基于融合協(xié)同視角的餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)機制研究
——以南京旅游職業(yè)學院為例

王葉丁 呂新河 顏 忠

（南京旅游職業(yè)學院 江蘇 南京 211000）

基于融合協(xié)同視角的餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)機制研究
——以南京旅游職業(yè)學院為例

王葉丁 呂新河 顏 忠

（南京旅游職業(yè)學院 江蘇 南京 211000）

在回顧國內外創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合研究現狀基礎上，本文分析了國內旅游類院校餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合協(xié)同現狀，并提出了三大基于融合協(xié)同視角的餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)機制：政、企/行、校聯動耦合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機制，依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺的“前店后院”專創(chuàng)育人模式，課程體系融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素。

融合協(xié)同 餐飲專業(yè) 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育

在日益嚴峻的大學生就業(yè)形勢下，培養(yǎng)和提升大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，不僅可以緩解就業(yè)困境，也是大學生們實現自我價值的重要途徑，更有利于推動我國高等教育的改革突破和實現創(chuàng)新型國家的發(fā)展目標，具有重大現實與戰(zhàn)略意義。近年來，國內許多高校都積極開展了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，也取得了一定成效，但也存在一些不容忽視的突出問題，其中之一便是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育結合度不高。

一、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合研究現狀

自上世紀90年代Henry Etzkowitz等人關注創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程及政府鼓勵創(chuàng)業(yè)而頒布的政策法規(guī)以來，發(fā)展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育已成為世界各國高等教育的一個熱點與共鳴。在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合方面，美國高校形成了較為成熟的磁石、輻射和混合三種模式。

國內學者對創(chuàng)新驅動和創(chuàng)業(yè)教育的研究相對略晚，近年來高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究也開始關注創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)人才培養(yǎng)模式全過程的融合，現有研究成果主要集中在三方面：一是關于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育之間關系的研究，如趙輝提出創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育并非是與專業(yè)教育相分離的一種技能培訓體系，而是融于專業(yè)教育之中的一種人才培養(yǎng)計劃[1]；二是對高校如何實現創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合協(xié)同的思考與分析，如盧淑靜闡述了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育相融合時要注意適應社會發(fā)展并結合專業(yè)特點、技術創(chuàng)新與思維創(chuàng)新兼顧、自主創(chuàng)業(yè)與崗位創(chuàng)業(yè)并舉的三大基本原則與模專業(yè)嵌入、跨專業(yè)聯合和社會化合作三大運行模式[2]；三是將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入具體專業(yè)教育所開展的實證研究，如劉艷、閆國棟、孟威等學者分別以生物學、藥學、醫(yī)學、化學、工程學等優(yōu)勢交叉學科資源為例，對高校如何將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入專業(yè)教育進行了探索，闡述了融合過程中所面臨的問題及對策[3]。

已有研究表明我國高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的聯系并不緊密，且現有研究成果較多集中于經濟、管理及工程類專業(yè)，對高校旅游類專業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究較少，專門基于餐飲類專業(yè)的專創(chuàng)融合研究更是少之又少。

二、餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合協(xié)同現狀

國務院辦公廳《關于深化高等學校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革的實施意見》（國辦發(fā)[2015]36號）明確提出，各高校要根據人才培養(yǎng)定位和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標要求，促進專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育有機融合，調整專業(yè)課程設置，挖掘和充實各類專業(yè)課程的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源，在傳授專業(yè)知識過程中加強創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。

當前旅游類及餐飲類院校的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育總體上仍游離在餐飲專業(yè)教育之外，表現在專業(yè)課程設置較滿，學時與學分占比極高，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程門類較少，甚至只象征性地開了一兩門，像“游擊隊”一般地見縫插針安插在授課計劃之中。由于尚未形成全面完整的課程規(guī)劃，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的地位與作用難以發(fā)揮出來，第一課堂的餐飲專業(yè)教育并未將其融入授課計劃與課程內容之中，在制定人才培養(yǎng)方案、實施教學質量評價與師生激勵導向上也并未真正將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育囊括其中或建立相關的標準體系，偏離了大學教育的全人教育目標。

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育在推進過程中，由于餐飲專業(yè)教育在課堂教學的中心地位沒有改變，因此創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育主要在課外實訓實踐活動、大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃、創(chuàng)業(yè)競賽等“第二課堂”開展，規(guī)模和作用也極為有限。即使已開設的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，由于開課單位及缺乏專門專業(yè)師資的有效支撐，停留在簡單的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識灌輸較多且多是面對校內所有專業(yè)開設，特色不夠鮮明，對于餐飲專業(yè)所設計的創(chuàng)新性與適用性還不夠。

旅游類院校推進創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的力度也大相徑庭，部分院校甚至將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育視為餐飲專業(yè)教育的補充，人為地將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育割裂開來，雙創(chuàng)教育與餐飲專業(yè)教育各自在自己的領域內單打獨斗，沒有形成有效溝通與合力，使得創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育依然停留在一些活動形式上，看起來開展得熱鬧，實際上學生參與度并不高，也并未掌握自己專業(yè)內的有效創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識與技能。

三、餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合協(xié)同機制

1、政、企/行、校聯動耦合創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機制

美國社會學家Henry Etzkowitz和Loet Leydesdorff提出的三螺旋理論不同于傳統(tǒng)的官產學研合作，其終極目標在于尋求大學、企業(yè)、政府的思想通識，在宏觀層次上的戰(zhàn)略合作，形成創(chuàng)新、育人的長效動力機制[4]。餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)是教育行政管理部門、旅游類院校和餐飲行業(yè)、企業(yè)戰(zhàn)略協(xié)同的契合點，協(xié)同育人機制立足于政、企/行、校三方主體共同利益，消除三方間壁壘，力促政府政策鏈、高校專業(yè)鏈與行/企業(yè)技術鏈達到高度一體化。

南京旅游職業(yè)學院圍繞教育部出臺的一系列大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育文件精神，借助三年創(chuàng)建省級示范校的良好契機，開展了一系列烹調類專業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育教學改革活動，與校外合作單位組建南京旅游職業(yè)學院理事會，與藍蛙餐飲管理（上海）有限公司、香港美心集團卓聯（上海）餐飲服務有限公司與臺灣第一餐飲集團王品集團等進行校企合作，通過開設“藍蛙精英班”、“美心特項班”和“王品訂單班”等開展訂單式人才培養(yǎng)，構建“專業(yè)共建、人才共育、過程共管、責任共擔、成果共享”的緊密型校企合作機制。政、企/行、校三方通力合作，提高了教育、設備、人才、資金、課程等相關資源的利用率，創(chuàng)建了全新的基于餐飲類專業(yè)的三方融容、合作進步、協(xié)同作戰(zhàn)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育耦合機制。在這種育人機制下，餐飲類專業(yè)大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)早已成為三方共同的行動理念和價值追求，使得創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育走出校園，走向社會，在三方相互作用中達到最大效果的共振和放大效應。

餐飲了專業(yè)的三方聯動耦合的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)協(xié)同育人機制使得政、企/行、校各行其責：政府致力于出臺有利于支持大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)并培養(yǎng)其雙創(chuàng)能力的政策，給予資金保障；旅游類院校則依照餐飲行業(yè)、企業(yè)對大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的要求，深化教育教學改革，強化內涵建設，培養(yǎng)適銷對路的餐飲專門人才；烹飪協(xié)會與餐飲企業(yè)參與制定餐飲類專業(yè)人才培養(yǎng)方案，探討融合專業(yè)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的有效課程設置，共同界定烹調專業(yè)大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的概念及構成要素，融入對人才在專業(yè)及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力結構要求并選留適合人才，以降低企業(yè)人才招聘與培訓成本。

2、依托創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺的“前店后院”專創(chuàng)育人模式

基于美國著名社會學家Erving Goffman“前臺—后臺” 理論提出的高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育“前店后院” 模式為餐飲專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育發(fā)揮融合協(xié)同作用提供了堅實的實訓實踐平臺。所謂“前店后院”，“前店” 是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的實戰(zhàn)基地，由企業(yè)提供實戰(zhàn)指導、學校提供場所支持、政府提供資金政策優(yōu)惠；“后院”是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的理論課堂， 由學校提供創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)所需的知識和素質培養(yǎng)[5]。

為深化校企合作、推行知行合一、增強職業(yè)意識、推進現代學徒制試點及省示范校建設工作，以適應經濟發(fā)展新常態(tài)和旅游英才成長需要、融合實踐教學與職業(yè)教育、全面提高人才培養(yǎng)質量為目的，南京旅游職業(yè)學院依托校內生產教學酒店——御冠酒店而在酒店管理學院與烹飪與營養(yǎng)學院創(chuàng)新實施的“一店兩院”產教深度融合項目，由認知實習、跟崗實習、課程實踐、頂崗實習、教師培養(yǎng)等部分組成?！扒暗旰笤骸睂?chuàng)育人模式將餐飲實訓實踐場所和技能傳授場所區(qū)分但不割裂：依托“后院”課堂授課，學生完成餐飲與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識與技能的習得；進入“前店”實踐研修， 學生可鍛煉、檢驗、提升烹調與創(chuàng)業(yè)技能。這一育人模式將理論與實踐相結合，使學生將餐飲知識與烹飪技能的學習、運用與實踐融會貫通。同時，旅游類院校也得以將餐飲專業(yè)教育、大學生素質教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合起來，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成和烹飪專業(yè)實踐能力培養(yǎng)協(xié)同滲透到餐飲人才培養(yǎng)的全過程。

3、課程體系融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素

融入雙創(chuàng)教育元素的課程體系旨在將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程與餐飲專業(yè)課程有機融合，構成一個緊密協(xié)同的課程體系，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)價值觀引導下，將餐飲專業(yè)的不同課程門類按序排列。南京旅游職業(yè)學院烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)構建的專創(chuàng)融合課題體系涵蓋人格與應知、思想與理想、應用與工具、旅游與素質、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)、專業(yè)通識課、專業(yè)核心課、實踐與設計等八大模塊，其中創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)模塊包含創(chuàng)業(yè)基礎、創(chuàng)新理論與實踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)拓展類課程，已開設的相關課程有旅游創(chuàng)造學、創(chuàng)業(yè)基礎、創(chuàng)業(yè)實務、創(chuàng)業(yè)管理、餐飲運營實務、現代廚房生產與管理、創(chuàng)新菜（點心）開發(fā)與設計、餐飲成本控制與預算、快餐經營與管理等，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與餐飲專業(yè)教育的協(xié)同教學過程中，專任教師試圖從教學法角度啟發(fā)、引導學生結合烹調專業(yè)課程內容，從創(chuàng)業(yè)者立場主動、創(chuàng)造地學習。創(chuàng)業(yè)導師則通過現身說法、餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)成敗案例分析等方式，師生共同探析餐飲業(yè)的獨特創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)心理品質及適用的創(chuàng)業(yè)方法，以培育烹調專業(yè)學生分析、解決未來創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)過程中實際問題的能力。

[1]趙輝. 對大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的幾點思考[J]. 中國高?？萍? 2017(2):118-120.

[2]盧淑靜.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育嵌入專業(yè)教育的原則與機制[J]. 求索,2015(2):184-187.

[3]劉艷,閆國棟等. 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的深度融合[J].中國大學教學,2014(11): 35-37.

[4]勞埃特·雷德斯多夫、馬丁·邁耶爾、周春彥譯. 三螺旋模式與知識經濟[J]. 東北大學學報(社科版),2010(1):11-18.

[5]張鶴.高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究：機制、路徑、模式[J]. 國家教育行政學院學報,2014(10): 28-32.

G710

A

2095-3089（2017）27-0036-02

2016年江蘇省教育廳高校哲學社會科學基金課題：基于融合協(xié)同視角的高職餐飲類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育研究（2016SJB880065）。

王葉丁（1973-），男，江西余干人，講師，碩士，研究方向：高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。