基于電子舌技術(shù)對(duì)市售生抽醬油滋味品質(zhì)的評(píng)價(jià)

王丹丹，凌霞，王念，張潤(rùn)杰，杜天雨，郭壯*

1(湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽，441053)2(襄陽市食品藥品檢驗(yàn)所，湖北 襄陽，441021)

基于電子舌技術(shù)對(duì)市售生抽醬油滋味品質(zhì)的評(píng)價(jià)

王丹丹1，凌霞2，王念1，張潤(rùn)杰1，杜天雨1，郭壯1*

1(湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院，鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽，441053)2(襄陽市食品藥品檢驗(yàn)所，湖北 襄陽，441021)

采用電子舌技術(shù)與多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)市售生抽醬油的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。研究表明，市售生抽醬油在酸味和咸味的差異較大，而在后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)上的差異較小。通過聚類分析發(fā)現(xiàn)，市售生抽醬油樣本根據(jù)其滋味品質(zhì)特征可劃分為2 個(gè)聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)不同聚類間的差異是由于酸味和鮮味等2 個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。經(jīng)高效液相色譜法分析發(fā)現(xiàn)，隸屬于2個(gè)聚類的生抽醬油樣品其草酸含量存在顯著差異(P<0.05)。由此可以推斷，生抽醬油中草酸的含量可能對(duì)其滋味品質(zhì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。

生抽醬油；電子舌；高效液相色譜法；品質(zhì)評(píng)價(jià)

釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品[1]。釀造醬油按其用途可以分為生抽醬油、老抽醬油和特色專用醬油[2]，其中生抽醬油適用于烹煮、炒菜和佐餐，具有提鮮和調(diào)味作用[3]。因此，生抽醬油的滋味品質(zhì)是極為重要的，直接決定了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受度。不同廠家生產(chǎn)的生抽醬油由于受原料、自然條件和制作工藝等因素的影響，其品質(zhì)差異較大[2,4]，然而令人遺憾的是，目前針對(duì)市售生抽醬油滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)的報(bào)道尚少。

GB/T 18186—2000《釀造醬油》要求釀造醬油滋味品質(zhì)應(yīng)味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口，GB/T 2717—2003《釀造醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T 5009.39—2003《釀造醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》亦要求正常釀造的醬油不得有酸、苦和澀等異味。然而，上述國(guó)家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中制定的方法均為感官鑒評(píng)法，且描述過于籠統(tǒng)粗糙，值得一提的是，感官鑒評(píng)方法亦具有受主觀因素影響大和對(duì)感官鑒評(píng)人員專業(yè)素質(zhì)要求高的缺陷。通過采用人工脂膜傳感器技術(shù)，電子舌實(shí)現(xiàn)了食品或藥品的酸、苦、澀、咸、鮮和甜味等6 個(gè)基本味和澀、苦和鮮等3 個(gè)基本味回味的定量分析[5]，目前已在食醋[6]、面醬[7]、豆瓣[8]和花椒[9]等調(diào)味品的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中有了廣泛的應(yīng)用，而在釀造醬油領(lǐng)域的應(yīng)用尚少。

本研究采集了隸屬于17個(gè)品牌25個(gè)品名的生抽醬油產(chǎn)品，采用電子舌對(duì)其滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，同時(shí)使用高效液相色譜法(high performance liquid chromatography，HPLC)對(duì)其中有機(jī)酸的種類和含量進(jìn)行了測(cè)定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生抽醬油，市售；內(nèi)部溶液、參比溶液、陰離子溶液和陽離子溶液，均由日本 Insent 公司提供；KH2PO4、H3PO4、草酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸，均購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SA402B電子舌，配備CA0、C00、AE1、CT0、AAE和GL1測(cè)試傳感器各1 個(gè)及參比電極2 個(gè)，日本Insent 公司；LC-20ADXR高效液相色譜儀，配置有SIL-20A XR自動(dòng)進(jìn)樣器、LC-20AD XR四元低壓梯度泵、CTO-10AS vp柱溫箱和SPD-M20A紫外吸收檢測(cè)器，日本島津公司；Inertsil C18液相色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，日本島津公司；KH-100DY超聲波清洗機(jī)，昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生抽醬油樣本采集

采集了浙江省、天津市、四川省、上海市、山東省、湖北省、河南省、廣東省和北京市等9 個(gè)地區(qū)產(chǎn)的隸屬于17 個(gè)品牌33 個(gè)品名的生抽醬油樣本。浙江省產(chǎn)的2 個(gè)樣本隸屬于老恒和和湖羊品牌，編號(hào)分別為ZJ1和ZJ2；天津市產(chǎn)利民牌醬油編號(hào)為TJ1；四川省產(chǎn)千禾牌醬油編號(hào)為SC1；上海市產(chǎn)的4 個(gè)樣本分別隸屬于味事達(dá)、金蘭和淘大等3 個(gè)品牌，編號(hào)為SH1～SH4；山東省產(chǎn)的3 個(gè)樣本分別隸屬于六月鮮和味達(dá)美品牌，編號(hào)為SD1～SD3；湖北省產(chǎn)的4 個(gè)樣本均隸屬于土老憨品牌，編號(hào)為HB1～HB4；河南省產(chǎn)加加鮮生抽醬油編號(hào)為HN1；廣東省產(chǎn)的樣本共14 個(gè)，其中7 個(gè)樣本隸屬于海天品牌，4 個(gè)隸屬于李錦記品牌，2 個(gè)隸屬于東古品牌，1 個(gè)樣本隸屬于廚邦品牌，編號(hào)分別為GD1～GD14；北京市產(chǎn)的3 個(gè)樣本隸屬于老才臣和北和品牌，編號(hào)分別為BJ1～BJ3。

1.3.2 生抽醬油酸、苦、澀、咸、鮮等基本味及澀、苦和鮮味回味的測(cè)定

將10 mL生抽醬油樣本用蒸餾水稀釋10倍后，分裝于2 個(gè)樣本杯中備用。電子舌系統(tǒng)完成自檢后，按照下述步驟對(duì)酸、苦、澀、咸、鮮等5 個(gè)基本味及后味A、后味B和豐度等3個(gè)回味指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定：

(1)CA0、CT0和AAE等3 個(gè)測(cè)試傳感器在陰離子中浸泡90 s，同時(shí)C00和AE1傳感器在陽離子溶液中浸泡90s，以去除傳感器上的吸附物；

(2)5 個(gè)傳感器在參比溶液1和2中分別洗滌120 s；

(3)5 個(gè)傳感器在參比溶液3中浸泡30 s，測(cè)得參比溶液的電勢(shì)值Vr；

(4)5 個(gè)傳感器在某生抽醬油樣本中浸泡30 s，測(cè)得電勢(shì)值Vs；

(5)通過計(jì)算傳感器CA0、C00、AE1、CT0和AAE所對(duì)應(yīng)的Vs-Vr值，即可對(duì)生抽醬油的酸、苦、澀、咸和鮮味等5 個(gè)基本味進(jìn)行評(píng)價(jià)；

(6)將傳感器C00、AE1和AAE于參比溶液4和5中分別洗滌3 s后，于參比溶液6中浸泡30 s，測(cè)得電勢(shì)Vr’，Vr’-Vr即為生抽醬油樣本后味A(澀的回味)、后味B(苦的回味)和豐度(鮮的回味)的強(qiáng)度值。

其中，參比溶液1～6的組分相同。因SA 402B電子舌系統(tǒng)每次僅能完成10個(gè)樣本的測(cè)定，故納入本研究的33 個(gè)生抽醬油樣本各滋味指標(biāo)強(qiáng)度的測(cè)定共分3 次完成。為減少系統(tǒng)誤差，每次測(cè)定時(shí)均設(shè)置HB1號(hào)樣本作為參比樣本，數(shù)據(jù)處理時(shí)待測(cè)樣本與HB1號(hào)樣本的差值即為某一生抽醬油各滋味指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度值。每個(gè)樣本重復(fù)測(cè)4 個(gè)循環(huán)，選后3次數(shù)據(jù)作為本研究的原始數(shù)據(jù)。

1.3.3 生抽醬油甜味的測(cè)定

在對(duì)生抽醬油進(jìn)行甜味測(cè)定時(shí)使用GL1傳感器，傳感器在陰離子溶液中浸泡90 s后，其測(cè)定方法同酸、苦、澀、咸和鮮味等基本味的測(cè)定方法。每個(gè)樣本重復(fù)測(cè)5 個(gè)循環(huán)，選后3次數(shù)據(jù)作為本研究的原始數(shù)據(jù)。

1.3.4 生抽醬油有機(jī)酸含量的測(cè)定

分別稱取草酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸等7 種標(biāo)準(zhǔn)品，溶解并定容至同一50 mL容量瓶中，并用超純水逐級(jí)稀釋制成質(zhì)量濃度為0.001～3 g/L的階梯混合標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，溶液過0.45 um的濾膜備用。分別以7 種有機(jī)酸的濃度為自變量x，以峰面積為因變量y，采用外標(biāo)法進(jìn)行回歸方程計(jì)算。使用流動(dòng)相將生抽醬油稀釋后過0.45 μm水相濾膜，備用。樣本上機(jī)測(cè)定后，將其峰面積數(shù)值代入回歸方程并乘以稀釋倍數(shù)，即可求得其中各有機(jī)酸的質(zhì)量濃度。

標(biāo)準(zhǔn)曲線制備和樣本中有機(jī)酸測(cè)定的色譜條件：流動(dòng)相為使用磷酸調(diào)節(jié)pH值至2.3的0.01 mol/L KH2PO4，色譜柱為Inertsil C18液相色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)，檢測(cè)器為紫外吸收檢測(cè)器，檢測(cè)波長(zhǎng)為215 nm，柱溫為30 ℃，流速為0.8 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)分析

使用主成分分析(principal component analysis，PCA)、聚類分析(cluster analysis，CA)、多元方差分析(multivariate analysis of variance，MANOVA)和典范對(duì)應(yīng)分析(canonical correspondence analysis，CCA)對(duì)市售生抽醬油滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行分析；使用冗余分析(redundancy analysis，RDA)對(duì)與滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)差異顯著相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行分析；使用曼-惠特尼檢驗(yàn)(Mann-Whiney)對(duì)隸屬于不同聚類的生抽醬油樣本各滋味指標(biāo)和各有機(jī)酸指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析。

除RDA采用canoco 4.5軟件(Microcomputer Power，NY，USA)外，其他分析均采用Matlab 2010b軟件(The Math Works，Natick，MA，USA)。使用Origin 8.5軟件(OriginLab，MA，USA)作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售生抽醬油各滋味指標(biāo)差異性分析

本研究采用電子舌技術(shù)對(duì)33 個(gè)生抽醬油樣本的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，市售生抽醬油各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的箱形圖如圖1所示。

圖1 市售生抽醬油各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度的箱形圖 (n=33)Fig.1 The box plot of relative intensity of each taste index in commercial light soy sauce samples (n=33)

由圖1可知，納入本研究的33 個(gè)生抽醬油樣本在酸味和咸味等2 個(gè)指標(biāo)上差異性較大，其極差值分別為12.05和5.26，其次為甜味、鮮味、苦味、豐度、澀味和后味A(澀的回味)，其極差值分別為4.79、4.10、3.86、3.21、3.07和2.30，而在后味B(苦的回味)上的差異較小，僅為0.95。

2.2 基于PCA的市售生抽醬油滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)

在對(duì)樣本各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步使用PCA、CA、CCA和MANOVA等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)市售生抽醬油滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的差異性進(jìn)行了分析。經(jīng)PCA發(fā)現(xiàn)，市售生抽醬油滋味品質(zhì)的信息主要集中在前4 個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為92.64%，市售生抽醬油滋味品質(zhì)的主成分1與主成分2因子載荷圖如圖2所示。

圖2 市售生抽醬油滋味品質(zhì)的主成分1與主成分2因子載荷圖Fig.2 Graphical representation of the principal component analysis of the taste profile characterization in commercial light soy sauce samples showing PC1 vs.PC2: Factor loading

由圖2可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為42.23%，由后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)構(gòu)成，第二主成分的貢獻(xiàn)率為26.19%，由酸味、苦味和鮮味等3 個(gè)指標(biāo)構(gòu)成。市售生抽醬油滋味品質(zhì)的主成分1與主成分2因子得分圖如圖3所示。

圖3 市售生抽醬油滋味品質(zhì)的主成分1與主成分2因子得分圖Fig.3 Graphical representation of the principal component analysis of the taste profile characterization in commercial light soy sauce samples: Factor scores

由圖3可知，在以2個(gè)權(quán)重最高的主成分PC1和PC2作圖時(shí)，納入本研究的33 個(gè)樣本在空間排布上呈現(xiàn)出連續(xù)性，沒有明顯的分離趨勢(shì)。值得一提的是，納入本研究的14 個(gè)廣東省產(chǎn)生抽醬油樣本較之其他地區(qū)樣本的空間排布整體偏右上方，主要集中在第二三象限。結(jié)合因子載荷圖(圖2)，可以定性的認(rèn)為廣東省產(chǎn)的生抽醬油其鮮味和苦味要明顯高于其他地區(qū)，而后味A(澀的回味)、后味B(苦的回味)和酸味呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。本研究進(jìn)一步使用Mann-Whiney檢驗(yàn)分析了廣東省和其他地區(qū)產(chǎn)生抽醬油樣本各滋味指標(biāo)的差異性，發(fā)現(xiàn)廣東省產(chǎn)的生抽醬油其鮮味顯著偏高(P<0.05)，酸味、后味A(澀的回味)和回味B(苦的回味)顯著偏低(P<0.05)，而不同地區(qū)產(chǎn)生抽醬油樣本間苦味差異不顯著(P>0.05)。

眾所周知，鮮味是生抽醬油的特征性指標(biāo)，而酸味、后味A(澀的回味)和回味B(苦的回味)為其缺陷型指標(biāo)，由此可見，廣東省產(chǎn)的生抽醬油較之其他地區(qū)而言具有明顯的滋味品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。陳志峰[10]得出的結(jié)論與本研究相同，其對(duì)30份市售特級(jí)生抽醬油的8個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)綜合評(píng)價(jià)前5名的樣本均產(chǎn)自廣東省。

2.3 基于UPGMA和CCA的市售生抽醬油滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)

由于PCA是一種無監(jiān)督的多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，僅能定性的對(duì)樣本進(jìn)行空間排布，因而進(jìn)一步對(duì)33 個(gè)樣本進(jìn)行了聚類分析，其結(jié)果如圖4所示。

圖4 基于UPGMA分析的市售生抽醬油滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)Fig.4 The cluster analysis of the taste profile characterization in commercial light soy sauce samples based on UPGMA

由圖4可知，當(dāng)平均距離取6的時(shí)候，33個(gè)生抽醬油樣本可以劃分為2個(gè)聚類，其中聚類I由20個(gè)樣本組成，聚類II由13個(gè)樣本組成。值的一提的是，從廣東省采集的14個(gè)生抽醬油樣本中有11個(gè)隸屬于聚類I，僅有3個(gè)隸屬于聚類II。本研究進(jìn)一步使用有監(jiān)督的CCA這一多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)隸屬于聚類I和聚類II的樣本進(jìn)行了空間排布，其結(jié)果如圖5所示。

圖5 基于CCA的市售生抽醬油滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)Fig.5 Canonical correspondence analysis of the taste profile characterization in commercial light soy sauce samples

由圖5可知，隸屬于聚類I和II的樣本在空間排布上呈現(xiàn)出明顯的分離趨勢(shì)，這也說明2個(gè)聚類間的樣本在滋味品質(zhì)上存在較大的差異。本研究進(jìn)一步使用MANOVA，對(duì)隸屬于2個(gè)聚類的生抽醬油樣本整體滋味品質(zhì)的差異性進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其差異極顯著(P<0.001)。

2.4 不同聚類間的市售生抽醬油滋味差異性分析

由UPGMA發(fā)現(xiàn)33 個(gè)市售生抽醬油樣本可以劃分為2 個(gè)聚類，通過MANOVA證實(shí)隸屬于2個(gè)聚類的樣本整體滋味品質(zhì)存在顯著性差異，然而這種差異究竟是由哪些滋味指標(biāo)導(dǎo)致的是本研究亟待解決的問題。因此，在RDA中以聚類I/聚類II分組作為起約束作用的解釋變量，用于預(yù)測(cè)和解釋全部9 個(gè)滋味指標(biāo)數(shù)據(jù)組成的響應(yīng)變量，RDA雙序圖如圖6所示。

圖6 RDA 雙序圖Fig.6 Biplot of the RDA

由圖6可知，酸味和鮮味與RDA排序圖約束軸上的樣本賦值良好相關(guān)，即其代表了與隸屬于聚類I和聚類II間樣本整體滋味品質(zhì)差異顯著相關(guān)的關(guān)鍵滋味。值得一提的是，經(jīng)蒙特卡羅置換檢驗(yàn)(MonteCarlo permutation test)發(fā)現(xiàn)聚類I/聚類II分組這一約束因素具有顯著性(P=0.002)。由圖6亦可知，鮮味指標(biāo)位于聚類I一側(cè)，而酸味指標(biāo)位于聚類II一側(cè)，因而隸屬于聚類I的生抽醬油樣本其鮮味相對(duì)強(qiáng)度要高于聚類II，而酸味則呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。為了對(duì)上述結(jié)論進(jìn)行驗(yàn)證，本研究進(jìn)一步使用Mann-Whiney分析對(duì)不同聚類間生抽醬油各滋味指標(biāo)的差異性進(jìn)行了分析，結(jié)果如表1所示。

表1 隸屬于類型I和類型II市售生抽醬油各滋味指標(biāo)的差異性分析

注：*，中位數(shù),(最小值～最大值)，表2同。

由表1可知，隸屬于聚類I的市售生抽醬油其鮮味和豐度(鮮的回味)的相對(duì)強(qiáng)度要高于聚類II，且經(jīng)Mann-Whiney分析發(fā)現(xiàn)該差異非常顯著(P<0.01)，而酸味、澀味、后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)，且差異顯著(P<0.05)，這與RDA結(jié)果一致。值得一提的是，隸屬于聚類I和聚類II的市售生抽醬油間苦味、咸味和甜味差異均不顯著(P>0.05)。眾所周知，鮮味和豐度(鮮的回味)為生抽醬油的特征性指標(biāo)，而酸味、澀味、后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)均為其缺陷型指標(biāo)，由此可見，隸屬于聚類I的生抽醬油樣本其滋味品質(zhì)可能優(yōu)于聚類II。

2.5 不同聚類間市售生抽醬油各有機(jī)酸的差異性分析

由上述分析可知，酸味是導(dǎo)致市售生抽醬油整體滋味品質(zhì)差異顯著相關(guān)的關(guān)鍵滋味，因此本研究進(jìn)一步使用HPLC對(duì)樣本中有機(jī)酸的種類和含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如表2所示。

表2 隸屬于聚類I和聚類II市售生抽醬油有機(jī)酸含量的分析

由表2可知，7 種有機(jī)酸的質(zhì)量濃度與其峰面積呈現(xiàn)良好的線性相關(guān)，回歸方程的相關(guān)系數(shù)均大于0.999。市售生抽醬油中的有機(jī)酸主要為乙酸和乳酸，其平均含量分別為3.57 g/L和2.93 g/L，雖然含有草酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和琥珀酸，但其含量較少，平均含量分別為1.28、1.20、1.00、0.98和0.04 g/L。由表2亦可知，隸屬于聚類II的生抽醬油樣本其草酸含量要顯著高于聚類I(P<0.01)，而其他有機(jī)酸含量差異均不顯著(P>0.05)。由上述分析可知，隸屬于聚類I的生抽醬油樣本其滋味品質(zhì)可能優(yōu)于聚類II，由此我們可以推斷，生抽醬油中草酸的含量可能對(duì)其滋味品質(zhì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。作為一種礦物質(zhì)元素吸收利用的拮抗物，草酸可以降低礦質(zhì)元素的生物利用率，并在人體內(nèi)與鈣離子結(jié)合形成草酸鈣進(jìn)而導(dǎo)致腎結(jié)石[11]。綜上所述，優(yōu)質(zhì)的生抽醬油應(yīng)具有較低的草酸含量。

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)酸味不僅是市售生抽醬油樣品間差異性最大的滋味指標(biāo)，亦發(fā)現(xiàn)其和鮮味可能是導(dǎo)致納入本研究的33個(gè)樣本可以劃分為2個(gè)聚類的關(guān)鍵性指標(biāo)，經(jīng)HPLC分析發(fā)現(xiàn)不同聚類間的生抽醬油樣品其草酸含量存在顯著差異。由此可見，生抽醬油中草酸的含量可能對(duì)其滋味品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。

[1] 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局. GB18186—2000釀造醬油[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000.

[2] 尤生萍, 肖華志, 孫亞培, 等. 市售醬油常用理化指標(biāo)的檢測(cè)分析[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2011, 36(4): 98-101.

[3] 梁瑞池. 廣東生抽, 老抽醬油的傳統(tǒng)由來, 演變用法和市場(chǎng)生命力[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2010，35(2): 27-30.

[4] 王冬潔, 曹小紅. 我國(guó)14 種市售醬油的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)與分析[J]. 天津農(nóng)業(yè)科學(xué), 2006, 12(3): 62-64.

[5] KOBAYASHI Y, HABARA M, IKEZAZKI H, et al. Advanced taste sensors based on artificial lipids with global selectivity to basic taste qualities and high correlation to sensory scores[J]. Sensors, 2010, 10(4): 3 411-3 443.

[6] 張浩玉, 張柯, 黃星奕. 電子舌對(duì)不同品種醋的辨別研究[J]. 中國(guó)調(diào)味品, 2011, 36(5): 1-4.

[7] IMAMURA T, TOKO K, YANAGISAWA S, et al. Monitoring of fermentation process of miso (soybean paste) using multichannel taste sensor[J]. Sensors and Actuators B: Chemical, 1996, 37(3): 179-185.

[8] 賈洪鋒, 周凌潔, 張淼, 等. 電子舌在豆瓣區(qū)分識(shí)別中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(4): 177-179.

[9] 王素霞, 趙鐳, 史波林, 等. 基于差別度的電子舌對(duì)花椒麻味物質(zhì)的定量預(yù)測(cè)[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(18): 84-88.

[10] 陳志鋒. 基于主成分分析的生抽醬油品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)[J]. 食品工業(yè), 2012, 33(8): 76-79.

[11] 李陽, 趙媛, 徐幼平, 等. 草酸對(duì)植物體內(nèi) Ca2+濃度及信號(hào)傳導(dǎo)途徑的影響[J]. 浙江大學(xué)學(xué)報(bào): 農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版, 2014, 40(2): 141-145.

Taste characterization of commercial light soy sauce by electronic tongue analysis

WANG Dan-dan1, LING Xia2, WANG Nian1, ZHANG Run-jie1, DU Tian-yu1, GUO Zhuang1*

1 (Northwest Hubei Research Institute of TraditionalFermented Food, College of Chemical Engineering and Food Science, Hu Bei University of Arts and Science, Xiangyang 441053, China)2 (Xiangyang Institute of Food and Drug Supervision, Xiangyang 441053, China)

In this paper, the taste profile characterizations of commercial light soy sauce were studied by electronic tongue and multivariate statistics. The results showed that there were greater differences in sourness and saltiness index among commercial light soy sauce, but aftertaste-A and aftertaste-B show the opposite trend. Cluster analysis showed all samples could be divided into two clusters based on taste profile, and sourness and umami were identified by redundancy analysis (RDA) as key variables significantly associated with the taste profile difference. The composition of organic acid in light soy sauce samples were determinate by high performance liquid chromatography (HPLC) method, and the results indicated that there were significant differences in the content of oxalic acid (P<0.05). Therefore, we concluded that the content of oxalic acid had certain negative influence to the taste of light soy sauce.

light soy sauce; electronic tongue; high performance liquid chromatography; quality evaluation

本科生(郭壯副教授為通訊作者,E-mail：guozhuang1984@163.com)。

湖北文理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目；湖北文理學(xué)院食品新型工業(yè)化學(xué)科群建設(shè)項(xiàng)目(2016)；湖北文理學(xué)院科研啟動(dòng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目

2016-10-05，改回日期：2016-12-14

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706042