食品中沙門氏菌的快速檢驗方法

陳文財

食源性病原菌中，沙門氏菌的分布廣、危害大，食用沙門氏菌污染后的食物，可罹患感染性腹瀉疾病。水中沙門氏菌的繁殖能力弱，冰箱中其可存活3-4個月，自然環(huán)境下的糞便中沙門氏菌可存活1-2個月。37℃的環(huán)境中，沙門氏菌的繁殖最佳，而在20℃以上即可大量繁殖[1]。所以，對低溫儲存食品的質(zhì)量進(jìn)行防護至關(guān)重要。沙門氏菌主要存在于家禽、蛋、肉類產(chǎn)品中，食物在生產(chǎn)運輸過程中，低溫儲存環(huán)境下容易被污染。而在食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒病例位居第一或二位。沙門氏菌的傳統(tǒng)檢測方法需要經(jīng)過前增菌、選擇性增菌、劃線分離、生化鑒定及血清學(xué)鑒定等步驟，整個檢驗過程大約需要4-7天且存在操作繁瑣、靈敏度低等缺陷，故容易出現(xiàn)錯檢或漏檢現(xiàn)象；無法滿足食品中沙門氏菌快速檢測的需求。因此，尋求有效方法對沙門氏菌進(jìn)行檢驗，有效預(yù)防沙門氏菌病具有重要意義。

試紙快速檢驗法

試紙快速檢驗法具有敏感、特異等優(yōu)點，其將微生物的鑒定、分離合二為一，利用微生物測試紙片，通過專有技術(shù)將顯色培養(yǎng)基變?yōu)楸阌谑褂玫臏y試紙片。其檢驗迅速、經(jīng)濟、方便，主要用于沙門氏菌的快速初篩。

沙門氏菌顯色培養(yǎng)基法

用顯色培養(yǎng)基對沙門氏菌進(jìn)行鑒定，以通過改良的選擇性培養(yǎng)基為基礎(chǔ)，使沙門氏菌在選擇性培養(yǎng)基上的菌落顯示出特定的顏色，便于觀察。其原理是利用目標(biāo)菌特有的生理生化反應(yīng)，將細(xì)菌特異性酶的顯色底物加入培養(yǎng)基中，根據(jù)菌落顏色可對菌種進(jìn)行鑒定。顯色培養(yǎng)基法操作簡單、方便，將食品樣品增菌后直接劃線于選擇性培養(yǎng)基，于37℃培養(yǎng)18～24h，然后觀察生長菌的顏色。顯色培養(yǎng)基檢驗法在環(huán)境、醫(yī)藥和食品領(lǐng)域的使用廣泛，能夠有效提高微生物檢測的工作效率。不足之處是存在假陽（陰）性問題，部分操作有待進(jìn)一步優(yōu)化。

聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）檢驗法

體外酶促基因擴增是在體外對自然DNA復(fù)制進(jìn)行模擬的一種技術(shù)，借助寡核苷酸引物在靶DNA序列兩端于模板鏈分端互補的物性經(jīng)過DNA變性，經(jīng)模板-引物復(fù)性、taq DNA聚合酶催化，發(fā)生引物鏈延伸反應(yīng)，這一過程循環(huán)30次，即可在短時間內(nèi)促使靶DNA擴增。PCR檢驗法的操作簡單、特異性強、靈敏度高，廣泛用于遺傳病診斷和微生物檢驗中。（我個人認(rèn)為沙門不會用）

熒光定量RT-PCR檢驗法

基于沙門氏菌fimY基因序列，進(jìn)行引物和探針的設(shè)計，利用基因重組技術(shù)對檢測的定量標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行構(gòu)建，可借助熒光定量RT-PCR法對沙門氏菌進(jìn)行檢測。該方法操作簡單、檢驗快速、適用范圍廣，在臨床診斷、商品檢驗、食品衛(wèi)生監(jiān)管等領(lǐng)域均有運用。

多重PCR快速檢驗法

多重PCR快速檢驗法基于質(zhì)粒毒力基因spvC、16S rRNA、fimA、致病基因invB序列設(shè)計引物，多重PCR檢測沙門氏菌株基因組DNA，以此實現(xiàn)對沙門氏菌的快速檢驗。多重PCR快速檢驗法可對沙門氏菌的多種毒力因子進(jìn)行鑒定，是沙門氏菌株檢驗和鑒定的新方法。

變性高效液相色譜檢測法

變性高效液相色譜結(jié)合多重PCR反應(yīng)技術(shù)可對食品中的沙門氏菌進(jìn)行快速檢測。該方法以fimY基因為靶基因，選擇引物可實現(xiàn)對多重PCR體系的優(yōu)化，由此可對沙門氏菌進(jìn)行快速鑒別。該方法的特異性、靈敏性較高，其擴增產(chǎn)物為284bp，可對沙門氏菌進(jìn)行快速檢驗，并能進(jìn)一步驗證多重PCR的特異性。

沙門氏菌是食物常見的病原菌，具有傳播媒介多、途徑繁復(fù)等特點，容易污染食品而危害人體健康。另外，沙門氏菌是多種有緊密聯(lián)系細(xì)菌的泛指，包括導(dǎo)致傷寒、胃腸及引起食物中毒的眾多細(xì)菌。文中提到的幾種快速檢驗法與傳統(tǒng)檢驗法相比，具有操作簡單、特異性強、靈敏度高等特點。但這些方法也存在各自缺陷，試紙快速檢驗法檢驗純菌時，若目菌>103cfu/ml時，紙片菌斑密集，可導(dǎo)致假陰性反應(yīng)的發(fā)生。PCR檢驗的特異型取決于所選擴增的靶序列，若為保守的特異片段，所選引物就會顯示出特異型。LAMP技術(shù)的產(chǎn)物復(fù)雜多樣，引物設(shè)計要求較高，目標(biāo)單鏈DNA的分離困難，無法對擴增產(chǎn)物的序列進(jìn)行分析；其在同一溫度條件下采用多條引物擴增非特異性條帶，可能會出現(xiàn)假陽性結(jié)果。對此，聯(lián)合多種檢測方法對沙門氏菌進(jìn)行檢驗，各種方法的優(yōu)勢互補，可提高沙門氏菌的檢驗效果。目前，食品工業(yè)迅猛發(fā)展，各式各樣的“加工”層出不窮，而選擇快速、準(zhǔn)確的方法對食品中的沙門氏菌進(jìn)行檢測，對于微生物研究者而言任重而道遠(yuǎn)。