016-06-27

浙江省重大科技專項（2009C03017-3）；“水產(chǎn)”浙江省重中之重學(xué)科開放基金項目（xkzsc1426；xkzsc1523）；寧波市自然科學(xué)基金項目（013A610156）

金洋（1991—），男，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：jinyang0620@163.com

*通信作者：李和生（1960—），男，教授，碩士，研究方向為水產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：lihesheng@nbu.edu.cn