保障烹飪營(yíng)養(yǎng)的有效途徑

列紅燕

目前我國(guó)已經(jīng)初步建成小康社會(huì)，人們的生活水平也在不斷的提高，從最初的只求填飽肚子的思想，逐漸的轉(zhuǎn)化成目前追求食物質(zhì)量、追求食材營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀。這種現(xiàn)狀的說(shuō)明人們逐漸的開始追求高質(zhì)量的生活，希望從食物中獲得更多的營(yíng)養(yǎng)元素，以達(dá)到養(yǎng)生的目的。從社會(huì)角度出發(fā)，雖然人類獲取營(yíng)養(yǎng)的渠道是多種多樣的，但是最為直接的途徑，還是通過烹飪膳食攝取人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).幾千年來(lái)的發(fā)展使得烹飪不僅僅是一種傳統(tǒng)，同時(shí)也是一種文化，將這種文化巧妙的與生活融合，能夠幫助人們獲得營(yíng)養(yǎng)。中餐相較于西餐，其中包含了諸多的講究，既要講究烹飪的藝術(shù)，同時(shí)還要講究烹飪的營(yíng)養(yǎng)。每一道菜都具備色、香、味、型四個(gè)元素，原料的搭配也充滿著獨(dú)特的思維。但在不恰當(dāng)?shù)募庸で闆r下，很容易造成營(yíng)養(yǎng)的流失。隨著科技的進(jìn)步，伴隨著科學(xué)研究，逐步摸索出了如何加工和烹飪食材才能保證食物的營(yíng)養(yǎng)不被流失，那么如何在烹飪過程中既能達(dá)到菜品的美味，同時(shí)還能滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求，是本文的重點(diǎn)思考內(nèi)容。

日常烹調(diào)手法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分造成的影響

煮。日常生活中經(jīng)常會(huì)利用水煮以便達(dá)到烹飪的效果，但是往往水煮會(huì)使水溶性維生素以及鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽溶解于水中，使得食材的營(yíng)養(yǎng)大大的流失，如果不能將湯汁一同食用，這就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的大量流失。最為常見的水煮蔬菜，在水煮的過程中往往會(huì)有百分之三十的維生素C遭到破壞，百分之三十的維生素C溶解在水中，而耐熱性較差的維生素B，也會(huì)遭到嚴(yán)重性的破壞，如果烹飪者又加入了少許的堿，那么所有的維生素C和維生素B都會(huì)遭到破壞。

鹵。在鹵制食物的過程中，食物中的無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素都會(huì)溶解在調(diào)制的鹵汁中，但是由于其中食物中的脂肪也會(huì)減少部分，因此往往能促進(jìn)食物的消化。代表菜品有“鹵牛肉”等。

炒。日常生活中最為常見的烹飪手段。急火快炒是進(jìn)行烹飪的最快手段， 因?yàn)榫S生素C會(huì)因加熱過久而嚴(yán)重破壞，急火快炒所用時(shí)間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對(duì)就較少。而對(duì)黃豆等進(jìn)行干炒時(shí)，會(huì)造成黃豆中的部分脂肪、蛋白質(zhì)、維生素以及一些碳水化合物嚴(yán)重的破壞，因此進(jìn)一步的造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。代表菜有“魚香肉絲”、“過油肉”等等。

熘。雖然熘與炒的時(shí)間以及大體的火候都差不多，但是熘會(huì)對(duì)食物進(jìn)行勾芡。肉類幾乎不含維生素C，利用勾芡可以令包裹食物所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易滲出被更多的破壞，還可以增加一定風(fēng)味。同時(shí)，加入其他的調(diào)味料，例如醋等，這樣在一定程度上就對(duì)維生素進(jìn)行了一些保護(hù)，同時(shí)還可以令蔬菜保持脆感度。因此維生素相比于炒來(lái)說(shuō)，流失的較少。代表菜有“熘腰花”、“熘雞片”等等。

炸。在進(jìn)行炸食物的過程中，由于油的溫度過高，所以食物中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)得到不同程度的破壞，例如，在高溫的油中，蛋白質(zhì)會(huì)因?yàn)橛驼ǘ冃?，從而流失大量的營(yíng)養(yǎng)，脂肪也會(huì)因?yàn)橛驼ǘ鴵p壞，從而失去原有的功效，甚至影響維生素的吸收。因此在進(jìn)行油炸食品的過程中，對(duì)食物進(jìn)行包漿，能夠在一定程度上維護(hù)營(yíng)養(yǎng)不被損傷，代表菜品就有“軟炸蝦仁”、“干炸里脊”等等。

烤?？局频氖澄铮蚱洫?dú)特的滋味會(huì)受到人們的喜愛，例如著名的烤全羊、新疆的烤羊肉串等等，但是食物經(jīng)過烤制之后，往往會(huì)造成其中的維生素大量遭到破壞，其中的蛋白質(zhì)和脂肪也會(huì)部分損失。值得注意的是，肉類食品在進(jìn)行烤制的過程中，往往會(huì)發(fā)生變性，從而產(chǎn)生一些容易致癌的物質(zhì)，例如致癌物較強(qiáng)的苯并芘。

通過以上集中烹飪方式的論述，可以發(fā)現(xiàn)不同的烹飪手段對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)造成不同程度的破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)的流失。

烹飪過程中食物營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)方法

加工過程中的保護(hù)。在進(jìn)行事物的烹飪步驟前，應(yīng)當(dāng)對(duì)食物的步驟進(jìn)行嚴(yán)格挑選。在烹飪之前應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況盡可能地挑選綠色的、無(wú)公害的食品，新鮮又衛(wèi)生的食材更容易為人體提供營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)幫助人體能夠盡快的吸收，保證人體的營(yíng)養(yǎng)均衡。由此可見，食材不宜一次采購(gòu)過多，尤其是水果和蔬菜，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)買現(xiàn)做，這樣才能保證食材的新鮮，同時(shí)冷藏過久的肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大地降低，同時(shí)食用口感也會(huì)不如新鮮的肉類。

烹飪前一定會(huì)進(jìn)行的步驟就是對(duì)食材進(jìn)行清洗，烹飪前的有效清晰能夠去除泥沙以及微生物等，但是清洗方法也是有一定講究的。例如，蔬菜一定要先切后洗，同時(shí)避免食材浸泡太長(zhǎng)時(shí)間，這樣能保證維生素和無(wú)機(jī)鹽最大程度的保留。同時(shí)，淘米的過程中，不可以頻繁地淘洗，也不應(yīng)該大力的搓洗；新鮮的食材不需要進(jìn)行熱水燙洗，這樣會(huì)造成維生素被破壞。

烹飪過程中的保護(hù)。選擇合理的調(diào)味方式不僅能保證食材的鮮美，同時(shí)還能保證食材的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，例如在沸水中燙制蔬菜會(huì)破壞蔬菜中的維生素，因此適當(dāng)?shù)募尤胧炒?，?huì)保護(hù)維生素不被破壞，同時(shí)還能促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽的吸收。

在進(jìn)行烹飪的過程中，應(yīng)當(dāng)盡量選用科學(xué)的方法，同時(shí)可以利用上漿、掛糊的方式對(duì)食材進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)，這樣會(huì)使得食物的外表獲得一層保護(hù)殼，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)獲得最大程度的保護(hù)。

對(duì)于烹飪過程中如何對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行保護(hù)，一直是烹飪過程中的重要學(xué)問，不斷的學(xué)習(xí)、探索和研究，才能不斷地取得進(jìn)步，從而找到最大程度上保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)的方法。