高氧氣調(diào)后續(xù)效應(yīng)對雙孢蘑菇貨架品質(zhì)的影響

王相友 張 惠 李 玲 劉戰(zhàn)麗

(山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，淄博255049)

高氧氣調(diào)后續(xù)效應(yīng)對雙孢蘑菇貨架品質(zhì)的影響

王相友 張 惠 李 玲 劉戰(zhàn)麗

(山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，淄博255049)

雙孢菇在(3±0.5)℃高氧氣調(diào)下分別貯藏3 d、5 d后，包裝(自發(fā)性氣調(diào)包裝)并置于(3±0.5)℃環(huán)境(模擬超市保鮮柜)與(20±0.5)℃的環(huán)境(模擬常溫銷售)中，通過對白度、硬度、失重率、呼吸速率、可溶性糖含量等指標(biāo)的測定，探究高氧氣調(diào)的后續(xù)效應(yīng)對雙孢菇貨架品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:經(jīng)高氧氣調(diào)后的雙孢菇在(3±0.5)℃下仍能夠保持較好的品質(zhì)，而且效果優(yōu)于一直進行高氧氣調(diào)的雙孢菇;氣調(diào)處理3 d后包裝的雙孢菇品質(zhì)優(yōu)于處理5 d后包裝的雙孢菇。其中80%O2+20%N2處理的雙孢菇包裝后效果較好。冷藏5 d后包裝的雙孢菇在(20± 0.5)℃下能保持較好的銷售品質(zhì)，其次是100%O25 d、100%O23 d、冷藏3 d。經(jīng)80%O2+20%N2處理3 d、5 d后包裝的雙孢菇放于(20±0.5)℃的環(huán)境中，品質(zhì)劣變加快。本試驗的研究結(jié)果表明:80%O2+20%N2處理的后續(xù)效應(yīng)對雙孢菇在(3±0.5)℃中的貨架品質(zhì)保持有較好的效果，但處于(20±0.5)℃的環(huán)境中品質(zhì)劣變明顯，研究結(jié)果可為雙孢菇的保鮮和銷售提供一定的理論依據(jù)。

雙孢蘑菇;高氧氣調(diào);保鮮;后續(xù)效應(yīng);貨架品質(zhì)

引言

雙孢蘑菇，又名雙孢菇，含有豐富的蛋白質(zhì)及易被人體吸收的碳水化合物［1］，且各營養(yǎng)素成分比例合理［2］，具有較好的保健作用。

雙孢菇是一種大型真菌，采后的雙孢菇子實體會繼續(xù)發(fā)育，產(chǎn)生并釋放孢子，并伴隨菌柄生長、菌傘開放。在此過程中，會不斷利用子實體中的營養(yǎng)成分，如可溶性糖、蛋白質(zhì)與水分等，從而導(dǎo)致雙孢菇營養(yǎng)價值降低，并逐漸失去商品價值［3］。雙孢菇采后品質(zhì)的變化主要表現(xiàn)為褐變、采后繼續(xù)生長、失重和質(zhì)地的變化［4］，此外含水率高達90%以上是雙孢菇相比其他果蔬另外一個重要的特點，雙孢菇的保鮮難度也因此加大。目前，常見的雙孢菇保鮮方法有氣調(diào)保鮮、低溫冷藏、化學(xué)保鮮、減壓貯藏、涂膜保鮮等［5］。高氧氣調(diào)因其安全、無殘留、保鮮效果明顯等特點，受到廣泛關(guān)注，有研究表明，高氧氣調(diào)貯藏能夠很好地保鮮雙孢菇［6］。此外有研究表明低溫有利于延緩雙孢蘑菇在貯藏過程中品質(zhì)劣變和衰老進程［7］。

目前，關(guān)于高氧氣調(diào)后的雙孢菇進入貨架期后，是否會產(chǎn)生后續(xù)的影響，尚未見報道。本文為了明確高氧氣調(diào)對雙孢菇貨架品質(zhì)的影響，對雙孢菇經(jīng)過高氧氣調(diào)貯藏不同時間后，進行自發(fā)性氣調(diào)包裝，然后分別置于2種環(huán)境溫度下，分別模擬超市保鮮柜和常溫銷售柜溫度。試驗對雙孢菇從采后至處理，再到包裝，一直到試驗結(jié)束，作為一個處理的完整內(nèi)容，研究不同處理，在相同時間下的貨架品質(zhì)，以及相同處理，在不同處理時間后包裝雙孢菇的貨架品質(zhì)。通過測定雙孢菇的各項生理指標(biāo)的變化，探討高氧氣調(diào)后續(xù)效應(yīng)對雙孢菇貨架期品質(zhì)的影響，從而為雙孢菇的保鮮和銷售提供一定的理論依據(jù)。

1 材料、儀器與方法

1.1 試驗材料

雙孢菇(約20 kg，均為當(dāng)天采摘的新鮮雙孢菇，菌蓋直徑3～4 cm，菇體白嫩，無損傷)采購于淄博市張店區(qū)石村批發(fā)市場，之后立即運回山東理工大學(xué)實驗室，選取新鮮潔白、無損傷、無開傘、大小基本一致的雙孢菇進行試驗。果蔬專用保鮮膜為南亞保鮮膜(PVC材料，30 cm×400m)。保鮮盒為市售塑料保鮮盒(1 000mL)。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能活動冷庫，淄博三洋制冷工程有限公司; SC-80C型全自動色差計，北京康光儀器有限公司; GY-1型硬度計，牡丹江市機械研究所;QGS-08B型O2/CO2呼吸測定儀，北京北分麥哈克分析儀器有限公司;TGL-20M型高速冷凍離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司;UV-2550型紫外可見分光光度計，島津國際貿(mào)易(上海)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

挑選出可用于試驗的雙孢菇，放入2.5～3.5℃的冷庫中預(yù)冷24 h，然后分3組進行試驗。2組為試驗組，分別是80%O2+20%N2(2種氣體按體積分?jǐn)?shù)80%和20%混合)和100%O2(每天用真空泵將真空壓縮袋抽真空，然后利用比例已配好的80%O2+20%N2、100%O2的氣體罐進行充氣，保證真空壓縮袋中始終有充足的氣體)處理的雙孢菇，以同溫度下自然空氣作為對照組。處理3 d后，將對照組、試驗組中一部分雙孢菇進行包裝(將一定數(shù)量的雙孢菇放入到保鮮盒中，利用南亞保鮮膜進行密封包裝)，然后分別放入(3±0.5)℃、(20± 0.5)℃的環(huán)境中(分別模擬超市保鮮柜、常溫銷售柜的溫度)。其余部分繼續(xù)進行冷藏和氣調(diào)處理，包裝后的雙孢菇和剩余部分均每隔1 d測定一次指標(biāo)。處理5 d后再將對照組、試驗組剩余的一部分雙孢菇按照超市的包裝方式進行包裝，同樣分別放入(3±0.5)℃、(20±0.5)℃的環(huán)境中。試驗周期為12 d，預(yù)冷當(dāng)天為第0天，直到第12天試驗結(jié)束，試驗過程中每隔1 d測定一次指標(biāo)，每個指標(biāo)重復(fù)測定3次。其中:試驗結(jié)果分析中的冷藏3 d、80% O23 d、100%O23 d指雙孢菇在包裝前分別經(jīng)冷藏、80%O2+20%N2、100%O2處理了3 d，而冷藏5 d、80%O25 d、100%O25 d則是指雙孢菇在包裝前分別經(jīng)冷藏、80%O2+20%N2、100%O2處理了5 d。具體試驗流程如圖1所示。

圖1 試驗流程圖Fig．1 Experimental flow chart

1.3.2 指標(biāo)測定

(1)白度

采用SC-80C型全自動色差計測定雙孢菇的菌蓋、菇肉的白度。具體操作參照朱繼英等［8］的方法。

(2)硬度

采用GY-1型硬度計進行測定，參照王娟等［9］的方法。

(3)呼吸速率

采用QGS-08B型呼吸測定儀進行測定，每處理組選取3或4個雙孢菇放入廣口玻璃瓶中，然后密封，用該儀器測定廣口瓶中O2、CO2初始含量，然后再次密封，在樣品原來的貯藏或銷售環(huán)境中放置4 h后取出，利用呼吸測定儀再次測定廣口瓶中O2、CO2的含量，呼吸速率的計算公式為

V——密封的自由體積，mL

M——樣品的質(zhì)量，kg

(4)失重率

參照許英超等［10］的方法操作。

(5)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的測定參照BRADFORD等［11－12］的方法測定。

(6)可溶性總糖

可溶性總糖的測定采用3，5-二硝基水楊酸法，參照史琦云等［13］的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Origin軟件進行數(shù)據(jù)分析，試驗數(shù)據(jù)采用鄧肯氏(Duncan's)差異性分析，以P＞0.05判斷為不顯著，P＜0.05判斷為顯著性差異，以P＜0.01判斷為極顯著性差異，通過軟件 Excel進行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌蓋白度

白度是評價雙孢菇商品價值比較重要也是較為直觀的指標(biāo)，采后雙孢菇在貯藏過程中會因組織中的多種酚類物質(zhì)氧化引起褐變，對于銷售中的雙孢菇，褐變會嚴(yán)重影響其商品價值［14］。試驗比較了80%O2+20%N2、100%O2、對照組以及各個處理在不同儲藏時間后進行包裝后雙孢菇白度的變化情況。由表1、2可以看出，80%O2+20%N2處理3 d、5 d后包裝的雙孢菇品質(zhì)要優(yōu)于80%O2+20%N2貯藏組(0～10 d內(nèi)，菌蓋白度下降較小)，通過數(shù)據(jù)分析，80%O2+20%N2處理3 d、5 d后包裝的雙孢菇第10天、12天的菌蓋白度均與80%O2+20%N2貯藏組菌蓋白度差異性顯著(P＜0.05)，其中80%O2處理3 d后包裝的效果較好;100%O2處理3 d、5 d包裝后的白度同樣比100%O2處理好，但處理5 d后包裝的雙孢菇菌蓋白度與處理3 d后包裝的雙孢菇除第12天外，差異不顯著(P＞0.05)。此外，一直進行冷藏與冷藏不同時間后進行包裝相比沒有顯著性差異(P＞0.05)。在(3±0.5)℃ 環(huán)境中，各處理的白度在10 d內(nèi)菌蓋白度都在可接受范圍內(nèi)［15］。對菌蓋白度而言，高氧氣調(diào)處理一段時間之后進行包裝，其效果優(yōu)于一直氣調(diào)處理。冷藏處理的雙孢菇在包裝前后品質(zhì)差異不大。

表1 (3±0.5)℃貯藏條件下菌蓋白度的變化Tab．1 Change of whiteness of pileus stored at(3±0.5)℃

表2 (3±0.5)℃貨架溫度中菌蓋白度的變化Tab．2 Change of whiteness of pileus stored at shelf-tem perature of(3±0.5)℃

由表3可知，雙孢菇經(jīng)過冷藏及高氧處理3 d、5 d后包裝放入(20±0.5)℃銷售環(huán)境中，相比(3± 0.5)℃ 的銷售環(huán)境，貨架期明顯縮短，貨架期為6 d，在第4天包裝的雙孢菇，可放置時間為4～10 d，在第6天包裝的雙孢菇，可放置時間為6～12 d。此外，相比(3±0.5)℃的雙孢菇，在相同時間內(nèi)，菌蓋白度下降較大，如100%O23 d在(3±0.5)℃環(huán)境中，在4～10 d內(nèi)菌蓋白度從87.16下降為82.86，在(20±0.5)℃溫度下，相同時間內(nèi)菌蓋白度則從87.16下降為79.12。但經(jīng)過高氧及冷藏處理3 d后包裝的雙孢菇，在8 d之內(nèi)，菌蓋白度均在可接受范圍之內(nèi)。冷藏、100%O2處理的雙孢菇在處理5 d后進行包裝，能夠在6～10 d內(nèi)保持較高的白度并且與其他各組之間差異顯著(P＜0.05)，處理5 d后包裝的雙孢菇在第10天后白度明顯下降。整體而言，在(20±0.5)℃環(huán)境中，冷藏、100%O2處理的雙孢菇在5 d后進行包裝，效果優(yōu)于3 d后包裝，但是80%O2處理的雙孢菇在處理5 d后進行包裝，菌蓋白度下降較大，在試驗中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過80%O2處理3 d后包裝的雙孢菇表皮有一定程度的黃化，與文獻［16］結(jié)果相近，然而該現(xiàn)象在(3± 0.5)℃環(huán)境中未發(fā)現(xiàn)，從而推斷，經(jīng)過80%O2氣調(diào)處理后，包裝放于常溫環(huán)境下，對菌蓋白度影響較大。另外，在2種貨架溫度中，雙孢菇菇肉白度也有類似變化。

表3 (20±0.5)℃貨架溫度中菌蓋白度的變化Tab．3 Change of whiteness of pileus stored at shelf-temperature of(20±0.5)℃

2.2 菇肉白度

由表4、5可看出，在(3±0.5)℃環(huán)境中，各處理均為處理3 d后包裝的菇肉白度要比處理5 d包裝及對照組、試驗組白度高，且差異顯著(P＜0.05)。此外，經(jīng)過冷藏、80%O2+20%N2處理5 d后包裝的雙孢菇要比對照組、試驗組白度高?？傮w而言，菇肉白度的試驗結(jié)果規(guī)律性較好，處理3 d后包裝的雙孢菇菇肉白度優(yōu)于處理5 d后進行包裝的雙孢菇。5 d后包裝的菇肉白度優(yōu)于對照組、試驗組。其中80%O23 d的菇肉白度較好，其次是冷藏3 d、100%O23 d。

表4 (3±0.5)℃貯藏條件下菇肉白度的變化Tab．4 Change of whiteness of Agaricus bisporus flesh stored at(3±0.5)℃

由表6可看出，在(20±0.5)℃環(huán)境中，雙孢菇菇肉白度下降較快，且各處理之間從第6天開始差異顯著(P＜0.05)，其中冷藏5 d的菇肉白度相比其他處理，菇肉白度較高，10 d后白度迅速下降，在第12天時白度與100%O25 d相近。在(20±0.5)℃環(huán)境中，80%O23 d、80%O25 d白度較其他處理偏低，差異顯著(P＜0.05)。

表5 (3±0.5)℃貨架溫度中菇肉白度的變化Tab．5 Change of whiteness of Agaricus bisporus flesh stored at shelf-temperature of(3±0.5)℃

表6 (20±0.5)℃貨架溫度中菇肉白度的變化Tab．6 Change of whiteness of Agaricus bisporus flesh stored at shelf-temperature of(20±0.5)℃

整體而言，在(20±0.5)℃環(huán)境中，冷藏3 d、5 d后包裝的雙孢菇菇肉白度略好于100%O2處理3 d、5 d后包裝的雙孢菇，相比之下，80%O2+20%N2處理后包裝的雙孢菇菇肉白度較差。經(jīng)80%O2+ 20%N2處理3 d后進行包裝的雙孢菇在低溫下效果較好，但是常溫下效果不好，說明80%O2+20%N2處理后的雙孢菇在包裝后與低溫結(jié)合才有很好的效果。該現(xiàn)象與廣義的低溫傷害較為相似:一些果蔬在一定的低溫下長期放置不會發(fā)生品質(zhì)或外觀的劣變，但一旦從低溫移入到常溫或者溫度較高的環(huán)境下，品質(zhì)或外觀就會產(chǎn)生急劇的劣變［17］。

2.3 硬度

隨著貯藏時間的延長，采后雙孢菇硬度逐漸下降，由于果膠酶的催化作用，原果膠不斷分解，在細胞滲透壓的作用下，溶解于細胞液中，最終菌體硬度降低。另外，水分的損失，導(dǎo)致細胞膨壓下降，使得細胞萎蔫變軟［18］，細胞膜的通透性也會發(fā)生變化使雙孢菇變軟，逐漸失去硬度［19］，最終導(dǎo)致雙孢菇失去商品價值。由圖2可知，在(3±0.5)℃環(huán)境中，不同處理的雙孢菇在0～4 d內(nèi)硬度均快速下降，可能是雙孢菇中的原果膠不斷分解導(dǎo)致的。包裝后雙孢菇的硬度相對處理組沒有明顯優(yōu)勢，整體來看，除100%O23 d，處理3 d后進行包裝的雙孢菇在4～12 d內(nèi)的硬度變化較小。

圖2 不同處理對雙孢菇硬度的影響Fig．2 Effect of different treatments on firmness of Agaricus bisporus

圖3 不同處理對雙孢菇失重率的影響Fig．3 Effect of different treatments on weight loss rate of Agaricus bisporus

在(20±0.5)℃環(huán)境中，由圖2c可以看出，在4～12 d內(nèi)，其硬度出現(xiàn)上升后下降趨勢，初期果實硬度上升可能原因是在該溫度下木質(zhì)素含量增加較快，所以硬度上升，余美麗［20］研究顯示，在22℃環(huán)境中，枇杷果實中與木質(zhì)素合成相關(guān)的酶含量上升較快，木質(zhì)素含量也迅速增加。后期硬度下降可能是(20±0.5)℃中雙孢菇品質(zhì)逐漸變壞，甚至出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，在溶酶體酶的作用下，細胞被降解［21］。100%O2處理5 d后包裝的雙孢菇硬度較好。

2.4 失重率

在貯藏或銷售過程中，失重率是衡量雙孢菇商品價值的另一指標(biāo)，由圖3a、3b可看出，80%O2+ 20%N2、100%O2處理及處理3 d、5 d后包裝的雙孢菇的失重率均低于冷藏處理及冷藏3 d、5 d后包裝的雙孢菇。有研究發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)處理能夠有效地降低雙孢菇水分的損失［22］。本試驗得出，高氧氣調(diào)的后續(xù)效應(yīng)仍能夠有效地降低失重率。在試驗中，包裝盒中相對濕度高達99%。有研究發(fā)現(xiàn)，在4℃貯藏環(huán)境中，空氣相對濕度從76%升至96%，雙孢菇的蒸騰速率降低了87%［23］。

由圖3c可知，在(20±0.5)℃環(huán)境中，100%O2處理3 d、5 d后包裝的雙孢菇失重率較低。處理3 d后包裝，冷藏3 d與80%O23 d效果相近;處理5 d后包裝，二者差異顯著(P＜0.05)，冷藏5 d后失重率高于80%O25 d。觀察發(fā)現(xiàn)，(20±0.5)℃環(huán)境中放置約3 d表皮便會出現(xiàn)一定程度的發(fā)黏現(xiàn)象。(3± 0.5)℃下該現(xiàn)象在初期不明顯，這與許英超等［10］試驗結(jié)果一致。冷藏后包裝的失重率高于80%O2，80%O2處理的雙孢菇包裝后失重率高于100%O2處理的雙孢菇。

2.5 呼吸速率

由圖4a、4b可看出，在(3±0.5)℃中，冷藏、100%O2大約在第6天達到呼吸高峰，80%O2+20% N2處理的雙孢菇在0～12 d呼吸強度逐漸增大，并在第12天達到最高值，冷藏3 d、冷藏5 d達到呼吸高峰的時間相同，但是處理5 d后包裝的雙孢菇呼吸速率明顯高于3 d，與冷藏處理的呼吸速率差別不大。在該環(huán)境下100%O2、100%O23 d、100%O25 d處理的雙孢菇呼吸速率較低。其中100%O23 d呼吸速率最低，其次是80%O2、100%O2試驗組?？傮w而言，高氧氣調(diào)處理的雙孢菇呼吸速率明顯低于對照組，高氧氣調(diào)能夠抑制呼吸速率，該結(jié)果與趙春霞等［24］的試驗規(guī)律相近。同時低溫下高氧氣調(diào)對抑制雙孢菇呼吸速率有顯著的后續(xù)效應(yīng)。

圖4 不同處理和不同包裝時間對雙孢菇呼吸強度的影響Fig．4 Effect of different treatments and packaging time on respiration rate of Agaricus bisporus

由圖4c可看出，在(20±0.5)℃環(huán)境中，處理3 d后包裝以及處理5 d后包裝，各自3組變化趨勢相近。處理3 d后包裝，80%O23 d、100%O23 d的呼吸速率明顯低于冷藏3 d;處理5 d后包裝，80%O25 d、100%O25 d的呼吸速率明顯低于冷藏5 d。這說明在(20±0.5)℃環(huán)境中，高氧氣調(diào)的后續(xù)效應(yīng)仍能有效地抑制呼吸速率。

2.6 可溶性蛋白質(zhì)

由圖5a、5b可知，試驗組、對照組與其處理3 d、處理5 d后試驗組的變化趨勢相近。處理3 d發(fā)生代謝變化的時間早于處理組;處理5 d發(fā)生代謝變化晚于處理組。這一特點與(3±0.5)℃雙孢菇呼吸速率的變化規(guī)律大致相同。李云云等［25］研究表明，在貯藏過程中，雙孢菇中蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢。張紅艷等［26］在關(guān)于臍橙的研究中發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中可溶性蛋白質(zhì)的含量呈增加趨勢，這與劉戰(zhàn)麗等［6］在高氧氣調(diào)包裝過程中蛋白質(zhì)含量的變化一致。

由圖5c可知，在(20±0.5)℃冷藏3 d、100%O23 d處理的雙孢菇可溶性蛋白質(zhì)變化趨勢基本相似。處理5 d的雙孢菇蛋白質(zhì)含量變化趨勢差別較大，其中80%5 d處理的變化趨勢與冷藏3 d、100%O23 d相似。(20±0.5)℃環(huán)境中，雙孢菇中蛋白質(zhì)含量大致呈上升趨勢。

圖5 不同處理對雙孢菇可溶性蛋白質(zhì)含量的影響Fig．5 Effect of different treatments on soluble protein content of Agaricus bisporus

2.7 可溶性糖

可溶性糖是衡量雙孢菇營養(yǎng)成分的指標(biāo)之一，也是反映其采后衰老程度的重要指標(biāo)之一［25］，在(3±0.5)℃環(huán)境中，3個處理組可溶性糖含量均在0～2 d呈現(xiàn)上升趨勢，2～4 d呈現(xiàn)下降趨勢(圖6a、2b)。雙孢菇中的可溶性糖包含多種成分，主要有甘露醇、海藻糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、蔗糖［27］。在采后貯藏過程中，在雙孢菇不同的部位，其含量是不同的，并且隨著貯藏時間增加，含量呈現(xiàn)不同變化趨勢。研究發(fā)現(xiàn)，甘露醇是采后雙孢菇主要的呼吸基質(zhì)［28］。其消耗具有滯后性，在20℃環(huán)境中，滯后時間約為2 d［29］。DONKER等［30］研究指出甘露醇的濃度變化會影響雙孢菇細胞滲透壓的變化，所以可溶性總糖的變化是一個較為復(fù)雜的過程。

在(20±0.5)℃貨架中可溶性糖的變化基本相似(圖6c)，在第10天，80%O25 d含量低于冷藏5 d、100%O25 d，差異性顯著(P＜0.05)?？扇苄蕴呛康淖兓c呼吸速率的大致變化趨勢:呼吸速率高則可溶性糖含量低，呼吸速率低則可溶性糖的含量高。

通過相關(guān)性分析大致看出，可溶性糖與呼吸速率呈負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)最高可達－0.873 14，說明可溶性糖作為呼吸底物被逐漸消耗，呼吸速率越高，可溶性糖的含量越低。

圖6 不同處理對雙孢菇可溶性糖含量的影響Fig．6 Effect of different treatments on soluble sugar content of Agaricus bisporus

3 討論

雙孢菇經(jīng)高氧氣調(diào)處理不同時間后，通過自發(fā)性氣調(diào)薄膜包裝放于模擬保鮮柜的溫度環(huán)境中，在該溫度下，雙孢菇通過自發(fā)性氣調(diào)的方式進行保鮮，試驗結(jié)果顯示比一直進行高氧氣調(diào)的品質(zhì)要好，也說明高氧氣調(diào)的后續(xù)效應(yīng)對雙孢菇貨架品質(zhì)的保持具有較好效果，而且該方式能夠有效地降低保鮮成本。從中獲得啟發(fā)，可以對2種氣調(diào)方式的結(jié)合進行研究，優(yōu)化雙孢菇的貨架期，既能夠降低保鮮成本，又能夠較好地保持雙孢菇的貨架品質(zhì)。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市受保鮮柜數(shù)量、容量的限制，菌菇類多放于常溫銷售柜，因其溫度接近室溫，貨架期明顯縮短，對果蔬的貨架品質(zhì)也不利。本試驗發(fā)現(xiàn)，雙孢菇在常溫銷售柜中，自溶現(xiàn)象比較明顯，因為隨著溫度的升高，雙孢菇的自溶速率變大［21］。后期由于蘑菇本身回到了菌絲態(tài)，雙孢菇菌柄周圍會出現(xiàn)白色菌絲［31］。通過試驗可知，該溫度下，高氧氣調(diào)的后續(xù)效應(yīng)對雙孢菇貨架品質(zhì)的保持相比對照組冷藏處理沒有明顯的優(yōu)勢，所以在該溫度下銷售的雙孢菇，貨架品質(zhì)保持的重點在于雙孢菇自溶現(xiàn)象的研究，所以采取相應(yīng)措施保證雙孢菇在短時間內(nèi)能夠保持較好的品質(zhì)具有重要的意義，在相關(guān)研究中，通過活性包裝來延長雙孢菇的保質(zhì)期［32］，后期可進行相關(guān)研究。

4 結(jié)論

(1)(3±0.5)℃環(huán)境中，高氧氣調(diào)3 d、5 d后包裝的雙孢菇品質(zhì)，要比一直進行高氧氣調(diào)的雙孢菇品質(zhì)好，且處理3 d后包裝比處理5 d后包裝效果更好，并且80%O2處理3 d后包裝的雙孢菇品質(zhì)較好，而且對于后期包裝銷售，可以有效降低保鮮的成本。對照組冷藏處理的雙孢菇品質(zhì)略差。所以在該溫度下，高氧氣調(diào)后對于保持雙孢菇的貨架品質(zhì)仍有明顯的后續(xù)效應(yīng)。

(2)在(20±0.5)℃(模擬雙孢菇放在超市的常溫銷售環(huán)境)，冷藏5 d后進行包裝的效果最好，其次是100%O25 d、冷藏3 d。100%O2處理的試驗組與冷藏包裝后較適合于在常溫環(huán)境中銷售，但是80%O2+20%N2處理的雙孢菇在包裝后品質(zhì)劣變明顯，所以在該溫度下，除呼吸作用外高氧氣調(diào)對于保持雙孢菇的貨架品質(zhì)沒有明顯的后續(xù)效應(yīng)。

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Influences of High Oxygen Atmosphere Follow-up Effect on Shelf-life of Agricus bisporus

WANG Xiangyou ZHANG Hui LILing LIU Zhanli
(School of Agricultural and Food Engineering，Shandong University of Technology，Zibo 255049，China)

After 3 d or 5 d storage at temperature of(3±0.5)℃ under high oxygen atmosphere，Agaricus bisporus was packaged(modified atmosphere packaging)and placed at(3±0.5)℃ (simulated supermarket fresh cabinet)and(20±0.5)℃ (simulated room temperature sales)．The objects were to research the subsequent effects of high oxygen atmosphere on the shelf-quality of Agaricus bisporus by measuring the whiteness，hardness，weight loss rate，respiration rate and soluble sugar content．Results showed that Agaricus bisporus after treatment in high oxygen atmosphere could stillmaintain good quality at(3±0.5)℃．The effectwas better than that stored under high oxygen environment all the time．The quality of Agaricus bisporus stored after 3 d was better than that after 5 d．The best quality appeared after treatment in 80%O2．The quality of that refrigerated for 5 d at(20±0.5)℃ was the best，which was followed by those of 100%O25 d，100%O23 d and refrigerated for 3 d．The quality deterioration of Agaricus bisporus was accelerated under 80%O2treatment at(20±0.5)℃．Therefore，the results indicated that the subsequent effects on the shelf-quality of Agaricus bisporus stored in 80%O2had preferable influence，while the quality deterioration at(20±0.5)℃ was obvious．When placed at (3±0.5)℃ and(20±0.5)℃，the packaged Agaricus bisporus after treatment in 80%O2were obviously different in whiteness．By comparison，the packaged Agaricus bisporus after treatment in 100% O2and refrigerated was more suitable to distribution at ambient temperature．Thereby，the research provided certain theoretical basis for the preservation and sale of Agaricus bisporus．

Agaricus bisporus;high oxygen atmosphere;preservation;subsequent effect;shelf quality

TS255.3

A

1000-1298(2017)07-0309-08

2016-11-01

2017-01-14

國家自然科學(xué)基金項目(31301570)

王相友(1961—)，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)與裝備研究，E-mail:wxy@sdut．edu．cn

10．6041/j．issn．1000-1298．2017．07．039