醇濃白酒情

楊靜靜

我國是酒的王國，也是酒文化的發(fā)源地，飲酒的意義遠(yuǎn)不止于滿足口腹之悅。特別是白酒，不僅是中國人餐桌上連接親情的紐帶，也是三五好友相聚時(shí)不可或缺的點(diǎn)綴。在許多場合，它更是成了一個(gè)文化符號，用來表示禮儀，渲染氣氛，促生情趣，平和心境。自從有了酒，這杯中之物就被演繹成無數(shù)精彩故事。

“何以解憂，唯有杜康”，是千百年來廣為流傳的“酒幌子”；書里，有武松酒后打虎的壯舉，有魯智深醉打山門的英雄氣概，還有劉姥姥醉臥怡紅院的笑談趣聞；成王敗寇的好故事少不了酒，杯酒釋兵權(quán)和青梅煮酒論英雄，都有說不盡的權(quán)謀，清酌一杯竟比殺人的鋼刀還要令人膽寒；文豪有酒相陪，則可創(chuàng)作出流芳百世的文學(xué)作品，李白斗酒詩百篇，王羲之醉酒揮毫而作《蘭亭序》。品嘗美酒，不僅是感官上的享受，還能令人在精神上感受到文化的啟迪。

對于不大喝白酒的人來說，白酒的滋味是一口直沖鼻腔的辣。但于愛酒者而言，“酒味兒”是綿柔，也是醇香，是熱辣間裹挾著的糧食的香氣，是微醺時(shí)的飄飄欲仙，是暢飲后的面燙耳熱?，F(xiàn)代人有時(shí)喝酒太過“功利”，帶著“任務(wù)”上酒桌，觥籌交錯(cuò)間都是利益的羈絆。喝酒成了工作，自然體會(huì)不到其中的妙處，剩下的就只有辛苦了。

純糧珍釀

白酒產(chǎn)自中國，原料就是咱們熟悉的“五谷雜糧”?？梢葬勗彀拙频募Z食種類頗多，有高粱、玉米、大麥、大米、糯米、小麥等谷物； 紅薯、木薯、馬鈴薯等薯類； 還有米糠、麩皮、豆餅粉、稻皮、谷糠等“下腳料”，甚至于連豌豆也可以用來造酒。

釀酒原料的不同和質(zhì)量的優(yōu)劣，對于酒的品質(zhì)影響很大。不同釀酒原料因其所含成分的差異，釀造出來的酒各有特點(diǎn)。因此，白酒向來有“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥燥、糯米綿、大麥沖”的說法。

高粱，含有的單寧、花青素等成分，經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后可生成香蘭酸等能賦予白酒獨(dú)特芳香的化合物。玉米，所含植酸相對較多，發(fā)酵后會(huì)生成更多甘油，因此口感醇甜。大米，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，經(jīng)過低溫緩慢發(fā)酵后，酒質(zhì)純凈，口感醇和。小麥，其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其他釀酒谷物，發(fā)酵后會(huì)形成獨(dú)特的香味成分。小麥需恰當(dāng)使用，否則發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生過多熱量，多了一份燥熱之氣。糯米，屬優(yōu)質(zhì)釀酒原料，但必須與其他原料配合使用，賦予酒體絲絲甘醇綿柔。相對而言，大麥酒，酒味則比較辛辣、沖鼻。

我國白酒生產(chǎn)方法多樣，種類繁多，按香型、地域可分為：以貴州茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒，香味細(xì)膩、醇厚、回味悠長；以山西汾酒為代表的清香型白酒，口感柔和；以四川瀘州老窖大曲酒為代表的濃香型白酒，則芳香綿甜、香味諧調(diào)；以廣西桂林三花酒為代表的米香型白酒，更加清雅。此外，還有一些白酒的風(fēng)味也十分獨(dú)特，如貴州董酒、陜西西鳳酒。

好酒“燒鍋”造

我們?nèi)缃褫^為熟悉的白酒，酒精含量從三十多度，到六十多度都有。不過，人們最初掌握的釀酒方法——谷物蒸煮后晾涼，加入酒曲發(fā)酵釀制，是無法釀造出高酒精度數(shù)的白酒的。酒曲中含有一種將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的微生物——酵母。酵母不斷地工作造酒，但是酒精達(dá)到一定濃度，它們就被自己產(chǎn)生的酒精殺死了。于是，酒的發(fā)酵停止，高濃度的酒也就無從談起了。

因?yàn)榫凭珦碛袩o限的魅力，激發(fā)古人不斷進(jìn)行挑戰(zhàn)，目的就是希望從一大罐“低度酒”里“提取”出來一小罐子的“高度酒”。人們慢慢發(fā)現(xiàn)蒸餾是個(gè)好辦法，可以濃縮出高度數(shù)白酒。于是，發(fā)明出了包括鍋灶、甑鍋、天鍋冷凝器等在內(nèi)的蒸餾器具，也就是俗稱的“燒鍋”。李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始?！?考古出土的金代造酒蒸餾器，俗稱“金代銅燒酒鍋”，高約40厘米，青銅材質(zhì)。下面是一個(gè)鍋體，上面是一個(gè)冷凝器，把釀好的酒放在下面的鍋體中進(jìn)行蒸煮。由于酒精先蒸發(fā)，富含酒精的蒸汽經(jīng)過冷凝后，濃度得以提升。蒸餾后的白酒經(jīng)過“窖藏”，即一段時(shí)間的貯存，以減少燥辣味，增加香味，就可得到味道柔和、回味醇厚的“高度白酒”了?，F(xiàn)在，很多酒品企業(yè)為了宣傳產(chǎn)品采用傳統(tǒng)方法制作，比如純糧釀造、古方提純等等，廣告語會(huì)注明“燒鍋酒”，以提升銷量。

歷久彌香

中國的詩酒文化，洋洋灑灑數(shù)千年，從《詩經(jīng)》到《楚辭》，從先秦散文到漢賦、唐詩、宋詞、元曲，無一不浸潤著濃濃的酒意。古典詩詞中寫酒、贊酒的多如繁星。日前熱播的中央電視臺(tái)大型文化益智節(jié)目——中國詩詞大會(huì)，其中的飛花令環(huán)節(jié)就將詩詞文學(xué)中的“酒”文化重新帶到了大眾眼前。以中國古代文人飲酒行令時(shí)所做的錦繡文章和其中蘊(yùn)含的千年家國情懷，讓年輕一代感受到了穿越時(shí)光的濃醇酒文化。于古人而言，酒是載體，詩詞也是載體，他們共同承載了中國文人的心胸與抱負(fù)。

百草之長

白酒本身具有一定藥性，《本草綱目》上說白酒有通風(fēng)、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅(qū)蟲的作用，可作為食補(bǔ)的一種飲品服用。同時(shí)，白酒還可以用來調(diào)制各種藥酒或蛇酒，因此也有“百藥之長”之稱。高濃度酒精可以將中藥中具有藥性的植物活性成分有效萃取出來，這些物質(zhì)包括黃酮類物質(zhì)、皂苷類物質(zhì)等。但要正確區(qū)分滋補(bǔ)型藥酒和治療型藥酒，謹(jǐn)慎服用。

酒雖好，也不可多飲。不少人飲酒不是品味、不是抒情、不是養(yǎng)生，只是一味“牛飲”表示自己“爽氣”“有酒量”，此法當(dāng)然不可取。此外，飲酒也有一些注意事項(xiàng)?！翱崭故⑴?，切勿飲酒”，生氣的時(shí)候不可喝酒，傷害身體。服藥期間的病人也是不能飲酒的。飲酒時(shí)還應(yīng)佐以營養(yǎng)價(jià)值比較高的菜肴、水果，“大口吃菜，小口喝酒”。酒后不宜喝咖啡。酒后喝茶對身體也極為有害，李時(shí)珍說：“酒后飲茶，傷腎臟，腰腳重墜，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫、消渴攣痛之疾?！本坪笠耸乘蛴冒滋}卜熬湯解酒。