茄子飄香

鐘芳

“夏雨早叢底，垂垂紫實(shí)圓。”又到了茄子飄香的季節(jié)，一個(gè)個(gè)紫光溜圓的茄子，煞是可愛(ài)，經(jīng)過(guò)巧婦的一通煎炒烹炸之后，便成為夏日餐桌上最為常見(jiàn)的一道美味佳肴。

茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，又名茄瓜、矮瓜，古代稱落蘇，意思是說(shuō)它入口綿軟、香糯，有點(diǎn)像酪酥。宋人陶谷《清異錄》記載：“落蘇本名茄子，隋煬帝飾為昆侖紫瓜，人間但名昆味而已”。茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物以及鈣、磷、鉀等多種礦物元素。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為茄子寒涼，夏天多吃有助于清熱解暑。《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便于結(jié)、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助。吃茄子的時(shí)候建議不要去皮，它的價(jià)值就在皮里面，茄子皮中含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分和有益健康的化合物。對(duì)動(dòng)脈硬化癥、高血壓、冠心病和壞血病患者都非常有益。

古代曾將茄子列入皇帝的膳單。全國(guó)各大菜系都有茄子名菜，如湖南有“鹽蛋黃燒茄子”、陜西有“茄條羊肉絲”、四川有“魚香茄子”、廣東有“鯧魚煮茄”等。最有名的應(yīng)該是《紅樓夢(mèng)》第41回里，劉姥姥在大觀園的時(shí)候鳳姐給她吃的“茄鮝”，她笑道：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了，我們也不用種糧食，只種茄子了?！兵P姐告訴劉姥姥：“茄去皮，切碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉和香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！?/p>

茄鲞是道美味佳肴，但制作過(guò)程過(guò)于繁瑣。其實(shí)美觀細(xì)嫩的茄子，就是一種非常普通的蔬菜，最能體現(xiàn)其本真味道的是用家常做法烹飪出來(lái)，色香味一應(yīng)俱全，吃起來(lái)也別有風(fēng)味。

西紅柿燒茄子，顏色漂亮，開(kāi)胃下飯。將茄子洗凈切成塊狀，倒入鍋里，放入蔥姜蒜末煸炒出香味，撈出。西紅柿切塊下鍋，和生抽，白糖一起翻炒成糊，再倒入茄子繼續(xù)翻炒，直至西紅柿的湯包裹住茄子，即可出鍋裝盤，引人垂涎欲滴。

茄子也有清淡的做法。清人袁枚在《隨園食單》中介紹：“蒸爛劃開(kāi)，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食?！闭f(shuō)白了就是我們常吃的涼拌茄泥，做法非常簡(jiǎn)單，蒸好茄子搗成泥后，稍微淋一些橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽調(diào)味即可，味道清清爽爽，更重要的是，這種吃法特別營(yíng)養(yǎng)健康。