設(shè)施葡萄熱風(fēng)烘干工藝研究

沙吾提·阿布拉江，杜娟，熱比古麗·哈力克，廖新福

設(shè)施葡萄熱風(fēng)烘干工藝研究

沙吾提·阿布拉江，*杜娟，熱比古麗·哈力克，廖新福

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

為研究預(yù)處理、溫度等因素對(duì)設(shè)施栽培葡萄熱風(fēng)干燥效果的影響，以設(shè)施栽培的不同葡萄品種為試材，采用不同預(yù)處理后進(jìn)行不同溫度的熱風(fēng)干燥，測(cè)定失質(zhì)量率、含水率、色差等指標(biāo)變化。結(jié)果表明，5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，不同設(shè)施葡萄品種的失質(zhì)量率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。預(yù)處理溫度和烘干溫度差距、不同的設(shè)施栽培葡萄品種，影響葡萄干在烘干過程中品質(zhì)的變化。

設(shè)施葡萄；熱風(fēng)烘干；預(yù)處理；溫度；品質(zhì)

葡萄是一種多汁液的漿果，既不耐貯藏，也不耐運(yùn)輸，因而鮮果供應(yīng)期短，不能很好地滿足市場(chǎng)需求。葡萄設(shè)施栽培也稱保護(hù)地栽培，是指利用人工設(shè)施，創(chuàng)造一個(gè)適合葡萄植株生長(zhǎng)發(fā)育的小氣候條件，進(jìn)行葡萄生產(chǎn)的一種特殊栽培方式。實(shí)施葡萄設(shè)施栽培技術(shù)，不但可擴(kuò)大優(yōu)良品種的適載區(qū)，提高漿果品質(zhì)，達(dá)到高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，而且通過提早或延遲果實(shí)成熟上市，可延長(zhǎng)鮮果供應(yīng)期，以調(diào)節(jié)淡季供應(yīng)，實(shí)現(xiàn)葡萄鮮果的周年供應(yīng)[1]；設(shè)施栽培葡萄具有較好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，并在我國(guó)形成了迅猛發(fā)展的新形勢(shì)。試驗(yàn)對(duì)設(shè)施葡萄的熱風(fēng)烘干加工工藝進(jìn)行初步的研究[2]，得到不同品種葡萄熱風(fēng)烘干的工藝參數(shù)，為大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)提供了重要的理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用設(shè)施栽培葡萄（火焰無核、夏黑），新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所設(shè)施研究室葡萄設(shè)施栽培試驗(yàn)基地采收，挑選形狀和大小均勻、無損傷、無病蟲害、表面完整無機(jī)械傷的原料，外包裝采用塑料筐[3]。

1.2 工藝要點(diǎn)

（1）用水反復(fù)沖洗葡萄表面附著的雜物，直至徹底清潔；采用單層擺盤方式[4]；干燥烘干3 h后需翻盤1次[5]。

（2）葡萄熱風(fēng)干燥預(yù)處理溫度的篩選[6]。熱風(fēng)干燥預(yù)處理溫度設(shè)為15，18，21，24℃及CK，研究對(duì)葡萄制干品質(zhì)保持效果較好的預(yù)處理溫度[7]。

（3）熱風(fēng)烘干溫度設(shè)為30，35，40，45℃，以設(shè)施葡萄（火焰無核、夏黑）為試材，研究預(yù)處理、溫度等因素對(duì)葡萄熱風(fēng)干燥制干效果的影響[8]，篩選葡萄熱風(fēng)干燥制干最優(yōu)參數(shù)。

1.3 測(cè)定內(nèi)容與方法

采用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥試驗(yàn)，干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測(cè)溫度、濕度情況；果實(shí)失質(zhì)量率的測(cè)定采用稱質(zhì)量法測(cè)定，失質(zhì)量率=（初始質(zhì)量-烘干后質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%，含水率（質(zhì)量%）＝（初始質(zhì)量-烘干后質(zhì)量）/烘干后質(zhì)量×100%；顏色變化，采用JZ-300型通用色差計(jì)測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 火焰無核葡萄的感官品質(zhì)

火焰無核葡萄的感官品質(zhì)見表1。

2.2 熱風(fēng)干燥對(duì)火焰無核葡萄干品質(zhì)的影響

表1 火焰無核葡萄的感官品質(zhì)

5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，火焰無核葡萄的失質(zhì)量率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。對(duì)比分析，15℃預(yù)處理、30℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最小、為0.712 25%，含水率變化緩慢、為2.475%，色澤變化緩慢、為2.563 377；18℃預(yù)處理、35℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最大，為0.761 6%；21℃預(yù)處理、40℃烘干，含水率變化略快，為3.278 2%；24℃預(yù)處理、35℃烘干，色澤變化略快，為10.303 9。

熱風(fēng)干燥對(duì)火焰無核葡萄干品質(zhì)的影響見圖1。

2.3 夏黑葡萄的感官品質(zhì)

夏黑葡萄的感官品質(zhì)見表2。

2.4 熱風(fēng)干燥對(duì)夏黑葡萄干品質(zhì)的影響

圖1 熱風(fēng)干燥對(duì)火焰無核葡萄干品質(zhì)的影響

5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，夏黑葡萄的失質(zhì)量率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。對(duì)比分析，15℃預(yù)處理、45℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最小、含水率變化緩慢，分別為0.303 0%，0.434 7%；21℃預(yù)處理、30℃烘干，色澤變化緩慢，為6.844 1；18℃預(yù)處理、35℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最大、含水率變化略快，分別為0.644 2%，1.811 3%；CK處理、45℃烘干，色澤變化略快，為11.825 1。

表2 夏黑葡萄的感官品質(zhì)

熱風(fēng)干燥對(duì)夏黑葡萄干品質(zhì)的影響見圖2。

續(xù)表2

圖2 熱風(fēng)干燥對(duì)夏黑葡萄干品質(zhì)的影響

3 結(jié)論與討論

熱風(fēng)干燥以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程[9]。其目的是使物料的水分含量下降到一定水平，抑制果蔬中微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)貨架期[10-11]，具有傳統(tǒng)干燥和其他干燥方式無可比擬的優(yōu)勢(shì)。葡萄熱風(fēng)烘干相比傳統(tǒng)土法晾曬，干燥速度快、干燥效果好、出果率高。

5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，不同設(shè)施葡萄品種的失質(zhì)量率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。對(duì)比分析，火焰無核葡萄，15℃預(yù)處理、30℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最小、含水率變化緩慢、色澤變化緩慢。夏黑葡萄15℃預(yù)處理、45℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最小、含水率變化緩慢；21℃預(yù)處理、30℃烘干，色澤變化緩慢。烘干期間，預(yù)處理溫度和烘干溫度差距，影響火焰無核和夏黑葡萄在烘干過程中品質(zhì)的變化。

[1]羅云波，生吉萍.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)·貯藏篇[M].第2版.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010：85.

[2]楊咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜熱風(fēng)烘干工藝初探[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，22（8）：64-68.

[3]李銘，陳冬梅，侯萍，等.木瓜熱風(fēng)干燥和冷凍干燥的研究現(xiàn)狀和展望[J].食品研究與開發(fā)，2013（16）：121-123.

[4]李強(qiáng)，唐虎利.枸杞子冷凍干燥和熱風(fēng)干燥的品質(zhì)比較[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（26）：14 779-14 780.

[5]陳冬梅，李靜，侯萍.不同的干燥方法對(duì)木瓜品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā)，2014（7）：20-22.

[6]呂佳寧，李影，韓立杰，等.不同干燥方法對(duì)生食香菇品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，32（2）：46-50.

[7]周國(guó)燕，詹博，桑迎迎，等.不同干燥方法對(duì)三七內(nèi)部結(jié)構(gòu)和復(fù)水品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2011（20）：44-47.

[8]杜娟，廖新福，熱比古麗·哈力克，等.熱風(fēng)干燥對(duì)哈密瓜制干效果的影響[J].北方園藝，2016（22）：140-145.

[9]馬西欣，白世踐，許建.微波技術(shù)在哈密瓜加工中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀[J].中國(guó)園藝文摘，2015（6）：46-47，218.

[10]于蒙杰，張學(xué)軍，牟國(guó)良，等.我國(guó)熱風(fēng)干燥技術(shù)的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2013（8）：14-16.

[11]侯爽爽，羅磊.金銀花熱風(fēng)干燥過程中顏色的劣變機(jī)理[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2010（10）：22-24.◇

Studyon Hot Air DryingProcess ofGrape in Protected Cultivation

SHA Wuti·abulajiang，*DU Juan，RE Biguli·halike，LIAO Xinfu
（Research School of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

The effects of pretreatment，temperature and other factors on hot air drying of greenhouse grape are studied.Different cultivars of grape cultivated in greenhouse are taken as test materials，and the changes of weight loss rate，water content and color difference are measured by hot-air drying at different temperatures after different pretreatment.The weight loss rate，final moisture content and total color difference of different grape cultivars under 5 different pretreatment temperatures and 4 drying temperatures are different during the drying period.The pre cultivation grape variety temperature and baking temperature difference，different changes，raisins quality during drying.

protected cultivation grape；hot air drying；pretreatment；temperature；quality

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.006

1671-9646（2017）07a-0023-03

2017-05-18

新疆維吾爾自治區(qū)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（KYGY2016153）。

沙吾提·阿布拉江（1968—），男，大專，助理農(nóng)藝師，研究方向?yàn)楣呒庸づc綜合利用。

*通訊作者：杜娟（1973—），女，碩士，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)楣呒庸づc綜合利用。