葡萄酒在中國的千年興衰

蘇生文+趙爽

深紅色的葡萄酒漿，傾入晶瑩剔透的水晶杯，總能營造出西洋式的浪漫典雅。

葡萄，在植物學分類上屬于葡萄科、葡萄屬。目前，在全世界范圍內，有數(shù)千個可以釀造葡萄酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的品種只有五十種左右，它們基本上都是“歐洲種”葡萄的后代。

有一種說法認為，葡萄馴化和葡萄酒釀制起源于距今7000年前的南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)，后來因為戰(zhàn)爭和移民等因素，初傳埃及，后傳至希臘、羅馬，羅馬人又把它傳到了高盧（法國）及萊茵河流域。

葡萄和葡萄酒，幾乎與整個西方早期文明史如影隨形。

在古埃及，古王國時期（公元前2686——前2181年）有二十九座墳墓和一座神廟的壁畫上描繪了釀造葡萄酒的場景，其中涉及了葡萄酒釀造的十二個環(huán)節(jié)，后世釀造葡萄酒的標準程序，此時已具雛形。而古埃及釀造葡萄酒的確切記載，則可以追溯到公元前3000年的早王國時期。

從公元前十六世紀開始，古希臘就有了園藝作物“以葡萄和橄欖樹尤為重要”的記錄。葡萄酒不但是古希臘的大宗出口商品，也是宗教儀式不可缺少的一種物品。古希臘人經常載歌載舞，以舉行葡萄酒慶典的方式，表示對神話中酒神的崇拜。 據(jù)統(tǒng)計，荷馬史詩《伊利亞特》《奧德賽》中提到葡萄藤或葡萄的地方至少有三十幾處，描寫葡萄酒或甜酒的地方更是多達數(shù)百處。

古羅馬政治家加圖著的《農業(yè)志》記載，羅馬共和國后期亞平寧半島的農業(yè)經濟是以“生產佳酒且產量豐富的葡萄園居第一?！?/p>

但是，代表著純正地中海文化特征的葡萄酒，也出現(xiàn)在中國古詩中，最有名的就是唐代詩人王翰的那句“葡萄美酒夜光杯”。那么，源于西方的葡萄種植和葡萄酒釀造技術，在歷史上和中國有著怎樣的淵源關系呢？

苜蓿隨天馬，蒲桃逐漢臣

“苜蓿隨天馬，蒲桃逐漢臣 ”這句詩出自唐代詩人王維的《送劉司直赴安西》，其中的“蒲桃”指的就是葡萄，也作“葡陶”“蒲萄”，而詩中所詠之事，則是西漢張騫出使西域，帶回了西域的苜蓿和葡萄。

中國史書上的“西域”，包括狹義和廣義兩種。狹義指玉門關以西、蔥嶺以東的廣大地區(qū)，即昆侖山以北、敦煌以西、帕米爾以東的今新疆天山南北地區(qū);廣義泛指自玉門關以西通過狹義的西域所能達到的地區(qū)，包括亞洲的中西部、印度半島、歐洲的東部和非洲的北部。

張騫出使西域，曾至大宛國（首都在今土庫曼斯坦共和國阿斯哈巴特城）。《史記·大宛列傳》云：“大宛在匈奴西南，在漢正西，去漢可萬里。其俗土著，耕田，田稻麥，有蒲陶酒，多善馬?！薄埃ù螅┩鹱笥乙云烟諡榫疲蝗瞬鼐浦寥f余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。”這里所說的“善馬”，就是著名的“汗血寶馬”（學名阿哈爾捷金馬，簡稱阿哈馬），漢武帝封之為“天馬”。苜蓿是作為“天馬”的飼料被引種到當時西漢的首都長安的，而與它一起引種的“蒲桃”，則是當時西域很多國家普遍采用的釀酒原料。

在地理上與古代伊朗（中國文獻稱之為安息）比較接近的西域，在很久以前就已經掌握了葡萄種植和葡萄酒釀造的技術，盛產葡萄和葡萄酒。

考古工作者在新疆吐魯番鄯善縣洋海墓地出土了距今約2500年前的一株葡萄標本，它屬于圓果紫葡萄的植株，其實物為全長1.15米、每節(jié)長11厘米、扁寬2.3厘米的葡萄藤。近年，新疆蘇貝希墓葬考古也發(fā)現(xiàn)了戰(zhàn)國時期（公元前475—前221年）的葡萄籽，專家認為，最晚在那個時候，葡萄種植和葡萄酒釀造技術已經傳到了西域。

與葡萄和葡萄酒有關的西漢時期（距今約2200年以前）的出土文物更是層出不窮。1975年，在新疆天山北麓的一座古墓中，發(fā)掘出了西漢時期的釀酒器具一套，其中有球形青銅壺、扁形陶瓷發(fā)酵器和木制的壓榨葡萄的工具。1985年，在吐魯番火焰山公社以北哈拉和卓的一座西漢古墓中，在死者木棺的底部出土了許多古代葡萄藤。如前所述，史學巨著《史記》大量記載了西域盛產葡萄和葡萄酒的史實，而前、后《漢書》有關西域的葡萄種植和葡萄酒釀造的記載也很豐富?！稘h書·西域上》云：“且末國，王治且末城，去長安六千八百二十里……北接尉犁，南至小宛可三日行，有蒲陶諸果?！鼻夷﹪篌w位置在今新疆塔里木盆地東南緣的且末縣。東漢時期，塔里木盆地綠洲及臨近地區(qū)葡萄的種植繼續(xù)發(fā)展。《后漢書· 西域傳》云：“伊吾地宜五谷、桑麻、蒲萄。”伊吾即今哈密。東漢王逸的《荔枝賦》描寫道：“大哉圣皇，處乎中州，東野貢落疏之文瓜，南浦上黃甘之華橘，西旅獻昆山之蒲桃，北燕薦朔濱之巨栗，魏土送西山之杏?！边@里的“昆山”就是西域昆侖山，說明這里在東漢時期已經把蒲桃（葡萄）當作重要的貢品上貢。

蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱

中國也有本土的野生葡萄?！对娊洝防锾岬降摹拜恰薄案鹚墶钡?，就是某種葡萄屬植物。由此可知，自商朝起，我們的先人就已經知道采集和加工、食用各種野生葡萄，可能也有少量的將野生葡萄釀成酒的情況，但并不是普遍現(xiàn)象。一般認為，內地的葡萄酒釀造技術，是西漢張騫出使西域時帶過來的。雖然從那時起，內地就有葡萄種植的零星記錄，不過一直到后漢三國時期，葡萄和葡萄酒在內地仍然是稀罕物。據(jù)說，有個叫孟佗的人賄賂了宦官張讓（東漢桓帝、靈帝時的宦官，“十常侍”之一）一壺葡萄美酒，便得到了涼州刺史的大官。當時鮮食的葡萄也是稀罕物，宮里人如果能得到皇帝賞賜的葡萄，那簡直就是無上的榮光，“轉餉親戚，以為奇珍，得者不敢輒食，乃歷數(shù)家?！?

以葡萄和葡萄酒為稀珍的情況，唐初時依然沒有改變，直到公元640年，唐太宗派名將侯君集率兵平定了高昌（高昌古城在今新疆吐魯番附近）。高昌是西域傳統(tǒng)的葡萄酒產地之一，平定高昌之后，唐太宗命令當?shù)孛磕晗虺⑦M貢葡萄和葡萄酒。在當?shù)氐脑S多唐代遺址里，發(fā)現(xiàn)了成排的陶制大缸和大甕，大缸外用10厘米厚的膠泥裹護著。這些大缸看來是用來釀造葡萄酒的，大甕則是用于貯藏葡萄酒的。此外，唐太宗還從高昌引種了一個著名的葡萄品種——馬乳葡萄，并嘗試自釀葡萄酒：“收馬乳葡萄實于苑中種之，并得其酒法。上自損益造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既頒賜群臣，京師始識其味?！弊詮鸟R乳葡萄種進了唐宮禁苑，葡萄種植和葡萄酒釀造呈爆發(fā)性的發(fā)展趨勢。

盛唐時期，葡萄美酒盛行，這就有了王翰的那首著名的《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾時回？”當時，文人學士相聚在一起，一邊暢飲葡萄美酒，一邊寫詩作文、議論經史，成為一種時尚。李白以“斗酒詩百篇”而被譽為“詩仙”。給李白催詩的酒到底是什么酒，大概很難考證，或許就是葡萄酒。李白在好幾首詩詞中，都吟誦了葡萄或者葡萄酒，如“遙看漢水鴨頭綠，恰似蒲萄初酦醅”“憶我初來時，蒲萄開景風”“匈奴系頸數(shù)應盡，明年應入蒲萄宮”，“蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱”等等。據(jù)統(tǒng)計，在流傳下來的唐詩中，有關葡萄、葡萄酒的就有五六十首，作者包括著名詩人李白、杜甫、王維、白居易、陳子昂、韓愈、柳宗元、元稹、劉禹錫、岑參、孟郊等。

另外，從工藝史的角度來看，唐代的葡萄紋圖案非常豐富，錦緞、壁畫、銅鏡等載體上都經常能看到葡萄紋圖案。由葡萄、牡丹、蓮花、石榴等花果組合構成的卷草圖案，也稱“唐草”，是唐代具有代表性的圖案紋樣之一。這些在唐詩里也有反映，如岑參的《胡歌》里有“葡萄宮錦醉纏頭”;施肩吾的《古曲五首》里有“朝織蒲桃綾”;李端的《胡騰歌》里有“葡萄長帶一邊垂”;曹松的《白角簟》里有“蒲桃錦是瀟湘底”等。

世無此酒久矣

伴隨著唐朝的灰飛煙滅，在唐亡之后的三百年間，葡萄雖然仍在各地種植（其中太原一帶最多），但用來釀酒的記錄卻越來越少見了。我們只能找到一點零星的詠頌葡萄酒的詩詞，如司馬光《送裴中舍士杰赴太原幕府》：“山寒太行曉，水碧晉祠春。齋釀蒲萄熟，飛觴不厭頻?！?梅堯臣《范景仁席中賦蒲萄》：“朱盤何累累，紫乳封霜厚。今為馬谷繁，昔釀梁州酒。乃知西土珍，漢使傳應久”等。金代元好問寫過一篇《蒲桃酒賦》，他在為該賦寫的序中明確地說，當時鄧州一帶（今河南鄧州）雖然種有很多葡萄，但早就“不知有釀酒法”。有人試著摘葡萄釀酒，“釀雖成而古人所謂甘而不怡、冷而不寒者固已失之矣。”元好問因此感嘆道：“世無此酒久矣。予亦嘗見還自西域者云，大食人絞蒲桃漿封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳。有藏至千斛者。其說正與此合。物無大小，顯晦自有時，決非偶然者。夫得之數(shù)百年之后，而證數(shù)萬里之遠，是可賦也?！睂τ谀莻€時代的人來說，葡萄美酒似乎已成為遙遠的回憶。

到了元朝，關于葡萄酒的記載稍微多了一些。《元史·世祖本紀六》載：至元十三年（1276）九月“己亥，享于太廟，常饌外，益野豕、鹿、羊、葡萄酒?！薄侗炯o七》又云，至元十五年（1278）“冬十月己未，享于太廟，常設牢醴外，益以羊、鹿、豕、葡萄酒。”《本紀十三》載，至元廿八年（1291）“宮城中建葡萄酒室及女工室?！边@里所說的宮城，當指元大都（今北京）的宮城，故這一“葡萄酒室”顯然設在北京。1252年，法國人魯不魯乞受法國國王路易九世的指派，晉見大汗蒙哥。他在游記中屢次提及大汗蒙哥請他們喝葡萄酒的事，說這種酒口味有點像法國西拉羅歇爾（當時法國的主要葡萄酒產地之一）所產的葡萄酒，而且產量似乎不小。他還觀察到，葡萄酒是蒙古人在冬季使用的四種飲料（其余三種是米酒、馬奶酒哈刺忽迷思、蜂蜜酒）之一。

《馬可·波羅游記》第105章《涿州大城》中描述說，從北京西南的涿州出發(fā)向西走，“沿途皆見有環(huán)以城垣之城村，及不少工商繁盛之聚落，與夫美麗田畝，暨美麗葡萄園，居民安樂?！钡胤街尽段鼋蛑据嬝芬草d，大都物產有葡萄，而且明確地說是馬乳葡萄，“有如馬乳者進上而紫，小核。”大都西北的昌平也有葡萄種植與葡萄酒的釀造。有一位名叫何失的昌平詩人（此人編有《元詩選》）寫過一首詩，說自己曾用自釀的葡萄酒招待客人。但總的來說，元代還談不上盛行葡萄酒文化。

明代葡萄品目較多，文獻記載中有“水晶葡萄”“紫葡萄”“綠葡萄”“瑣瑣葡萄”（一種產自新疆、果粒只有胡椒大小的葡萄）等葡萄品種，而且這些葡萄的產地不僅限于中原，南方一些地區(qū)也栽培了適合當?shù)貤l件的品種，但似乎并沒有普遍用于釀酒，而主要用于鮮食、制糖和做醋。《本草綱目》介紹葡萄的功用，主要在于它的治療效果，比如說，兒童常食瑣瑣葡萄，可免生痘。

清代，葡萄酒也是稀罕物。乾隆皇帝曾經問蔣友仁（法國傳教士，圓明園西洋樓的設計者之一）喜不喜歡喝中國的酒，蔣回答說不習慣，遇有節(jié)慶日，他們會喝從老家歐洲運來的葡萄酒，平時，則是自己種點葡萄，自己釀酒喝。乾隆問他：“葡萄酒比此地用谷物釀造的酒更利于健康嗎？”答：“對于不適應葡萄酒的人來說，這種酒對他可能不像對我們那么有益。然而，由于歐洲人每餐都要喝一點葡萄酒，我們的胃對此早就習慣了，所以我們釀的酒口味如何，能讓我們每人于席間喝上一盅子，我們就很滿意了?！眲?chuàng)作于乾隆中期的名著《紅樓夢》中，小丫頭柳五兒錯把玫瑰露當成了“寶二爺喝的西洋葡萄酒”，這也從一個側面反映出，葡萄酒當時在賈府這樣的“富貴之家”也是稀罕物，并且還是“進口商品”，不是本國釀造。

葡萄酒一千年后的復興

19世紀末，也就是葡萄酒因唐朝的滅亡而衰落一千年后，葡萄酒文化又迎來了它在中國的復興。

1892年，愛國華僑張振勛在煙臺創(chuàng)辦的張裕釀酒公司，是中國近代第一家以歐洲種葡萄為原料、用科學的方法批量生產葡萄酒的大型釀酒企業(yè)，也是當時遠東最大的葡萄酒公司。

張振勛，字弼士，廣東大埔人，早年赴南洋開辦墾殖公司、礦務公司和輪船公司等企業(yè)，1890年被清政府任命為駐檳榔嶼領事。1891年，張振勛應盛宣懷之邀到煙臺商辦礦務、鐵路事宜。二人偶然談起葡萄酒的釀制，張振勛記起一位法國領事曾經告訴他，煙臺的地氣極佳，所產的葡萄，可以釀制葡萄酒，就向盛宣懷提起。兩人一拍即合，計劃試辦酒廠。盛宣懷向張振勛保證，上海的玻璃廠可以為葡萄酒廠提供盛酒的玻璃瓶，張由此信心大增，立即趕回南洋籌辦此事。

張振勛從歐美國家引進了多個適合于釀造葡萄酒的優(yōu)種葡萄，在煙臺西部買下了一座山，開辟成西山葡萄園。后來，又在煙臺東部買下另一座山，開辟成了依山傍海的東山葡萄園。最初的試種并不順利，葡萄的成活率很低，即使成活了的株苗也十分柔弱。后來，經過與煙臺本地出產的野生葡萄嫁接栽培，才終于培育出了適合在煙臺生長且又適合于釀酒的優(yōu)質葡萄。

這些試種成功的釀酒葡萄成熟之時，張裕公司邀請一些著名的文人、學者到公司的葡萄園品嘗葡萄，并給這些葡萄起了好聽、古雅的中文名字，如大宛紅、大宛香、品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠、冰雪丸、紫北塞等。其中的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），是法國波爾多地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種，不完全成熟的赤霞珠會略帶青草的味道，成熟時則帶有很明顯的黑莓味道，在橡木桶蘊藏過的赤霞珠紅酒，則會有很強烈的橡木香草味道;品麗珠（Cabernet Franc），也是原產法國的古老釀酒品種，用它釀出的酒氣味芳香、酒體柔潤;蛇龍珠（Cabernet Franc），則是赤霞珠和品麗珠的姊妹品種，它所釀制的酒呈深寶石紅色，澄清晶亮，滋味醇厚。以上三種葡萄在中國通稱“三珠葡萄”，如今仍然是中國主要的釀酒葡萄。

有了優(yōu)質的釀酒葡萄，出色的釀造技術成了關鍵。不用說，張裕公司所使用的生產工藝，與中國古代的“土法”完全不同。為了釀造出品質良好的葡萄酒，張振勛又下了一番功夫，費了不少周折，用高薪先后聘請了三位歐洲釀酒師。第一位是英國的俄林，但這個俄林人還沒到煙臺，在途經上海時就因拔牙感染去世了。第二位是荷蘭的雷德，但雷德其實對釀酒技術并不精通，所釀之酒經檢驗根本就不合格，屬于技術騙子之類。經歷了一番挫折，張裕公司終于聘請到了一位真正的釀酒師行家——出身釀酒世家、時任奧匈帝國駐煙臺副領事的巴保。

巴保出生于奧地利維也納，他的家族是奧匈帝國弗朗茲·約瑟夫家族的世襲男爵。巴保的父親就是一位葡萄釀造專家，曾發(fā)明過測量葡萄糖度的測量表，后人稱“巴保糖度表”。巴保青年時跟隨父親系統(tǒng)地學過葡萄酒釀造技術，并已在本國葡萄酒業(yè)初露鋒芒。1896年，他毛遂自薦到張裕公司擔任釀酒師，并得到奧匈政府的正式推薦書。

巴保不負重望，很快就釀造出了口味純正的葡萄酒。到20世紀初，張裕公司所產的葡萄酒以量大、質高、價廉的優(yōu)勢，行銷國內各大商埠及東南亞各國、朝鮮和俄國等地，可以說是譽滿全球。當時的許多名人都給予張裕葡萄酒很高的評價。1912年孫中山到煙臺時，為公司題字“品重醴泉”以示鼓勵。至于張裕葡萄酒給人們帶來的愉悅，康有為的一首詩很有代表性：“淺飲張裕葡萄酒，移植豐臺芍藥花，更復法華寫新句，欣于所遇即為家。”

1915年，在美國三藩市（即舊金山）舉行的“巴拿馬—太平洋萬國博覽會”上，張裕公司生產的白蘭地榮獲金質獎章。后來這個獎章被縮印在商標上，稱為“金獎白蘭地”，一直沿用至今。