中國白酒香型發(fā)展的進(jìn)展研究

蘇金蘭，徐柏田，林 培

（江西四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹331200）

中國白酒香型發(fā)展的進(jìn)展研究

蘇金蘭，徐柏田，林 培

（江西四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹331200）

以中國白酒香型概念的正式提出為出發(fā)點(diǎn)，對香型概念提出的基礎(chǔ)與歷史背景、白酒香型的發(fā)展過程等方面進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，并對白酒香型發(fā)展的影響提出了自己的看法。

白酒香型； 基礎(chǔ)； 歷史背景； 進(jìn)展； 影響

隨著陶融型白酒融合工藝于2016年11月25日在北京通過國家級成果鑒定[1]，關(guān)于“白酒香型”的話題再次成為行業(yè)界的熱門，這也引起了筆者關(guān)于白酒“香型”概念的興趣與認(rèn)真思考。關(guān)于白酒“香型”的闡述、研究已經(jīng)有很多白酒行業(yè)專家、前輩從不同的角度進(jìn)行過論述，為行業(yè)后來者提供了大量的文獻(xiàn)資料。筆者在認(rèn)真查閱、研讀關(guān)于白酒“香型”的文獻(xiàn)資料的過程中，深感有必要對白酒香型的發(fā)展史進(jìn)行再次的梳理與研究，一方面加深自己對白酒行業(yè)的深刻認(rèn)知；另一方面通過資料的梳理，加深對科學(xué)認(rèn)知事物探索過程的認(rèn)識，不斷向前輩學(xué)習(xí)，同時(shí)也為后來者，提供一些可以借鑒的資料。

1 白酒香型的正式提出

我國白酒按照香型進(jìn)行分類嘗評始于1979年8月1日—8月16日，由原輕工業(yè)部在遼寧省大連市主持召開的第三屆全國評酒會[2-4]，當(dāng)時(shí)因?yàn)閰⒃u的酒樣較多，風(fēng)格差異大，相互之間不便對比，于是提出分香型品評的嘗試，將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型，共5種香型[5]，并按照糖化劑的不同，不同香型的白酒又分為大曲和麩曲兩類[6]。該屆評酒會首次將白酒按照香型、糖化劑和生產(chǎn)工藝的不同分為：大曲濃香型、醬香型和清香型，麩曲濃香型、醬香型和清香型，米香型，其他香型及低度等組別[3]。

在這屆全國評酒會上共評出白酒類國家名酒8種，分別為茅臺酒（大曲醬香）、汾酒（大曲清香）、五糧液（大曲濃香）、劍南春（大曲濃香）、古井貢酒（大曲濃香）、洋河大曲（大曲濃香）、董酒（其他香型）及瀘州老窖特曲（大曲濃香）[7]。從評品結(jié)果中可以看出，濃香型白酒占據(jù)國家名酒絕大部分的比例，為62.5%，醬香型、清香型和其他香型各占12.5%。

另外，獲得白酒類國家優(yōu)質(zhì)酒有18種，分別為西鳳酒（大曲清香）、寶豐酒（大曲清香）、古藺郎酒（大曲醬香）、常德武陵酒（大曲醬香）、雙溝大曲酒（大曲濃香）、淮北口子酒（大曲濃香）、邯鄲叢臺酒（大曲濃香）、松滋白云邊（其他香型）、全州湘山酒（小曲米香）、桂林三花酒（小曲米香）、五華長樂燒（小曲米香）、廊坊迎春酒（麩曲醬香）、祁縣六曲香（麩曲清香）、哈爾濱老白干（麩曲清香）、三河燕潮酩（麩曲濃香）、金州曲酒（麩曲濃香）、雙溝低度大曲酒（39%vol）、坊子白酒（薯干液態(tài)發(fā)酵）[3，7]。

第三屆全國評酒會名優(yōu)白酒信息表見表1。從表1可以看出，評選出的26個(gè)國家名優(yōu)酒中濃香型白酒有10個(gè)（除39%vol雙溝低度大曲酒），其中大曲濃香有8種，麩曲濃香有2種；醬香型白酒有4個(gè)，其中大曲醬香3個(gè)，麩曲醬香1個(gè)；清香型白酒有5個(gè)，其中大曲清香3個(gè)，麩曲清香2個(gè)；米香型白酒有3個(gè)，糖化發(fā)酵劑全為小曲；其他香型白酒有2個(gè)，其中董酒糖化發(fā)酵劑為大曲、小曲，白云邊發(fā)酵劑為大曲。另外39%vol雙溝低度大曲酒屬新產(chǎn)品白酒，坊子白酒為利用薯干液態(tài)發(fā)酵的新工藝白酒。

第三屆全國評酒會國家名優(yōu)白酒比例分布情況見圖1。

圖1 第三屆全國評酒會國家名優(yōu)白酒比例分布情況

從圖1可以看出，濃香型白酒在第三屆國家名優(yōu)白酒中所占比例最高，達(dá)38.46%；其次為清香型白酒，所占比例為19.23%；醬香型白酒所占比例略低于清香型白酒，為15.38%；第四為米香型白酒，所占比例約為11.54%；名優(yōu)白酒中其他香型白酒僅占7.69%；另外，低度新產(chǎn)品白酒和新工藝白酒各占3.85%。

表1 第三屆全國評酒會名優(yōu)白酒信息表

第三屆全國評酒會國家名優(yōu)白酒不同糖化發(fā)酵劑比例分布情況見圖2。

圖2 第三屆全國評酒會國家名優(yōu)白酒不同糖化發(fā)酵劑比例分布情況

從表1、圖2可以看出，除董酒的糖化發(fā)酵劑為大曲、小曲，39%vol雙溝低度大曲酒屬新產(chǎn)品白酒，坊子白酒為利用薯干液態(tài)發(fā)酵的新工藝白酒外，其他23個(gè)國家名優(yōu)白酒中以大曲作為糖化發(fā)酵劑的有15個(gè)，約占65.22%；麩曲作為糖化發(fā)酵劑的有5個(gè)，約為21.74%；以小曲為糖化發(fā)酵劑的有3個(gè)，僅占13.04%。

第三屆全國評酒會還首次對國家白酒評委進(jìn)行了嚴(yán)格選拔、推薦考核，擇優(yōu)錄取，以解決前兩屆評酒會中多數(shù)評委的地方性、習(xí)慣性、個(gè)人偏好的問題，其中工程技術(shù)人員占絕大部分，同時(shí)還有一些被原輕工業(yè)部特聘的第二屆評酒委員和釀酒行業(yè)方面的專家參加[2-3，8]。另外，該界評酒會還對由典型的傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬香型白酒、清香型白酒、濃香型白酒和米香型白酒產(chǎn)品感官特征統(tǒng)一進(jìn)行了風(fēng)格描述，各為16個(gè)字：①米香型白酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽洌、回味怡暢；②濃香型白酒：窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長；③醬香型白酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長；④清香型白酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈[3，5]。

第三屆全國評酒會開創(chuàng)了按香型、糖化劑分類進(jìn)行評酒的歷史先河，在評酒工作中具有里程碑意義。同時(shí)，帶有發(fā)展方向性的新產(chǎn)品39%vol江蘇雙溝低度大曲首次名列國家優(yōu)質(zhì)白酒行列，這對低度白酒的健康發(fā)展具有重要的引導(dǎo)意義，確立了我國低度白酒發(fā)展的新時(shí)期。另外，本屆評酒會上還出現(xiàn)了安徽合肥、河北滄州、山東濰坊3家酒廠（山東濰坊坊子酒廠生產(chǎn)的坊子白酒最終獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號）以薯干為釀酒原料，利用新的生產(chǎn)工藝——液態(tài)發(fā)酵，釀造生產(chǎn)的固液法白酒，為“液態(tài)除雜、固態(tài)增香、固液結(jié)合”的新工藝白酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，具有重要?dú)v史意義[3-4]。

2 白酒香型概念提出的基礎(chǔ)與歷史背景研究

按照香型對白酒進(jìn)行分型品評，是第三屆全國評酒會的一個(gè)偉大創(chuàng)舉，對白酒行業(yè)后期的發(fā)展可以說豐功至偉。下面筆者將對白酒香型提出的基礎(chǔ)與歷史背景從不同的角度做系統(tǒng)的闡述。

2.1 香型概念提出的歷史背景

2.1.1 第二屆評酒會暴露出來的問題

(1)第二屆評酒會背景介紹[3，7，9]

第二屆全國評酒會是由原輕工業(yè)部主持，于1963年10月在北京召開的，目的是為了掌握酒類的質(zhì)量情況，促進(jìn)釀酒工業(yè)的發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量，由于歷史原因，該次評酒會應(yīng)該說才是真正意義上的全國性的評酒會。此次評酒會上的白酒樣品是各省、市自治區(qū)根據(jù)當(dāng)時(shí)輕工業(yè)部要求，認(rèn)真選拔、推薦選送的有代表性的樣品。第二屆評酒會首次制定了評酒規(guī)則：樣品品評由評酒委員分組進(jìn)行（當(dāng)時(shí)白酒評委有17人），按酒的色、香、味進(jìn)行百分制評分寫評語，采取密碼編號、分組淘汰制，經(jīng)過初賽、復(fù)賽和決賽，最終按得分多少擇優(yōu)推薦。

在該次評酒會上共評選出8種國家名白酒，按照先后排名的順序分別為：五糧液（四川宜賓）、古井貢酒（安徽亳縣）、瀘州老窖特曲（四川瀘州）、全興大曲酒（四川成都）、茅臺酒（貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)）、董酒（貴州遵義）、西鳳酒（陜西鳳翔柳林鎮(zhèn)）、汾酒（山西汾陽杏花村）。

(2)暴露出的問題[3，6，9]

第二屆評酒會由于當(dāng)時(shí)對白酒香型認(rèn)識的局限性，沒有對白酒按照一定的方式進(jìn)行分類，白酒樣品采用直接混合編組大排隊(duì)的方式進(jìn)行感官品評；另外白酒評委沒有培訓(xùn)考核，受評委個(gè)人喜好影響嚴(yán)重，導(dǎo)致香氣濃郁的白酒占優(yōu)勢得分較高，而清香、醬香等放香較弱的白酒得分相對較低，不能正確、客觀反映不同類型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。最終在這一屆評酒會上，茅臺酒名列第5名，汾酒名列第7名。

2.1.2 全國名優(yōu)酒協(xié)作會議的召開

作為自全國第二屆評酒會以來的第一次盛會，全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒會議于1978年12月由原輕工業(yè)部食品工業(yè)局在長沙組織召開。該次會議的一個(gè)重要議題就是“討論名、優(yōu)白酒質(zhì)量管理辦法和評酒辦法”，并將“科學(xué)評酒法的研究”列為名、優(yōu)質(zhì)白酒所面臨的十大技術(shù)問題之一，由輕工業(yè)部發(fā)酵工業(yè)研究所專門進(jìn)行研究[10]。

這次會議是輕工業(yè)部在“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心”的國家歷史背景下，在“名、優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量增加，質(zhì)量提高，香型日漸明顯，低度酒初露端倪，各地爭優(yōu)奪牌呼聲很高”的歷史形勢下組織召開的一次行業(yè)盛會，“科學(xué)評酒的研究”課題的確立，為會后在昌平起草“第三屆飲料酒評比辦法”奠定了基礎(chǔ)[8]。

2.2 香型概念提出的基礎(chǔ)

有白酒學(xué)者曾將白酒香型的發(fā)展分為4個(gè)階段[8]：①自然存在階段；②國家評酒推動階段；③條例法規(guī)規(guī)范階段；④科學(xué)技術(shù)進(jìn)步深化階段。也有學(xué)者將白酒香型劃分為基礎(chǔ)階段、確立階段和發(fā)展階段3個(gè)階段[11]。各自都從不同角度對白酒香型的發(fā)展進(jìn)行了闡述，關(guān)于哪種劃分更合理，不在筆者的討論范圍。筆者在閱讀相關(guān)文獻(xiàn)資料過程中發(fā)現(xiàn)，關(guān)于白酒香型的闡述，基本都是從宏觀的角度來描述的。而對于白酒香型由認(rèn)識發(fā)現(xiàn)，到深入探究，到正式提出，再到成熟發(fā)展這一事物認(rèn)知過程尚未見相關(guān)系統(tǒng)的研究，這也激發(fā)筆者對白酒香型的認(rèn)知過程進(jìn)行研究。新事物的產(chǎn)生必有導(dǎo)致其產(chǎn)生的原因。筆者將從白酒香型由認(rèn)識、到深入、再到成熟的思路來闡述，并穿插一些外界因素，來解析這一新事物的發(fā)展過程，并與行業(yè)專家來探討。

2.2.1 白酒香型認(rèn)識的雛形

著名白酒專家鐘國輝在談到“為何會出現(xiàn)分香型評酒”這一問題時(shí)，曾概括為兩點(diǎn)，其中一點(diǎn)就是“對白酒香型的認(rèn)識”，并且認(rèn)為這是香型認(rèn)識的基礎(chǔ)[6]。筆者對此也是比較認(rèn)同的，事物都有其自身的發(fā)展規(guī)律，從無到有，再從萌芽到成熟，這體現(xiàn)了事物認(rèn)知的科學(xué)規(guī)律。

關(guān)于白酒香型最初的認(rèn)識來源于茅臺酒廠對茅臺酒“三種典型體”的劃分，即將生產(chǎn)出來的茅臺酒基酒經(jīng)感官品嘗后分為“醬香”“醇甜”和“窖底香”，然后經(jīng)過勾兌形成茅臺酒出廠成品酒。據(jù)說此種劃分是出自茅臺酒廠李長興廠長，并且在周恒剛主持的茅臺試點(diǎn)之前就有了[6]。茅臺酒這3種典型體的劃分和醬香的命名，在1965年輕工部于山西召開的茅臺酒試點(diǎn)論證會上得到了肯定，這也成為第三屆全國評酒會正式劃分香型的雛形[12]。

2.2.2 國家層面的支持推動

2.2.2.1 圍繞提升白酒產(chǎn)品質(zhì)量的推動

根據(jù)鐘國輝和周心明的說法：1963年全國第二屆評酒會后暴露出的問題，引起了國家領(lǐng)導(dǎo)人周總理的重視，當(dāng)時(shí)周總理批示責(zé)成輕工部認(rèn)真總結(jié)查找原因，恢復(fù)對名酒及名酒廠的榮譽(yù)[6，13]。隨后中央輕工部制定了1963年—1972年10年全國科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃項(xiàng)目[14]，并于1964年圍繞產(chǎn)品質(zhì)量展開了對茅臺酒、汾酒及瀘州特曲我國白酒的3個(gè)典型代表的傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)工藝進(jìn)行深入研究總結(jié)的試點(diǎn)工作，項(xiàng)目統(tǒng)稱為《民族傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)酵食品的總結(jié)和提高》（專 13-015）[14-16]。

茅臺試點(diǎn)：于1964年10月—1966年（試點(diǎn)分為兩期，第一期試點(diǎn)于1964年10月開始，到1965年5月結(jié)束）由原輕工業(yè)部食品局工程師周恒剛為首，抽調(diào)遼寧、黑龍江、河北、天津、河南有關(guān)人員22 名[11，13，15，17，18]，其中有遼寧省輕工業(yè)廳的姜定國、劉洪晃，遼寧省新民酒廠周紹春、陳學(xué)志，遼寧錦州酒廠劉麗華、李宗民，黑龍江省輕工業(yè)廳科研所康錫斌，哈爾濱輕工局朱有舸，河北省涿縣酒廠王同順，天津釀酒廠鐘國輝等精兵強(qiáng)將，還包括貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所全體人員（有胡國煥、丁祥慶、尹梅英、楊庚生、張志清等）、遵義董酒廠2名技術(shù)人員（賈翹彥、王橋英）與茅臺酒廠（鄭光先、楊仁勉、季克良、汪華、徐英、蔡雨色、蘭桂生、林寶才、馮守蓮等）共同組成試點(diǎn)組。試點(diǎn)組除科技人員外，還有一名儀器修理人員和一名翻譯，并將貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所的圖書一并運(yùn)往茅臺酒廠[13]。別說在當(dāng)時(shí)那個(gè)艱苦的年代，就是在現(xiàn)在來看，項(xiàng)目成員師資力量之雄厚，科技投入之大，當(dāng)時(shí)國家對白酒產(chǎn)業(yè)及名酒品質(zhì)的重視可見一斑。試點(diǎn)取得豐碩的成果也是預(yù)料之中的事情。

根據(jù)劉洪晃和周心明等[17，19]的說法，當(dāng)時(shí)茅臺試點(diǎn)的時(shí)候?yàn)槊鞔_試點(diǎn)的主攻方向，周恒剛先生提出了“茅臺酒香氣是什么，如何產(chǎn)生的，以及在工藝上如何控制”的技術(shù)路線。通過查定、實(shí)驗(yàn)、反面求證的方法先后分別對茅臺酒生產(chǎn)原料、釀造用水、制曲制酒堆積、發(fā)酵、蒸餾香味物質(zhì)等方面進(jìn)行了研究。

試點(diǎn)過程中對白酒香味成分進(jìn)行了剖析，應(yīng)用“紙上層析”技術(shù)定性檢測出了約50種成分，指出發(fā)酵生成的4-乙基愈創(chuàng)木酚可能與茅臺酒的主體香有關(guān)[15]。茅臺酒廠林寶才同志在利用當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的“紙上層析”技術(shù)分析茅臺酒3種典型體之一的“窖底香”酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯含量比較突出，又通過對瀘州老窖酒進(jìn)行檢測驗(yàn)證，提出己酸乙酯是茅臺“窖底香”酒和瀘州老窖酒的主體香味物質(zhì)成分[6]。

試點(diǎn)期間還專門設(shè)立微生物組（根據(jù)周心明的說法，茅臺試點(diǎn)第一期的試點(diǎn)辦公室下設(shè)兩個(gè)業(yè)務(wù)組：業(yè)務(wù)管理組和科研組，其中科研組下面又有5個(gè)小組，分別為工藝組、保管組、化驗(yàn)組、微生物組和供應(yīng)組），對曲子堆積與窖池內(nèi)微生物進(jìn)行分離實(shí)驗(yàn)，以摸清茅臺酒生產(chǎn)過程中微生物的動態(tài)，并選擇主要微生物進(jìn)行形態(tài)、死亡溫度、耐酒精、消化糖類等生理及代謝產(chǎn)物的鑒定實(shí)驗(yàn)，結(jié)果從窖泥及茅臺酒廠場地土塘中分離鑒定粗鼓錘狀梭菌即己酸菌，從而為濃香型白酒主體香氣成分的確認(rèn)提供了科學(xué)依據(jù)，并為揭開濃香型老窖之謎打開了缺口[15，17，19]。

汾酒試點(diǎn)：前面提到，汾酒在第二屆全國評酒會上在當(dāng)時(shí)國家8大名白酒中僅排名第7，位列倒數(shù)第2，汾酒處于發(fā)展史上的低谷。1964年國家輕工業(yè)部牽頭與山西輕化工廳成立“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)組”[9，16，20，21]。汾酒試點(diǎn)組以輕工業(yè)部發(fā)酵所所長秦含章領(lǐng)銜，由抽調(diào)的輕工業(yè)部發(fā)酵所工程師熊子書、山西省輕化所35人以及無錫輕工業(yè)學(xué)院師生17人組成[15，18]。也可謂是陣容龐大豪華，師資力量雄厚。汾酒試點(diǎn)期間，共研究了200多個(gè)項(xiàng)目，進(jìn)行了2000多次試驗(yàn)，取得了15000多個(gè)科學(xué)數(shù)據(jù)，從而對汾酒的釀造生產(chǎn)進(jìn)行了系統(tǒng)的查定總結(jié)與科學(xué)試驗(yàn)。試點(diǎn)期間也是碩果累累，并于1965年5月由輕工業(yè)部對汾酒試點(diǎn)工作進(jìn)行了鑒定。

試點(diǎn)期間建立了汾酒品質(zhì)嘗評法、汾酒釀造化學(xué)分析法和汾酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以研究和鑒定汾酒的質(zhì)量。并通過紙色譜結(jié)合化學(xué)分析鑒定出汾酒香氣成分60余種，首次明確提出了乙酸乙酯為汾酒的主體香氣成分?？梢哉f汾酒試點(diǎn)對汾酒傳統(tǒng)工藝的查定總結(jié)、香味物質(zhì)成分的研究分析，為清香型白酒香型的確立奠定了基礎(chǔ)。

當(dāng)然茅臺試點(diǎn)、汾酒試點(diǎn)的成果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，還有生產(chǎn)工藝的研究、查定、總結(jié)，這些都為1979年第三屆全國評酒會正式劃分香型提供了考量依據(jù)，受于筆者獲得的參考材料有限，及學(xué)識的局限性，僅通過對已公開發(fā)表的相關(guān)文獻(xiàn)資料進(jìn)行重新梳理，并闡述了一些自己的觀點(diǎn)，目的是與同行進(jìn)行學(xué)術(shù)性探討。期間難免會有紕漏，在這里也只能是掛一漏萬，與各位白酒專家、前輩一起探討、學(xué)習(xí)。

瀘州試點(diǎn)：根據(jù)相關(guān)資料[14，16]，第二屆評酒會后，在列入1963—1972年全國10年科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃中的“民族傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)酵食品的總結(jié)和提高”（專13-015）研究項(xiàng)目中還包括瀘州大曲酒的相關(guān)項(xiàng)目。具體瀘州試點(diǎn)項(xiàng)目的編號和名稱是：《（01）瀘州大曲酒釀造過程中微生物性狀、有效菌株生化活動及原有生產(chǎn)工藝的總結(jié)與提高》，屬于輕工業(yè)部的重大研究項(xiàng)目。任務(wù)當(dāng)時(shí)由輕工業(yè)部下達(dá)到四川省輕工廳，由當(dāng)時(shí)的四川省食品工業(yè)研究所（現(xiàn)四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院）承擔(dān)，同時(shí)由中國科學(xué)院西南生物研究所（現(xiàn)成都生物所）和瀘州市曲酒廠（現(xiàn)在的瀘州老窖集團(tuán)）協(xié)作，另外還組織了成都、宜賓、萬縣、綿竹、邛崍等省內(nèi)名酒廠的技術(shù)人員，對瀘州大曲酒開展了系統(tǒng)的科學(xué)研究。

2.2.2.2 圍繞總結(jié)生產(chǎn)工藝的推動

著名白酒專家鐘國輝曾對白酒香型的問題提出自己的觀點(diǎn)，認(rèn)為是兩個(gè)因素綜合作用的結(jié)果：①對白酒香型的初步認(rèn)識；②1963年第二屆全國評酒會暴露出的問題，引起國家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)注[6]。可以說這是導(dǎo)致白酒香型提出的最原始的驅(qū)動，屬于內(nèi)因。而對歷史名酒的不斷試點(diǎn)研究是香型提出的重要依據(jù)，這屬于外因。這包括第二屆全國評酒會之后對歷史名酒的總結(jié)，也包括第二屆全國評酒會之前對歷史名酒的工藝總結(jié)。

建國以來，各級政府對釀酒的科學(xué)研究非常重視。這從1956年國家科委將“總結(jié)提高瀘州老窖大曲酒、貴州茅臺酒等研究課題”列入1956—1967年全國12年長遠(yuǎn)科學(xué)技術(shù)發(fā)展規(guī)劃、以及1958年國務(wù)院對釀酒工業(yè)“立即采取措施，迅速地恢復(fù)、鞏固和提高名酒質(zhì)量”的指示中可以看出[22-23]。

1952年，瀘州老窖特曲在第一屆全國評酒會上被評為中國名白酒后，國家科委于1956年將“總結(jié)提高瀘州老窖大曲酒”的研究課題列入制定的12年長遠(yuǎn)科技規(guī)劃中[23]，1957年10月，原中央食品工業(yè)部制酒工業(yè)管理局特囑四川省商業(yè)廳油鹽糖酒貿(mào)易局、原四川省糖酒研究室、四川省輕工廳食品日用品工業(yè)局、瀘州市有關(guān)部門及宜賓、成都、瀘州、綿竹、萬縣、江北、合川酒廠等16個(gè)單位共62名人員，在瀘州老窖酒廠的“溫永盛”車間（400年歷史的老窖所在的車間）對瀘州老窖大曲酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了較全面的查定和總結(jié)[22-23]。對瀘州老窖酒生產(chǎn)工藝的查定總結(jié)工作于1957年10月到1958年4月完成。期間對17項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行了試驗(yàn)研究，包括：①量水用量；②入窖溫度；③熟糠拌料；④麥曲用量；⑤回酒發(fā)酵；⑥滴窖；⑦踩窖；⑧延長發(fā)酵期；⑨窖帽高低；⑩清蒸與混燒；?截頭去尾；?天鍋與冷凝器、?不同容器包裝；?不同容器貯存；?原度與加漿；?釀造用水分析；?麥曲的制造等。形成了“清蒸輔料”“熟糠拌料”“分層堆積”“滴窖減糠”“低溫發(fā)酵”“回酒發(fā)酵”“量質(zhì)摘酒”“延長發(fā)酵期”“分級貯存”“精心勾兌”等生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。并得出“老窖生香與窖泥有密切關(guān)系”的結(jié)論，這為濃香型白酒后期的發(fā)展提供了重要的方向。應(yīng)該說瀘州老窖酒、特別是五糧液、全興大曲酒能夠在1963年的第二屆全國評酒會上被評為國家名白酒，與參與該次試點(diǎn)有直接的關(guān)系[24]。應(yīng)該說此次瀘州老窖的試點(diǎn)工作，對全國白酒行業(yè)有著非凡的指導(dǎo)意義。

1952年第一屆評酒會上被評為國家名白酒的還有貴州的茅臺酒，1956年“總結(jié)提高貴州茅臺酒”的課題被列入國家科委制訂的12年長遠(yuǎn)科技發(fā)展規(guī)劃中，并被輕工業(yè)部列為“中蘇合作”重大科研項(xiàng)目。由輕工業(yè)部組織輕工業(yè)部科學(xué)研究所、貴州省輕工業(yè)科研所、中科院貴州分院化工所、貴州省農(nóng)學(xué)院和茅臺酒廠共同組成“茅臺酒總結(jié)工作組”，于1959年4月至1960年3月，對茅臺酒的整個(gè)釀造大周期的生產(chǎn)工藝進(jìn)行比較全面系統(tǒng)地跟蹤總結(jié)研究，并形成“貴州茅臺酒整理總結(jié)報(bào)告”，為醬香型白酒的后期發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)，提供了科學(xué)依據(jù)[25]。

綜上所述，從1956年—1966年，通過對貴州茅臺酒、山西汾酒和四川瀘州老窖酒的多次國家層面的總結(jié)研究試點(diǎn)，使得三大白酒的釀造生產(chǎn)工藝被系統(tǒng)的、科學(xué)的查定總結(jié)，生產(chǎn)工藝被成熟定格。另外，1976年，內(nèi)蒙古輕工科學(xué)研究所通過采用氣相色譜法對米香型白酒香味物質(zhì)組分進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，β-苯乙醇為其特征性香味物質(zhì)成分，并且其乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，不同于清香型白酒[26]；再加上米香型白酒糖化發(fā)酵劑是小曲，且是半固態(tài)發(fā)酵，于1979年第三屆全國評酒會上被單獨(dú)列出，成為四大基本香型之一。當(dāng)然，這期間科技的因素也是不容忽視的，它為白酒中香味物質(zhì)組分的研究、生產(chǎn)工藝、微生物的分類、鑒定及代謝產(chǎn)物等與風(fēng)格特征的相關(guān)性研究等方面的研究提供了可能。可以說前期國家層面的努力，以及科技的融合，為1979年第三屆全國評酒會正式確立五大香型奠定了基礎(chǔ)、提供了依據(jù)。

四大基本香型傳統(tǒng)技藝的查定總結(jié)、香味特征成分的研究、以及技藝傳播，有力地促進(jìn)了白酒產(chǎn)業(yè)的傳承、發(fā)展與創(chuàng)新。這也從另一個(gè)方面解釋了為什么其他香型都是在濃、醬、清、米四大基本香型的基礎(chǔ)上，衍生出來的新的香型[27]。其中一個(gè)很重要的原因就是，濃、清、醬、米四大香型的工藝特點(diǎn)、香味特征成分等已成熟定格，通過借鑒這4種香型的生產(chǎn)工藝，取其精華為己所用，并在此基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，最終揉為一體，獨(dú)立成型。

3 白酒香型的發(fā)展

3.1 評酒會的推動階段

白酒香型的提出是源于對香型的認(rèn)識、以及第二屆全國評酒會暴露出的問題，并引起國家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)注的綜合結(jié)果。香型的出現(xiàn)可以說是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。而香型的進(jìn)一步發(fā)展可以說為第三屆、第四屆和第五屆全國評酒會起到了引導(dǎo)和推動作用。

自1979年全國第三屆評酒會上正式按照香型劃分為醬香型、清香型、濃香型、米香型和其他香型后，白酒香型得到了進(jìn)一步的推動、發(fā)展與完善。根據(jù)沈怡方的說法，地方各地對于原定5年一屆的評酒會高度重視，往往在當(dāng)屆評酒會后就會根據(jù)本省實(shí)際情況準(zhǔn)備制定迎接下一屆評酒會的戰(zhàn)略方案，并付諸相應(yīng)的實(shí)施[28]，由此可以窺見全國評酒會的影響意義。例如廣東省佛山市石灣酒廠在第三屆全國評酒會后，就于1982年委托江蘇省日用化工研究所的金佩章等與食品發(fā)酵研究所展開對玉冰燒酒香氣成分特征課題的研究，對其酒體風(fēng)格不同于米香型的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的科學(xué)分析研究，發(fā)現(xiàn)其香味物質(zhì)成分有別于米香型。在此基礎(chǔ)上，再根據(jù)生產(chǎn)工藝等方面的獨(dú)到之處，提出應(yīng)該從米香型中分離出來，自立為“豉香型”，暫歸屬于其他香型。并于1984年的第四屆全國評酒會上獲得國家優(yōu)質(zhì)酒的稱號[26]。另外，陜西西鳳酒在第三屆全國評酒會上被降級為國家優(yōu)質(zhì)酒后，也是進(jìn)行了強(qiáng)有力的技術(shù)攻關(guān)，為樹立新的香型做準(zhǔn)備，結(jié)果在第四屆全國評酒會上東山再起，被評為國家名酒[28]。

1984年5月7日—16日，第四屆全國評酒會在山西省太原市舉行，由中國食品工業(yè)協(xié)會主辦[3]。為組織好這次全國白酒評酒會，中國食品工業(yè)協(xié)會于1984年2月在山東泰安召開了優(yōu)質(zhì)食品評選座談會，討論制定了1984年評選優(yōu)質(zhì)食品的標(biāo)準(zhǔn)和辦法，其中關(guān)于白酒的相關(guān)內(nèi)容有：（1）醬香型酒評選標(biāo)準(zhǔn)中對香的要求在原來的“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的基礎(chǔ)上，增添了空杯留香的檢查評比辦法，并且對味的指標(biāo)方面增添了醬香顯著的要求；（2）兼香型仍歸入其他香型中；（3）對其他香型白酒有了更嚴(yán)格的要求：①釀造生產(chǎn)工藝獨(dú)特；②風(fēng)格特別；③香氣組分具有一定特征；④市場銷售認(rèn)可；⑤并享有一定的聲譽(yù)。同時(shí)規(guī)定參加其他香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點(diǎn)、省級企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門組織技術(shù)人員審查認(rèn)可等，方可參加評比[9]。這應(yīng)該說為其他香型白酒的參選評比設(shè)置了門檻，并為企業(yè)在提高酒質(zhì)方面給出了努力的方向，起到了引導(dǎo)的作用，也為以后確立新的香型提供了方向。

在1984年第四屆評酒會上，白酒評比仍按照醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型5種香型進(jìn)行組別劃分，這個(gè)時(shí)候其他香型已經(jīng)細(xì)分為藥香、濃醬兼香、鳳香、豉香，其中鳳香、豉香為本屆新增加的。在該屆評酒會上兼香型被單獨(dú)列出品評，4個(gè)兼香型酒“白云邊”“白沙液”“黑龍江玉泉酒”“西陵特曲”被評為國家優(yōu)質(zhì)酒[3，14，29]。1984年11月由輕工業(yè)部組織的酒類質(zhì)量大賽中，濃醬兼香型“白云邊酒”榮獲金杯獎(jiǎng)，“西陵特曲”“中國玉泉酒”“白沙液”均獲銀杯獎(jiǎng)[30]。早在1978年在長沙召開的全國名酒會議上就曾提出過“兼香型”的說法，評委會表決討論認(rèn)為其定義不夠明確，在1979年第三屆全國評酒會上取消了“兼香型”的說法，仍統(tǒng)稱為其他香型[14]。1983年，全國兼香型白酒風(fēng)格學(xué)術(shù)討論會在湖北召開，學(xué)者對關(guān)于“兼香型”白酒的生產(chǎn)工藝、微量成分分析、科研方面的介紹和論文報(bào)告等方面進(jìn)行了論證，為“兼香型”白酒的確立打響了前奏[31]。

1985年5月，白酒芝麻香風(fēng)味科研討論會在山東景芝酒廠召開，會上專家得出“作為區(qū)別于四大香型，創(chuàng)立芝麻香新香型的眉目已比較清楚，工藝要求與產(chǎn)生芝麻香的條件基本吻合”的結(jié)論。并于第五屆全國評酒會上明確確立了芝麻香型為獨(dú)立評比香型[32]。

1987年10月和1988年7月，西鳳酒香型定型論證會由中國白酒專業(yè)協(xié)會先后在西安和北京組織召開，認(rèn)為西鳳酒在釀造工藝、貯存容器、風(fēng)格特點(diǎn)及微量成分構(gòu)成等方面有特別之處，確立“鳳型”的條件已基本成熟。并于1989年的第五屆全國評酒會上，“鳳型”被單列，以獨(dú)立香型參加評比，其代表產(chǎn)品西鳳酒重獲國家名酒稱號[32]。

1988年9月，輕工業(yè)部組織商業(yè)部、中國食品工業(yè)協(xié)會、國家技術(shù)監(jiān)督局等單位，在遼寧省朝陽市召開“酒類國家標(biāo)準(zhǔn)審定會”，通過了“濃香型白酒”“清香型白酒”“米香型白酒”及相應(yīng)香型的低度白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，分別為GB/T 10781.1—1989（濃香型白酒）、GB/T 11859.1—1989（低度濃香型白酒）、GB/T 10781.3—1989（米香型白酒）、GB/T 11859.2—1989（低度米香型白酒）、GB/T 10781.2—1989（清香型白酒）、GB/T 11859.2—1989（低度清香型白酒）[14]。

1989年1月,第五屆全國評酒會，其他香型得到了進(jìn)一步的細(xì)分，在藥香、兼香、鳳香、豉香的基礎(chǔ)上，又增加了特香型、芝麻香型，由第四屆的4個(gè)增加到6個(gè)[3]，至此已形成“四大香型、六小香型”或“五大香型、十個(gè)類別”的格局：濃香、醬香、清香和米香四大基本香型不變，其他香型當(dāng)中又細(xì)分為鳳香型、藥香型、兼香型、芝麻香型、豉香型和特香型[4，27]。此時(shí)中國白酒的香型已得到了很大的發(fā)展與壯大。1992年，四川省酒類科學(xué)研究所曾祖訓(xùn)等發(fā)表了“川法小曲酒屬小曲清香型白酒的研究”，提出將川法小曲酒從米香型白酒中分離出來，改為小曲清香型白酒更加科學(xué)[26]，從而進(jìn)一步壯大了清香型白酒的領(lǐng)域范圍。

3.2 白酒新香型原則的確定階段

1992年11月12日—14日，“確立白酒香型原則暨鳳香型白酒香型論證會”由輕工業(yè)部在西安主持召開。會議正式確立了建立白酒新香型的原則，并論證通過了“鳳型酒香型論證結(jié)論”[33]，至此鳳香型正式成為中國第五大香型（中國10種香型），并于1994年鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14867—1994發(fā)布實(shí)施?！按_立白酒新香型原則暨鳳型酒香型論證會”的召開，正式將確立白酒新香型的原則作為白酒分類標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，同時(shí)也是引導(dǎo)其他香型白酒技術(shù)進(jìn)步的一次重要會議，促進(jìn)了白酒其他香型的發(fā)展，加速了其他香型標(biāo)準(zhǔn)的確立。

當(dāng)時(shí)在1984年第四屆全國評酒會上，專家們就認(rèn)為“其他香型”是一個(gè)過渡香型，隨著科學(xué)技術(shù)對各自類型白酒風(fēng)格特征形成的內(nèi)在聯(lián)系及香氣成分特點(diǎn)的總結(jié)分析研究，將一個(gè)個(gè)地獨(dú)立出來，單獨(dú)成為一種新香型[34]。1990年10月，“濃醬兼香型”白酒標(biāo)準(zhǔn)研討會在湖北由周恒剛大師組織召開，會上專家認(rèn)為“濃醬兼香型”已經(jīng)具備了從“其他香型”中獨(dú)立出來的條件，并認(rèn)為制定兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國家標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，并最終形成了“濃醬兼香型”白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建議稿。1991年10月，輕工業(yè)部科研項(xiàng)目“其他香型名白酒特征香味組分的剖析研究”成果鑒定會在湖北武漢召開，通過了“濃醬兼香型”白酒特征香味組分剖析的研究成果。根據(jù)“成熟一個(gè)發(fā)展一個(gè)”的原則，“鳳香型”最先從“其他香型”中獨(dú)立出來，為其他香型的獨(dú)立成型提供了有益的借鑒。隨后兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型和藥香型也相繼被正式確立[27，30]。

2005年，老白干香型正式確立，成為我國白酒行業(yè)中的第11個(gè)香型[35]。之后2005年8月，酒鬼酒馥郁香型研究成果通過了中國釀酒工業(yè)協(xié)會組織的專家組鑒定，成為中國白酒第12大香型[5，36]。2016年又新增加了陶融（香）型，到今天已發(fā)展為13種白酒香型。

1996年豉香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16289—1996發(fā)布，2007年芝麻香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20824—2007、特香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20823—2007、老白干香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20825—2007發(fā)布，2009年濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23547—2009發(fā)布。2007年醬香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/526—2007發(fā)布，2011年醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011發(fā)布。

2008年董香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/T 550—2008發(fā)布（2013年又發(fā)布董香型白酒新地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/T 550—2013），2008年馥郁香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)以地理標(biāo)志產(chǎn)品的方式發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22736—2008。截至目前13大白酒香型中只有董香型和陶融香型沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。

4 關(guān)于白酒香型發(fā)展影響的討論

《中國酒》雜志曾于2009年進(jìn)行過一場關(guān)于“白酒香型是否應(yīng)該廢除？”的大討論，分了多個(gè)板塊進(jìn)行討論，共發(fā)表了39篇文章，歸納一下主要集中在7個(gè)方面：“白酒香型制約品種的多樣性”“香型生命力由時(shí)間和市場檢驗(yàn)”“白酒香型可以廢除”“白酒香型無所謂”“少香型、多流派”“保持主體香型基礎(chǔ)上強(qiáng)化口味”“沒有規(guī)矩不成方圓”[37-39]。

筆者的觀點(diǎn)認(rèn)為，白酒香型的發(fā)展利大于弊。其實(shí)白酒的香與味本來就是白酒產(chǎn)品的固有屬性，對香型的劃分并不影響廠家對白酒口感的重視。香型只是為白酒行業(yè)、企業(yè)提供了一個(gè)發(fā)展的方向，企業(yè)可以在繼承傳統(tǒng)白酒工藝的基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新，在綜合考慮科研投入、市場需求、企業(yè)發(fā)展方向等方面樹立新的香型、體現(xiàn)自己的特點(diǎn)，也可以考慮執(zhí)行現(xiàn)有的白酒香型白酒，這是市場賦予企業(yè)的權(quán)利，也是企業(yè)擁有的自主權(quán)。并且香型也只是一個(gè)門面，是一個(gè)框架，跟產(chǎn)品質(zhì)量沒有關(guān)系。產(chǎn)品口感的綿柔、不沖辣、不苦、不澀，喝了不上頭、不口干等，這是白酒行業(yè)已經(jīng)達(dá)成的共識，是所有香型白酒共同追求的目標(biāo)。

白酒香型的提出可以說有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)、人為創(chuàng)造的因素在里面，但白酒香型的發(fā)展里面又融入了科技的附加值。白酒香型的提出對白酒行業(yè)發(fā)展的影響則是巨大的、空前的。它帶動了對白酒傳統(tǒng)行業(yè)進(jìn)行科學(xué)認(rèn)知的熱潮。通過對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)查定總結(jié)，對白酒香味物質(zhì)成分及其來源、微生物、生產(chǎn)工藝與感官特征之間的關(guān)系等方面進(jìn)行科學(xué)深入分析，一方面繼承傳統(tǒng)工藝中的精髓，另一方面又在互相學(xué)習(xí)、借鑒中有所創(chuàng)新與突破。可以說白酒是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的結(jié)合。正如四特集團(tuán)董事長廖昶所提倡的，“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”。這里的“傳統(tǒng)”，我的理解是祖宗留下來的，經(jīng)過建國后各大試點(diǎn)的查定、總結(jié)、取其精華、摒棄糟粕后予以定型、定格的釀造生產(chǎn)工藝，“更傳統(tǒng)”則表明，我們需要對精華的東西予以傳承，讓其繼續(xù)延續(xù)下去；“讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代”則是對已經(jīng)成熟的工藝要更加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化，對白酒香味物質(zhì)組成成分的分析、對影響白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的微生物菌落的研究、對人類現(xiàn)代健康生活的努力、對產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量的追求，用更加現(xiàn)代化、科學(xué)化的方式進(jìn)行下去。香型的提出對白酒行業(yè)的影響，可以說充分達(dá)到了這個(gè)目的，也在驗(yàn)證著這一點(diǎn)。為白酒行業(yè)的健康發(fā)展，提供了方向，指明了道路?？梢哉f是“無心插柳柳成蔭”。

事情都是有兩方面的，總是有好的方面與壞的方面，很難兩全其美，方方面面都顧及到，這時(shí)候評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該就是看它是利大于弊，還是弊大于利。正如香型的提出，對白酒行業(yè)的影響。香型對白酒的發(fā)展有好的、積極的方面，也有不好的、消極的方面，但總體來說是利大于弊。一家之言，還望與業(yè)界專家學(xué)者一起探討。

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[16] 李大和.傳承創(chuàng)新與時(shí)俱進(jìn)——?dú)g慶建國60周年,回顧近10年白酒業(yè)技術(shù)進(jìn)步[J].釀酒,2009,36(2)：7-20.

[17] 周心明.走進(jìn)“茅臺試點(diǎn)”[J].中國酒,2005(3)：58-59.

[18] 卓越.試點(diǎn)開啟中國白酒發(fā)展新時(shí)代[N].華夏酒報(bào),2012-09-11.

[19] 劉洪晃,高景炎.高瞻遠(yuǎn)矚德高望重——慶賀周恒剛同志從事釀酒事業(yè)50周年[J].釀酒,1995(4)：53-57.

[20] 石磊.他用一生詮釋“中國酒魂”[N].華夏酒報(bào),2015-06-30.

[21] 熊子書.中國三大香型白酒的研究(三)清香·杏花村篇[J].釀酒科技,2005(7)：17-21.

[22] 李大和.建國五十年來白酒生產(chǎn)技術(shù)的偉大成就[J].釀酒,1999(1)：13-20.

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[24] 熊子書.中國白酒的科研成就[J].中國酒,2003(1)：54-56.

[25] 熊子書.中國三大香型白酒的研究(二)醬香·茅臺篇[J].釀酒科技,2005(4)：25-30.

[26] 沈怡方.論米香型白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展[J].釀酒,1997(6)：1-4.

[27] 賴登燡.中國十種香型白酒工藝特點(diǎn)、香味特征及品評要點(diǎn)的研究[J].釀酒,2005,32(6)：1-6.

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[30]陶家馳,雷正秘,熊小毛.“濃醬兼香型”白酒的歷史、現(xiàn)狀和未來[J].釀酒,1992(1)：1-4.

[31] 陶家馳,熊小毛.兼香型白酒概論[J].釀酒,1991(1)：1-6.

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貴州“龍黔威”酒堡落成典禮在平壩白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)舉行

本刊訊：2017年7月23日上午，由貴州龍黔威酒業(yè)有限公司舉行的“龍黔威”酒堡落成典禮在貴州省平壩白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)舉行。本次活動邀請到全國著名白酒專家高景炎、高月明、莊明揚(yáng)、李大和等，同時(shí)還邀請到貴州省食品工業(yè)協(xié)會理事長庹文升、業(yè)內(nèi)知名專家《釀酒科技》總編黃平、貴州大學(xué)明德學(xué)院院長吳天祥、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院副院長劉念、貴州省首屆釀酒大師肖仕賢等及國家首席品酒師、國家評委等共計(jì)30余人參加典禮。

貴州龍黔威酒業(yè)有限公司“龍黔威”酒堡位于平壩白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)，在公司董事長羅平先生的介紹下，來賓們依次參觀了龍黔威酒堡展廳、制曲車間、在建生產(chǎn)車間、酒庫等。同時(shí)，舉行了“中國貴州醬香酒堡酒全國著名專家品鑒會”，在品鑒會上，專家們分別對貴州龍黔威酒業(yè)有限公司釀造的“酒堡酒”和“老醬香”進(jìn)行品鑒，對老醬香酒給予了“微淡黃色、清亮透明、醬香明顯、幽雅舒適，酒體綿柔回甜余味長,空杯留香好，醬香型酒風(fēng)格典型”的充分肯定。對酒堡酒給予了“醬香突出陳香舒適，幽雅怡人,醇厚回甜，酒體豐滿，余味長，空杯留香持久，醬香型酒風(fēng)格突出”的高度評價(jià)。專家組綜合評價(jià)結(jié)論邀請了中國黃土派書畫家現(xiàn)場毛筆宣紙書寫，專家組題名封壇。

據(jù)羅平董事長介紹，貴州龍黔威酒堡位于平壩白酒產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，屬于黔中新區(qū)重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目之一。占地面積110畝，是平壩白酒產(chǎn)業(yè)園的龍頭企業(yè)，歷史悠久，釀造“今日文明”是龍黔威酒業(yè)一直秉承的發(fā)展戰(zhàn)略和企業(yè)酒文化理念。貴州龍黔威酒堡的建成，對于傳承和引領(lǐng)貴州白酒行業(yè)的發(fā)展意義重大，有利于提升平壩酒文化知名度，有利于助推平壩新型城鎮(zhèn)化建設(shè)，它將為安順經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。（小雨、螢子、曉文）

Research on the Development of Baijiu Flavor Types

SU Jinlan,XU Baitian and LIN Pei
(Site Liquor Co.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi 331200,China)

With the formal proposal of the concept of Baijiu flavor types as the starting point,the basis,the historical background and the development of Baijiu flavor types were illustrated in this paper.In addition,the influence of the development of Baijiu flavor types on Baijiu-making was discussed.

Baijiu flavor types;foundation;historical background;progress;influence

TS262.3-1；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0102-10

10.13746/j.njkj.2017089

2017-04-10

蘇金蘭（1969-），女，江西樟樹人，曾從事白酒釀造生產(chǎn)技術(shù)工作，目前主要從事白酒生產(chǎn)的相關(guān)管理工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-02；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170602.1345.001.html。