醒味之夏

潘小熊

小吃攤位聞名國(guó)際

越式湯粉Lunch Lady

隨便翻開(kāi)介紹越南的旅游雜志、國(guó)際旅游飲食節(jié)目，胡志明市的Lunch Lady一定榜上有名，連美國(guó)出名不講廢話的名廚AnthonyBourdain，都稱贊這個(gè)以推小吃車賣粉，卻又好吃得驚人的越南女士。這個(gè)手推車攤位背后的主人手藝真正算得上是大師級(jí)別，她特別之處在于每天就只做一款湯粉（一星期內(nèi)也不會(huì)重復(fù)），火爆程度往往兩三個(gè)小時(shí)就賣完，極受歡迎。上環(huán)Three Monkeys串燒店的創(chuàng)辦人Brian，就被這有趣午餐車吸引，第一次去胡志明便足足吃了兩個(gè)星期，“Lunch Lady每天都會(huì)逛菜場(chǎng)，相熟的攤位都會(huì)把當(dāng)日最好的食材留給她。她的湯粉，是以料多、料好、料新鮮取勝，再加上食材的出色配搭，可說(shuō)是完美?！焙髞?lái)在幾番誠(chéng)意打動(dòng)后，終得Lunch Lady首肯收為全球第一徒弟，三年來(lái)無(wú)數(shù)次往返胡志明，學(xué)足十多款湯粉的做法，最近回港開(kāi)了LunchLady第一間海外分店。

追求百分百正宗

香港店每日供應(yīng)四款湯粉，Brian說(shuō)在港開(kāi)正宗越南菜不是件容易事，單是為了找香料和檬粉，要多開(kāi)一間進(jìn)口公司，“泰國(guó)香料不難找，但越南種的就很少，兩者是有細(xì)微的味道分別。要正宗實(shí)在，只能用越南貨，好像魚(yú)腥草、Banana Chili等就在香港找不到；越式檬粉跟港式也不同，油量少，這樣湯底味道才可入到粉中，我們只能找供應(yīng)商特別做，有些更要自己做，才能做出LunchLady的味道來(lái)?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/08/15/fhsh201708fhsh20170826-2-l.jpg" style="">

越南菜要說(shuō)難煮其實(shí)也不算，最困難可算是手工要細(xì)致，因此Brian更找來(lái)本來(lái)在做法國(guó)FineDining的越裔大廚Son坐鎮(zhèn)，由做法包需要的肉肝醬，到扎肉及河粉等，盡量能夠自己做的都會(huì)自制，讓味道都在細(xì)節(jié)中。新店已于五月底在中環(huán)開(kāi)業(yè)，其實(shí)在早幾個(gè)月的Tong Chong Markets已經(jīng)試營(yíng)過(guò)賣越式法包，十分受歡迎，這次賣正宗越南湯粉，肯定又會(huì)大受歡迎。另外也有小吃如越式法包和春卷等，都是Lunch Lady指導(dǎo)Brian在那里才學(xué)得到正宗味道，香港店可吃到。

鮮甜北越的味道

甜爆椰青蟹

居住在沿海城市的人都喜愛(ài)吃海鮮，香港人更是。而在香港吃海鮮，在越南菜中極受歡迎的海鮮菜式要數(shù)椰青蟹。位于新蒲崗的北正宗，主打河內(nèi)菜，坊問(wèn)少見(jiàn)。椰青蟹雖然在整個(gè)越南都可以找到，不過(guò)口味上略有分別，南越的會(huì)濃甜一些，北越則以清甜為主，而這道椰青蟹就是北越的代表。簡(jiǎn)單以兩個(gè)椰青的水，加上魚(yú)露及香草等與蟹同蒸，蟹的鮮甜與椰青配合得天衣無(wú)縫?？腿丝梢笥萌庑坊蚴歉嘈罚贿^(guò)要說(shuō)夠香甜，當(dāng)然必選膏蟹，清甜中加上蟹膏的甘香，加上香草的清香，絕對(duì)會(huì)飲盡每一滴湯汁。

椰青蟹外，河內(nèi)的街頭小食之一燒鵪鶉，也是極受歡迎的菜式，由于香港只能取得法國(guó)鵪鶉，因此街頭小吃都算升級(jí)了，做法依然跟足河內(nèi)街頭，以越南蔗糖、魚(yú)露、0K汁及沙嗲醬等腌過(guò)再煎焗。越南蔗糖可謂當(dāng)中最重要的腌料，是店主幾經(jīng)辛苦，在香港找到少部分公司有這種貨，這才得以做出當(dāng)?shù)氐慕诸^風(fēng)味。

噴啤酒！拳頭般大米紙包

米紙?jiān)谠侥喜酥泻苡械匚?，雖然越南有各式的春卷，但在越南海防市有一個(gè)十分大的米紙包，包起上來(lái)整個(gè)拳頭大，這種小吃就非隨處可見(jiàn)。要做這米紙包，用的米紙比平時(shí)吃到的厚，大廚更自家改良噴上啤酒代替蘇打水，再在上面包入粉絲、黑木耳、金不換、豬肉碎、蟹肉及蝦肉等，再包多一層米紙?jiān)倌萌フ?，吃時(shí)蘸點(diǎn)魚(yú)露，簡(jiǎn)單味美。此外，也有普通的米紙包可選，可選自己喜歡的餡料，除了青瓜及香草等一般配料，還特別有菠蘿，可謂北越的味道特色。

暗巷秘店

爆香牛油雞翼

自從銅鑼灣的清亭燕萍關(guān)門(mén)大吉后，好吃的牛油雞翼彷佛消失于香港。最近發(fā)現(xiàn)了一間美孚人的秘店，再度遇上令人無(wú)懼膽固醇的牛油雞翼。這與別不同的牛油雞翼，是老板和師傅經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)一年試驗(yàn)后的心血，試用過(guò)的牛油，包括法國(guó)名牌Echire，老板謂：“不少牛油煮出來(lái)時(shí)很夠香，但食下去總少了一點(diǎn)牛油味，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這丹麥牛油，做出來(lái)又香又有味?！彪u翼上桌時(shí)仍可見(jiàn)牛油和蒜蓉于面，吃來(lái)不會(huì)太干，牛油和蒜香十足，熱量大到邪惡，但極好吃。

越南來(lái)的大頭蝦，傳統(tǒng)越式多以蒜蓉牛油開(kāi)邊煽，大廚卻加上天婦羅漿，脆漿不會(huì)極厚，香脆得來(lái)，蝦肉的鮮甜很快滲出。還有越南菜焦糖姜粒燜雞，改成焦糖姜粒雞翼；河內(nèi)炸粉皮則配上不一樣的菜式，花樣多多。

口味醇和

加拿大越式牛河

除了越南以外，不少食家名人都大贊過(guò)澳洲和美加的越南菜，這點(diǎn)當(dāng)然歸功于當(dāng)?shù)氐脑侥蟽S民。陳氏早年移民加拿大，像不少香港人般做起了餐飲業(yè)，陳爸爸跟當(dāng)?shù)卦侥先藢W(xué)做越式湯河，在當(dāng)?shù)匾查_(kāi)設(shè)了餐廳，兩父子近月回流，把西貢鋪位收回自己開(kāi)店。陳生說(shuō)，加式的湯底與傳統(tǒng)越式不同，以新鮮牛骨、牛腩碎肉和蔬菜熬足12小時(shí)，并加入加拿大越南人常用的香料（店主不肯透露香料秘方，初時(shí)找不到，只好從加拿大運(yùn)回來(lái)），不會(huì)有藥材味，味道十分醇和。老板更說(shuō)，由于加拿大的牛肉夠鮮，在當(dāng)?shù)爻缘脚：訒?huì)更美味，香港店的牛肉是美加牛為主，熬湯則用新鮮牛骨牛肉。

親眼所見(jiàn)店內(nèi)紀(jì)湯粉的客人幾乎都會(huì)將湯底全部喝完，因此湯底一旦賣完，店子便要關(guān)門(mén)了，最高紀(jì)錄是下午六點(diǎn)就已經(jīng)賣完，特別是假日，有心去吃記得一定要早。

新鮮法包

做越式三明治

越南曾經(jīng)是法國(guó)的殖民地，所以街頭很常見(jiàn)越式法包，便充滿了法國(guó)的飲食風(fēng)味，卻又與法菜不一樣味道。香港賣越式法包的專門(mén)店不算多，近日中環(huán)就開(kāi)了一間。老板Ryan在澳洲長(zhǎng)大，后來(lái)到越南工作，他在兩地都常以越式法包三明治做早餐，來(lái)港后發(fā)現(xiàn)越式三明治很罕見(jiàn)，索眭自己開(kāi)一問(wèn)。這里所用的法包，是跟前藝人黃婉曼所開(kāi)的RISB Boulangeric取貨，面團(tuán)新鮮運(yùn)到店，才做發(fā)酵及焗制，十分新鮮，包身脆而不硬，跟真正傳統(tǒng)法包不—樣，才方便做成三明治，正是正宗越式法包的口感。

三明治有五種口味，更設(shè)有素食之選，三明治中少不得的肝醬和多款扎肉等，都是由越南運(yùn)來(lái)，色拉醬則是自家制作，而叉燒用上較靚的丹麥豬肉制作，Ryan說(shuō)在越南也很流行以叉燒做三明治餡，不過(guò)當(dāng)?shù)氐牟鏌兜罆?huì)較咸，而這里做的則蜜味較重，更合香港人口味。