腎豆粉絲加工及粉絲特性的研究

朱麗娟，劉淑貞，謝月英，周才瓊,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

腎豆粉絲加工及粉絲特性的研究

朱麗娟1，劉淑貞1，謝月英1，周才瓊1,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

以黔江腎豆淀粉為原料，研究了腎豆粉絲制備工藝及食用品質(zhì)。以“滯后面積”為粉絲加工關(guān)鍵工藝“調(diào)粉團(tuán)”評判指標(biāo)，以“粉絲斷條率和湯液透明度”為“冷凍”優(yōu)化評判指標(biāo)，得到腎豆粉絲制備優(yōu)化工藝為：調(diào)芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合，在100℃沸水中糊化80 s]→調(diào)粉團(tuán)(含水量40%，含芡量4%，加水溫度50 ℃，保溫溫度50 ℃)→漏粉(沸水煮制8～13 s)→冷凍(4 ℃老化6 h，-2 ℃冷凍6 h)→干燥(40 ℃烘至水分含量約10%)→成品。以綠豆粉絲為對照，進(jìn)一步研究了腎豆粉絲感官品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果顯示：腎豆粉絲光潔透明、彈韌性好、煮沸損失小(斷條率和煮沸損失率分別為(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%)，蒸煮品質(zhì)佳，與綠豆粉絲相似，但硬度偏大、彈性和剪切形變較綠豆粉絲高，感官評定總體可接受性不如綠豆粉絲，但腎豆淀粉仍然具有應(yīng)用于粉絲生產(chǎn)的潛在價值。

黔江腎豆；淀粉；粉絲；加工工藝；食用品質(zhì)

淀粉廣泛分布于植物界，從原料來源可分為薯類淀粉、谷類淀粉、豆類淀粉和其他類淀粉。各類植物淀粉由于性質(zhì)不同，在利用上有所區(qū)別。谷類淀粉粒徑相對較小，糊化后糊漿黏度低而穩(wěn)定性好，被廣泛用于化工、纖維、造紙和啤酒發(fā)酵等；馬鈴薯淀粉粒徑比禾谷類淀粉大，峰值黏度和破損值較高，糊化溫度低，膨脹容易等，主要用于加工面食、點(diǎn)心等[1-2]。豆類淀粉峰值黏度和破損值明顯低于馬鈴薯淀粉，多有較高的回生值[2]；豆類淀粉大部分是直鏈淀粉，其含量對淀粉溶解度、糊化特性和熱特性影響較明顯；其中綠豆直鏈淀粉含量高、支鏈淀粉長度適宜、回生和糊化特性獨(dú)特等，使其加工成的粉絲有口感好、蒸煮損失小、斷條率低、拉伸強(qiáng)度高等特點(diǎn)[3]。但綠豆淀粉價格較高，其他淀粉原料制成的粉絲蒸煮損失大、抗拉強(qiáng)度和耐剪切強(qiáng)度小，因此各類粉絲品質(zhì)的改善成為研究熱點(diǎn)[4-6]，選擇具有與綠豆淀粉特性相似的淀粉原料有重要的應(yīng)用價值。

腎豆為豆科(Leguminosae)蝶形花亞科(Papilionoideae)菜豆屬(Phaseolus)[7]，黔江腎豆(Phaseolusvulgaris. L. cv. Shendou)是產(chǎn)于海拔1 400 m以上重慶黔江地區(qū)普通菜豆種亞種。本團(tuán)隊(duì)研究顯示腎豆淀粉溶解度和膨潤度較小，熱糊穩(wěn)定性好，呈C-型Brabender黏度曲線，凝沉速度快，呈非牛頓流體，具有假塑性流體特征，且有明顯的觸變性等特點(diǎn)，這些特點(diǎn)與綠豆淀粉[8]相似，而綠豆淀粉是制作粉絲的良好原料，因此，擬采用腎豆淀粉為原料，研究其應(yīng)用于粉絲加工及加工粉絲的品質(zhì)特點(diǎn)。

傳統(tǒng)粉絲生產(chǎn)工藝流程是：淀粉打糊→調(diào)粉團(tuán)→漏粉，煮粉→冷卻理絲→冷凍→干燥→包裝成品。其中調(diào)粉團(tuán)是將糊化后的淀粉(芡)加入生淀粉調(diào)成粉團(tuán)，是工藝流程最重要步驟；從流變學(xué)理論看，調(diào)粉團(tuán)是利用粉團(tuán)的觸變特性通過剪切作用以降低其粘度而增大其流動性的過程。粉團(tuán)觸變性直接影響揉面時間長短和粉絲漏粉質(zhì)量[9-10]。糊化后的淀粉經(jīng)成型冷卻使其回生，形成淀粉分子微晶束以獲得晶瑩光亮的粉絲成品；冷凍則是老化結(jié)束后將粉絲在低溫下放置，以控制淀粉的老化與回生，來減低或消除粉絲的粘性并脫水，以增強(qiáng)韌性，是粉絲制作又一重要工藝。本文重點(diǎn)研究了調(diào)粉團(tuán)和冷凍兩大工藝對腎豆粉絲品質(zhì)形成的影響，并對制得粉絲感官性質(zhì)、烹煮特性和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了測定，以期為腎豆淀粉應(yīng)用于粉絲加工及科學(xué)的粉絲加工工藝的建立提供支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

腎豆淀粉：黔江腎豆為原料，實(shí)驗(yàn)室自制。參考繆銘等[8]的淀粉分離方法略作修改。具體制備方法：取腎豆50 g，用水漂洗3次，除去表面灰塵。加入150 mL 0.45 g/100 mL 的Na2SO3溶液浸泡，放置12 h，用微型攪拌機(jī)磨漿，用53μm尼龍篩過濾以除去纖維，用0.45% Na2SO3溶液不斷洗滌纖維至沒有黏性為止。將收集所得淀粉乳離心，刮去蛋白質(zhì)層后用0.01 mol/L的NaOH脫蛋白，40 ℃干燥48 h。干燥好的淀粉過100目篩，裝入自封袋中備用。所得腎豆淀粉水分(10.23±0.24)%，淀粉(88.90±0.87)%；直/支比=0.63。

綠豆淀粉：無錫圣倫特國際貿(mào)易有限公司。水分(14.3±0.07)%，淀粉(87.23±0.95)%；直/支比=1.16。

1.2 主要儀器和設(shè)備

FA2004A型電子天平，上海精天電子儀器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；CR-16C微電腦電磁爐，廣東容聲電器股份有限公司；DHR-1型流變儀，美國TA公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 粉絲加工處理方法

參照綠豆粉絲生產(chǎn)工藝并結(jié)合實(shí)驗(yàn)室條件設(shè)計(jì)粉絲加工工藝流程如下：

腎豆淀粉→調(diào)芡糊→調(diào)粉團(tuán)→漏粉、煮粉→冷卻、理絲→冷凍→干燥→成品

1.3.1.1 調(diào)芡糊[9]

淀粉和水按1∶10(質(zhì)量比)比例調(diào)制芡糊，黔江腎豆淀粉具有較高的糊化溫度，直接選擇在100 ℃沸水浴中加熱糊化，待淀粉糊化完全，色澤均勻即可。

1.3.1.2 調(diào)粉團(tuán)

(1)不同含水量：取0.2 g淀粉于燒杯中，加入2 g 水于100 ℃沸水浴中糊化65 s后取出，再分別加入5 g生淀粉及50℃溫水2、2.5、3.0、3.5 g，充分?jǐn)嚢?，制成加水量分別為生淀粉量的40%、50%、60%、70%、80%的粉團(tuán)。

(2)不同含芡量：取0、0.2、0.3、0.4 g淀粉于燒杯中，分別加入2 g水于100℃沸水中糊化65 s后取出，再分別加入5 g生淀粉和50 ℃溫水3.5 g，充分?jǐn)嚢璜@得含芡量分別為0、4%、6%、8%的粉團(tuán)。

(3)不同加水溫度：分別取0.2 g淀粉于燒杯中，分別加入2 g 水于100 ℃沸水浴中糊化65 s后取出，再加入5 g生淀粉，并分別加入25、40、50℃溫水3.5 g，充分?jǐn)嚢?，保溫溫?5℃。

(4)不同保溫溫度：分別取0.2 g淀粉于燒杯中，分別加入2 g 水于100 ℃沸水浴中糊化65 s后取出，再分別加入5 g生淀粉及50 ℃溫水3.5 g，充分?jǐn)嚢?，分別在25、30、40、50 ℃條件下保溫。

剪切觸變分析：將粉團(tuán)樣品置流變儀測定平板上，選取椎板模具(直徑40 mm)，啟動流變儀(間隙設(shè)定為0.050 mm)，刮去多余粉團(tuán)樣品。流變儀溫度恒定為25 ℃，測定樣品表觀黏度(η)在1 min內(nèi)隨剪切速率(γ)從1～500 s-1遞增過程中的變化，再從500～1 s-1遞減過程中的變化，用時2 min。

1.3.1.3 漏粉

將調(diào)好的粉團(tuán)及時轉(zhuǎn)入50 mL注射器(孔徑2 mm)，孔口和水面保持20 mm左右高度，擠入100 ℃沸水鍋中，待粉絲全部浮起后撈出，冷水中冷卻15 min。

1.3.1.4 冷凍

冷卻后的粉絲整理成束，置晾架上，放入冰箱冷凍。在單因素預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取老化時間A(0、2、4 h，溫度4 ℃)、冷凍溫度B(-2、-6、-10 ℃)及凍藏時間C(2、4、6 h)為試驗(yàn)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。以斷條率和粉絲糊湯情況為冷凍效果評價指標(biāo)。

1.3.1.5 干燥

冷凍后的粉絲從冰箱取出自然解凍，輕輕揉搓使粉絲散開。40 ℃烘箱干燥至粉絲含水量小于15%，干燥好的粉絲置密封袋內(nèi)保存。

1.3.2 粉絲食用品質(zhì)分析

(1)糊湯分析[11]。取10 cm粉絲20根于500 mL沸水中煮30 min，湯液在650 nm測透光率。

(2)烹煮特性[12]。取長3 cm左右樣品3.000 g(m0)于常壓下以105℃烘4 h，測定干物質(zhì)質(zhì)量m1，然后在100 mL沸蒸餾水中加熱15 min，并輕輕攪拌，中途不斷補(bǔ)充沸蒸餾水以保證維持100 mL蒸餾水。煮好后撈取粉絲使其迅速冷卻，濾紙吸去粉絲表面附著水，測定含水質(zhì)量m2，再于105 ℃下烘4 h，測得干物質(zhì)質(zhì)量m3。計(jì)算膨潤度及蒸煮損失：

膨潤度/%=(m2/m3)×100

(1)

煮沸損失/%=(m1-m3)/m1×100

(2)

(3)斷條率[13]。取10 cm長粉絲20根，在500 mL蒸餾水中分別煮沸30 min和50 min，去掉水，用玻璃棒數(shù)其總條數(shù)(X)，計(jì)算斷條率R。重復(fù)以上操作3次，取平均值。

斷條率(R)/%=[(X-20)/20]×100

(3)

(4)硬度[5,14]。選取無裂紋彎曲、粗細(xì)均勻的長度為10 cm樣品10根，在200 mL蒸餾水中煮沸10min，撈出用冷蒸餾水淋洗，入蒸餾水中待測。測試時先用吸水紙吸去表面水分，每根剪成長為5 cm，并用游標(biāo)卡尺在不同的3個部位量取直徑，取平均值，記錄di，在CT3質(zhì)構(gòu)儀上用TA7探頭按以下條件測量(觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測試形變50.0%，測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.00 mm/s)。每次測量1根，重復(fù)測10次取平均值。由儀器可獲得硬度(g)、變形量(mm)、峰值應(yīng)變、黏力(g)和彈力。剪切形變?yōu)榈镀瑢⒎劢z剪切后粉絲發(fā)生形變的距離(D)與粉絲直徑(di)之比，計(jì)算公式：剪切形變=D/di

1.3.3 感官評定[15]

邀請接受過食品感官評定訓(xùn)練的食品專業(yè)人員10人(女性6名，男性4名，年齡23～26歲)組成評定小組。評定前不能食用辛辣或刺激性食物；評定時先用純凈水漱口。評分過程在10 min內(nèi)完成，樣品采用隨機(jī)數(shù)進(jìn)行標(biāo)碼，每次評價樣品不超過4個。感官評定描述及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 腎豆淀粉粉絲感官評定描述及評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin8.5軟件處理，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差)(x±s)形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 腎豆粉絲加工工藝處理

2.1.1 調(diào)芡糊

芡糊是調(diào)制粉團(tuán)的母料，能將生淀粉顆粒很好的化開并粘結(jié)起來，使淀粉顆粒不致沉淀。加熱時間對腎豆淀粉糊化的影響如表2，當(dāng)加熱時間達(dá)到80 s時，腎豆淀粉基本糊化完全，黏稠度高，因此，確定調(diào)芡糊為在沸水浴中加熱80 s。

表2 加熱時間對淀粉糊化的影響

2.1.2 調(diào)粉團(tuán)

2.1.2.1 含水量對粉團(tuán)質(zhì)量的影響

含水量低于40%時粉團(tuán)干硬，新加入的淀粉顆粒無法被完全包裹，粉團(tuán)質(zhì)量差，不能漏粉，無法測定其流動性；水分含量過高時在生產(chǎn)中漏粉無法成條，因此選擇水分含量40%～70%粉團(tuán)并對其剪切觸變曲線進(jìn)行分析(圖1)。

圖1 不同含水量粉團(tuán)的剪切觸變曲線圖Fig.1 The thixotropic shear curve of different water content

各曲線中上下行曲線均未重合，存在明顯的滯后面積。粉團(tuán)表觀黏度隨含水量增加而下降，粉團(tuán)剪切觸變環(huán)面積也隨含水量增加而下降，含水量40%時觸變環(huán)面積最大，此時粉團(tuán)質(zhì)量最好，適于粉絲制作，在粉絲實(shí)際生產(chǎn)中表現(xiàn)為粉團(tuán)經(jīng)過漏粉器下流時有一定黏性，不會散開不成形，也不會因黏度過大而無法下流成絲。當(dāng)含水量為70%時觸變環(huán)面積降至最小為(3±0.8)，(圖2)。

圖2 不同含水量處理粉團(tuán)滯后面積Fig.2 Hysteretic area for duoghs in different water content

2.1.2.2 含芡量對粉團(tuán)質(zhì)量的影響

芡糊在粉團(tuán)中起黏稠劑作用，芡糊含量越高，粉團(tuán)黏稠度和滯后環(huán)面積越大。含芡量0%時粉團(tuán)黏度太小，流動性過大，不利漏粉。含芡量≥10%時粉團(tuán)黏性過大，未得到相應(yīng)觸變圖。4%～8%含芡量粉團(tuán)觸變曲線均存在明顯滯后環(huán)(圖3)，是典型的剪切稀釋流體，有明顯觸變性質(zhì)。其中含芡量8%的粉團(tuán)滯后面積最大(圖4)，觸變性最好。

圖3 不同含芡量粉團(tuán)的剪切觸變曲線圖Fig.3 The thixotropic shear curve of different Gorgon euryale content

圖4 不同含欠量處理粉團(tuán)滯后面積Fig.4 Hysteretic area for duoghs in different Gorgon euryale content

2.1.2.3 加水溫度對粉團(tuán)質(zhì)量的影響

加水溫度較低時，粉團(tuán)黏度小，流動性差；溫度過高則淀粉開始糊化，黏度增大，流動性會變差。加水溫度在25～50 ℃時粉團(tuán)均為明顯觸變體系(圖5)，50 ℃時粉團(tuán)黏度較大，此時滯后面積最大(圖6-a)。

2.1.2.4 保溫溫度對粉團(tuán)質(zhì)量的影響

粉團(tuán)保溫溫度顯著影響其流動性，溫度過高，粉團(tuán)發(fā)生糊化，黏度太高；反之則粉團(tuán)黏度小，流動性差。結(jié)合成本，將保溫溫度定為25～50 ℃。不同保溫溫度粉團(tuán)觸變曲線見圖7。粉團(tuán)觸變環(huán)隨保溫溫度升高呈增加趨勢，50 ℃時滯后面積最大(圖6-b)，粉團(tuán)觸變性較好。

綜上，粉團(tuán)觸變性與粉團(tuán)含水量、含芡量、加水溫度及保溫溫度顯著相關(guān)，粉團(tuán)滯后面積變化均為非正態(tài)分布，表明在實(shí)際生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制工藝條件。根據(jù)滯后面積大小并聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)確定調(diào)粉團(tuán)最佳工藝參數(shù)為：含水量40%，含芡量8%，加水溫度50 ℃，保溫溫度50 ℃。

2.1.3 漏粉

煮制時間對粉絲影響如表3所示。煮制時間過短，粉絲未完全糊化，有白心；煮制時間過長，粉絲易糊湯和斷條。煮制時間為8～13 s糊化完全，糊湯情況較輕。

圖5 不同加水溫度粉團(tuán)的剪切觸變曲線圖Fig.5 The thixotropic shear curve for duoghs in different water temperature

圖6 不同加水溫度(a)和保溫溫度(b)處理粉團(tuán)的滯后面積Fig.6 Hysteretic area for duoghs in different water temperature and holding temperature

表3 煮制時間對腎豆粉絲的影響

2.1.4 冷凍

在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上確定試驗(yàn)因素為凍結(jié)溫度A(-2、-4、-6 ℃)，老化時間B(2、4、6 h)和冷凍時間C(2、4、6 h)進(jìn)行正交試驗(yàn)。分析冷凍工藝對腎豆粉絲品質(zhì)的影響(表4)。以斷條率和湯液透明度為指標(biāo)，各因素影響大小順序均為A>B>C。冷凍溫度對粉絲斷條率和湯液透明度影響較大，較優(yōu)方案為A1B2C2，即冷凍溫度-2 ℃，冷凍時間4 h，老化時間4 h；以糊湯情況為指標(biāo)，較優(yōu)方案為A1B3C3，此時粉絲斷條率也較低。綜合考慮選擇A1B3C3(冷凍溫度-2 ℃，老化時間6 h，冷凍時間6 h)為優(yōu)化冷凍工藝處理。

圖7 不同保溫溫度粉團(tuán)的剪切觸變曲線圖Fig.7 Thixotropic shear curve for duoghs in different holding temperature

表4 冷凍工藝對粉絲品質(zhì)的影響

Table 4 Influence of refrigeration technology to vermicelli quality

試驗(yàn)號A(冷凍溫度)/℃B(老化時間)/hC(冷凍時間)/h湯液透明度/%斷條數(shù)/根11(-2)1(2)1(2)90 702212(4)2(4)91 060313(6)3(6)93 80142(-4)1391 013522192 102623292 50173(-6)1288 905832389 504933189 203K1275 56270 61272 70K2275 61272 66271 27K3267 60275 50274 80K191 8590 2090 90K291 8790 8990 42K389 2091 8391 60R2 671 631 18K13106K2656K31158K11 003 332 00K22 001 672 00K33 671 672 67R2 671 660 67

2.1.5 干燥

凍結(jié)好的粉絲取出自然解凍，同時輕輕揉搓理絲使之散開后置40 ℃烘至水分含量為10%左右。

2.2 腎豆粉絲食用品質(zhì)比較分析

綠豆淀粉是制作粉絲的最佳原料，綠豆粉絲常作為參照[3-4]用于粉絲品質(zhì)比較研究，因此按前述優(yōu)化工藝制備腎豆粉絲和綠豆粉絲進(jìn)行比較分析。

2.2.1 粉絲蒸煮品質(zhì)比較

蒸煮品質(zhì)是衡量粉絲品質(zhì)的重要指標(biāo)。2種粉絲斷條數(shù)和煮沸損失率均較低，與SANDHU等[16]報(bào)道粉絲烹煮相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)相符，但腎豆粉絲膨潤度遠(yuǎn)低于綠豆粉絲(表5)，表明腎豆粉絲更耐煮而不易糊湯。

表5 腎豆粉絲蒸煮品質(zhì)比較分析 單位：%

2.2.2 粉絲的質(zhì)構(gòu)特性比較分析

質(zhì)構(gòu)特性是衡量粉絲質(zhì)量的重要指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)粉絲硬度越大、彈性越大、黏性越小，則粉絲品質(zhì)越優(yōu)。結(jié)果如表6所示，腎豆粉絲硬度、彈性和剪切形變均高于綠豆粉絲，表明腎豆粉絲耐煮、韌性強(qiáng)、耐咀嚼[14,17]。但腎豆粉絲黏力明顯小于綠豆粉絲，表明其不易黏結(jié)[18]，但黏性過小可導(dǎo)致口感差，影響消費(fèi)者接受性。

表6 腎豆粉絲的質(zhì)構(gòu)特性及分析

2.2.3 粉絲感官評定比較分析

腎豆粉絲透明略帶白色，彈韌性和透明光澤度優(yōu)于綠豆粉絲；但硬度遠(yuǎn)高于綠豆粉絲，爽滑性、風(fēng)味和可接受性不如綠豆粉絲(表7)。盡管與綠豆粉絲相比有一定差距，腎豆依然是較好的粉絲加工用資源，可進(jìn)一步研究作為改善薯類、米粉類粉絲品質(zhì)的添加使用。

表7 黔江腎豆淀粉粉絲的感官品質(zhì)評分比較(以綠豆粉絲為對照)

3 結(jié)論

粉絲加工過程中主要控制因素有：粉團(tuán)調(diào)制過程中的含水量、含芡量、加水溫度和保溫溫度，以及冷凍工藝中的老化時間、冷凍溫度和冷凍時間。黔江腎豆淀粉具有較高的糊化溫度，調(diào)芡糊選擇在100 ℃沸水浴中加熱糊化，以“滯后回路”循環(huán)作為合理的黏度大小，以保證粉絲的較好品質(zhì)[19]。通過冷凍處理使粉絲內(nèi)淀粉微晶束發(fā)生重排，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，以降低黏性和增強(qiáng)粉絲韌性[18]。綜合考慮確定腎豆粉絲最佳工藝為：調(diào)芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合，在100 ℃沸水中糊化80 s]→調(diào)粉團(tuán)(含水量40%，含芡量4%，加水溫度50 ℃，保溫溫度50 ℃)→漏粉(沸水中煮制8～13 s)→冷凍(4 ℃老化6 h，-2 ℃冷凍6 h)→干燥(40 ℃烘至水分含量在10%左右)→包裝成品。

按前述優(yōu)化工藝制作腎豆粉絲和綠豆粉絲，從蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)進(jìn)行比較分析。腎豆粉絲溶解度小、煮沸損失小、耐煮、不易斷條糊湯，蒸煮品質(zhì)佳，與綠豆粉絲相似，優(yōu)于易糊湯斷條的甘薯和玉米等粉絲[20-21]，表明腎豆淀粉應(yīng)用于粉絲生產(chǎn)具有一定潛在價值。質(zhì)構(gòu)特性分析顯示腎豆粉絲硬度、彈性和剪切形變均較綠豆粉絲高；腎豆粉絲光潔透明、彈韌性好、但硬度偏大，感官評定得分低于綠豆粉絲，總體可接受性不如綠豆粉絲，但依然是制備粉絲的良好淀粉來源。考慮淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉分別控制著淀粉凝膠的硬度和黏性，腎豆淀粉直支比遠(yuǎn)低于綠豆淀粉，因此，腎豆粉絲的硬度較大可能與其支鏈淀粉含量、結(jié)構(gòu)、分支和長度有關(guān)[22]，有待進(jìn)一步研究。

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Kidney bean starch thin noodle processing and its characteristics

ZHU Li-juan1，LIU Shu-zhen1，XIE Yue-ying1，ZHOU Cai-qiong1,2*

1(Food Science College, Southwest University， Chongqing 400715,China)2(Engineering & Technology Research Centre of Characteristic Food, Chongqing 400715,China)

Qianjiang kidney bean starch was used in preparation of thin noodle, its technology and product quality were studied. Hysteretic area was selected to evaluate the blending of the dough, which is the key technology in the processing. The noddle broken rate and the transparency of the soup were indicators for optimizing in freezing. The best technology conditions for kidney bean was blending starchy (starch: water was 1∶10 w/w, pasting at 100 ℃ water for 80 s) →blending the noddle dough (water content 40%, sarch content 40%, water temperature 50℃, holding temperature 50 ℃)→seeping (in boiling water for 8～13 s)→freezing (retrogradating at 4 ℃ for 6 h, freezing at -2 ℃ for 6h)→drying (drying at 40 ℃ until the water content was about 10%)→ final product. Mung bean noddle, sensory quality, cooking quality and texture property of kidney bean noddle were compared. Results showed the transparency and tenacity of kidney bean noddle were better, and less weight loss in boiling (the broken rate and boiling weight loss were (3.33±2.89)% and (1.94±0.20)% respectively). Cooking quality was as good as mung bean, but hardness, elasticity and shear deformation were higher. The overall sensory evaluation was not as good as mung bean noodle. However, kidney bean starch still has a potential value in bean noodles production.

Qianjiang kidney bean; starch; vermicelli; processing technology; eating quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706038

碩士研究生(周才瓊教授為通訊作者，E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn)。

重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目(cstc2014pt-gc8001)

2016-07-10，改回日期：2016-08-11