吳候糖

陳國凡

紅糖乃義烏土特產(chǎn)，已有數(shù)百年歷史，聞名遐邇。論制糖技術(shù)，屬義亭一帶最高。

那時，全靠手工，用的是牛力絞糖木車。木車裝有一杠桿，兩個硬木滾筒，滾筒上端有兩齒輪，嚴絲合縫。牛牽引杠桿，滾筒緩緩轉(zhuǎn)動，取甘蔗若干，放入兩滾筒間隙，糖梗便被壓碎，絞出的糖水沿水槽流入糖缸。是為絞糖。

更重要的工序是熬糖。五六口大糖鍋一字兒排開，從大到小──這有講究。鍋下柴火正燒得旺。糖水先舀入第一口鍋，燒開，便有一層厚厚的糖沫漂浮著，得撈凈才行。還有糖渣，也得極耐心地撈凈，否則會影響紅糖的色澤和純凈度。時間也得掌控好，太快太慢，都不好。這就叫候糖。

候糖的環(huán)節(jié)后頭還有哩。撈完了，得將第一口鍋里的糖水，依次起到后面的鍋里，讓水分慢慢蒸發(fā)，使糖水變成糖漿。這過程，會有濃稠的泡泡冒起，候糖師靠眼觀察，全憑經(jīng)驗，適時地逐次將稠糖起到后面的小鍋里。候糖師還得指揮幾人用長柄鐵勺不停地攪拌，以防稠糖被燒焦燒黑。同時，還得吩咐燒鍋的人，用木柴還是干草，加柴抑或退柴，火勢該大點或小點。等到全部糖水都已起到最后那口小鍋中了，候糖師適時地拿食指沾點糖漿，觀色，顏色以嫩黃略帶青色為佳，入口品嘗，味道當香甜可口為妙。之后，就將這些滾燙的糖漿迅速舀到邊上的一長方形木制槽床里，冷卻成塊，搗碎成末。那紅糖，嫩黃帶青，散似細沙，質(zhì)地松軟，純凈甘甜，于是大功告成。

這候糖，絕對是個技術(shù)活。撈糖沫姑且不說，在熱氣騰騰中，何時起鍋，觀色品味，時間的快慢，速度的疾緩，都需精確地掌控火候。又得吩咐人如何攪拌，怎么燒火。技術(shù)之外，還得心無旁騖，全神貫注。運用之妙，全在一人。說候糖師是制糖工藝中的總工程師兼總指揮，也不為過吧。

候糖師自然地位高，受人尊重。義亭一帶，制糖技術(shù)屬吳候糖最高明，眾多的候糖師中，也屬吳候糖最有名望。大伙都習(xí)慣稱他吳候糖，真名，倒慢慢被淡忘了。

雖然請吳候糖花費最高，但人們毫不計較。誰不想自家的紅糖是最好的呢？要是說起自家的紅糖出自吳候糖之手，別人肯定會翹大拇指的，這家人便覺臉上有光，心里比吃了紅糖還甜哩。

所以，一到制糖時節(jié)，吳候糖就天天忙得腳跟不著地，只恨沒有孫悟空的分身術(shù)。

候糖師們好生羨妒。但也有不服。

陳果就是。

其實，陳果的技術(shù)也相當高，只是屈居吳候糖之下，名聲也只能排第二。見吳候糖忙得沒有一刻空閑，陳果便試著討好吳候糖，希望他能挪點活兒給自己。如此這般，三番五次。可吳候糖就是不為所動，實在忙不過來，倒是挪活了，卻只給那些名聲不響的。他怕陳果技術(shù)趕過自己呀。當然，被換候糖師的家庭是同意的，他們或因急需紅糖來不及等，或因家境不寬裕，如此能節(jié)省些開銷，也好。

陳果便對吳候糖懷恨在心。心一生恨，就會來事。

那日，吳候糖正給隔壁村的一戶人家制糖，女兒小燦慌慌張張地跑來。吳候糖急問出什么事了。小燦好一會兒才將氣兒喘勻，說：媽媽暈倒在地里了，你快回去看看吧！

這可如何是好？正是起鍋的關(guān)鍵時候，走不開啊。爸爸不能離開這里，你快回去，叫二叔大伯幫忙，立即送醫(yī)院！吳候糖下了決心，斬釘截鐵道。

你還是這樣，在你眼里，什么都不如你這破手藝！小燦氣呼呼地轉(zhuǎn)身跑了。

吳候糖心里重重嘆了口氣，埋頭干活，可心里總想著老婆的事。吳候糖心神不寧，熬制的紅糖過了火候，顏色有些焦黑，味道帶苦，吳候糖理虧，只好少收了一半費用。但這戶人家偏是個不好說話的主兒，仍是不滿意，還逢人便說吳候糖是徒有虛名罷了。慢慢地，就有人信了，吳候糖的生意明顯變差。

這讓吳候糖很受傷。更讓他受傷的是，原來妻子那天好好的，根本沒事。顯然是有人從中作梗。小燦說是一個不認識的小伙子告訴她的。吳候糖便懷疑是陳果指使干的，卻又查無實證。

見陳果的生意居然好于自己，這可是破天荒頭一回啊。吳候糖更確信，那事必是陳果所為?，F(xiàn)在輪到吳候糖懷恨在心了。心一生恨，就會來事。

陳果熬制的紅糖常出問題。老大不行，這老二的手藝也不咋的嘛！人們紛紛找其他候糖師了。陳果認定這必是吳候糖背后搗的鬼，心里越發(fā)忌恨吳候糖了，就又琢磨心思……

吳候糖、陳果，義亭這兩位技術(shù)最好的候糖師，很快被拋棄了。

百姓喜歡你，抬舉你，看重的不光是你的技藝，更重要的是人品哪。

眾候糖師高興了?，F(xiàn)在，他們的生意都不錯。他們也吸取前兩位師傅的經(jīng)驗，每一份活兒，都不敢怠慢。

選自《天池》