潮菜烹調(diào)方法燜的技術(shù)操作

潮州菜，簡稱潮菜，是廣東菜三大流派之一，是產(chǎn)生于潮汕地區(qū)的一種富有地方風(fēng)味的菜種，近年來，在中國眾多菜系中，潮州菜脫穎而出，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，馳名于全國和世界。潮菜主要烹調(diào)法有：燜、燉、煎、炸、炊、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數(shù)十種，其中燜在潮菜中是一種主要的烹調(diào)方法，是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)較長時(shí)間加熱，成菜酥爛軟滑，汁濃味厚的烹調(diào)方法，其方法復(fù)雜，技術(shù)要求也較高，要掌握好燜的技術(shù)操作，必須較好地掌握好以下幾方面的技術(shù)：

選料與刀工的要求

選料是菜肴成敗基礎(chǔ)。燜屬大眾化的烹調(diào)方法，原料選擇面相對(duì)較寬，一般適合燜的原料以具有一定韌性的動(dòng)物性原料為主，如牛肉、豬肉、羊肉、牛筋、牛腩、雞、鴨、鵝掌、黃鱔、甲魚、魚等；以及質(zhì)地較為緊密的植物性的原料如冬筍、芋頭、蘑菇、豆腐干等。

一般說，由于燜需要小火長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，有利于原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)、脂肪等成分由表及里逐漸發(fā)生熱變性，使原料組織結(jié)構(gòu)松軟，成品酥爛而不走形，同時(shí)又可使調(diào)味滲透入味。這就決定了其原料的選擇應(yīng)以老韌原料為主。這是因?yàn)槔享g原料往往比鮮嫩原料含有更多的風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)在長時(shí)間的加熱過程中，逐漸析出于湯汁之中，使原料的本味豐厚。所以，不論是動(dòng)物性的原料，還是植物性的原料，凡有老嫩之別的，一般選用偏老的。

初步熱處理的方法

燜菜的初步熟處理應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地不同采用不同的方法進(jìn)行，通過將肉料煸炒、或煎、或泡油、或炸透等方法，使肉料水分蒸發(fā)而更為干香。燜菜的初步熟處理以控制原料在斷生或剛熟的程度。一般豬蹄、鵝掌、羊肉等原料做表層處理時(shí)用旺火，以除去原料異味，使之緊皮定型，并基本上色；雞、魚等原料宜過油，素原料如四季豆、筍之類原料宜滑油，鴨、豬肉等原料宜煸炒，水分較重的萵筍、白菜、蘿卜等蔬菜宜焯水。

燜菜的正確烹調(diào)方法

燜菜的正式烹調(diào)方法是：鼎內(nèi)放底油，加蔥姜熗鼎炸出香味，放入主輔料，倒入鮮湯，加調(diào)味料調(diào)成咸鮮、咸甜或咸辣等味道，大火燒開，撇去浮沫，蓋嚴(yán)鼎蓋，小火燜至軟熟。具體為：首先是加湯適量。掌握加入湯水的多少，對(duì)保護(hù)營養(yǎng)成分不受或少受損失是十分重要的。湯多則味淡，可使菜肴口感質(zhì)量下降；反之如果湯少，又會(huì)造成主料還未成熟而已經(jīng)干鼎。如果得不到及時(shí)處理，繼續(xù)加熱會(huì)使原料脫水，導(dǎo)致營養(yǎng)素的破壞和原料的焦化，并產(chǎn)生異味。所以應(yīng)視原料的性質(zhì)及老嫩，加工的形狀大小及初步熱處理的成熟程度等因素綜合考慮。湯水一般加原料的一倍或幾倍，或以剛淹沒原料即可。如果原料質(zhì)老塊大，初步熟處理的火候小的時(shí)候，應(yīng)多加些湯水，反之則宜少加湯水。

掌握調(diào)味調(diào)色方法

燜制菜肴的調(diào)味與調(diào)色要根據(jù)不同菜肴品種的特色進(jìn)行，一些醬油、番茄醬、豆醬、糖色等調(diào)料都具有雙重作用，既能調(diào)節(jié)色澤，又能調(diào)節(jié)味道。燜制菜肴的口味一般以咸鮮味為主，紅燜以濃厚咸鮮味的家常味為主，生燜以色澤油亮、清香、鮮美的咸鮮味為主。

掌握精確火候

燜制時(shí)，放入主料、料頭，配料同燜而熟透，開始時(shí)用急火將湯汁澆沸后，要及時(shí)改用小火長時(shí)間加熱，熱力逐漸傳入原料內(nèi)部，并析出肉汁或原汁，菜品焾滑，汁濃味厚。因?yàn)闋F菜大多數(shù)主料都是一些大塊的魚、肉等，這些都是熱的不良導(dǎo)體，如果用急旺火短時(shí)間烹制，容易造成外酥爛，里不熟的夾生現(xiàn)象，或造成原料尚未成熟而湯水已經(jīng)耗干。如果用慢火長時(shí)間烹制加熱不僅通過水的對(duì)流，可以使魚、肉等主料在緩慢的溫度下，使肌纖維漸漸軟化、松散，原料的少部分分解成明膠溶于湯汁中，而且不易脫脂，防止湯汁的過快蒸發(fā)利于收汁，能更好地保存原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，還可利用調(diào)味品與烹飪?cè)系淖涛冻浞窒嗷?duì)流，使菜肴滋味變得越來越軟嫩可口，口味越來越豐富鮮美。

潮州菜的燜制，從選取食材上做好把關(guān)，從刀工處理上做到整齊劃一，注重調(diào)味、火候、芡汁的運(yùn)用，一道汁濃味厚，焾滑軟潤的佳肴便呈現(xiàn)出來了。

作者簡介：

林培偉（1974.10-），男，廣東汕頭人，大專，烹飪（點(diǎn)心）制作二級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向：潮州菜烹飪與教學(xué)。