關(guān)于餐飲企業(yè)質(zhì)量保障體系建立的研究

趙 一，任睿敏

關(guān)于餐飲企業(yè)質(zhì)量保障體系建立的研究

趙 一，任睿敏

食品安全關(guān)系著人們的生活水平和生活質(zhì)量高低，餐飲業(yè)作為食品整個加工到使用過程的最后一個環(huán)節(jié)，涉及到的問題舉足輕重，其重要性更是不容小視。餐飲企業(yè)食品的“即食性”以及餐飲業(yè)存在的特殊性使得以往用于檢驗傳統(tǒng)食品安全的方法并不適用。危害分析和關(guān)鍵控制點(Hazard Analysisand CriticalControlPoint，HACCP)管理體系是保障食品安全的預(yù)防性安全控制體系。該體系是在科學(xué)的邏輯基礎(chǔ)上，運用流程控制的方法對將要進行加工食用的食品中可能存在的一些生物化學(xué)物理等危害進行分析，找出加工過程中可能出現(xiàn)問題的關(guān)鍵點，對關(guān)鍵點的安全衛(wèi)生進行控制的體系。這一過程包括了食品的整個加工制作流程，這一檢驗過程的優(yōu)勢在于避免了傳統(tǒng)方法僅僅依靠對產(chǎn)品的事后檢驗來減少衛(wèi)生事件的一些不足，體現(xiàn)了預(yù)防性原則。

HACCP體系;餐飲企業(yè)

一、前言

（一）HACCP體系

HACCP(Hazard AnalysisandCriticalControlpoint，HACCP))即危害分析與關(guān)鍵控制點。由兩個部分組成,即危害分析和關(guān)鍵控制點。根據(jù)對食物加工過程中每個階段可能產(chǎn)生的危害因素和程度進行分析，據(jù)此設(shè)定關(guān)鍵的控制點和控制方法。

HACCP體系主要由七個原理組成：1.進行危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點；3.建立關(guān)鍵限值；4.建立CCP的監(jiān)控體系；5.建立糾正的措施；6.建立相應(yīng)驗證程序確保體系運行；7.對以上原理進行程序記錄。

餐飲企業(yè)由于食品種類，工藝多且復(fù)雜等特點使食品衛(wèi)生問題極易出現(xiàn)。因此，餐飲行業(yè)也逐漸引入HACCP體系，開始對其進行科學(xué)地控制和監(jiān)管這項工作成為國內(nèi)外餐飲界研究的一項重要內(nèi)容。

（二）餐飲企業(yè)現(xiàn)狀

我國的餐飲企業(yè)在改革開放的政策下，也隨著其他行業(yè)的發(fā)展迅速崛起，進入餐飲行業(yè)的黃金發(fā)展期。餐飲行業(yè)的快速發(fā)展逐漸顯現(xiàn)出一些質(zhì)量問題。據(jù)報道，2010年，我國衛(wèi)生部收到的食物中毒事件報告達431例，其中死亡154人，發(fā)生在餐飲服務(wù)單位的占一半以上。由此可以看出餐飲行業(yè)在推動經(jīng)濟發(fā)展的同時，在人們生活中占據(jù)的地位越來越重要，與人們生活的關(guān)系也越來越緊密，只有對餐飲行業(yè)衛(wèi)生嚴加控制和監(jiān)管才能避免更多餐飲食品安全事件的發(fā)生。

二、正文

（一）HACCP的前提條件

HACCP指在食品的原料種植或者養(yǎng)殖開始再到食品食用的整個過程中為了防止一些食源性疾病或者食物中毒的發(fā)生，對這個過程中可能存在的所有危害分析。通過分析找到食品加工過程中最有可能出現(xiàn)食品危害的過程點，這一點稱為關(guān)鍵控制點，再通過對關(guān)鍵點進行有效的預(yù)防，來減輕或消除可能發(fā)生的危害，并且在檢測同時監(jiān)測控制的效果，隨時且不斷地進行校正補充。同時，值得強調(diào)的是HACCP控制體系的建立實施要求一定是在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的實施過程之后的，只有在實施了GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)后HACCP才有可行性和意義。這是因為HACCP控制體系科學(xué)性、嚴謹性的特征必然對它的實施條件提出嚴格的要求。

1.建立良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：GMP作為良好生產(chǎn)規(guī)范，是現(xiàn)在多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都遵守的一項基本要求，良好的生產(chǎn)規(guī)范也是保證企業(yè)食品衛(wèi)生的一項基本方案。只有在加工過程中嚴格執(zhí)行GMP，實行GMP的具體操作規(guī)范和細則，建立良好的生產(chǎn)設(shè)備以及合理的生產(chǎn)過程才能為生產(chǎn)出質(zhì)量安全的食品準(zhǔn)備基本的生產(chǎn)條件。也就是說只有滿足所有生產(chǎn)條件的企業(yè)才可以進行生產(chǎn)。GMP和HACCP系統(tǒng)作為保障食品安全和衛(wèi)生的系列規(guī)定，作用相同的同時各有側(cè)重和不同。在食品生產(chǎn)企業(yè)的適用范圍上，GMP的范圍相對廣泛，適合相同類型的所有食品生產(chǎn)企業(yè)，而HACCP根據(jù)不同的食品生產(chǎn)廠商以及不同工藝的加工生產(chǎn)過程而有所區(qū)別。所以說在食品的監(jiān)管過程中GMP體現(xiàn)出的是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是一個針對不同企業(yè)有不同生產(chǎn)過程的特殊性原則。2.執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：SSOP作為一個企業(yè)內(nèi)部性的管理文件，不具備任何的強制性，只是為了達到企業(yè)GMP所規(guī)定的要求，以及保證食品符合衛(wèi)生要求制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。

（二）預(yù)備步驟

1.組建HACCP小組：HACCP小組成員一般是由餐飲企業(yè)負責(zé)人、加工操作人員，諸如廚師、清洗消毒人員、服務(wù)員等組成，也可以邀請一些企業(yè)外部熟悉HACCP控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識的專家進行監(jiān)督指導(dǎo)。2.對不同的食品進行不同類別的描述：根據(jù)食品不同的加工過程及成品呈現(xiàn)的特點將其分為四大類，并對食品的特征、保質(zhì)期等進行描述繪制成表，為進行食物安全分析提供基本依據(jù)。3.對不同種類食品加工工藝流程進行繪制：流程圖的繪制是否準(zhǔn)確對于危害分析結(jié)果十分關(guān)鍵，將直接決定危害分析是否正確。因此，流程圖的繪制需要十分謹慎，并且需要有該流程的工作人員參加以確保流程繪制的準(zhǔn)確無誤。由于餐飲企業(yè)的特殊性和復(fù)雜性，烹飪加工流程圖存在一定的差異性，另外由于中餐加工工藝的復(fù)雜性和產(chǎn)品的多樣性，詳細的加工工藝流程非常困難，因此在實際應(yīng)用過程中主要是針對整個食品加工過程中的基本操作單元進行危害分析，一般中餐企業(yè)烹飪制作過程程序如下：從原料的采購驗收入庫，然后開始隨原料進行加工前的清洗處理，進行原料儲存保留，開始初加工，加工成成品的這樣一個過程。

（三）執(zhí)行HACCP體系

1.進行危害分析

根據(jù)上述食品加工的工藝流程，除了防止食物中毒之外還要預(yù)防食物引起的食源性疾病，一般情況下，導(dǎo)致食物中毒的原因有以下幾種：食物來源不明確導(dǎo)致食物存在安全隱患；在加工和貯存過程中處理不當(dāng)，生熟食品放在一起引起的交叉感染等。按照食物中毒的種類，分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒；化學(xué)性食物中毒等。針對食物中可能存在的危害，就其產(chǎn)生的根源及其嚴重性，給出危害存在的定性或定量評價，如在原料貯存階段，因貯存溫度、濕度、原料分類存放等來預(yù)防或降低細菌性中毒的危害。

2.確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點是通過對可能產(chǎn)生的危害因素進行控制并能有效地預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。通過對餐飲食品安全可能產(chǎn)生危害的環(huán)節(jié)進行分析預(yù)測，利用關(guān)鍵點進行判定，制定不同食物不同環(huán)節(jié)的控制措施來保障餐飲食品的安全。

3.確定關(guān)鍵限值CL

表1 餐飲食品危害分析

表2 餐飲流程中的管理體系

三、總結(jié)與展望

與普通的食品控制體系相比，HACCP體系具有一定的優(yōu)勢，它從餐飲管理的細節(jié)入手，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全方位控制，建立危害的預(yù)防控制措施，以預(yù)防為主，而不是對最終產(chǎn)品檢驗來實行的食品安全的保障。HACCP體系的良好和合理實施只有在餐飲企業(yè)的管理者的嚴格要求下才可能真正的發(fā)揮作用。

餐飲企業(yè)的食品安全作為整個食品安全監(jiān)管的一部分，檢驗檢疫機構(gòu)等安全監(jiān)管部門更應(yīng)該針對餐飲食品存在的諸多問題進行逐個的危害分析，進行關(guān)鍵點的食品安全控制。對于餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)管確實存在困難，只有通過加強對餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督和從業(yè)人員培訓(xùn)落實衛(wèi)生政策的實施，才可能有效控制食品安全事件，確保食品安全。

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F719

B

1008-4428（2017）08-21-02

趙一，女，河北邢臺人，河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)研究生，研究方向：食品質(zhì)量安全與安全管理；

任睿敏，女，山西晉中人，河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)研究生，研究方向：食品質(zhì)量安全與安全管理。

2016年度河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)碩士研究生創(chuàng)新計劃項目。