模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)和主成分分析電子束輻照處理后的鱸魚(yú)品質(zhì)

鉏曉艷，王偉瓊，熊光權(quán)*

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430064）

模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)和主成分分析電子束輻照處理后的鱸魚(yú)品質(zhì)

鉏曉艷，王偉瓊，熊光權(quán)*

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430064）

電子加速器放射出的β射線對(duì)食品具有殺菌和保鮮的作用。為系統(tǒng)評(píng)價(jià)電子束輻照劑量對(duì)鱸魚(yú)品質(zhì)的影響，對(duì)鱸魚(yú)進(jìn)行8 個(gè)梯度劑量（0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56 kGy）的輻照，然后通過(guò)感官評(píng)價(jià)和模糊數(shù)學(xué)矩陣來(lái)計(jì)算感官評(píng)價(jià)綜合隸屬度，并采用Pearson相關(guān)系數(shù)和主成分載荷分析確定魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的主要代表因素。模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，劑量越大，感官評(píng)價(jià)隸屬度等級(jí)越低；輻照2.45、3.33、4.41 kGy時(shí)，魚(yú)肉樣品感官評(píng)價(jià)的綜合隸屬度較接近1級(jí)。質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果及主成分分析表明，咀嚼度、彈性和膠著度是輻照后魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)代表因素，其值隨劑量變化有所波動(dòng)；劑量低于4.41 kGy時(shí)，對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的影響無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P＞0.05）。綜上所述，電子束輻照劑量低于4.41 kGy時(shí)，能最大限度保持鱸魚(yú)肉產(chǎn)品感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

電子束輻照；鱸魚(yú)；感官；質(zhì)構(gòu)

我國(guó)是世界淡水魚(yú)養(yǎng)殖大國(guó)，淡水魚(yú)產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上。我國(guó)名優(yōu)淡水魚(yú)養(yǎng)殖從20世紀(jì)90年代中期開(kāi)始，起步較晚，但發(fā)展迅速，目前已成為世界最大的名優(yōu)淡水魚(yú)養(yǎng)殖國(guó)。鱸魚(yú)（Micropterus salmoides），屬鱸形目，鱸亞目，鱸屬，是我國(guó)名優(yōu)魚(yú)類之一[1]。其肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，且骨刺較少，適于工業(yè)化加工和生產(chǎn)[2-3]，但加工過(guò)程如高溫高壓滅菌會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品相不佳、營(yíng)養(yǎng)損失等問(wèn)題[4]。

電子束輻照技術(shù)可常溫或低溫進(jìn)行，是提高肉制品衛(wèi)生安全、延長(zhǎng)保質(zhì)期、保留食品營(yíng)養(yǎng)成分最有效的方式之一[5-7]。目前電子束輻照肉類研究多集中在畜禽制品，如3 kGy以內(nèi)輻照即食雞肉香腸，其品相、質(zhì)地、變化較小[8]；4～6 kGy電子束處理能有效延長(zhǎng)冷鮮肉保質(zhì)期，并對(duì)其品質(zhì)無(wú)明顯影響[9]。由于淡水魚(yú)水分含量高達(dá)70%以上，富含不飽和脂肪酸[10]，對(duì)電子束輻照敏感性遠(yuǎn)高于畜禽肉類[11]，易發(fā)生口感下降和輻照異味等問(wèn)題。如何在控制輻照劑量的同時(shí)，最大限度保持魚(yú)肉品相、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性是本研究的關(guān)鍵。

本實(shí)驗(yàn)以鱸魚(yú)為原材料，進(jìn)行不同劑量電子束輻照對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)影響的研究。采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法分析劑量對(duì)魚(yú)肉感官指標(biāo)的影響，采用Pearson相關(guān)性檢驗(yàn)以及主成分分析法研究輻照劑量與魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)之間的量效關(guān)系。研究結(jié)果可為電子束輻照技術(shù)在淡水魚(yú)保鮮（滅菌）中的研究與應(yīng)用提供最高耐受劑量依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鱸魚(yú)（體質(zhì)量約750 g）、食用鹽均購(gòu)于武漢市武商量販。

TA-XT Plus型食品物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；10MeV-20KW電子直線加速器 武漢愛(ài)邦高能技術(shù)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備及電子束輻照處理

鱸魚(yú)洗凈，制成約1 cm厚度的魚(yú)塊，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%食用鹽腌制1 h，汽烹至7 成熟，冷卻，置低密度聚乙烯包裝袋中真空包裝，-20 ℃冰箱冷凍備用。設(shè)定0～8 kGy 8 個(gè)梯度劑量，樣品接受電子束輻照并跟蹤重鉻酸銀劑量，實(shí)測(cè)劑量分別為：0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56 kGy。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)Braghieri等[12]的方法略作改動(dòng)，將不同方式處理好的魚(yú)塊按照隨機(jī)數(shù)表編號(hào)，挑選10 人經(jīng)培訓(xùn)組成感官評(píng)定小組。評(píng)定員評(píng)定完一個(gè)樣品后用純凈水漱口，10 min后進(jìn)行下一個(gè)樣品評(píng)定。評(píng)定員對(duì)樣品的色澤、口感、風(fēng)味3 個(gè)因素進(jìn)行評(píng)價(jià)，按照等級(jí)評(píng)價(jià)出好、中、差，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 鱸魚(yú)樣品感官評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of largemouth bass

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、口感、風(fēng)味為因素集，以好、中、差為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，建立3個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法對(duì)其進(jìn)行分析[13]。分別設(shè)定因素集為U={色澤u1，口感u2，風(fēng)味u3}；評(píng)語(yǔ)集為V={好v1，中v2，差v3}；權(quán)重集為W={色澤0.3，口感0.3，風(fēng)味0.4}。

10 名感官評(píng)判員根據(jù)表1對(duì)8 個(gè)樣品的3 個(gè)因素進(jìn)行等級(jí)確定，記錄每個(gè)等級(jí)的票數(shù)分布，再將票數(shù)除以評(píng)判人數(shù)（10 人），折算為贊成的比率。將比率排列組合得到樣品模糊評(píng)判矩陣，根據(jù)模糊矩陣得到綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Yj（即第j號(hào)樣品感官評(píng)價(jià)為好、中、差的贊成比率）[14]。Yj計(jì)算公式如下：

式中：Rj為比率排列組合得到第j號(hào)樣品模糊評(píng)判矩陣；W為權(quán)重。

1.2.4 魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將肉樣沿著平行纖維的方向取2 cm高的肉樣，汽烹3 min，冷卻后用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性（texture profile analysis，TPA）。測(cè)定條件：探頭P/36R，模式TPA，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率1.0 mm/s，強(qiáng)度75%[15-16]。每個(gè)樣品平行測(cè)定5 次。選取的6 個(gè)分析指標(biāo)為硬度、彈性、膠著度、咀嚼度、內(nèi)聚性、回復(fù)性。

1.3 數(shù)據(jù)分析

以Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，表格及圖制作。采用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（最小顯著性差異法），并運(yùn)用Pearson相關(guān)檢驗(yàn)以及主成分分析對(duì)TPA質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性和主成分分析。數(shù)據(jù)以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照劑量對(duì)鱸魚(yú)感官評(píng)價(jià)的影響

根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果（表2），隨著輻照劑量的增加，色澤評(píng)分為“好”的比率下降，“差”的比率上升；輻照劑量小于5.27 kGy時(shí)，70%的評(píng)定員認(rèn)為色澤可以接受?？诟蟹矫?，劑量小于6.64 kGy時(shí)，“好”和“中”

表2 鱸魚(yú)樣品感官評(píng)價(jià)票數(shù)分布Table 2 Vote distribution in sensory evaluation of largemouth bass

2.2 模糊數(shù)學(xué)評(píng)判矩陣的建立及綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果的計(jì)算

由表2可得，魚(yú)肉樣品的模糊評(píng)判矩陣Rj，Rj由樣品j的色澤、口感、氣味在評(píng)分等級(jí)“好”、“中”、“差”中的票數(shù)比率組成[17]。

用矩陣乘法計(jì)算樣品各類評(píng)語(yǔ)集的等級(jí)隸屬度Yj=W×Rj，可得鱸魚(yú)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果如下：

y1=0.3×0.6+0.3×0.2+0.4×0.9=0.60；y2=0.3×0.4+ 0.3×0.6+0.4×0.1=0.34；y3=0.3×0.0+0.3×0.2+ 0.4×0.0=0.06。

即Y1={0.60，0.34，0.06}，同理可得輻照出來(lái)樣品的綜合評(píng)分結(jié)果依次為Y2={0.53，0.38，0.09}；Y3={0.43，0.44，0.13}；Y4={0.39，0.52，0.09}；Y5={0.38，0.33，0.29}；Y6={0.28，0.47，0.25}；Y7={0.15，0.44，0.41}；Y8={0.12，0.43，0.45}。根據(jù)最大隸屬度原則，Y1、Y2、Y5評(píng)定級(jí)別為好、Y3、Y4、Y6、Y7級(jí)別為中，Y8級(jí)別為差。其中Y3和Y5與實(shí)測(cè)結(jié)果出入較大。占比60%以上；超過(guò)6.64 kGy，評(píng)價(jià)員描述為肉質(zhì)偏硬，口感“差”占比50%以上。隨著輻照劑量增加，氣味“好”的比率下降明顯，“中”和“差”比率上升，輻照異味逐漸增加，評(píng)價(jià)員給分較低；在實(shí)驗(yàn)劑量范圍內(nèi)，風(fēng)味評(píng)價(jià)中等以上的評(píng)定員占70%。由于各因素結(jié)果相異，因此進(jìn)一步運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法進(jìn)行分析和驗(yàn)證。

因此本實(shí)驗(yàn)通過(guò)改進(jìn)方法將評(píng)語(yǔ)集{好v1，中v2，差v3}量化為{1，2，3}[14]，對(duì)上述結(jié)果進(jìn)一步加權(quán)求和Hj=∑

i=

n1×Yj，可得綜合等級(jí)隸屬度即綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果。結(jié)果顯示，未輻照組H1=1×0.60+2×0.34+3×0.06＝1.46。同理，輻照組H2=1.56、H3=1.70、H4=1.70、H5=1.91、H6=1.97、H7=2.36、H8=2.33。該結(jié)果顯示未輻照組可評(píng)定為1級(jí)，輻照組均處于2～3級(jí)，但輻照組中H2～H4較接近1級(jí)，故在選擇電子束輻照劑量時(shí)盡量在0.00～4.41 kGy之間。

2.3 輻照劑量對(duì)鱸魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響

表3 魚(yú)肉樣品質(zhì)構(gòu)儀分析測(cè)定結(jié)果Table 3 Texture properties of largemouth bass

如表3所示，隨劑量的升高，魚(yú)肉TPA各項(xiàng)參數(shù)之間存在共線性現(xiàn)象，硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼性和回復(fù)性變化趨勢(shì)均為先升高后逐漸降低，輻照劑量達(dá)到8.56 kGy時(shí)，各參數(shù)值又上升。輻照劑量小于4.41 kGy時(shí)，輻照后的魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)均無(wú)顯著差異（P＞0.05），除彈性外各質(zhì)構(gòu)參數(shù)均在5.27 kGy時(shí)達(dá)到峰值。由于質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)之間存在共線性問(wèn)題[18]，不利于對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，因此進(jìn)一步進(jìn)行相關(guān)性分析。

2.4 TPA測(cè)定結(jié)果相關(guān)性分析

表4 TPA分析指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson correlation coeff i cients among TPA parameters

由表4可知，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間存在著線性相關(guān)性。除硬度和彈性、黏聚性，彈性與膠著度、咀嚼度、回復(fù)性外，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間均存在顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）正相關(guān)。根據(jù)上述相關(guān)性分析可進(jìn)一步對(duì)指標(biāo)進(jìn)行分類和篩選。為更好地反映魚(yú)肉樣品的質(zhì)構(gòu)特性的貢獻(xiàn)程度，對(duì)TPA測(cè)定指標(biāo)結(jié)果進(jìn)行主成分分析[19]，確定魚(yú)肉輻照后影響魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)主要因素。

2.5 TPA結(jié)果主成分分析

表5 TPA總體方差分析結(jié)果Table 5 Total variance for TPA analysis

魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性通過(guò)硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度及回復(fù)性來(lái)體現(xiàn)。由表5可知，F(xiàn)1和F2的特征值分別為3.711和1.235，均大于1，且方差貢獻(xiàn)率分別為61.849%和20.586%，累積率達(dá)到了82.434%。由此可知，前兩個(gè)因子能解釋魚(yú)肉樣品的大部分質(zhì)構(gòu)情況[20]，可代替原6 個(gè)TPA指標(biāo)對(duì)魚(yú)肉樣品質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行評(píng)定。因此取前兩個(gè)因子作為反映魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)整體信息的主成分F1和F2。

采用正交旋轉(zhuǎn)法對(duì)TPA數(shù)據(jù)的主成分因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)[21]，計(jì)算各指標(biāo)的特征向量系數(shù)，構(gòu)建具有統(tǒng)計(jì)意義的模型，為更直觀反映魚(yú)肉樣品的質(zhì)構(gòu)特性，建立主成分（F1、F2）與魚(yú)肉樣品TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的數(shù)學(xué)方程：F1=0.209X1+0.115X2+0.206X3+0.256X4+0.243X5+ 0.213X6；F2=0.053X1+0.701X2+0.326X3+0.126X4+ 0.307X5+0.314X6。

圖1 主成分載荷圖Fig. 1 Biplot of principal component analysis

由圖1可知，主成分1（F1）載荷較高的是膠著度、咀嚼度、黏聚性、回復(fù)性和硬度；主成分2（F2）載荷較高的是彈性。載荷圖表明指標(biāo)距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，其變量被主成分介紹的程度越高，因而對(duì)比各因子與原點(diǎn)的距離（di），可知其由大到小的排列順序依次為：咀嚼度（d5=0.978）＞彈性（d2=0.966）＞膠著度（d4=0.963）＞回復(fù)性（d6=0.881）＞黏聚性（d3=0.863）＞硬度（d1=0.780）。因此可選擇咀嚼度、彈性及膠著度作為評(píng)價(jià)電子束輻照對(duì)魚(yú)肉樣品影響的重要指標(biāo)。

3 討 論

3.1 模糊數(shù)學(xué)法綜合評(píng)價(jià)魚(yú)肉感官

感官評(píng)價(jià)是衡量肉制品品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，但感官品質(zhì)如口感、色澤和風(fēng)味在描述方面具有個(gè)體差異和模糊性。模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法可以對(duì)模糊概念或事物進(jìn)行定量化和數(shù)學(xué)化分析[22]。有學(xué)者用該方法分析魷魚(yú)[13]、羊肉[23]、豬肉丸[24]等產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果并優(yōu)化了工藝，但將該方法應(yīng)用于名優(yōu)淡水魚(yú)還鮮見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)不同劑量處理的魚(yú)肉樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算和分析。結(jié)果顯示，根據(jù)最大隸屬度原則，Y1、Y2、Y5評(píng)定級(jí)別為好，Y3、Y4、Y6、Y7級(jí)別為中，Y8級(jí)別為差。發(fā)現(xiàn)Y3和Y5計(jì)算結(jié)果與實(shí)際情況并不相符，可能因?yàn)樽畲箅`屬度原則具有排他性，只考慮模糊集隸屬度，沒(méi)有考慮模糊余集隸屬度，因此結(jié)果不能全面表征樣品的等級(jí)[25]。本研究通過(guò)量化評(píng)語(yǔ)集的方法[14]，把Yj看成樣本對(duì)評(píng)語(yǔ)集歸屬的權(quán)重，然后通過(guò)公式加權(quán)求和，其結(jié)果與1～3中哪一級(jí)別接近就判樣本接近哪一級(jí)別。得出H1=1.46、H2=1.56、H3=1.70、H4=1.70、H5=1.91、H6=1.97、H7=2.36、H8=2.33。由于輻照組中H2～H4較接近1級(jí)，因此判定輻照劑量小于4.41 kGy時(shí)，感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果較好。

3.2 主成分分析魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)

質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性，可反映食品的質(zhì)地品質(zhì)。通常利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行分析，也是對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的驗(yàn)證。研究表明，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定咸魚(yú)[18]、脆肉鯇[19]和肉丸[20]的質(zhì)構(gòu)特性并進(jìn)行相關(guān)分析，可得到具有統(tǒng)計(jì)意義的預(yù)測(cè)方程。本實(shí)驗(yàn)選取6 個(gè)TPA指標(biāo)硬度、彈性、膠著度、咀嚼度、內(nèi)聚性和回復(fù)性進(jìn)行儀器測(cè)定，并進(jìn)行主成分載荷分析。主成分載荷反映了各指標(biāo)對(duì)主成分的貢獻(xiàn)率的大小[26]。載荷圖中指標(biāo)空間上距離越近，則變量間正相關(guān)度越高；而在某個(gè)坐標(biāo)軸附近的變量只在該主成分上有較高的載荷。結(jié)果顯示咀嚼度、彈性及膠著度為評(píng)價(jià)輻照劑量對(duì)魚(yú)肉樣品主成分影響的主要指標(biāo)。

咀嚼度反映了咀嚼食物所需要的能量，值越高，樣品發(fā)生斷裂所需的變形量越大[27]。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨輻照劑量的增加（0.00～8.56 kGy），組間差異不顯著性（P＞0.05），但咀嚼度呈上升趨勢(shì)。這可能是由于隨輻照劑量的升高，魚(yú)肉蛋白結(jié)構(gòu)變化持水性逐漸降低[28]，進(jìn)而使其咀嚼度變大的緣故。魚(yú)肉彈性是表示樣品恢復(fù)形狀的能力，與魚(yú)體的柔軟性和組織狀態(tài)密切相關(guān)[29]，膠著度是剪切食物時(shí)最先感觸到的抵抗力[30]。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨輻照劑量的增加，彈性（0.00～8.56 kGy）與膠著度（0.00～4.41 kGy）各處理組間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。因此，在劑量小于4.41 kGy時(shí)，電子束輻照對(duì)樣品以咀嚼度、彈性和膠著度所代表的質(zhì)構(gòu)影響較小，該結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相符。

4 結(jié) 論

隨著輻照劑量的增加，口感、色澤、氣味評(píng)價(jià)為“好”的比率明顯下降。根據(jù)模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法的計(jì)算結(jié)果，魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)的綜合隸屬度除對(duì)照組（H1）外，H2～H4較接近1級(jí)，因此輻照劑量小于4.41 kGy時(shí)，感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果較好。根據(jù)TPA指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)結(jié)果和主成分載荷分析，咀嚼度、彈性及膠著度為評(píng)價(jià)輻照劑量對(duì)魚(yú)肉樣品影響的主要指標(biāo)，但在劑量小于4.41 kGy時(shí)，電子束輻照對(duì)樣品以該3 個(gè)指標(biāo)為代表的質(zhì)構(gòu)影響較小。因此，綜合考慮口感、色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，鱸魚(yú)肉其輻照的適宜工藝劑量應(yīng)盡量小于4.41 kGy，此劑量范圍內(nèi)可最大程度保持鱸魚(yú)原本的良好品質(zhì)。

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Fuzzy Mathematic Evaluation and Principal Component Analysis for Quality Evaluation of Largemouth Bass (Micropterus salmoides) Irradiated by Electron Beam

ZU Xiaoyan, WANG Weiqiong, XIONG Guangquan*
(Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology, Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China)

Beta ray emitted by electron accelerator can sterilize and preserve foods. This study was undertaken to evaluate the effect of electron beam irradiation at different doses (0.00, 2.45, 3.33, 4.41, 5.27, 6.64, 7.24 and 8.56 kGy) on the quality of largemouth bass (Micropterus salmoides). Sensory evaluation was conducted and then the results were used to establish a fuzzy matrix to calculate the membership degree for comprehensive evaluation. The main representative textural characteristics were determined by Pearson correlation coeff i cients and principal component analysis. The results of sensory evaluation using fuzzy mathematics showed that the membership degree decreased with increasing dose of irradiation. upon irradiation at 2.45, 3.33 and 4.41 kGy, the membership degrees were all close to level one. Chewiness, springiness and gumminess were the major representative textural characteristics, whose values fl uctuated with irradiation dose. But the textural characteristics were not statistically different with increasing dose up to 4.41 kG (P ＞ 0.05). In conclusion, electron beam irradiation at a dose below 4.41 kGy can maximally maintain the sensory quality and texture of largemouth bass.

electron beam irradiation; Micropterus salmoides; sensory quality; texture

10.7506/spkx1002-6630-201715007

TS254.4

A

1002-6630（2017）15-0038-05

鉏曉艷, 王偉瓊, 熊光權(quán). 模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)和主成分分析電子束輻照處理后的鱸魚(yú)品質(zhì)[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(15): 38-42. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715007. http://www.spkx.net.cn

ZU Xiaoyan, WANG Weiqiong, XIONG Guangquan. Fuzzy mathematic evaluation and principal component analysis for quality evaluation of largemouth bass (Micropterus salmoides) irradiated by electron beam[J]. Food Science, 2017, 38(15): 38-42. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201715007. http://www.spkx.net.cn

2016-06-22

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（111605052）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（特色淡水魚(yú)）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-46）；湖北省重大科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目（2015ABA038）；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心項(xiàng)目（2017-620-000-001-036）；湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院扶持性項(xiàng)目（2016fcz05）

鉏曉艷（1981—），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：50655819@qq.com

*通信作者：熊光權(quán)（1965—），男，研究員，本科，研究方向?yàn)榈a(chǎn)品深加工。E-mail：xiongguangquan@163.com