苦茶品系中苦澀味物質(zhì)分析

黃華林，喬小燕，何玉媚，吳華玲，李 波

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640)

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苦茶品系中苦澀味物質(zhì)分析

黃華林，喬小燕，何玉媚，吳華玲，李 波

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510640)

茶葉苦澀味是由茶葉中的生化成分引起的，通常也是保障茶葉的保健功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)新選育的2個(gè)苦茶新品系苦味物質(zhì)分析顯示，苦茶6號(hào)中產(chǎn)生苦味的黃烷醇類(茶多酚、總兒茶素、酯型和非酯型兒茶素)含量要顯著高于苦茶16號(hào)和福鼎大白茶，但是咖啡堿含量則顯著低于其他2個(gè)品種(系)。對(duì)苦味有增強(qiáng)作用的蘆丁在3個(gè)品種(系)中以苦茶6號(hào)含量最高?？嗖?6號(hào)中引起苦味的咖啡堿含量與福鼎大白茶相當(dāng)，蘆丁含量最低。綠原酸在苦茶16號(hào)中含量達(dá)到0.041%，是福鼎大白茶的6倍，苦茶6號(hào)的3倍。對(duì)苦味有減弱作用的可溶性糖在苦茶中含量顯著低于福鼎大白茶。兒茶素中EGCG所占的比例，茶多糖含量則顯著高于福鼎大白茶。黃酮醇類槲皮素和山奈素在3個(gè) 品系(種)中含量較低。

茶樹； 苦味； 功能成分

中醫(yī)認(rèn)為苦能止泄、去熱燥，能滋陰養(yǎng)顏[1]。許多苦味植物具有一定的藥理功效，如中藥黃連[2]、苦味西葫蘆[3]、苦瓜[4]。植物中的苦味物質(zhì)很早就受到人們的關(guān)注。1990年，Brieskorn[5]發(fā)現(xiàn)部分氨基酸、肽、內(nèi)酯、類萜和多酚等都是苦味的呈味物質(zhì)。除多酚類、類黃酮和兒茶素類可以引起苦味[6-7]，咖啡堿也是苦味呈味之一[8]。多酚中的酚酸在一定濃度下也具有酸味、澀味和苦味[9]，酚酸類化合物大多具有藥理學(xué)活性，熊果酸有抗糖尿病[10]，抑制艾滋病病毒的作用[11]；綠原酸具有抗腫瘤[12-13]、抗病毒[14]、降糖[15]等多種功效。熊果酸和綠原酸是多種中藥材和成藥的有效成分[16-17]。研究證實(shí)，茶葉苦味是由兒茶素、茶皂素、咖啡堿和氨基酸形成的復(fù)合物引起的[18]，其中兒茶素比茶皂素苦或更澀[19]，表兒茶素比兒茶素苦[20]。但茶多酚具有抗氧化、抗癌[21]等功效，其中以兒茶素中表沒食子兒茶素沒食子酸(epigallate catechin gallate，EGCG)的生物學(xué)活性最強(qiáng)[22-23]。

苦茶(Camelliasinensis)是中國特有的一類茶樹資源，多分布于粵、湘、贛，具有芽葉味苦的典型特征[24]。廣東省苦茶資源豐富，有樂昌苦茶、龍山苦茶、乳源苦茶和丹霞苦茶等資源，大多呈野生狀態(tài)分布。苦茶在當(dāng)?shù)爻３Ｗ鳛橐环N藥物飲用，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化有一定的作用[25]。苦茶的藥用價(jià)值已經(jīng)受到越來越多的生產(chǎn)企業(yè)和研究單位的關(guān)注。目前，對(duì)苦茶資源的研究多集中于遺傳多樣性和品質(zhì)成分的評(píng)價(jià)[24,26-28]，對(duì)苦茶資源中苦澀味物質(zhì)或功能成分的研究卻很少。從廣東省樂昌苦茶群體中選育得到2個(gè)苦茶新品系，苦茶6號(hào)和苦茶16號(hào)。本研究通過對(duì)2個(gè)苦茶中苦澀味物質(zhì)或者功能成分的分析研究，探明引起苦澀味的功能物質(zhì)成分，為苦茶資源功能成分的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

采集廣東省茶樹種質(zhì)資源圃內(nèi)保存的苦茶6號(hào)(No.6)、苦茶16號(hào)(No.16)和福鼎大白茶(對(duì)照)一芽二葉鮮葉，微波殺青固樣。樣品保存于4 ℃冰箱中待測(cè)。

8個(gè)兒茶素組分和咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品在上海源葉生物科技有限公司購買，分別為表兒茶素(epicatechin，EC)、表兒茶素沒食子酸(epicatechin gallate，ECG)、表沒食子兒茶素(epigallate catechin，EGC)、EGCG、兒茶素(catechin，C)、沒食子兒茶素(gallate catechin，GC)、兒茶素沒食子酸(catechingallate，CG)和沒食子兒茶素沒食子酸(gallate cateehin gallate，GCG)，咖啡堿(caffeine)。

1.2 方法

1.2.1 常規(guī)理化成分測(cè)定

茶多酚總量測(cè)定參照GB/T 8313—2002；游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013；可溶性總糖測(cè)定參照蒽酮比色法。茶多糖測(cè)定參照苯酚-硫酸法。

1.2.2 兒茶素組分和咖啡堿測(cè)定

兒茶素組分和咖啡堿測(cè)定采用HPLC，方法參照喬小燕等[29]。

1.2.3 酚酸和黃酮類測(cè)定

酚酸采用HPLC，方法參照GB/T 16631—2008；黃酮類采用三氯化鋁法測(cè)定；總多糖采用苯酚-硫酸法測(cè)定；槲皮素、山奈酚和異鼠李素采用HPLC，方法參照《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范(2003年版)》。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦茶主要理化成分

No.6和No.16中茶多酚、游離氨基酸含量均與對(duì)照(福鼎大白茶)有顯著差異。No.6中的茶多酚和游離氨基酸含量顯著高于對(duì)照和No.16?？Х葔A含量以苦茶6號(hào)最低，為2.9%，顯著低于No.16和對(duì)照，No.16和對(duì)照無顯著差異。No.16和No.6中可溶性糖含量低于對(duì)照，兩者間無顯著差異。茶多糖在No.16和No.6間差異不顯著，但是均高于對(duì)照福鼎大白茶(圖1)。

不同小寫字母表示差異顯著，圖2同圖1 苦茶中主要理化成分的分析

2.2 苦茶兒茶素組分

No.6中總兒茶素和酯型兒茶素含量顯著高于對(duì)照和No.16。酯型兒茶素在No.16和對(duì)照間差異不顯著。非酯型兒茶素含量在No.16中只有47.52 mg·g-1，顯著低于No.6和對(duì)照，No.6和對(duì)照中非酯型兒茶素含量差異不顯著。EGCG所占兒茶素總量的比例以No.6最高，達(dá)到50%；No.16次之，為38%。酯型兒茶素EGCG、GCG、ECG、CG含量在No.16和對(duì)照中沒有顯著性差異，其中EGCG，GCG含量在No.6中顯著高于其他兩個(gè)品種(系)。非酯型兒茶素中GC，EGC，C含量在3個(gè)品種(系)間均有差異顯著性，對(duì)照中EC含量顯著高于其他2個(gè)苦茶品系，但是苦茶間沒有差異顯著性(表1和圖2)。

表1 苦茶中苦茶兒茶素組分的含量

圖2 苦茶中兒茶素組分特性的分析

2.3 苦茶酚酸和黃酮類

酚酸中綠原酸和熊果酸均在3個(gè)茶樣中被檢測(cè)到，以綠原酸含量最高，熊果酸含量小于0.1 mg·g-1，阿魏酸則沒有檢出?？嗖柚械木G原酸含量顯著高于對(duì)照，以No.16含量最高，達(dá)到0.41 mg·g-1。茶葉中黃酮類以蘆丁和總黃酮的含量較高，槲皮素和山奈素的含量較低。No.16的總黃酮、蘆丁和槲皮素含量均顯著低于No.6和對(duì)照，蘆丁和總黃酮以No.6中含量最高，并且顯著高于對(duì)照(P<0.05)。槲皮素含量則是對(duì)照中含量最高，山奈素在3個(gè)茶樣間差異不顯著(表2)。

表2 苦茶酚酸和黃酮類含量

3 小結(jié)與討論

兒茶素合成途徑是茶樹類黃酮途徑中主要的次生代謝途徑，兒茶素包括EGCG、EC、ECG、EG 等8個(gè)組分[30]。酯型兒茶素是引起茶葉苦澀味的主體[31]，咖啡堿和EGCG單體也可引起茶葉苦味[32-33]。因此，酯型兒茶素、EGCG和咖啡堿對(duì)茶葉苦澀味的形成具有重要的意義。

苦茶6號(hào)和苦茶16號(hào)芽葉味苦，加工綠茶苦味很強(qiáng)，澀味較淡，苦茶6號(hào)比苦茶16號(hào)更苦?？嗖?號(hào)中產(chǎn)生苦澀味的黃烷醇類(總兒茶素、酯型兒茶素、EGCG)含量要顯著高于苦茶16號(hào)和對(duì)照品種(福鼎大白茶)，但是咖啡堿含量則顯著低于其他兩個(gè)品種(系)。蘆丁在3個(gè)品種(系)中以苦茶6號(hào)含量最高，蘆丁自身沒有苦味[34]，但蘆丁能增加咖啡堿的苦味，而咖啡堿則對(duì)EGCG的澀味有明顯增強(qiáng)作用[35]。因此，苦茶6號(hào)中較高含量的蘆丁增強(qiáng)了咖啡堿的苦味，較低含量的咖啡堿對(duì)EGCG的澀味不能形成顯著增強(qiáng)作用，使得苦茶6號(hào)苦味明顯，澀味不明顯。

苦茶16號(hào)中咖啡堿、EGCG含量與對(duì)照相當(dāng)，蘆丁在對(duì)照中的含量是苦茶16號(hào)的2.5倍。因此，推測(cè)對(duì)照(福鼎大白茶)比苦茶16號(hào)苦味，但是在生產(chǎn)中苦茶16號(hào)卻比對(duì)照味苦，EGCG所占兒茶素的比例也顯著高于對(duì)照。因此，較高含量的EGCG、咖啡堿和蘆丁可能并不是導(dǎo)致苦茶16號(hào)味苦的主要原因。對(duì)酚酸類化合物的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，苦茶16號(hào)中綠原酸含量大約是對(duì)照的6倍，是苦茶6號(hào)3倍。綠原酸被認(rèn)為是原咖啡和煙草中苦味的主要來源[36]，但是茶葉中還未有相關(guān)報(bào)道。因此，綠原酸是否參與苦茶苦味的形成，還有待于進(jìn)一步研究。施兆鵬等[37]認(rèn)為，酯型兒茶素含量高，游離氨基酸含量低是茶葉苦澀味偏重的主要原因，在本研究中苦茶中的游離氨基酸含量顯著高于對(duì)照，苦茶16號(hào)中酯型兒茶素含量與對(duì)照差異不顯著，因此與本試驗(yàn)結(jié)果不一致?？扇苄蕴潜徽J(rèn)為是茶葉中甜味物質(zhì)，2個(gè)苦茶新品系中可溶性糖含量顯著低于對(duì)照，推測(cè)低含量的可溶性糖可能對(duì)苦茶苦味起到一定作用。

黃烷醇類(主要為兒茶素)是茶葉中主要的保健成分，兒茶素在預(yù)防人類代謝性疾病方面均有功效[38-40]。茶多糖是茶葉中的多糖復(fù)合物，在降血糖、降血壓、防治心血管疾病等方面已有研究[41-42]?？傸S酮和蘆丁是許多中藥中的主要藥用成分，但是茶葉中總黃酮、蘆丁和酚酸類的藥理學(xué)研究較少。因此，引起苦茶苦味的呈味物質(zhì)也是茶葉中主要的功能成分。由于2個(gè)苦茶新品系產(chǎn)生苦味的原因不同，也形成了區(qū)別與其他茶樹資源的特征性功能成分?？嗖?號(hào)中黃烷醇類(茶多酚、總兒茶素、酯型兒茶素)和黃酮醇類(蘆丁、總黃酮)均較高，酯型兒茶素中73%是EGCG。2個(gè)苦茶品系中茶多糖含量是福鼎大白茶的1.2倍以上。因此，研究苦茶中的苦味物質(zhì)，對(duì)針對(duì)性地開發(fā)和利用苦茶提供支撐。

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(責(zé)任編輯：張瑞麟)

2017-02-09

國家農(nóng)業(yè)(茶葉)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-23)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012B060400003)；廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長(zhǎng)基金(201439)

黃華林(1978—)，男，高級(jí)農(nóng)藝師，碩士，從事茶樹種質(zhì)資源鑒評(píng)與育種研究工作，E-mail: Hhlin98@163.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170748

S571

A

0528-9017(2017)07-1244-05

文獻(xiàn)著錄格式：黃華林，喬小燕，何玉媚，等. 苦茶品系中苦澀味物質(zhì)分析[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58(7)：1244-1248.