不同干燥方式對(duì)瑪咖品質(zhì)的影響

和玉水

摘 要：關(guān)于不同的干燥方式對(duì)瑪咖品質(zhì)影響進(jìn)行研究主要是通過(guò)三種方式進(jìn)行，即自然晾干方式和運(yùn)用熱風(fēng)進(jìn)行干燥以及采用真空的方式實(shí)現(xiàn)干燥。在文章中將這三種方式一一對(duì)應(yīng)不同顏色的瑪咖進(jìn)行干燥，主要是黃色、紫色和黑色的瑪咖。

關(guān)鍵詞：瑪咖；干燥方式；外觀；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-2945（2017）21-0081-02

瑪咖（西班牙語(yǔ)：Maca）。主要生產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈以及中國(guó)的云南麗江區(qū)域，是一種十字花科植物。不同干燥方式對(duì)瑪咖的運(yùn)用，會(huì)促使其中的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響，這種影響不僅是對(duì)瑪咖的外觀形象造成影響，還會(huì)對(duì)瑪咖的品質(zhì)造成影響，同時(shí)還會(huì)造成瑪咖中的活性成分發(fā)生改變。基于此對(duì)采用不同的干燥方式對(duì)瑪咖的外觀、品質(zhì)和酰胺造成的影響進(jìn)行分析。

1 材料和實(shí)驗(yàn)方法

（1）準(zhǔn)備三種顏色（黃色、紫色、黑色）不同的瑪咖，其厚度在5～7mm之間，使之保持厚度均勻狀態(tài)，所使用的試劑是亞麻酰胺、亞油酰胺等純度高于95%的標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行。

（2）所使用的儀器和設(shè)備主要是電熱鼓風(fēng)干燥箱、真空干燥箱和高效色譜儀以及超聲清洗機(jī)。同時(shí)還需要分光光度計(jì)和色差計(jì)在其中的運(yùn)用。

（3）方法

（4）項(xiàng)目與方法

對(duì)色澤主要是采用色差計(jì)對(duì)空間參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，對(duì)瑪咖中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定主要是依據(jù)以表2中的參照方式進(jìn)行測(cè)定。

（5）對(duì)瑪咖酰胺進(jìn)行提取和測(cè)定

a.對(duì)瑪咖中的酰胺進(jìn)行提取所采用的方法是稱取0.001g

的瑪咖粉，并且將之倒入100mL的瓶中，然后在瓶中加入20mL的石油醚，最后將之置入到超聲清洗機(jī)當(dāng)中，使之超聲清洗機(jī)的功率保持在200W范圍，進(jìn)行工作的溫度不超過(guò)在40℃，在三十秒之后關(guān)閉，靜置十秒之后再提取清液，將剩余的殘?jiān)M(jìn)行重復(fù)。

b.對(duì)此進(jìn)行測(cè)定主要是通過(guò)色譜柱進(jìn)行，對(duì)其中的流動(dòng)相、柱溫、流速和波長(zhǎng)以及進(jìn)樣量進(jìn)行測(cè)定。

（6）最后是對(duì)測(cè)試的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)此進(jìn)行分析主要是通過(guò)SPSS軟件對(duì)其中的差異性進(jìn)行分析。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析

2.1 不同干燥方式對(duì)瑪咖外觀造成的影響

（1）通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)瑪咖運(yùn)用不同的干燥方式會(huì)對(duì)整體的外觀形象造成不同程度的影響。首先是采用自然晾干的方式，不同顏色的瑪咖還是保持著相對(duì)平展和完好的狀態(tài)，同時(shí)瑪咖的紋理還可以透過(guò)儀器清楚的觀看；其次是采用真空干燥的方式，在外觀形態(tài)上略微出現(xiàn)彎曲的情況，但是整體效果保持良好；最后是熱風(fēng)干燥的情況下，外觀出現(xiàn)褶皺彎曲的情況，外觀上出現(xiàn)變形。所以對(duì)此得出結(jié)論，對(duì)瑪咖采用自然晾干的方式，其外觀狀態(tài)保持效果最好。

（2）同時(shí)對(duì)不同顏色的瑪咖進(jìn)行具體的分析，經(jīng)歷過(guò)不同的干燥方式后，瑪咖的外觀顏色也會(huì)出現(xiàn)不同的狀態(tài)，其中采用自然晾干方式的瑪咖顏色要低于其他兩種干燥方式下的瑪咖顏色。但是紅、綠、黃的色澤，自然晾干方式要優(yōu)于其他兩種干燥方式。這就說(shuō)明采用自然晾干方式的瑪咖顏色比較深，而熱風(fēng)干燥和真空干燥兩種方式下的瑪咖顏色比較亮。

（3）對(duì)造成運(yùn)用不同晾干方式下瑪咖顏色之間的差異性

原因進(jìn)行分析，主要是由于：其一在自然晾干的方式下，由于對(duì)此進(jìn)行干燥需要耗費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間，因此在進(jìn)行晾干的過(guò)程中出現(xiàn)了褐變。其中真空干燥和熱風(fēng)干燥是在溫度60℃以上進(jìn)行干燥，進(jìn)行時(shí)間短，并且高溫在其中還能夠有效對(duì)瑪咖中的酶進(jìn)行抑制，降低了瑪咖褐變的程度。其中還提到自然晾干雖然在外形上的保持效果高于其他兩種方式，但是在色澤度的保持上自然晾干的效果要低于其他兩種干燥方式。造成這種情況的原因主要是采用自然晾干的方式需要運(yùn)用較大的攤開(kāi)面積，同時(shí)運(yùn)用的時(shí)間較長(zhǎng)，不利于進(jìn)行有效生產(chǎn)。而其他兩種干燥方式的運(yùn)用在操作上簡(jiǎn)單、方便，可以及時(shí)有效的對(duì)瑪咖進(jìn)行干燥處理。

2.2 不同的干燥方式對(duì)瑪咖品質(zhì)的影響

（1）對(duì)不同顏色的瑪咖運(yùn)用不同的干燥方式，發(fā)現(xiàn)黃色的瑪咖采用真空干燥方式下，其中的品質(zhì)影響程度最小，與其他兩種顏色相比較，黃色瑪咖中的蛋白質(zhì)含量最高。同時(shí)對(duì)黃色、紫色和黑色的瑪咖采用相應(yīng)的自然晾干、熱風(fēng)干燥、真空干燥三種方式下，瑪咖中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行從低到高進(jìn)行排列為：自然晾干、熱風(fēng)晾干、真空晾干。因此可以得出結(jié)論：對(duì)瑪咖采用真空干燥的方式可以保障瑪咖中的蛋白質(zhì)品質(zhì)。

（2）經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)將不同顏色的瑪咖進(jìn)行熱風(fēng)干燥的方

式，發(fā)現(xiàn)黃色和紫色的瑪咖含有的糖量最高，其中采用自然晾干的方式，糖量是最低的。而褐色的瑪咖無(wú)論是運(yùn)用哪一種干燥方式進(jìn)行，其中的總糖量基本不發(fā)生改變。

（3）對(duì)三種不同顏色的瑪咖運(yùn)用不同的干燥方式對(duì)瑪咖

中的vc含量進(jìn)行檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，真空干燥下的瑪咖vc含量最高，熱風(fēng)干燥次之，最后是自然晾干最少。其中對(duì)黃色的瑪咖采用真空的干燥方式發(fā)現(xiàn)，瑪咖中含有的vc含量達(dá)到22.43mg/100g。其中紫色和黑色的瑪咖中的vc含量水平差異巨大。與此同時(shí)對(duì)于瑪咖相似的紅棗進(jìn)行vc檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中的vc含量是要高于熱風(fēng)干燥的vc含量。

（4）造成這種現(xiàn)象的主要原因是對(duì)此進(jìn)行vc檢驗(yàn)，其中的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，從而導(dǎo)致通過(guò)空氣被氧氣氧化。而自然晾干由于花費(fèi)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)也在晾干的過(guò)程中將瑪咖暴露在陽(yáng)光和空氣當(dāng)中，從而導(dǎo)致瑪咖中的vc含量大幅度降低。其中最為有效的還是真空干燥方式下的瑪咖，由于這種方式的采用不會(huì)與空氣和光等進(jìn)行接觸，就有效保持住瑪咖中vc的含量。

（5）對(duì)瑪咖采用真空干燥和發(fā)熱干燥的方式其中的粗脂

肪含量都要高于采用自然晾干的值，對(duì)此進(jìn)行造成這種現(xiàn)象的原因分析，主要是由于在干燥的過(guò)程中，瑪咖的粗脂肪受到的高溫對(duì)此影響較大，促使其隨著干燥的溫度升高，其中的粗脂肪也同時(shí)在升高。而對(duì)紫色和黑色的瑪咖采用熱風(fēng)和真空的干燥方式發(fā)現(xiàn)其中的粗脂肪含量沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。而自然晾干方式下，瑪咖進(jìn)行代謝活動(dòng)之后還會(huì)開(kāi)展活動(dòng)，隨著晾干時(shí)間的延長(zhǎng)，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷的減少，而其他兩種干燥方式的運(yùn)用，本身就處于高溫的環(huán)境下，就促使瑪咖中的酶失去活性，就會(huì)促使瑪咖中的營(yíng)養(yǎng)成分保留。

2.3 不同干燥方式對(duì)瑪咖的酰胺的影響

（1）對(duì)瑪咖的酰胺組分影響進(jìn)行分析，主要是采用高效液相色譜法進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)進(jìn)行分離的效果良好。而采用不同的干燥方式對(duì)不同顏色的瑪咖中的酰胺總量影響分析發(fā)現(xiàn)，黃色的瑪咖在干燥方式運(yùn)用下對(duì)瑪咖中的酰胺總量影響最大，自然晾干的方式酰胺含量最高，達(dá)到2295.46mg/kg。而真空干燥方式最低。并且對(duì)紫色和褐色的瑪咖酰胺總量在其中影響也較大。

（2）對(duì)造成上述中情況的原因進(jìn)行分析，主要是由于對(duì)不同顏色的瑪咖采用自然晾干的方式下，新鮮的瑪咖隨著晾干時(shí)間一直都還在開(kāi)展生命代謝活動(dòng)，在瑪咖適應(yīng)干燥的情況下被動(dòng)促使酰胺總量的增加。而采用真空的干燥方式，由于處于高溫的狀態(tài)，促使其中的酶失去活性，促使其中的酰胺總量較少。

3 結(jié)束語(yǔ)

（1）在對(duì)瑪咖采用三種不同的干燥方式下，采用自然晾干方式對(duì)瑪咖的外觀影響最??；從瑪咖的色澤度上看，采用熱風(fēng)干燥和真空干燥方式可以有效保證瑪咖在干燥過(guò)程中的色澤度。同時(shí)采用熱風(fēng)和真空干燥方式更加便捷。

（2）對(duì)瑪咖在不同干燥方式下對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響，其中采用真空干燥的方式對(duì)瑪咖中的蛋白質(zhì)和vc含量以及粗脂肪量影響最低；熱風(fēng)干燥方式下的總糖量最高。這也說(shuō)明對(duì)瑪咖采用熱風(fēng)和真空干燥方式可以有效保障瑪咖中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（3）采用不同的干燥方式對(duì)瑪咖中的酰胺總量造成不同

程度的影響，其中在自然晾干方式下的瑪咖中酰胺總量最高?，斂е絮０返慕M分也是自然晾干方式下最高。

參考文獻(xiàn)：

[1]代春艷，魯惠珍，蔡良輝，等.干燥技術(shù)對(duì)瑪咖品質(zhì)的影響[J].中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)雜志，2016，47（6）：702-705，731.