廚房里的小技巧（八）

李艷鳴

一、小米粥最好提前泡發(fā)

問：小米粥要煮多久時間？

答：小米粥要煮得好吃，火候很重要。建議從泡發(fā)到完成需要2 h左右。首先，取適量的小米洗干凈后，放入碗中浸泡30 min左右，這樣熬粥節(jié)省時間，而且熬出的粥口感更好。將浸泡好的小米倒入湯鍋中，并根據(jù)自己的需要添加適量的紅棗、枸杞，再煮約1 h即可。煮時可不時用勺子在鍋中攪拌，防止小米粘鍋。煮10 min左右后，可以加入適量的食用油，然后轉(zhuǎn)入小火。小米粥煮得差不多后，可以放入適量的白糖，打開砂鍋不停攪動，鍋里的粥會越攪越稠，持續(xù)攪10 min即可。

二、泡打粉和酵母粉有區(qū)別

問：泡打粉和酵母粉有啥區(qū)別？

答：泡打粉是一種復(fù)合型膨松劑，它是由小蘇打、玉米淀粉等物質(zhì)合成的，溶于水后產(chǎn)生二氧化碳氣體，釋放氣體從而讓食物達到蓬松的效果。而酵母是一類有益的微生物，在一定溫度和濕度下分泌出各種物質(zhì)將淀粉分解成糊精麥芽糖、葡萄糖等，然后產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體，從而讓面筋變得疏松。

泡打粉和酵母在本質(zhì)上是有很大區(qū)別，但在發(fā)面上效果上有異曲同工之效。泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，發(fā)酵不太受環(huán)境限制，起發(fā)快；而酵母是微生物發(fā)酵，受環(huán)境影響，起發(fā)慢一些。從對人體健康的角度講，酵母更有益人體健康。但對于現(xiàn)在生活節(jié)奏比較快的又愛吃面點的人們來說，用泡打粉做面點起發(fā)快，更省事、省時。

三、吃半熟雞蛋有風(fēng)險

問：半熟的雞蛋能吃嗎？

答：半熟的雞蛋可以吃，但吃起來有一定風(fēng)險。因為雞蛋在形成過程中會帶菌，如未煮熟，就不能將細菌殺死，容易引起腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀。而且雞蛋中含有抗胰蛋白酶，未熟的雞蛋中這兩種物質(zhì)沒有被分解，會影響人體對雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。

四、咸魚太咸也可去味

問：買到的咸魚太咸了，有什么處理方法？

答：咸魚太咸的話，可采取以下辦法去除咸味。第一種方法是把咸魚放入盆內(nèi)，倒入一些溫水和2～3小勺醋，浸泡3～4 h。第二種方法是用一盆淘米水加1～2小勺食堿，將咸魚放入其中泡4～5 h，撈出用清水洗凈即可。這兩種方法浸泡后烹制的咸魚，不僅咸味會變淡，肉質(zhì)也會更鮮嫩。

五、吃蛇膽有講究

問：據(jù)說吃蛇膽有很多好處。但應(yīng)怎么處理才能吃呢？

答：吃蛇膽，一定要遵守醫(yī)師的建議。在處理時，高溫殺毒殺菌最重要。一般在蛇膽加工過程，要利用高溫、經(jīng)過十幾道復(fù)雜工序，將蛇膽變成干蛇膽，便不存在吃到寄生蟲的危險。

另外，蛇膽還可以蒸熟服用。就是將蛇膽用器皿裝好之后放入鍋中蒸熟，也是利用高溫將蛇膽中的寄生蟲和細菌殺死，之后再服用即可。