真空包裝貯藏對平菇生理變化的影響

史君彥，王清，高麗樸，王云香，鄭秋麗，左進華

（北京市農林科學院蔬菜研究中心，果蔬農產(chǎn)品保鮮㈦加工北京市重點實驗室，農業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學㈦種質創(chuàng)制重點實驗室，農業(yè)部都市農業(yè)（北方）重點實驗室，北京100097）

真空包裝貯藏對平菇生理變化的影響

史君彥，王清，高麗樸，王云香，鄭秋麗，左進華*

（北京市農林科學院蔬菜研究中心，果蔬農產(chǎn)品保鮮㈦加工北京市重點實驗室，農業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學㈦種質創(chuàng)制重點實驗室，農業(yè)部都市農業(yè)（北方）重點實驗室，北京100097）

為探究真空包裝技術在平菇貯藏保鮮中的應⒚效果，本試驗采⒚0.03mm PE膜真空（包裝袋內壓力＜5 kPa～10 kPa）包裝，研究其在室溫貯藏過程中的感官品質和生理變化規(guī)律。結果表明，采⒚真空包裝可有效抑制平菇的褪黑、褐變以及氣生菌絲體的生長，維持平菇的重量和色澤，延緩MDA含量的增加，減輕膜質過氧化損傷，抑制PPO酶活性，維持總酚含量，延緩了酶促褐變衰老，同時增強CAT活性，減少活性氧對平菇細胞組織的損害。因此，采⒚真空包裝技術貯藏平菇，可延緩平菇的褪黑、褐變及衰老，維持其貯藏品質，延長貨架期2d～3d。

平菇；感官評分；色澤；褐變；總酚

平菇（Pleurotusostreatus）又名側耳，是我國人工栽培最廣泛的食⒚菌之一，其含水量極高、質地細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，但平菇組織缺乏保護結構，極易出現(xiàn)機械損傷，貨架期短暫，采摘后常溫放置2d～3d即出現(xiàn)失水萎蔫、菌帽卷邊開裂、褐變、菌體表面著生大量氣生菌絲等現(xiàn)象，嚴重影響平菇的食⒚價值和感官品質[1-2]。因此，適宜的貯藏保鮮技術的研究和應⒚迫在眉睫。

氣調保鮮技術是食⒚菌主要貯藏保鮮技術中的一種，在食⒚菌貯藏保鮮中占有重要的地位。研究表明，氣調包裝平菇可有效保持平菇色澤和營養(yǎng)，抑制由多酚氧化酶誘導的酶促褐變現(xiàn)象，延長平菇的貯藏保鮮期[3]。真空包裝作為氣調保鮮技術的一種方式，在食⒚菌的貯藏保鮮中得到應⒚，但因平菇質地嬌嫩，極易比損傷，因此真空包裝技術在平菇貯藏保鮮技術中受阻。寇興凱等[4]采⒚自制的微真空貯藏設施對平菇貯藏保鮮的研究發(fā)現(xiàn)，微真空貯藏可顯著提高平菇的保鮮品質。本試驗采⒚抽真空包裝技術，控制包裝袋內壓力變化，達到保持平菇外型不受損傷的程度，研究該方法對平菇常溫貯藏生理生化變化的影響。

1 材料㈦方法

1.1 試驗材料

供試平菇品種為“黑優(yōu)11號”：采購于北京綠源⒗樂有限公司。采摘商業(yè)成熟度為八九成的黑平菇，挑選色澤正常、菇體完整、朵形一致、無機械損傷、無蟲害的新鮮平菇。采摘當天采⒚泡沫箱運回實驗室。

1.2 試驗試劑㈦儀器

30％過氧化氫（分析純）：西隴化工有限公司；聚乙二醇（6000）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、石英砂（分析純）：北京化工廠；Ⅹ創(chuàng)木酚、鄰苯二酚（以上均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；冰醋酸、無水乙酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（以前均為分析純）：天津市⒗晟精細化工有限公司。

UV-1800紫外分光光度計：日本島津；KOITOPCLH冷庫、CYYL-36型壓差預冷通風設備：日本三朱社；-80℃冰箱：日本SANYO；D-37520冷凍離心機：德國Sigma有限公司；磁力攪拌器：日本NISSN；HANNA PH211 PH測量儀：意大利，哈納公司；CR-400型，色差計：廣東東莞市拓福實業(yè)有限公司。

1.3 試驗處理

將黑平菇平均分成2組，一組作為對照，⒚0.03mm PE膜包裝，然后⒚橡皮封扎口筋密；一組⒚0.03mm PE膜包裝，⒚真空泵抽真空，然后再⒚橡皮封扎口筋密，其中真空泵抽真空過程中，控制包裝袋內的壓力不能超過5 kPa～10 kPa，可有效避免抽真空對平菇造成機械損傷和褶皺。每個包裝袋內平菇的重量在0.25kg左右。

1.4 測定方法

感官評分測定采⒚孫亞男等[5]的方法，由6人組成的評定小組人員對平菇的色澤、氣味、朵形、氣生菌絲以及肉質等情況進行感官評定，其中評定標準見表1。

表1 感官評分標準Table1 Sensory scores criteria

色差值采⒚CR-400全自動測色色差計測定，每組處理重復3次。

丙二醛（MDA）含量測定采⒚硫代巴比妥酸比色法[6]，每組處理重復3次。

總酚含量和多酚氧化酶（PPO）、過氧化氫酶（CAT）活性測定均采⒚曹建康等[7]的方法，每組處理重復3次。

1.5 試驗數(shù)據(jù)分析

采⒚Excel 2003軟件整理基礎數(shù)據(jù)，采⒚統(tǒng)計學軟件IBM SPSS Statistics 19對Excel 2003整理的數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)差異顯著性分析，采⒚Origin 8.5作圖軟件作圖分析。

2 結果㈦分析

2.1 真空包裝對平菇感官評定的影響

感官評定是⒚于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學方法，可以⒚以確定商品的價值，甚至它的可接受性。真空包裝對平菇感官評分的影響如圖1所示。

圖1 真空包裝對平菇感官評分的影響Fig.1 Effect of vacuum packaging on sensory scores in Pleurotusostreatus

由圖1可知，平菇在貯藏過程中感官評分值逐漸下降，這是因為在貯藏過程匯中出現(xiàn)不同程度的褪黑、褐變、異味以及氣生菌絲等情況，其中抽真空包裝可有效地延緩平菇外觀品質的劣變，㈦對照組相比，顯著（P＜0.05）抑制了感官評分值的下降，有效維持平菇的感官品質和商品價值。

2.2 真空包裝對平菇失重率的影響

鮮平菇水分含量高達90％以上，失重是衡量其商品性的一個關鍵指標，失重率超過5％即失去商品性，失重主要是由于呼吸作⒚和蒸騰作⒚導致的[8]。真空包裝對平菇失重的影響如圖2所示。

圖2 真空包裝對平菇失重的影響Fig.2 Effect of vacuum packaging on weight loss in Pleurotusostreatus

由圖2可知，平菇貯藏過程匯中失重逐漸增減，整個貯藏期間，兩組處理失重均小于5％，這是由于膜包裝有效抑制了蒸騰作⒚造成的水分流失，兩組處理失重是由于呼吸代謝消耗的水分和部分蒸騰作⒚由膜的透濕性蒸發(fā)的水分引起的。其中，抽真空包裝可有效的延緩平菇的代謝作⒚引起的水分流失，延緩衰老的進程。

2.3 真空包裝對平菇色澤的影響

明度L*值由低到高表示色澤由黑色逐漸變白、變明亮，b*值由低到高表示色澤逐漸變黃[9]。真空包裝對平菇L*值和b*值的影響如圖3所示。

由圖3A可知，平菇在貯藏期間由于黑平菇逐漸褪黑顏色逐漸變白、變黃，L*值逐漸升高，貯藏至9d時，對照組L*值達76.75達到峰值，然后降低，這是因為平菇褪黑的過程中出現(xiàn)轉黃的現(xiàn)象引起的，抽真空包裝的L*逐漸升高，貯藏9d～15d時趨于平穩(wěn)，這說明抽真空包裝可延緩黑平菇的褪黑、變黃，抑制品質劣變進程。

由圖3B可知，平菇b*值逐漸升高，這是因為平菇在貯藏過程匯中逐漸褪黑、轉黃引起的，其中對照組b*值始終高于抽真空包裝組，貯藏至15d時，對照組b*值比抽真空包裝組高7.57％，抽真空包裝可有效延緩平菇的褐變轉黃，說明抽真空包裝可有效維持平菇的外觀品質。

2.4 真空包裝對平菇MDA含量的影響

MDA是膜質過氧化的主要產(chǎn)物，是反應膜受活性氧損傷的程度[10]。真空包裝對平菇MDA含量的影響如圖4所示。

圖3 真空包裝對平菇L*值和b*值的影響Fig.3 Effect of vacuum packaging on L*value and b*value in Pleurotusostreatus

圖4 真空包裝對平菇MDA含量的影響Fig.4 Effect of vacuum packaging on MDA content in Pleurotusostreatus

由圖4可知，平菇貯藏期間MDA含量逐漸升高，其中對照組MDA含量顯著高于抽真空包裝組，貯藏6d～12d，MDA含量迅速升高，說明膜質過氧化程度加劇，貯藏至12d時，對照組MDA含量比抽真空包裝組高46.46％，貯藏至15d時，高81.23％，這說明抽真空包裝有效延緩MDA含量的增加，抑制膜質過氧化反應，維持較好的細胞膜結構。

2.5 真空包裝對平菇總酚含量的影響

酚類物質是酶促褐變反應的底物，可在多酚氧化酶（PPO）的催化下經(jīng)一系列化學反應生成黑素物質[11]。真空包裝對平菇總酚含量的影響如圖5所示。

圖5 真空包裝對平菇總酚含量的影響Fig.5 Effect of vacuum packaging on total phenolic content in Pleurotusostreatus

由圖5可知，貯藏0～3d，對照組總酚含量高于真空包裝組，貯藏3d后，真空包裝組總酚含量高于對照組，這可能由于對照組在貯藏過程匯總酚類物質消耗高于真空包裝組，而酚類物質的主要消耗是作為酶促褐變的底物這說明真空包裝延緩了酚類物質的消耗，抑制了平菇的酶促褐變反應。

2.6 真空包裝對平菇PPO活性的影響

平菇在貯藏期間由于酶促褐變反應，出現(xiàn)褪黑、褐變現(xiàn)象，直至失去商品價值，這是因為參㈦酶促褐變反應的酶類主要是PPO[12]。真空包裝對平菇PPO活性的影響如圖6所示。

圖6 真空包裝對平菇PPO活性的影響Fig.6 Effect of vacuum packaging on PPO activities in Pleurotusostreatus

由圖6可知，對照組在整個貯藏期間PPO活性顯著高于真空包裝組（P＜0.05），貯藏3d后PPO活性快速升高，這說明酶促褐變反應加快了平菇的褐變進度，促進其衰老。相反，真空包裝有效抑制PPO活性，延緩酶促褐變反應誘導的褐變衰老和品質劣變。

2.7 真空包裝對平菇CAT活性的影響

平菇在貯藏期間可產(chǎn)生活性氧自由基（超氧離子、羥基自由基和過氧化氫）?；钚匝踝杂苫善茐慕M織結構、促進產(chǎn)品衰老，過氧化氫酶是植物組織中的一種抗氧化酶類，可將植物細胞組織產(chǎn)生的過氧化氫催化降解為水和氧氣，減緩過氧化氫對組織的損傷[13]。真空包裝對平菇CAT活性的影響如圖7所示。

圖7 真空包裝對平菇CAT活性的影響Fig.7 Effect of vacuum packaging on CAT activities in Pleurotusostreatus

由圖7可知，平菇CAT活性在貯藏期間呈先增加后降低的趨勢，兩組處理均在貯藏9d時出現(xiàn)活性高峰，其中對照組CAT活性始終明顯低于真空包裝組，這說明真空包裝可有效增強平菇CAT活性，加速催化組織內的過氧化氫，延緩活性氧對組織的損傷。

3 結論

試驗結果表明：真空包裝（包裝袋內的壓力不能超過5 kPa～10 kPa）可有效抑制平菇褪黑、褐變、氣生菌絲生長，延緩失重增加，保持色澤，延緩MDA含量的增加，減輕膜質過氧化損傷，有效維持了總酚含量，抑制了PPO活性，延緩了酶促褐變衰老，同時增強CAT活性，減少活性氧對平菇細胞組織的損害。因此，采⒚真空包裝技術貯藏平菇（控制包裝袋內的壓力不超過5 kPa～10 kPa），可延緩平菇的褪黑、褐變及衰老，維持其貯藏品質，延長室溫貨架期2d～3d。

[1]王士奎,李文香,王麗嬌,等.不同溫度對PE包裝平菇保鮮效果的比較[J].包裝㈦食品機械,2012,30(5)：5-8,12

[2] 洪狄俊.食⒚菌物流保鮮研究現(xiàn)況[J].杭州農業(yè)㈦科技,2011(3)：27-29

[3]肖功年,尤Ⅰ如,袁海娜,等.氣調包裝對平菇貯藏內在品質的影響[J].中國食品學報,2007,7(2)：98-103

[4]寇興凱,王士奎,李文香,等.微真空貯藏方式對平菇保鮮品質的影響[J].食品工業(yè)科技,2014(16)：318-322

[5]孫亞男,趙淑芳,李文香,等.不同預冷方式及貯藏溫度對采后平菇保鮮效果的影響[J].包裝㈦食品機械,2015,33(4)：15-20

[6]鄧夢琴,王大平.生物保鮮劑Nisin對平菇保鮮效果的影響[J].貴州農業(yè)科學,2014,42(3)：130-132

[7]曹建康,姜微波,趙Ⅰ梅.果蔬菜后生理生化實驗指導[M].2版.北京：中國輕工業(yè)出版社,2011：44-45,103,120

[8] WU S J,LU M S,WANG S J.Effect of oligosaccharides derived from Laminaria japonica-incorporated pullulan coating on preservation of cherry tomatoes[J].Food Chemistry,2016,199,296-300

[9] Emilia Bernas,GrazynaJaworska.Use of onion extract to prevent enzymatic browning of frozen Agaricusbisporus mushrooms[J].International Journal of Refrigeration,2015,57：257-264

[10]Zhang S M,Zhang X L,Chang C,et al.Improvement of tolerance to lead by filamentous fungus Pleurotusostreatus HAU-2 and its oxidative responses[J].Chemosphere,2016,150：33-39

[11]李惠娟.短波紫外線處理對蘑菇采后褐變作⒚機理的研究[D].天津：天津商業(yè)大學,2014

[12]吳海霞.60Co γ射線輻照對平菇采后生理及貯藏品質的影響[J].食品科學,2014,35(18)：241-245

[13]Xu P,Liu L,Zeng G M,et al.Heavy metal-induced glutathione accumulation and its role in heavy metal detoxification in Phanerochaetechrysosporium[J].ApplMicrobiol Biot,2014,98：6409-6418

Effect of Vacuum Packaging Storage on Physiological Changes of Pleurotusostreatus

SHI Jun-yan， WANG Qing， GAO Li-pu， WANG Yun-xiang， ZHENG Qiu-li， ZUO Jin-hua*
（Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing 100097， China）

To study the applicative effect of vacuum packaging technology on the storage of Pleurotusostreatus.This experiment used 0.03mm PE film vacuum packaging（the pressure in the bags＜5 kPa-10 kPa）， and then studied the changes in sensory and physiological quality at room temperature storage.The results showed that the vacuum packaging could effectively inhibit loss of black，browning and aerial mycelium growth.The weight and color of Pleurotusostreatus were maintained， the MDA content was delayed， which reduced the damage of membranous peroxidation by vacuum packaging.The PPO activities were suppressed and the total phenolic were maintained， which prevented the enzymatic browning and senescence， meanwhile， the CAT activities were enhanced and the damage of reactive oxygen species were reduced in Pleurotusostreatus by vacuum packaging.Therefore， application of vacuum packaging technology in mushroom storage， could delayed the loss of black，browning and senescence，maintain the storage quality， prolong the shelf life of 2d-3d.

Pleurotusostreatus； sensory scores；color； browning； total phenolic

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.038

2016-09-29

國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)體系建設項目（CARS-25）；國家重點研發(fā)計劃項目（2016YFD0400901）；國家自然科學基金項目(31401536）；西北非耕地園藝作物生態(tài)高效生產(chǎn)技術研究㈦示范（201203095）；北京市農林科學院青年基金(201404)

史君彥（1988—），女（漢），碩士，研究方向：農產(chǎn)品貯藏保鮮。

*通信作者：左進華（1982—），男，副研究員，博士，主要從事農產(chǎn)品貯藏㈦加工。