釀酒生產(chǎn)過程氣溫與工藝參數(shù)及兩率的關(guān)系

張廣松，胡海洋，馮 浩

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

釀酒生產(chǎn)過程氣溫與工藝參數(shù)及兩率的關(guān)系

張廣松，胡海洋，馮 浩

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

統(tǒng)計(jì)了江蘇洋河酒廠股份有限公司近5年的釀酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)，分析氣溫與釀酒生產(chǎn)優(yōu)級(jí)率和出酒率的規(guī)律，并探討了氣溫對(duì)酒醅出、入池?cái)?shù)據(jù)的影響。對(duì)白酒生產(chǎn)過程起到指導(dǎo)作用，同時(shí)為今后白酒釀造的研究工作提供數(shù)據(jù)支持和思考方向。

氣溫； 釀酒生產(chǎn)； 優(yōu)級(jí)率； 出酒率； 酒醅數(shù)據(jù)

微生物的生命活動(dòng)是由一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)組成的，而溫度能夠極其明顯的影響著這些生化反應(yīng)的進(jìn)程，因此溫度是影響微生物生長繁殖的最重要因素之一。白酒是以大曲、酒母等為糖化發(fā)酵劑，原料經(jīng)蒸煮糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。原酒品質(zhì)的好壞主要是由窖內(nèi)微生物的數(shù)量、種類以及發(fā)酵情況共同決定的。窖池中溫度的變化是由環(huán)境溫度和窖池中微生物自身的生長代謝共同作用的結(jié)果，不同酒窖中溫度變化的差異,必然會(huì)導(dǎo)致整個(gè)酒窖在發(fā)酵過程中微生物體系代謝的差異,從而影響固態(tài)發(fā)酵白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

雖然從釀酒經(jīng)驗(yàn)來看，白酒的釀造生產(chǎn)過程與氣溫有著密切關(guān)系，但如何用數(shù)據(jù)來直接說明，還是有相當(dāng)大的挑戰(zhàn)，因?yàn)闇y量生產(chǎn)數(shù)據(jù)周期較長，且得到的數(shù)據(jù)量龐大，如何把它們綜合整理，加以計(jì)算分析，困難巨大。有些專家采用少量窖池跟蹤方法，1～2個(gè)生產(chǎn)周期后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)和檢測結(jié)果，摸索規(guī)律，并提出數(shù)學(xué)模型，確實(shí)有其重大意義。

近年來，我們在整理資料中，發(fā)現(xiàn)氣溫與出酒率及優(yōu)級(jí)率存在一定的相關(guān)性。經(jīng)過對(duì)近5年的釀酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，我們發(fā)現(xiàn)氣溫與出酒率沒有顯著相關(guān)性，但與優(yōu)級(jí)率呈極顯著負(fù)相關(guān)。由于兩率的高低受很多因素的影響，例如9月、10月氣溫高，6月至8月壓窖3個(gè)月，9月復(fù)工后采取一系列技術(shù)措施，提高了優(yōu)級(jí)率，故在統(tǒng)計(jì)時(shí)剔除了這幾個(gè)月的數(shù)值。

1 歷年氣溫與兩率相關(guān)性

由于缺少歷年的氣象資料，我們采用以往各月氣溫平均值來進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，見表1、表2。

由表1、表2可看出，2010年、2012年、2014年和2015年共4個(gè)年度優(yōu)級(jí)率與氣溫呈顯著和極顯著負(fù)相關(guān)，而出酒率除2010年度呈顯著正相關(guān)外，其他年份均無明顯相關(guān)性。

表1 2010—2015年度月平均氣溫與出酒率相關(guān)性

表2 2010—2015年度月平均氣溫與優(yōu)級(jí)率相關(guān)性

2 各月氣溫與工藝參數(shù)的相關(guān)性

2.1 當(dāng)月氣溫與出、入池參數(shù)相關(guān)性分析（表3、表4）

表3 當(dāng)月平均氣溫與入池參數(shù)相關(guān)性

由表3可看出，入池水分、酸度與當(dāng)月平均氣溫呈極顯著正相關(guān)。

由表4可看出，當(dāng)月氣溫與出池水分無明顯相關(guān)性，與出池酸度呈極顯著正相關(guān)，與出池淀粉、糖分呈極顯著負(fù)相關(guān)。

2.2 氣溫與入池參數(shù)、優(yōu)級(jí)率、出酒率的差異性分析

從1月至6月氣溫逐月升高，我們把1—3月參數(shù)和兩率(出酒率、優(yōu)級(jí)率)分為一組，4—6月為一組，作均值分析，結(jié)果見表5。

表4 當(dāng)月平均氣溫與出池參數(shù)相關(guān)性

表5數(shù)據(jù)表明，2010—2015年度4—6月份平均出酒率明顯高于1—3月份，而4—6月份平均優(yōu)級(jí)率顯著低于1—3月份。

從入池參數(shù)看出，2010—2015年度4—6月份入池酸度均值明顯低于1—3月份，入池淀粉均值明顯高于1—3月份。

我們統(tǒng)計(jì)2010—2015年入池參數(shù)與兩率的相關(guān)性，見表6。

表6數(shù)據(jù)表明，入池水分與出酒率呈顯著負(fù)相關(guān)，與優(yōu)級(jí)率無顯著相關(guān)性；入池酸度與出酒率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與優(yōu)級(jí)率呈極顯著正相關(guān)。

由表3數(shù)據(jù)可看出，入池酸度與當(dāng)月平均氣溫呈極顯著正相關(guān)。即隨著氣溫的升高，入池酸度亦隨之升高。由表6數(shù)據(jù)可知，入池酸度與出酒率呈顯著負(fù)相關(guān)，即隨著入池酸度升高，出酒率明顯降低。但入池酸度與優(yōu)級(jí)率呈顯著正相關(guān)，即在發(fā)酵正常的情況下，入池酸度高，優(yōu)級(jí)率也高。

表5 2010—2015年度4—6月與1—3月參數(shù)優(yōu)級(jí)率、出酒率差異性

3 討論

3.1 氣溫與酒醅發(fā)酵溫度的關(guān)系

張良等[2]在《溫度與白酒釀造函數(shù)關(guān)系之淺析》一文中，指出：①地溫和室溫雖然變化很大，但窖池內(nèi)的溫度變化曲線形狀并沒有產(chǎn)生較大的變形，說明外界溫度對(duì)窖池內(nèi)微生物影響較??；②隨著入窖溫度的提高，溫度上升幅度大為減小，墜落底線的速度加快，在較短的時(shí)間內(nèi)，降到最低線。

原因可能是隨著入窖溫度的提升，酵母剛?cè)虢丫瓦_(dá)到生長繁殖高峰，就像液態(tài)發(fā)酵倒種罐一樣，剛接種效價(jià)升幅很快，但在發(fā)酵中期，就開始自溶老化，水平反而不高。白酒發(fā)酵有同樣道理，高溫入窖，酵母很快就進(jìn)入低潮，就會(huì)影響產(chǎn)量和質(zhì)量。

表6 2010－2015年入池參數(shù)與兩率相關(guān)性分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)表明，在釀酒生產(chǎn)中，高溫季節(jié)是停產(chǎn)壓窖過程，除復(fù)工后第1個(gè)月氣溫較高外，在其他月份，依然能夠保證正常的入池溫度，因此各車間的入池溫度在整個(gè)生產(chǎn)周期不會(huì)發(fā)生很大的變化。入池溫度基本保持一致，而各月的氣溫變化較大，因此，在上述情況下，氣溫對(duì)酒醅發(fā)酵溫度的影響是不容忽視的。

3.2 氣溫與釀造環(huán)境中微生物的關(guān)系

很多研究表明，溫度的變化直接影響環(huán)境中微生物的活性。當(dāng)環(huán)境溫度低時(shí)，微生物的生物活性低，自然接種的環(huán)境微生物量少，拌入大曲粉以后，由于環(huán)境溫度較低，環(huán)境中微生物和大曲粉中的微生物活性較低，酒醅發(fā)酵相對(duì)較緩，符合酒醅的前期緩慢發(fā)酵規(guī)律；當(dāng)環(huán)境溫度較高時(shí)，環(huán)境中微生物的活性較高，自然接種的環(huán)境微生物量多，且活性較高，拌入大曲粉后，由于較高的環(huán)境溫度，使得接種后入池酒醅發(fā)酵較猛，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到頂火溫度，容易導(dǎo)致前火過猛，頂火溫度過高，占火時(shí)間過短，不符合酒醅發(fā)酵規(guī)律，對(duì)原酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。

3.3 氣溫與出酒率及優(yōu)級(jí)率的關(guān)系

通過分析文中數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)：①飯醅的入池酸度和當(dāng)月的平均氣溫呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)。除去一些操作上的因素，可能是由于環(huán)境溫度較高，鼓風(fēng)攤晾的時(shí)間也隨之變長。由于溫度高，環(huán)境中微生物的活性較高，由于部分環(huán)境微生物生長代謝，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，使得飯醅酸度增加；②飯醅的入池酸度與出酒率呈顯著負(fù)相關(guān)，即隨著飯醅入池酸度的升高，會(huì)明顯的抑制酒醅的出酒率。一方面，可能是由于酸度本身對(duì)于微生物的生長代謝有明顯的抑制作用；另一方面，也可能是因?yàn)橛伤岫缺憩F(xiàn)出來的各種阻礙發(fā)酵物質(zhì)會(huì)隨著酸度的增加而增加，最終導(dǎo)致了酒醅出酒率的下降；③飯醅的入池酸度與優(yōu)級(jí)率呈顯著正相關(guān)，即在發(fā)酵正常的情況下，入池酸度高，優(yōu)級(jí)率也高，因?yàn)檩^高的入池酸度能夠在很大程度上限制前期發(fā)酵的速度，使飯醅的入池發(fā)酵符合“前緩，中挺，后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。所以本廠很早就提出了要“控酸而非降酸”的工藝要求，根據(jù)釀酒季節(jié)、排次的不同，合理的調(diào)整酒醅狀況，確保酒醅出酒的穩(wěn)定性。

4 結(jié)束語

本文結(jié)合數(shù)據(jù)對(duì)江蘇洋河酒廠股份有限公司近5年的釀酒生產(chǎn)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，分析氣溫與釀酒生產(chǎn)優(yōu)級(jí)率和出酒率的一般規(guī)律，并探討了氣溫對(duì)酒醅出、入池?cái)?shù)據(jù)的影響。但筆者認(rèn)為，與酒醅直接接觸的地溫也是影響釀酒生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，因?yàn)榈孛媾c酒醅之間有直接的熱量傳遞?，F(xiàn)在，已經(jīng)有酒廠對(duì)此展開研究，但還沒有相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)表。但隨著技術(shù)的發(fā)展，地溫對(duì)白酒生產(chǎn)的影響，應(yīng)該會(huì)有后續(xù)的研究。

[1] 李維青.白酒的香氣與香型[J].釀酒,2007,34(2)：5-7.

[2] 張良,蒙兆強(qiáng),李靈彥,等.溫度與白酒釀造函數(shù)關(guān)系之淺析[J].釀酒科技,2008(3)：48-50.

[3] 張國強(qiáng),李想,單淑芳,等.兼香型口子窖酒不同發(fā)酵時(shí)期的溫度變化與微生物的關(guān)系探討[J].釀酒,2012,39(6)：26-31.

Relations between Atmospheric Temperature and Technical Parameters/Liquor Yield/Quality Liquor Rate in Liquor Production

ZHANG Guangsong,HU Haiyang and FENG Hao
(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

The production data of Yanghe Distillery in recent five years were collected to analyze the rules between atmospheric temperature and liquor yield/quality liquor rate.Besides,the effects of atmospheric temperature on pit-entry data/pit-out data of fermented grains were explored.The study provided data support for the research on liquor production in the future and was helpful for guiding liquor production.

atmospheric temperature;liquor-making;quality liquor rate;liquor yield;fermented grains data

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0077-03

10.13746/j.njkj.2017059

2017-03-16

張廣松(1969-)，男，江蘇宿遷人，工程師。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-05-03；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170503.1101.003.html。