拯救法國面包業(yè)

Stephanie+Strom

帕斯卡·里戈（Pascal Rigo）在7歲的時(shí)候愛上了烘培。有一年夏天，里戈和家人一起在大西洋海岸邊度假時(shí)，在萊格普卡費(fèi)雷的一家面包房當(dāng)學(xué)徒。萊格普卡費(fèi)雷離法國著名旅游城市波爾多只有一小時(shí)車程。這里曾經(jīng)有不少面包房，它們密密麻麻散布在這個(gè)小鎮(zhèn)上。

這些年來，里戈在美國經(jīng)營他的面包事業(yè)，積累財(cái)富，而這個(gè)半島小鎮(zhèn)上的面包店接連倒閉，最后只剩下一家。如今，他在這里安了家，想要拯救法國面包業(yè)。

事實(shí)上，里戈對(duì)于鎮(zhèn)上僅剩的那家面包店做的面包并不滿意?！按蠹叶颊f法國人很少吃面包了，因?yàn)椴幌霐z入麩質(zhì)和太多的碳水化合物，”里戈說。他坐在咖啡店里，將羊角面包蘸入一杯法式熱可可里，補(bǔ)充道：“這也是面包行業(yè)現(xiàn)在面臨的挑戰(zhàn)。”

在法國，制作經(jīng)典法式長棍面包、奶油蛋卷、圓面包和羊角面包的家庭面包房在最近幾十年里陷入低潮。人們開始減少購買碳水化合物含量高的食物，或者在超市和便利店購買便宜的原料，自己在家做面包。在這個(gè)過程中，面包的整體水準(zhǔn)直線下降，許多傳統(tǒng)面包店接連倒閉。

作為一個(gè)充滿激情的面包師，里戈決定拯救這些面包房，拯救法國美食傳統(tǒng)中的這一支柱。他在2016年開始了自己的第一個(gè)嘗試—La Ptite Boulangerie du Ferret。他管它叫微型面包房，這也是他口中法國第一個(gè)微型面包連鎖品牌。

同時(shí)，里戈開始調(diào)查散布在各個(gè)小鎮(zhèn)上的面包房的經(jīng)營情況，試圖讓它們重新開張。他的計(jì)劃是，聚集一群年輕的面包師，將他們和那些開在超過2000人的居民區(qū)里、經(jīng)營不善的面包房連接在一起。

里戈表示：“面包是我們的遺產(chǎn)?！彼胱屆姘俣蕊L(fēng)靡。關(guān)于面包，法國有著久遠(yuǎn)的歷史，其中一個(gè)經(jīng)典故事是，在法國大革命期間，瑪麗·安托瓦內(nèi)特（Marie Antoinete）王后聽說自己的臣民沒有面包吃之后說：“沒有面包，那就吃蛋糕呀。”里戈想要拯救和恢復(fù)的，正是法國人的面包情節(jié)，“我想要恢復(fù)我們國家的傳統(tǒng)?！?/p>

或許，在很多人看來，將現(xiàn)代的連鎖模式套在依靠手工制作的傳統(tǒng)面包房上是矛盾的，但是今年已經(jīng)56歲的里戈卻把這個(gè)組合做成了。他最著名的成就是創(chuàng)立了La Boulange—主要在美國舊金山灣區(qū)運(yùn)營的面包咖啡連鎖店。在2013年，里戈以100萬美元的價(jià)格將其賣給了星巴克。現(xiàn)在La Boulange已經(jīng)改名為La Ptite Boulangerie，重新出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

他為法國設(shè)計(jì)的模式則是一個(gè)微型面包房網(wǎng)絡(luò)：每一家面包房由一位面包師運(yùn)營，其中一些面包房還會(huì)有一位收銀員幫忙。里戈計(jì)劃今年在Les Halles de Bacalan游樂園開張至少4家新店。

現(xiàn)在，他正試著租下巴黎第十區(qū)的一家店鋪，想要開一家La Ptite Boulangerie，并嘗試和有機(jī)食品便利店品牌Biocoop合作，目標(biāo)是年底在法國400家Biocoop店附近都開一家Ptite Boulangerie。

“問題出在面包房的商業(yè)模式上，而不是面包本身，”里戈說，“我要讓大家意識(shí)到，你既可以做出好面包，又能賺到錢?！?/p>

經(jīng)過調(diào)研，里戈認(rèn)為面包房的商業(yè)模式已經(jīng)過時(shí)了。“租賃經(jīng)營場所大概會(huì)耗費(fèi)40萬歐元，然后還需要買設(shè)備，到開張的時(shí)候，已經(jīng)花掉80萬歐元了，”他補(bǔ)充道，“接著你每天要工作20個(gè)小時(shí)，因?yàn)樨?fù)擔(dān)不起雇傭幫手的費(fèi)用，問題是你還無法盈利?！?/p>

里戈計(jì)劃通過縮小每家店鋪的規(guī)模來解決這類問題，如減少正常運(yùn)營所需要的人手、集中采購原料、提高面包房的市場地位、限制產(chǎn)品數(shù)量?！盀榱擞?，面包房什么面包都做，沒有專注于制作消費(fèi)者真正想要的產(chǎn)品，例如長棍面包、圓面包等。”里戈解釋道。

除此之外，多年來為法國面包店供應(yīng)面粉的磨坊在1990年代開始成為面包房的競爭對(duì)手，它們投資連鎖面包店，而這些面包店有著工業(yè)級(jí)的生產(chǎn)能力—它們使用預(yù)先做好的冷凍生面團(tuán)。

“在它們那里，以一根長棍面包的價(jià)錢，你可以買到兩根長棍面包，”里戈說，“有一家Marie Blachère開張，就會(huì)有三家面包房倒閉。”Marie Blachère是一個(gè)由磨坊支持的面包店連鎖品牌。

在20年前，法國有3.78萬家面包店，而在2015年，這數(shù)字已經(jīng)跌到2.8萬。歐睿咨詢的分析師亞歷山大·格蘭森（Alexander Goransson）表示：“在過去十年間，這股倒閉的浪潮已經(jīng)慢下來了，但還是有門店關(guān)門?！?/p>

在他看來，里戈的計(jì)劃遇上了好時(shí)機(jī)，越來越多的法國消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量的面包產(chǎn)生了興趣。消費(fèi)者稱它們?yōu)椤笆止っ姘?，是使用最少的原料制作的新鮮面包。

在一個(gè)大風(fēng)陰天的早上，維吉妮·德拉瓦（Virginie De Laval）在La Ptite Boulangerie購買了4根長棍面包?！拔艺J(rèn)為現(xiàn)在大家開始回歸到不含添加劑和其他工業(yè)原料的手工制作食物上?！彼f。

在短短兩個(gè)小時(shí)里，有67位顧客走進(jìn)了這家面包店購買面包。這些面包都由23歲的莫德·莫納爾（Maud Moinard）制作，整個(gè)面包店也完全由她一個(gè)人運(yùn)營。

“當(dāng)然啦，有時(shí)候一邊收錢一邊做面包的確很忙，但也正因?yàn)閮蓚€(gè)過程都參與了，我才知道需要做什么樣的面包?！蹦{爾說。