不同季節(jié)和飼養(yǎng)條件對驢乳粉脂肪酸含量和組成的影響

文/陸東林 葉東東，2 姬 敏 李景芳，3 徐 敏，4

（1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會；2 新疆兵團(tuán)畜牧獸醫(yī)工作總站；3 新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測中心；4 烏魯木齊市動(dòng)物疾病診斷與控制中心）

不同季節(jié)和飼養(yǎng)條件對驢乳粉脂肪酸含量和組成的影響

文/陸東林1葉東東1，2姬 敏1李景芳1，3徐 敏1，4

（1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會；2 新疆兵團(tuán)畜牧獸醫(yī)工作總站；3 新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測中心；4 烏魯木齊市動(dòng)物疾病診斷與控制中心）

對新疆巴里坤哈薩克自治縣某驢乳加工企業(yè)暖季（7～8 月，放牧+補(bǔ)飼）和冷季（11～12 月，舍飼圈養(yǎng)）生產(chǎn)的各6 批次驢乳粉脂肪酸含量和組成進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：暖季和冷季生產(chǎn)的驢乳粉平均總脂肪酸含量分別為8 485.8 mg/100 g和4 809.6 mg/100 g，兩者差異顯著（P ＜0.05）；暖季和冷季亞油酸含量分別為（1 237.6±293.2）mg/100 g和（1 001.3±148.3）mg/100 g，差異不顯著（P ＞0.05），亞油酸占總脂肪酸的比例分別為（14.58±1.93）%和（20.82±2.66）%，差異不顯著（P ＞0.05）；暖季和冷季α-亞麻酸含量分別為（767.9±157.9）mg/100g和（208.3±40.9）mg/100g，差異顯著（P ＜0.05），α-亞麻酸占總脂肪酸的比例分別為（9.05±1.92）%和（4.33±0.34）%，差異顯著（P ＜0.05）。

驢乳粉；脂肪酸；含量；組成；亞油酸；α-亞麻酸

驢乳具有蛋白質(zhì)中乳清蛋白比例較高，脂肪低，不飽和脂肪酸（USFA）占總脂肪酸（TFA）比例較高，乳糖和維生素C含量高等營養(yǎng)特點(diǎn)[1，2]。在驢乳的基本化學(xué)成分中，脂肪含量的變異幅度最大、變異系數(shù)最高，但是驢乳主要脂肪酸的組成和主要脂肪酸占總脂肪酸的比例卻相對穩(wěn)定。亞油酸是人體必需脂肪酸之一，據(jù)多次測定新疆喀什地區(qū)驢乳的脂肪酸組成，其占TFA的比例在20%左右，顯著高于牛、羊乳[2～4]?？紤]到亞油酸對人體有一定的營養(yǎng)保健作用，其在驢乳TFA中所占比例具有標(biāo)志性意義，而且其檢測方法有國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5413.27-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定》。新疆維吾爾自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB 65/T 2800-2007《驢乳粉和調(diào)味驢乳粉》將亞油酸占TFA的比例列入理化要求（其指標(biāo)值為≥占脂肪酸總量的18%），并作為驢乳粉的一項(xiàng)標(biāo)志性指標(biāo)[5]。對馬乳脂肪酸組成的研究表明，舍飼馬乳和放牧馬乳亞油酸和亞麻酸比例相互倒置，前者亞油酸占比高，后者亞麻酸占比高[6～8]。驢和馬在動(dòng)物分類上同屬馬科，兩者在乳脂肪酸組成上有較大的相似性。過去對驢乳脂肪酸組成的研究偏重于某一地區(qū)的舍飼驢乳，存在片面性，需作進(jìn)一步研究。驢乳粉是驢乳的濃縮產(chǎn)品和主產(chǎn)品，加工對脂肪酸含量和組成影響不大。本研究對不同季節(jié)（暖季和冷季）、不同飼養(yǎng)條件（放牧+補(bǔ)飼和舍飼）下生產(chǎn)的驢乳粉脂肪酸含量和組成進(jìn)行測定分析。

1 材料和方法

1.1 驢的品種和飼養(yǎng)條件

驢的品種為新疆驢和吐魯番驢，均為新疆巴里坤哈薩克自治縣養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)，采用手工擠奶或移動(dòng)式擠奶機(jī)擠奶。巴里坤草原四季界限不明顯，只有暖、冷季之分，暖季（5～10月，相當(dāng)于夏秋）泌乳驢白天在草場放牧，夜晚補(bǔ)喂混合精料約1 kg/頭；冷季（11月～翌年4月，相當(dāng)于冬春）舍飼圈養(yǎng)，每天喂混合精料約3 kg/頭，飼草有麥秸、玉米秸、青干草等[9，10]。

1.2 驢乳粉

采自巴里坤縣某驢乳加工企業(yè)2016年7～8月（暖季）和11～12月（冷季）生產(chǎn)的驢乳粉各6 批次，每批次1 袋（50 g/袋）。生產(chǎn)工藝為噴霧干燥法。

1.3 檢測方法和依據(jù)

樣品采集后分2 次送北京譜尼測試集團(tuán)股份有限公司化驗(yàn)室檢測脂肪酸含量，按GB 5413.27-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法）進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理和分析

以Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，用SPSS13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。先對數(shù)據(jù)進(jìn)行K-S檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)符合正態(tài)分布再進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)。樣本數(shù)少于3者，不列入統(tǒng)計(jì)分析范疇。

2 結(jié)果

2.1 驢乳粉的脂肪酸含量

暖季和冷季生產(chǎn)的驢乳粉平均總脂肪酸含量分別為8 485.8 mg/100 g和4 809.6 mg/100 g，兩者差異顯著（P ＜0.05）。共檢出23 種脂肪酸。其中：暖季驢乳粉中共檢出21種脂肪酸，含量排前3 位的依次為棕櫚酸（1 585.9 mg/100 g）、油酸（1 466.1 mg/100 g）、亞油酸（1 237.6 mg/100 g），有3 份樣品（50%）檢出順-10-十七碳一烯酸，1 份樣品（16.7%）檢出芥酸，2 份樣品（33.3%）檢出γ-亞麻酸，未檢出己酸和花生酸（檢出限以下）；冷季驢乳粉中共檢出20 種脂肪酸，含量排前3 位的依次為亞油酸（1 001.3 mg/100 g）、棕櫚酸（988.5 mg/100 g）、油酸（822.5 mg/100 g），有5 份樣品（83.3%）檢出己酸，1 份樣品（16.7%）檢出花生酸，未檢出順-10-十七碳一烯酸、芥酸和γ-亞麻酸。t檢驗(yàn)結(jié)果表明，暖季和冷季亞油酸含量差異不顯著（P＞ 0.05），其它各種脂肪酸含量均有顯著差異（P＜ 0.05）（表1、表2）。

2.2 驢乳粉的脂肪酸組成

暖季脂肪酸組成（占TFA百分比）排前3 位的依次為棕櫚酸（18.69%）、油酸（17.28%）、亞油酸（14.58%）；冷季排前3 位的依次為亞油酸（20.82%）、棕櫚酸（20.55%）、油酸（17.10%）。冷季和暖季相比，脂肪酸含量下降、占TFA比例也下降的有11 種；含量下降、占比持平的有1 種（十三碳酸）；含量下降、占比上升的有6 種。t檢驗(yàn)結(jié)果顯示，暖季和冷季棕櫚酸、豆蔻酸、α-亞麻酸等7 種脂肪酸占TFA的比例有顯著差異（P＜ 0.05），占38.9%（7/18）；油酸、亞油酸、癸酸等11 種脂肪酸差異不顯著（P ＞0.05），占61.1%（11/18）。暖季和冷季飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）占TFA的比例以及中鏈（C8～C12）、長鏈（C14～C24）脂肪酸[11]占TFA的比例均基本相近（表3、表4）。

表1 驢乳粉的脂肪酸含量：飽和脂肪酸（均值±標(biāo)準(zhǔn)差，n=6）

表2 驢乳粉的脂肪酸含量：不飽和脂肪酸（均值±標(biāo)準(zhǔn)差，n=6）

3 分析和討論

3.1 驢乳粉脂肪酸含量和組成的特點(diǎn)

和牛羊乳粉相比，驢乳粉總脂肪酸含量低、變化范圍廣、變異系數(shù)高，本研究測定暖、冷季共12 份樣品平均總脂肪酸含量（6 630.0± 2 197.1）mg/100 g，變異系數(shù)33.14%，最低3 840.0 mg/100 g，最高9 981.2 mg/100 g，最高值是

最低值的2.6 倍。這一結(jié)果和對驢乳脂肪含量研究的結(jié)果相一致[12～14]。驢乳粉脂肪酸中SFA、MUFA占TFA的比例低于牛、羊乳粉，PUFA的比例極顯著的高于牛、羊乳粉，其暖、冷季平均值分別是牛、羊乳粉的4.2 倍（25.0%/5.9%）和5.6 倍（25.0%/4.5%），其中亞油酸占比分別是牛、羊乳粉的4.5 倍（17.7%/3.9%）和3.9 倍（17.7%/4.5%），α-亞麻酸占比是牛乳粉的8.4 倍（6.7%/0.8%，羊乳粉未檢出）[15]。亞油酸和α-亞麻酸是EFA，人體不能合成，必須由食物供給。驢乳粉中EFA占比高于牛、羊乳粉，具有較高營養(yǎng)價(jià)值。雖然EFA占TFA的比例較高是驢乳粉的顯著特點(diǎn)之一，但是由于驢乳的開發(fā)利用尚處于初級發(fā)展階段，泌乳驢的飼養(yǎng)尚不規(guī)范，至今沒有奶驢飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)實(shí)踐中存在“放牧+舍飼”和舍飼圈養(yǎng)兩種飼養(yǎng)模式，對驢乳中亞油酸和α-亞麻酸含量的變化規(guī)律和影響因素仍需作深入研究，因此，目前尚不宜將亞油酸占TFA的比例或EFA占TFA的比例作為驢乳粉地方標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)。

表3 驢乳粉的脂肪酸組成：飽和脂肪酸（均值±標(biāo)準(zhǔn)差，n=6）

表4 驢乳粉的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸（均值±標(biāo)準(zhǔn)差，n=6）

3.2 飼養(yǎng)模式和飼料營養(yǎng)是影響驢乳粉脂肪酸含量和組成的主要因素

動(dòng)物乳的脂肪/脂肪酸含量和組成受物種、品種、年齡、泌乳階段、氣候、飼草料等多種因素影響。季節(jié)影響主要是因?yàn)轱暡萘系淖兓鴮?dǎo)致的乳脂肪酸含量和組成發(fā)生變化。研究證明，能量和蛋白飼料富含油酸和亞油酸，而飼草特別是新鮮牧草中亞麻酸含量較高

[16～18]。本研究暖季實(shí)行“放牧+補(bǔ)飼”的飼養(yǎng)模式，母驢全天在草場放牧，可采食多種新鮮牧草，估計(jì)采食量達(dá)15～20 kg/頭·天，收牧后回到圈舍還要補(bǔ)喂混合精料1 kg/頭；冷季實(shí)行舍飼圈養(yǎng)，每天每頭母驢平均飼喂混合精料3 kg、麥秸3 kg[9，10]。不同的飼養(yǎng)模式和日糧結(jié)構(gòu)，造成驢乳中脂肪/脂肪酸含量和組成有所區(qū)別，從而導(dǎo)致驢乳粉脂肪/脂肪酸含量和組成的差異。其中最明顯的差別是：在暖季“放牧+補(bǔ)飼”的條件下，驢乳粉中α-亞麻酸含量和占TFA的比例高于冷季（舍飼圈養(yǎng)），差異顯著（P ＜0.05）；而在冷季舍飼圈養(yǎng)條件下，驢乳粉中亞油酸的含量和占TFA的比例高于暖季（放牧+補(bǔ)飼），但差異不顯著（P ＞0.05）。對馬乳和馬乳粉的研究表明，放牧條件下馬乳/馬乳粉中亞麻酸占TFA的比例高于亞油酸，舍飼條件下則相反[6～8，19，20]。本研究中“放牧+補(bǔ)飼”和舍飼條件下，驢乳粉中亞油酸含量和組成均高于α-亞麻酸。這可能和“放牧+補(bǔ)飼”混合精料有關(guān)。在全放牧不補(bǔ)飼精料條件下，驢乳的脂肪酸組成，特別是亞油酸和α-亞麻酸占TFA的比例是否和馬乳具有相似的特點(diǎn)尚待作進(jìn)一步研究。

3.3 加工、儲運(yùn)驢乳粉應(yīng)注意防控脂肪氧化

脂肪是驢乳粉中主要營養(yǎng)成分之一。乳脂中的USFA容易發(fā)生氧化、腐敗，不僅影響風(fēng)味，而且危害健康。驢乳粉脂肪中USFA，特別是PUFA占TFA的比例顯著高于牛、羊乳粉，因此防控脂肪氧化是保持質(zhì)量穩(wěn)定和延長儲存期的關(guān)鍵。據(jù)研究顯示，油酸、亞油酸、亞麻酸相對氧化速率約為1∶10∶20[21]。因此在其它條件相同的情況下，驢乳粉的氧化速率高于牛、羊乳粉。暖季“放牧+補(bǔ)飼”條件下生產(chǎn)的驢乳粉中α-亞麻酸含量高，在加工儲運(yùn)過程中一定要嚴(yán)格防控氧化。促進(jìn)脂肪自動(dòng)氧化的因素主要有氧氣、溫度、光照以及金屬離子等。各種機(jī)械加工以及高溫處理均會不同程度地破壞驢乳固有成分的抗氧化結(jié)構(gòu)和抗氧化系統(tǒng)，加快氧化進(jìn)程[22～25]。用噴霧干燥法加工驢乳粉應(yīng)適當(dāng)降低進(jìn)出風(fēng)溫度，延緩脂肪氧化并減少熱敏性抗氧化物質(zhì)的損失。驢乳粉的水分含量過高會影響質(zhì)量，過低會產(chǎn)生氧化味，應(yīng)控制在2%左右[26]。加工好的驢乳粉應(yīng)迅速冷卻，采用機(jī)械化自動(dòng)包裝。如采用人工包裝應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，盡量縮短包裝時(shí)間，減少驢乳粉與空氣（氧氣）、光線以及人員的接觸時(shí)間。最好采用真空包裝或抽真空灌注惰性氣體（氮?dú)猓┟芊獍b。驢乳粉應(yīng)在低溫、避光、干燥的環(huán)境下貯存，以20 ℃以下較為適宜。30 ℃以上的高溫可顯著加快氧化速度，因此高溫季節(jié)應(yīng)盡量避免長途運(yùn)輸驢乳粉，或采用冷鏈運(yùn)輸。C

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供應(yīng)鏈試點(diǎn)地八成乳制品可追溯

【本刊輯】2017年8月16日，商務(wù)部消息稱，為提高流通標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、集約化水平，2017年我國將在天津、上海、青島等首批重點(diǎn)城市開展供應(yīng)鏈體系建設(shè)，同時(shí)積極推動(dòng)建成重要產(chǎn)品追溯管理平臺，屆時(shí)由供應(yīng)鏈項(xiàng)目支持的乳制品等重要產(chǎn)品追溯覆蓋率將達(dá)到80%。分析認(rèn)為，這一體系的建設(shè)有利于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的無縫連接，削減企業(yè)庫存，降低企業(yè)經(jīng)營成本。

所謂供應(yīng)鏈系統(tǒng)是供應(yīng)鏈圍繞核心企業(yè)，通過對信息流、物流、資金流的控制，把供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)模式。有分析指出，過去我國多領(lǐng)域產(chǎn)品從生產(chǎn)到最終被消費(fèi)間的供應(yīng)流程不太通暢，造成部分產(chǎn)品積壓成為庫存，增加企業(yè)經(jīng)營成本，此次兩部委部署供應(yīng)鏈建設(shè)，是為了建成效率高的流通體系，幫助產(chǎn)品流通。

此次供應(yīng)鏈體系建設(shè)的目標(biāo)為，重點(diǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)托盤使用率達(dá)到80%，裝卸貨效率提高2 倍，貨損率降低20%，綜合物流成本降低10%；供應(yīng)鏈平臺交易額提高20%，供應(yīng)鏈交易管理成本下降10%。此外，我國還將建成并運(yùn)行重要產(chǎn)品追溯管理平臺，供應(yīng)鏈項(xiàng)目支持的重點(diǎn)企業(yè)肉菜、中藥材、乳制品等重要產(chǎn)品追溯覆蓋率達(dá)到80%。

目前，作為試點(diǎn)城市之一的青島已經(jīng)開始推進(jìn)集數(shù)據(jù)獲取、商圈消費(fèi)、交通引導(dǎo)、物流配送、公共管理服務(wù)五個(gè)智慧化于一體的“智慧商圈”建設(shè)項(xiàng)目，力圖利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)整合商圈實(shí)體商家產(chǎn)品和服務(wù)，發(fā)展商圈O2O電子商務(wù)，實(shí)體商圈與虛擬商圈融合發(fā)展。

有業(yè)內(nèi)人士指出，一個(gè)有效管理與高效協(xié)同的供應(yīng)鏈上的上下游企業(yè)之間、企業(yè)和用戶之間，能夠高效便捷的分享信息、交換資源和生產(chǎn)調(diào)度，減少或消除供需失衡、生產(chǎn)波動(dòng)、循環(huán)不暢、資源錯(cuò)配等一系列問題，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高效、低成本、精準(zhǔn)服務(wù)的目標(biāo)。

Effect of Season and Feeding Condition on the Concentration and Chemical Composition of the Fatty Acid in the Donkey Milk Powder

LU Dong-lin1，YE Dong-dong1，2，JI Min1，LI Jing-fang1，3，XU Min1，4
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 Xinjiang Crops Husbandry and Veterinary Station；3 Xinjiang Dairy Management off i ce；4 Urumqi Centre of Animal Disease Control and Diagnosis）

The concentration and chemical composition of the fatty acid of twelve donkey milk powders from two different batches produced by some donkey milk-processing enterprise in Barkol Kazakh Autonomous County were measured and analyzed，one half produced in warm season（July and August，grazing+supplementary feeding），the other half produced in cold season（November and December，barn feeding）. The results showed that：the average concentration of the total fatty acid（TFA）in the donkey milk powder produced in warm season and cold season was 8 485.8 mg/100 g and 4 809.6 mg/100 g，respectively，and the difference was signi fi cant（P＜0.05）. The concentration of the linoleic acid produced in warm season and cold season was（1 237.6±293.2）mg/100 g and（1 001.3±148.3）mg/100 g，respectively，the difference was not significant（P＞0.05）. And the percent of the TFA was（14.58±1.93）% and（20.82±2.66）%，respectively，the difference was not significant（P＞0.05）. The concentration of the α-linolenic acid produced in warm season and cold season was（767.9±157.9） mg/100 g and（208.3±40.9） mg/100g，respectively，the difference was signi fi cant（P＜0.05）. And the percent of the TFA was（9.05±1.92）% and（4.33±0.34）%，respectively，the difference was signi fi cant（P＜0.05）.

donkey milk powder；fatty acid；concentration；composition；Linoleic acid；α-Linolenic acid

烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會“特種乳和乳制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研制”（WNKC2016001）]

陸東林（1938-），男，漢族，高級畜牧師，主要從事奶業(yè)科研、科普、技術(shù)推廣、協(xié)會管理等工作。

2017-05-09）