低溫環(huán)境下灘羊肉制品貯藏時(shí)間的研究

牛佳，劉貴珊，柏霜，羅瑞明，吳亮亮

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)

低溫環(huán)境下灘羊肉制品貯藏時(shí)間的研究

牛佳，劉貴珊，柏霜，羅瑞明*，吳亮亮

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，銀川 750021)

采用低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)技術(shù)對(duì)灘羊肉制品中的水分進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)其弛豫特性的變化，可反映出不同灘羊肉制品的貯藏終點(diǎn)。結(jié)果表明：低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究灘羊肉制品在低溫貯藏過(guò)程中水分分布情況及水分遷移變化規(guī)律，能夠準(zhǔn)確判斷肉制品的貯藏時(shí)間。通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)并結(jié)合主成分分析快速檢測(cè)出清蒸羊羔肉的貯藏終點(diǎn)為60天，羊肉臊子的貯藏終點(diǎn)為70天，羊棒骨的貯藏終點(diǎn)為70天，白水羊肉的貯藏終點(diǎn)為40天，手抓羊肉的貯藏終點(diǎn)為60天。

灘羊肉；低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(LF-NMR)；橫向弛豫時(shí)間(T2)；貯藏終點(diǎn)；弛豫特性

寧夏灘羊肉制品作為當(dāng)?shù)孛褡逄厣a(chǎn)品深受廣大群眾喜愛(ài)，但在儲(chǔ)藏過(guò)程中伴隨著水分流失，灘羊肉品質(zhì)也受到一定影響。水分是肉制品中重要的組成部分，肉制品因含有水分而變得新鮮，也因含有水分而易腐敗變質(zhì)[1]。該實(shí)驗(yàn)利用低場(chǎng)核磁技術(shù)研究了0～5 ℃貯藏過(guò)程中的清蒸羊羔肉、羊棒骨、羊肉臊子等灘羊肉制品的水分分布情況及水分遷移變化規(guī)律，并利用主成分分析法對(duì)灘羊肉制品的貯藏終點(diǎn)進(jìn)行了判別。

目前，對(duì)灘羊肉制品中水分的測(cè)定通常用蒸煮損失、滴水損失等方法來(lái)宏觀地說(shuō)明水分含量的變化，但無(wú)法微觀地表征水分的具體存在形式及遷移變化規(guī)律[2]。低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)能夠簡(jiǎn)單、快速、無(wú)損地檢測(cè)樣品，反映出物料內(nèi)部水分的分布狀態(tài)，是目前國(guó)際上用于研究肌肉中水分遷移規(guī)律及確定水分存在狀態(tài)的常用方法[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

新鮮灘羊肉、輔料：均購(gòu)于寧夏新百超市。

1.1.2 試劑

三氯乙酸、EDTA、氯仿、2-硫代巴比妥酸、TBA、濃鹽酸、氯化鎂、次甲基藍(lán)、硼酸、乙醇、甲基紅、PCA平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、三水合亞鐵氰化鉀、二水合醋酸鋅、十水合四硼酸二鈉、亞硝酸鈉、磺胺、N-1-萘乙烯二胺二鹽酸鹽、濃鹽酸：均為分析純，購(gòu)于銀川偉博鑫生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PH-280型手持pH計(jì) 杭州陸恒生物科技有限公司；AL240型電子天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司；無(wú)菌真空包裝艙 寧夏大學(xué)清真食品工程技術(shù)研究中心，東莞市益健包裝機(jī)械有限公司；SF-100CZ型超凈工作臺(tái) 深圳市云峰凈化技術(shù)有限公司；721G-100型分光光度計(jì) 杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司；HHS-11-4型恒溫水浴鍋 杭州康納科技有限公司；YX-280D型壓力蒸汽滅菌器 深圳市良誼實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司；LRH-150B型生化培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；WSC-S型色差計(jì) 北京精密科學(xué)儀器有限公司；BCD-215TDGA型冰箱；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Microsystem公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝

清蒸羊羔肉：原料肉解凍→分割→蒸煮→無(wú)菌真空包裝→常壓低溫殺菌→成品→貯藏；

羊棒骨、白水羊肉、手抓羊肉：原料肉解凍→分割→腌制→煮制→無(wú)菌真空包裝→常壓低溫殺菌→成品→貯藏；

羊肉臊子：原料肉解凍→分割→腌制→煸炒→煮制→無(wú)菌真空包裝→常壓低溫殺菌→成品→貯藏。

1.3.2 NMR 橫向弛豫時(shí)間(T2) 測(cè)定

NMR弛豫特性的測(cè)量在NMI20低場(chǎng)脈沖核磁共振分析儀上進(jìn)行。在溫度為32 ℃、質(zhì)子共振頻率為22.4 MHz下，采用CPMG脈沖序列(90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間t=200 μs)，采樣點(diǎn)數(shù)TD=241000，重復(fù)采樣次數(shù)NS=8，譜寬SW=100 kHz，重復(fù)間隔時(shí)間TR=1200 ms，得到以指數(shù)形式衰減的核磁信號(hào)。將2 g左右的樣品放入直徑15 mm的核磁管中，保鮮膜封口，然后放入分析儀中，每個(gè)測(cè)試至少3個(gè)重復(fù)。

1.3.3 樣品NMR成像方法

將2 g左右的樣品放入直徑15 mm的核磁管中，然后放入核磁共振成像分析儀進(jìn)行成像分析。通過(guò)多層自旋回波序列得到灘羊肉樣品圖像[4]。本實(shí)驗(yàn)選擇冠狀面(X-0，Y-1，Z-0)進(jìn)行成像，中心頻率為23.226 MHz，重復(fù)等待時(shí)間為1000 s，回波時(shí)間為17.6 ms，最后經(jīng)8次掃描，重復(fù)累加而得倒成像圖譜。

1.3.4 pH值的測(cè)定

按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 系水力的測(cè)定

[5]，切取肉樣(10 g左右)，用無(wú)紡布擦拭其表面水滴后稱(chēng)取其質(zhì)量，離心1200 s(2500 r/min)，再用無(wú)紡布擦拭其表面水滴后稱(chēng)取其質(zhì)量，按式 (1)計(jì)算系水力：

式(1)

式中：W為系水力，%；m0為離心前灘羊肉的質(zhì)量，g；m1為離心后灘羊肉的質(zhì)量，g。

1.3.6 色澤的測(cè)定

參照Wulf D M等[6]的方法，開(kāi)袋后用濾紙除去表面的水分，用色差儀測(cè)定a*值，每個(gè)樣品選擇3 個(gè)位置測(cè)定，每個(gè)位置重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.7 TPA質(zhì)構(gòu)分析

測(cè)定方法應(yīng)用TPA質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定參數(shù)：測(cè)試前速率：1.00 mm/s，測(cè)試中速率：1.00 mm/s，測(cè)試后速率：5.0 mm/s，探頭：P35，2次下壓時(shí)間間隔為5 s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載：5 g，壓縮比：50%。

1.3.8 剪切力的測(cè)定

參數(shù)設(shè)置：測(cè)前速率2.0 mm/s；測(cè)中速率2.0 mm/s；測(cè)后速率10.0 mm/s[7]；距離30.0 mm；觸發(fā)力20 g。探頭HDP-BSW，垂直肌纖維方向剪切，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.9 TBARS值的測(cè)定

樣品在組織搗碎機(jī)中均質(zhì)，取搗碎的肉樣10 g，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA)，振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾2次，取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴中保溫40 min，取出冷卻1 h，離心5 min(1600 r/min)，上清液中加入5 mL 氯仿振搖，靜置分層后取上清液，分別在532 nm和600 nm處比色，記錄吸光值，按式(2)計(jì)算TBARS值[8]：

TBARS(10-2mg/g)=(A532-A600)/155×1/10×72.6×100。

式(2)

1.3.10 TVB-N值的測(cè)定

按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[9]中半微量定氮法測(cè)定。

1.3.11 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)的檢測(cè)參照GB/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin 8.0進(jìn)行繪圖，SPSS 21.0軟件進(jìn)行方差分析(Ducan法進(jìn)行多重比較)和相關(guān)性分析，Matlab軟件進(jìn)行主成分回歸分析。上述試驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果采用(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示[10]。

2 結(jié)果與討論

2.1 低溫貯藏過(guò)程中灘羊肉制品弛豫特性的變化

5種灘羊肉制品在貯藏過(guò)程中的水分分布變化圖譜見(jiàn)圖1～圖5。

圖1 貯藏過(guò)程中手抓羊肉水分分布的變化

圖2 貯藏過(guò)程中清蒸羊羔肉水分分布的變化

圖3 貯藏過(guò)程中羊肉臊子水分分布的變化

圖4 貯藏過(guò)程中羊棒骨水分分布的變化

圖5 貯藏過(guò)程中白水羊肉水分分布的變化

由圖1～圖5可知，5種產(chǎn)品水分子分布經(jīng)反演后均呈現(xiàn)出3個(gè)峰，且5種產(chǎn)品的出峰范圍大致相同，分別為：T21(1.6～6.3 ms)，T22(11.4～102.3 ms)，T23(88.3～285.3 ms)。根據(jù)出峰時(shí)間及峰面積大小可知，3個(gè)峰代表了灘羊肉制品在貯藏過(guò)程中水分的3種不同存在狀態(tài)：其中T21代表結(jié)合水，即細(xì)胞分子間的水，與肌肉蛋白質(zhì)親水基團(tuán)緊密相連；T22代表不易流動(dòng)水，存在于肌原纖維和網(wǎng)狀組織間，占水分的絕大多數(shù)；T23代表自由水，僅受毛管束縛力作用，與肌肉結(jié)合最不緊密，是最容易失去的水[11]。同時(shí)從T2譜圖變化中可以明顯看出，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水不斷減小，自由水不斷增加，反映了肌原纖維內(nèi)部水不斷遷移到外部空間變成自由水的過(guò)程[12]。

貯藏過(guò)程中3種產(chǎn)品橫向弛豫時(shí)間(T2)的變化見(jiàn)表1～表3。

表1 貯藏過(guò)程中灘羊肉制品結(jié)合水的橫向弛豫時(shí)間變化Table 1 Change of bound water relaxation time of Tan mutton during storage

注：表中同列不同小寫(xiě)字母表示差異性顯著(P<0.05)，表2和表3同。

表3 貯藏過(guò)程中灘羊肉制品自由水的橫向弛豫時(shí)間變化Table 3 Change of free water relaxation time of Tan mutton during storage

在整個(gè)貯藏期間，3種產(chǎn)品的T21弛豫時(shí)間均向快弛豫方向移動(dòng)，但波動(dòng)較小，無(wú)顯著差異(P<0.05)。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，5種產(chǎn)品的不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間值均先減小后增大[13,14]。手抓羊肉和清蒸羊羔肉在0～40天時(shí)，不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間向快弛豫方向移動(dòng)，大于40天時(shí)，不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間向慢弛豫方向移動(dòng)，且差異顯著(P<0.05)；而羊肉臊子和羊棒骨在0～50天時(shí)，不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間向快弛豫方向移動(dòng)，大于50天時(shí)，不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間向慢弛豫方向移動(dòng)，差異顯著(P<0.05)；對(duì)照組的白水羊肉在0～30天時(shí)，不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間向快弛豫方向移動(dòng)，大于30天時(shí)，不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間向慢弛豫方向移動(dòng)，差異顯著(P<0.05)。說(shuō)明手抓羊肉、清蒸羊羔肉、羊肉臊子、羊棒骨以及白水羊肉分別在40，50，30天時(shí)，水分子的自由度逐漸變大，一部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水?？赡苁堑搅速A藏后期，由于微生物作用和化學(xué)變化，導(dǎo)致肌纖維結(jié)構(gòu)松散，出現(xiàn)大量小孔，導(dǎo)致不易流動(dòng)水的流動(dòng)性增強(qiáng)[15-18]。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，5種產(chǎn)品的T23值先增大后減小。實(shí)驗(yàn)組的4種產(chǎn)品同時(shí)貯藏0～40天時(shí)，自由水的弛豫時(shí)間向慢弛豫方向移動(dòng)，差異顯著(P<0.05)，貯藏50～80天時(shí)，自由水的弛豫時(shí)間向快弛豫方向移動(dòng)，變化不顯著(P>0.05)；而對(duì)照組的白水羊肉貯藏0～30天時(shí)，自由水的弛豫時(shí)間向慢弛豫方向移動(dòng)，貯藏40～80天時(shí)，自由水的弛豫時(shí)間向快弛豫方向移動(dòng)，差異不顯著(P>0.05)。說(shuō)明在貯藏前階段，自由水的移動(dòng)性越來(lái)越強(qiáng)；貯藏后階段，自由水的流動(dòng)性變?nèi)?，幾乎不發(fā)生移動(dòng)。

貯藏過(guò)程中灘羊肉制品的低場(chǎng)核磁共振弛豫質(zhì)子密度的變化[19]見(jiàn)圖6～圖10。

圖6 貯藏過(guò)程中手抓羊肉低場(chǎng)核磁弛豫質(zhì)子密度的變化

圖7 貯藏過(guò)程中清蒸羊羔肉低場(chǎng)核磁弛豫質(zhì)子密度的變化

圖8 貯藏過(guò)程中羊肉臊子低場(chǎng)核磁弛豫質(zhì)子密度的變化

圖9 貯藏過(guò)程中羊棒骨低場(chǎng)核磁弛豫質(zhì)子密度的變化

圖10 貯藏過(guò)程中白水羊肉低場(chǎng)核磁弛豫質(zhì)子密度的變化

圖中A21，A22，A23分別為T(mén)21，T22，T23所對(duì)應(yīng)的峰面積比例，分別代表結(jié)合水含量、不易流動(dòng)水含量以及自由水含量[20,21]。由圖6～圖10可知，5種產(chǎn)品的結(jié)合水A21的含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，數(shù)值范圍均在0.01～0.05之間波動(dòng)，無(wú)顯著的差異(P>0.05)。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，5種產(chǎn)品的不易流動(dòng)水A22的含量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而自由水A23的含量呈上升趨勢(shì)。當(dāng)貯藏到40，60，70天時(shí)，白水羊肉、手抓羊肉、清蒸羊羔肉、羊肉臊子和羊棒骨的不易流動(dòng)水A22的含量略有上升，而后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)；而自由水A23的含量略有下降，隨后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)?？赡苁且?yàn)殡S著貯藏期的延長(zhǎng)，在微生物的作用下，使得肌肉松弛，肌原纖維和網(wǎng)狀組織空間結(jié)構(gòu)增大，出現(xiàn)大量的孔隙，導(dǎo)致一部分不易流動(dòng)水流出，轉(zhuǎn)化為自由水，而使得A22含量減少，同時(shí)造成A23含量增加；到貯藏后期，由于微生物的大量繁殖，導(dǎo)致原本松散的肌原纖維變得緊密，導(dǎo)致不易流動(dòng)水不再發(fā)生變化，而自由水遷移到產(chǎn)品表面最終失去。而此時(shí)從感官評(píng)定來(lái)看，產(chǎn)品的色澤變暗，表面發(fā)干，保水性降低，已不可食用。

圖11 貯藏過(guò)程中手抓羊肉的核磁成像圖

圖12 貯藏過(guò)程中清蒸羊羔肉的核磁成像圖

圖13 貯藏過(guò)程中羊肉臊子的核磁成像圖

圖14 貯藏過(guò)程中羊棒骨的核磁成像圖

圖15 貯藏過(guò)程中白水羊肉的核磁成像圖

由圖11～圖15可知，5種產(chǎn)品的圖像亮度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變暗。與貯藏前期相比，貯藏后期的灘羊肉制品的圖像表現(xiàn)出中間較亮，外圍較暗，是由于在貯藏過(guò)程中，微生物大量生長(zhǎng)繁殖，灘羊肉制品表面最先受到污染，致使不易流動(dòng)水遷移程度增大，部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?，使自由水含量增加，?dǎo)致水分向外滲出，而中心的肌纖維蛋白破壞程度較低，使得水分不易流動(dòng)，從而表現(xiàn)出圖像較亮。

2.2 貯藏過(guò)程中灘羊肉制品的理化微生物指標(biāo)與弛豫特性的相關(guān)性分析

貯藏過(guò)程中灘羊肉制品的理化微生物指標(biāo)與弛豫特性的相關(guān)性分析見(jiàn)表4～表8。

表4 貯藏過(guò)程中手抓羊肉理化微生物指標(biāo)與弛豫特性的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of indexes considered and T2 of hand-grasped mutton during storage

注：表中上標(biāo)“*”代表顯著性水平；“*”代表顯著，P<0.05；“**”代表極顯著，P<0.01，表5～表8同。

表5 貯藏過(guò)程中清蒸羊羔肉理化微生物指標(biāo)與弛豫特性的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of indexes considered and T2 of steamed lamb during storage

表6 貯藏過(guò)程中羊肉臊子理化微生物指標(biāo)與弛豫特性的相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis of indexes considered and T2 of diced mutton during storage

表7 貯藏過(guò)程中羊棒骨理化微生物指標(biāo)與弛豫特性的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of indexes considered and T2 of sheep leg bone during storage

表8 貯藏過(guò)程中白水羊肉理化微生物指標(biāo)與弛豫特性的相關(guān)性分析Table 8 Correlation analysis of indexes considered and T2 of whitewater boiled mutton during storage

由表4～表8可知，5種產(chǎn)品的弛豫特性指標(biāo)與其他指標(biāo)之間具有顯著的相關(guān)性(P<0.05)。弛豫時(shí)間T22、質(zhì)子密度A22與系水力、剪切力、pH呈現(xiàn)正相關(guān)(P<0.05)，與TBARS、TVB-N、菌落總數(shù)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)(P<0.05)；而弛豫時(shí)間T23、質(zhì)子密度A23與之相反。其中手抓羊肉、清蒸羊羔肉和白水羊肉的a*與弛豫時(shí)間T22、質(zhì)子密度A22呈正相關(guān)(P<0.05)，與弛豫時(shí)間T23、質(zhì)子密度A23呈負(fù)相關(guān)(P<0.05)；而羊肉臊子和羊棒骨的a*則與弛豫時(shí)間T22、質(zhì)子密度A22呈負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與弛豫時(shí)間T23、質(zhì)子密度A23呈正相關(guān)。同時(shí)可以看出，這5種產(chǎn)品弛豫時(shí)間T22與產(chǎn)品的TBARS、菌落總數(shù)呈現(xiàn)極顯著的相關(guān)性(P<0.01)，而質(zhì)子密度A22，A23與產(chǎn)品的系水力、剪切力TVB-N、菌落總數(shù)都呈現(xiàn)出極顯著的相關(guān)性[22，23](P<0.01)。

通過(guò)相關(guān)性分析可知，5種產(chǎn)品的弛豫特性指標(biāo)與系水力、剪切力、TBARS、TVB-N、菌落總數(shù)具有極顯著的關(guān)系(P<0.01)，故可通過(guò)樣品弛豫特性的變化來(lái)判斷其品質(zhì)的變化。

2.3 結(jié)合主成分分析法判定灘羊肉制品的貯藏終點(diǎn)

2.3.1 手抓羊肉貯藏終點(diǎn)的判定

將不同貯藏時(shí)間下的手抓羊肉的LF-NMR弛豫特性指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，并得到相應(yīng)變量在該主成分中的載荷量及方差貢獻(xiàn)率，見(jiàn)表9。

表9 手抓羊肉貯藏過(guò)程中各LF-NMR 弛豫特性 在各主成分中的載荷量及方差貢獻(xiàn)率Table 9 Principal component loading and cumulative variance contribution rate of LF-NMR characteristics of hand-grasped mutton during storage

由表9可知，不同貯藏時(shí)間的手抓羊肉的弛豫特性可由2個(gè)主成分表示，A22，A23，T21在PC1中起決定作用；T22和T23對(duì)PC2的貢獻(xiàn)率顯著。其中PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為78.83%和12.86%，二者的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了91.69%>85%，說(shuō)明這2個(gè)主成分保留了91.69%的原始數(shù)據(jù)信息[24]。對(duì)不同貯藏時(shí)間的手抓羊肉樣品的LF-NMR弛豫特性數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，建立各指標(biāo)的主成分表達(dá)式：

F1=0.140T21+0.227A21-0.363T22+0.427A22+0.107T23-0.291A23。

式(3)

F2=0.137T21-0.344A21+0.732T22-0.244A22-0.463T23-0.067A23。

式(4)

以PC1，PC2的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)得分值(F1，F(xiàn)2)繪制不同貯藏時(shí)間的手抓羊肉樣品的PC1和PC2得分圖，見(jiàn)圖16。

圖16 手抓羊肉不同貯藏時(shí)間的PC1和PC2得分圖

主成分得分圖上的間隔距離可說(shuō)明不同樣品類(lèi)間的品質(zhì)差異，間隔越遠(yuǎn)說(shuō)明其品質(zhì)特性差別越大。由圖16可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，手抓羊肉的主成分得分分布逐漸向右上方移動(dòng)，逐漸遠(yuǎn)離0天時(shí)的得分，即品質(zhì)越來(lái)越差。貯藏0～30天時(shí)，主成分得分都在PC1和PC2負(fù)半軸的范圍內(nèi)，區(qū)分度不是很顯著；而貯藏40～60天時(shí)，手抓羊肉主成分得分均處在PC2的正半軸，說(shuō)明貯藏40～60天，手抓羊肉的品質(zhì)發(fā)生一定的變化；但在PC1方向上很難區(qū)分0～60天手抓羊肉的品質(zhì)變化；而貯藏70～80天時(shí)，其得分均處于PC1和PC2的正半軸，在PC1方向上可以很好地區(qū)分開(kāi)不同貯藏時(shí)間的手抓羊肉，即貯藏70～80天時(shí)，手抓羊肉的品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，表觀上手抓羊肉基本已經(jīng)腐敗，不可食用。故可通過(guò)LF-NMR[25,26]并結(jié)合主成分分析快速檢測(cè)出手抓羊肉的貯藏終點(diǎn)為60天。

2.3.2 其他4種灘羊肉制品貯藏終點(diǎn)的判定

數(shù)據(jù)處理的方法同2.3.1，經(jīng)主成分分析后得到清蒸羊羔肉、羊肉臊子、羊棒骨、白水羊肉的弛豫特性指標(biāo)可由2個(gè)主成分表示，其累計(jì)貢獻(xiàn)率分別為92.42%，88.67%，89.72%，87.35%；且通過(guò)因子得分圖可知，在PC1方向上能很好地區(qū)分出0～60天和70～80天清蒸羊羔肉的品質(zhì)，0～70天和80天羊肉臊子的品質(zhì)，0～70天和80天羊棒骨的品質(zhì)，0～40天和50～80天白水羊肉的品質(zhì)。故可通過(guò)LF-NMR并結(jié)合主成分分析快速檢測(cè)出清蒸羊羔肉的貯藏終點(diǎn)為60天，羊肉臊子和羊棒骨的貯藏終點(diǎn)為70天，白水羊肉的貯藏終點(diǎn)為40天。

3 結(jié)論

本文利用LF-NMR技術(shù)研究了灘羊肉制品在低溫貯藏過(guò)程中水分分布情況及水分遷移變化規(guī)律，同時(shí)對(duì)灘羊肉制品的弛豫特性指標(biāo)和理化微生物指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，最后利用主成分分析法對(duì)灘羊肉制品的貯藏終點(diǎn)進(jìn)行判定，結(jié)果表明：清蒸羊羔肉的貯藏終點(diǎn)為60天，羊肉臊子的貯藏終點(diǎn)為70天，羊棒骨的貯藏終點(diǎn)為70天，白水羊肉的貯藏終點(diǎn)為40天，手抓羊肉的貯藏終點(diǎn)為60天，這為今后研究灘羊肉制品低溫環(huán)境貯藏終點(diǎn)的判定提供了依據(jù)。

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Study on Storage Time of Tan Mutton Products in Low Temperature

NIU Jia, LIU Gui-shan, BAI Shuang, LUO Rui-ming*, WU Liang-liang

(College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

Use low field-nuclear magnetic resonance (LF-NMR) technology to determine the moisture in Tan mutton products. The change of relaxation characteristics can reflect the storage destination of different Tan mutton products. The results show that using low field-nuclear magnetic resonance technique to study the distribution and change rule of moisture during low-temperature storage can accurately determine the storage time of meat products. Using low field-nuclear magnetic resonance technology combined with principal component analysis could quickly detect that the steamed lamb's storage destination is 60 days, the diced mutton's storage destination is 70 days, the sheep leg bone's storage destination is 70 days, the whitewater boiled mutton's storage destination is 40 days and the hand-grasped mutton's storage destination is 60 days.

Tan mutton;low field-nuclear magnetic resonance (LF-NMR);transverse relaxation time (T2);storage destination;relaxation characteristics

2017-01-18 *通訊作者

新絲路經(jīng)濟(jì)帶清真食品生產(chǎn)技術(shù)升級(jí)與品牌創(chuàng)新模式研究及應(yīng)用示范(2015BAD29B05)

牛佳(1992-)，女，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品貯藏與加工；

羅瑞明(1964-)，男，教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品貯藏與加工。

TS251.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.008

1000-9973(2017)07-0033-08