切膾與刺身

周朝暉

說(shuō)起日本菜，人們就想到被叫作“刺身”的生魚(yú)片。日本人嗜生，舉世皆知，讀音“sashimi”也被收入英語(yǔ)字典。韓國(guó)人不服，說(shuō)日本的“刺身”源自他們高麗王朝時(shí)代的“膾”（hoe），一副欲與日本刺身比高，爭(zhēng)專(zhuān)利申報(bào)文化遺產(chǎn)的架勢(shì)。其實(shí)，“刺身”也罷，“膾”也罷，都與中國(guó)古代食俗脫不了干系。

人類(lèi)在掌握用火技術(shù)之前，都經(jīng)歷過(guò)茹毛飲血、活剝生吞的歷史階段。地球上很多民族和地區(qū)都有過(guò)生食魚(yú)貝、肉類(lèi)的歷史，有的地區(qū)至今古風(fēng)猶存，如北歐一些海洋國(guó)家，還有我國(guó)東北阿穆?tīng)柡恿饔蚰酥灵}西某些村落，仍有吃魚(yú)生的習(xí)俗。作為世界文明古國(guó)之一，中國(guó)飲食文化史上有關(guān)生吃的食俗也是可圈可點(diǎn)的，不僅源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，還深刻影響了周邊的國(guó)家。

一部日本古代史，幾乎大半是中日交流史。曾在北京留學(xué)數(shù)年的日本漢學(xué)家青木正兒為刺身尋根溯源，將食魚(yú)生的歷史推到周朝，見(jiàn)《詩(shī)經(jīng)》中的《小雅·六月》：“飲御諸友，焦鱉膾鯉?！惫?23年，周宣王肱股尹吉甫北征勝利歸來(lái)，大開(kāi)盛宴，用燉甲魚(yú)和鯉膾與朋友痛飲歡慶，膾在周朝是一種高端佳肴。何謂膾？杜詩(shī)邵注：“膾，即今之魚(yú)生，肉生?！蹦掯幘褪乔械梅浅１〉孽庺~(yú)肉。怎么吃呢？《禮記》說(shuō)：“魚(yú)膾用芥醬，春用蔥，秋用芥。”淡水魚(yú)有土腥味，配以姜、蔥、芥可以去腥味。不過(guò)這里的“芥”，并不是今天日本料理常用的芥末泥（山葵），而是用芥菜籽曬干研磨而成，氣息和辛辣度更近于柔和的洋芥末。我國(guó)古代王朝大多定都中原，黃河流域的鯉魚(yú)是最常見(jiàn)的食用淡水魚(yú)類(lèi)，或生吃，或腌漬，都是首選食材，延續(xù)了數(shù)千年。在孔子生活的時(shí)代，食膾應(yīng)該比較常見(jiàn)，《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》有“食不厭精，膾不厭細(xì)”一說(shuō)，“食”與“膾”相提并論，可見(jiàn)其日常性，又說(shuō)“割不正，不食。不得其醬，不食”，把食膾上升到禮儀的文化高度。北魏農(nóng)政學(xué)家賈思勰《齊民要術(shù)》里收了很多古代流傳在中原的食譜，其中“切膾”與“魚(yú)鲊”分別是今天日本菜中刺身與壽司的雛形。唐宋時(shí)代切膾風(fēng)俗似乎更加普遍，頻頻出現(xiàn)在李白、杜甫、白居易、歐陽(yáng)修、蘇東坡等詩(shī)人騷客的酬唱宴飲食單上，清新優(yōu)雅，如詩(shī)如畫(huà)。13世紀(jì)，游牧民族蒙古族入主中原，帶來(lái)飲食風(fēng)氣的變化，但由于習(xí)俗具有一定延續(xù)性，所以并沒(méi)有馬上隨民族征服帶來(lái)的食俗變遷而消亡。元初關(guān)漢卿雜劇有一出《望江亭中秋切繪旦》，就是以切膾譜寫(xiě)的傳奇故事：權(quán)貴楊衙內(nèi)垂涎寡婦譚記兒的美貌，在她改嫁白士中后，百般構(gòu)陷，并挾皇上勢(shì)劍金牌之威欲置白于死地。譚寡婦假扮漁婦，在望江亭上薦楊衙內(nèi)以美味切膾，用美貌美味作誘餌把他灌醉，騙得金牌，最終將其扳倒，挽救夫君和愛(ài)情于險(xiǎn)境。這說(shuō)明切膾在元代還未消失。

日本美食家北大路魯山人說(shuō)：中國(guó)菜在明朝達(dá)到了最高潮。但切膾食俗似乎難得一見(jiàn)，梁山泊一百單八將，個(gè)個(gè)生猛，大口喝酒大塊吃肉，但他們的酒桌上似乎不見(jiàn)生魚(yú)生肉。而到清朝，切膾就從中國(guó)人餐桌和酒肆里消失得干干凈凈了，有我國(guó)封建社會(huì)生活百科全書(shū)之稱(chēng)的《紅樓夢(mèng)》，不厭其煩寫(xiě)了一場(chǎng)又一場(chǎng)盛宴食事，就是不見(jiàn)切膾的影子。1877年，晚清詩(shī)界領(lǐng)袖黃遵憲到日本，得以近距離觀察甚至體驗(yàn)大和食俗，將生食魚(yú)膾之俗當(dāng)作新鮮事記入《日本國(guó)志》：“以生魚(yú)聶而切之，以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血鯉，細(xì)劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，姜芥之外具染而已，人口冰融至甘旨矣?！痹邳S參贊眼中，膾已是不折不扣的異域食風(fēng)了。

日本的食膾起源于何時(shí)已不可考，從列島四處都有繩文時(shí)代留下的魚(yú)骨貝類(lèi)殘骸推想，生魚(yú)生肉無(wú)疑也曾長(zhǎng)期是大和民族的家常便飯，原始而古樸，猶如天地混沌初開(kāi)。漫長(zhǎng)年代之后，終于有一天仿佛得到某種啟示似的突然覺(jué)醒，而且進(jìn)步神速，自成一家格局，令世人驚艷，其中一大奧秘來(lái)自中國(guó)文化的啟蒙和點(diǎn)化之功。

日本首屈一指的“中國(guó)通”內(nèi)藤湖南曾以做豆腐為例，生動(dòng)闡釋中國(guó)文化對(duì)日本文化的啟蒙和點(diǎn)化作用。按照他的說(shuō)法：日本文化由來(lái)已久，很多事物的種子已經(jīng)存在，好比做豆腐，用豆磨成液體的素材一直存在，經(jīng)過(guò)中國(guó)文化鹵水的點(diǎn)化，一鍋混沌初開(kāi)的豆乳才凝聚成塊。像切膾之類(lèi)的食俗也是這樣，古已有之，但經(jīng)過(guò)中國(guó)文化的啟示，使日本從原本混沌、模糊、庸常的既存事物找到一種規(guī)范、表達(dá)和升華的門(mén)道。作為飲食文化一環(huán)的切膾，在日本發(fā)揚(yáng)光大即是中國(guó)文化影響日本文化的一個(gè)范例。

按照《后漢書(shū)·東夷列傳》的記載，公元57年，倭奴國(guó)遣使來(lái)漢都洛陽(yáng)稱(chēng)臣入貢，此后千年延綿不絕，迄唐為盛。對(duì)此，東洋最早國(guó)史《日本書(shū)紀(jì)》直言不諱他們一不怕苦二不怕死遠(yuǎn)渡汪洋前來(lái)大唐的初衷，“大唐國(guó)者，法式備定，珍國(guó)也，常須達(dá)”。從7世紀(jì)到9世紀(jì)的兩百余年，日本先后向中國(guó)派遣近二十批次遣隋使、遣唐使，大量學(xué)者、僧人居住長(zhǎng)安求學(xué)問(wèn)道，甚至在長(zhǎng)安做官，包括切膾在內(nèi)的大唐食尚東傳扶桑是可以想見(jiàn)的，至今不少日本人都深信刺身即由海歸遣唐使從長(zhǎng)安帶回的。切膾在日本食文化史上的影像開(kāi)始清晰起來(lái)的平安時(shí)代（8-12世紀(jì)）基本與唐宋重合，顯示了某種意味深長(zhǎng)的淵源關(guān)系。

切膾第一次見(jiàn)諸日本文獻(xiàn)，是編撰于8世紀(jì)的正史《日本書(shū)紀(jì)》中，寫(xiě)成“膾”或“繪”，分別指的是細(xì)切的動(dòng)物肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)肉片，與醋等調(diào)味作料拌著食用，訓(xùn)讀成“生醋”，不難看出與中原食風(fēng)的相近性。8世紀(jì)一首和歌“醬醋搗蒜合鮮鯛”，歌詠大和王朝宮廷宴席上的佳肴。兩百年后，律令書(shū)《延喜式》里出現(xiàn)了生鯉和鯛魚(yú)切絲與姜蔥同食的記載，已是一種飲饌制度了。

“物”的影響方面，豆豉、醬油等的引入引起調(diào)味料的巨大革新，提升了切膾的美味。8世紀(jì)，日本從中國(guó)學(xué)習(xí)做豆醬的技術(shù)，豆豉成為一大生活調(diào)味料。工匠做醬時(shí)無(wú)意中從積存桶底的液體中發(fā)現(xiàn)了醬油。這一發(fā)現(xiàn)使得日本菜肴開(kāi)始有了獨(dú)特的味道，切膾從此在鮮美一途一以貫之發(fā)展下來(lái)。

由于醬油的食用，切膾從薄片切成絲縷，變成大厚片如軒，“切身”之名即由此而來(lái)。但室町時(shí)代武家登場(chǎng)，忌諱“切身”與“切腹”“切首”的“切”，改為“刺身”，叫法因循至今。

從切膾到刺身，在日本得以一枝獨(dú)秀地發(fā)展，還與日本島國(guó)獨(dú)特的食語(yǔ)傳統(tǒng)密切相關(guān)。人類(lèi)從生食到熟食，在烹飪上是一種進(jìn)步。切膾在華夏中原源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但最后式微，乃至從中國(guó)人餐桌上消失，異民族征服帶來(lái)食尚變遷是一大因素，最主要的恐怕還是在衛(wèi)生防疫條件落后的古代，生食尤其是以淡水魚(yú)為主的中原切膾帶來(lái)的寄生蟲(chóng)疾病，使人們最終遠(yuǎn)離這種鮮美的吃法，專(zhuān)在煎、炒、燉、煮、炸上下功夫，形成調(diào)和鼎鼐、五味共融的飲饌風(fēng)貌。與中國(guó)不同，日本四島環(huán)海，海洋魚(yú)類(lèi)十分豐富，比起淡水魚(yú)，海鮮大多生息在水溫極低的深水海域，寄生蟲(chóng)和細(xì)菌相對(duì)較少。此外，某些調(diào)味作料被開(kāi)發(fā)利用，如山葵芥末、蘿卜、紫蘇被作為刺身搭配，不僅增加其風(fēng)味而且因?yàn)榫邆鋸?qiáng)大的消毒、殺菌功效，有效解決了由生食引起的食物中毒和寄生蟲(chóng)危害，也使得這一傳統(tǒng)食尚一直被保留下來(lái)。

吃刺身不可或缺的芥末泥，日語(yǔ)叫山葵（wasabi），原產(chǎn)于日本，與西洋芥末氣息相近但辛辣刺鼻得多，具有強(qiáng)大的殺菌消毒之效，最早在日本是作為藥用，被供奉在皇家宮苑里。奈良明日村大和朝廷宮城遺址出土的一塊木簡(jiǎn)，上面用墨筆寫(xiě)著草藥名稱(chēng)，其中有“倭佐俾二升”字樣清晰可見(jiàn)，據(jù)考證“倭佐俾”就是wasabi的萬(wàn)葉假名讀音。日本最古草藥事典《本草和名》也是作為藥用草本，寫(xiě)作“山葵”，至今通用。山葵有潔癖，對(duì)空氣、水、土壤都有很高要求，人工培植相當(dāng)困難，被當(dāng)作貴重草藥。17世紀(jì)初期，武士出身的望月六郎右衛(wèi)門(mén)在靜岡安倍川上游人工栽培山葵獲得成功，山葵由貴重藥成為吃刺身的作料。一般的餐館上刺身會(huì)附帶一塊芥末粉和成的芥末泥，高級(jí)餐廳則上一段指根粗細(xì)的生鮮山葵，在金屬凸起板上研磨。大宮車(chē)站前的百年壽司老店“東鮨”，用鯊魚(yú)皮貼在小木板上，細(xì)細(xì)研磨，是山葵的最考究吃法。和山葵一起作為刺身搭配和作料的還有蘿卜和紫蘇葉子。蘿卜用柳葉刀削成片，細(xì)切成粉絲浸泡去除辛辣味瀝干，團(tuán)成蓬松狀，墊上蒼翠的紫蘇葉，專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“妻”，就是專(zhuān)門(mén)和生魚(yú)片搭配，紅白翠綠相間格外養(yǎng)眼，不僅是審美，最主要的還是解毒殺菌。日本舉國(guó)大吃生魚(yú)，卻很少出現(xiàn)食物中毒事件，功勞恐怕要記在這些被當(dāng)作陪襯的“妻”上。

魚(yú)類(lèi)肉柔軟，切成片最見(jiàn)刀上功夫。杜甫詩(shī)里常見(jiàn)切膾的生動(dòng)描寫(xiě)，“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪”意即刀工卓絕。唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》里就寫(xiě)了善切膾、刀工一流的南孝廉能將生魚(yú)片切得“谷薄絲縷，輕可吹起”，神技近乎道，但在日本廚師行業(yè)，至今也不難見(jiàn)到。日本制刀技術(shù)源自大唐，但日本出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鋼材，加上奇巧精煉的工匠氣質(zhì)，經(jīng)過(guò)精心鍛造研磨，削鐵如泥，無(wú)論制刀或用刀，都后來(lái)居上，到北宋時(shí)竟返銷(xiāo)中國(guó)，連歐陽(yáng)修都嘖嘖稱(chēng)道，寫(xiě)入《日本刀歌》里。歷史上，武士曾長(zhǎng)期居于社會(huì)主流，江戶(hù)時(shí)代，每日到將軍居城或大名藩府上通勤的就有“庖丁武士”，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)主君的膳食，身上插的兩把刀只是身份象征，但案板上的刀工更勝一籌。也許是這一傳統(tǒng)，至今日本料理職人在對(duì)待刀具的虔誠(chéng)與專(zhuān)一上也頗有武士之風(fēng)。筆者曾在大宮一家百年老字號(hào)工作數(shù)年，對(duì)這種職人氣質(zhì)印象深刻，店里每個(gè)廚師都有自己一個(gè)精致的“庖丁箱”，切生魚(yú)用二尺長(zhǎng)的“柳刃庖丁”，宰殺魚(yú)貝用刀背寬厚的“出刃庖丁”，切菜用“菜庖丁”，雕刻竹葉用“花庖丁”，分得清清楚楚，自己選購(gòu)，自己養(yǎng)護(hù)，連磨刀石也各有專(zhuān)用，每天打烊離店前，就在各自的操作臺(tái)前一絲不茍地磨刀，同時(shí)也是磨心，很有一種儀式感。筆者曾在日本料理達(dá)人神田川俊朗開(kāi)在大阪梅田的河豚老鋪里見(jiàn)識(shí)過(guò)他切河豚肉片，一片片薄如蟬翼，快如雪花飄落，一片片貼在青瓷盤(pán)里，透出盤(pán)子的紋路，“運(yùn)肘生風(fēng)看斫膾，雪隨刀落驚飛縷”，簡(jiǎn)直就是蘇軾筆下北宋“膾匠”神技再現(xiàn)，令人感嘆華夏飲食之道在扶桑傳承不衰。

在選取切膾用食材的喜好上，日本也經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程。在遙遠(yuǎn)的古代，中國(guó)王朝大多定都于黃河流域中下游的中原，哪里是王都，哪里就是中心，遠(yuǎn)離中心的海邊只能是邊鄙，是化外蠻荒，因此，魚(yú)類(lèi)以河魚(yú)為貴，海魚(yú)為賤。黃河鯉魚(yú)是魚(yú)中之王，這一觀念也影響到日本。長(zhǎng)期以來(lái)，作為刺身原料的魚(yú)類(lèi)就是鯉魚(yú)。京都曾長(zhǎng)期作為日本首都，離大海較遠(yuǎn)，附近滋賀縣琵琶湖盛產(chǎn)鮒魚(yú)，也就是鯽魚(yú)，肥大鮮美，長(zhǎng)期供應(yīng)王宮和貴胄，切膾或做成鲊，分別是今天日本刺身和壽司的雛形。1603年，德川家康在江戶(hù)城開(kāi)設(shè)幕府，原本荒蕪的小漁村成為另立中央的行政中樞，迅速發(fā)展成為人口超百萬(wàn)的大都市。與京都不同，江戶(hù)人崇尚新鮮口味，講究“旬物”，即當(dāng)季食材。江戶(hù)時(shí)代，現(xiàn)今皇居前的日本橋沿河岸一帶，有個(gè)日本乃至亞洲最大的“魚(yú)河岸”（海鮮批發(fā)市場(chǎng)），來(lái)自紀(jì)州灣、伊勢(shì)灣、瀨戶(hù)內(nèi)海的新鮮魚(yú)介都在這里集散，食用海魚(yú)成為市民食桌主流。武士是日本社會(huì)中堅(jiān)，本來(lái)無(wú)人過(guò)問(wèn)的鰹魚(yú)因?yàn)樽x音類(lèi)同“勝男武士”，用其做成的刺身大受追捧，奇貨可居。鰹魚(yú)汛期未到，就有按捺不住的武士立在岸邊數(shù)著銀子癡癡地等，甚至有人典當(dāng)宅邸去大快朵頤。今天刺身食材中不可或缺的金槍魚(yú)，也是江戶(hù)時(shí)代才開(kāi)始進(jìn)入切膾案板的。18世紀(jì)后，日本深海捕魚(yú)技術(shù)大進(jìn)，鯨魚(yú)、金槍魚(yú)大豐收，開(kāi)始進(jìn)入江戶(hù)市民餐桌。不過(guò)當(dāng)初只吃金槍魚(yú)身上清淡的“赤身”部位，脂肪堆積如雪花的肚腩沒(méi)人要，買(mǎi)魚(yú)時(shí)，店家附送帶回去喂貓喂狗，干粗活的人用它加醬油煮湯補(bǔ)充油水。二戰(zhàn)后，美軍占領(lǐng)日本，吃慣油膩的山姆大叔不欣賞自身赤身的淡泊清雅之美，到壽司店專(zhuān)點(diǎn)沒(méi)人問(wèn)津的肥膩的金槍魚(yú)肚腩，世風(fēng)跟著轉(zhuǎn)向，令金槍魚(yú)肚腩價(jià)格扶搖直上，成了高嶺之花。

飲食文化的流播與傳承，既有普遍性也有偶然性?！澳挕薄爸恕比丝诘娜A夏食俗，被周邊國(guó)家的接受和傳承也各有偏向，可謂——花開(kāi)五葉。日本得其“膾”，即刺身，因緣際會(huì)發(fā)揚(yáng)光大成為大和“國(guó)菜”；朝鮮得其“炙”也就是燒烤，如今也是滿(mǎn)世界煙熏火燎大行其道。韓國(guó)歷史上也盛行過(guò)膾，今天韓菜里的“hoe”，即是“膾”的漢字音讀。據(jù)考證，膾在三國(guó)時(shí)代傳到朝鮮半島，生魚(yú)寫(xiě)作“膾”，生肉作“鲙”，高麗王朝時(shí)代因?yàn)榉鸾瘫涣閲?guó)教，“鲙”被廢止，剩下“膾”，原料主要來(lái)自自身魚(yú)類(lèi)，如鯉魚(yú)、鯛魚(yú)，又叫“生鮮膾”，蘸料則是豆瓣醬、辣椒醬、大蒜片，口味渾濁潑辣，與淡泊清雅的日本刺身大相徑庭，色相也黯然無(wú)光。花葉同根，如果要爭(zhēng)專(zhuān)利，先得尋根，那就穿越到兩三千年前的華夏中原來(lái)吧。

華夏飲食文化后來(lái)轉(zhuǎn)型，專(zhuān)在煎、炒、燉、煮、炸上下功夫，形成調(diào)和鼎鼐、五味共融的飲饌風(fēng)貌。堂皇始大，從人類(lèi)文明進(jìn)程來(lái)說(shuō)是一種進(jìn)步，膾、炙被遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在后頭。無(wú)論和膾還是韓炙，各自將中原食俗某一特點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大乃至趨于極致，但就是學(xué)不來(lái)中華飲饌之道兼容并包、有容乃大的氣派和格局。