有關(guān)食鹽的那些事

鹽有“海鹽”“巖鹽”之分。井礦鹽大多采取鉆井水溶開(kāi)采法的工藝，通過(guò)鉆井注水溶礦鹽制取出鹵水，在這一過(guò)程中遇到巖石斷層中滲漏出的硫化氫氣體溶入鹵水后，如果處理鹵水工藝過(guò)程中操作不到位，極易將原生硫化氫帶進(jìn)真空制鹽過(guò)程。硫化氫就是有腐蛋臭味的無(wú)色氣體，在食鹽制成品中含有的腳臭味，就來(lái)源于它。

硫化氫是具有刺激性和窒息性的無(wú)色氣體，低濃度接觸僅對(duì)呼吸道及眼睛產(chǎn)生局部刺激作用，高濃度時(shí)對(duì)全身作用較明顯，表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和窒息癥狀。硫化氫具有“臭蛋樣”氣味，但極高濃度的硫化氫卻能很快引起人體嗅覺(jué)疲勞而不覺(jué)其味。

根據(jù)《食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食鹽產(chǎn)品必須是白色、咸味、無(wú)異味，如果有異味則為不合格產(chǎn)品。因此，有異味的鹽最好不要食用。

生活中，低鈉鹽、加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽……五花八門(mén)的鹽越來(lái)越多，讓人不禁挑花了眼。到底哪種鹽最適合自己呢？

首先，鹽分為無(wú)碘鹽和加碘鹽兩大類(lèi)。沿海居民含碘豐富的海產(chǎn)品吃得多，當(dāng)?shù)乜諝饧八械牡夂恳草^高，因此應(yīng)適當(dāng)選擇無(wú)碘鹽。如果發(fā)現(xiàn)脖子粗等甲狀腺異常，應(yīng)盡快到醫(yī)院檢查是缺碘還是碘過(guò)量。如果屬于缺碘，就要吃碘鹽；如果碘過(guò)量，就應(yīng)吃無(wú)碘鹽。強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽又是一大類(lèi)?！稄?qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要起草人、全國(guó)海湖鹽質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心陳素娟主任解釋?zhuān)瑺I(yíng)養(yǎng)鹽是以碘鹽為原料，添加一定比例的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，應(yīng)根據(jù)自身情況來(lái)選擇強(qiáng)化鹽。

1.加鋅鹽。能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)兒童、妊娠期婦女、老年人和素食者有幫助。

2.加鈣鹽?？深A(yù)防缺鈣所致的疾病，如兒童佝僂病和中老年人骨質(zhì)疏松癥。食用加鈣鹽，應(yīng)同時(shí)多吃含磷豐富的食物，如蛋類(lèi)、豆類(lèi)等，并多曬太陽(yáng)，以增加鈣的吸收。

3.加硒鹽。具有抗氧化、延緩細(xì)胞老化的功能，可保護(hù)心血管和心肌少受傷害，適合中老年人、心血管疾病患者等食用。

4.加鐵鹽。適合嬰幼兒、婦女及中老年人等的補(bǔ)鐵需求。鐵是人體含量最多的一種必需微量元素，又最容易缺乏。

5.核黃素鹽。適合長(zhǎng)期素食者，因?yàn)檫@類(lèi)人可能缺乏維生素B2，需要適當(dāng)補(bǔ)充。

6.低鈉鹽?？山档透哐獕?、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，適合中老年人和患有高血壓、心臟病的人食用。但低鈉鹽鉀含量高，患有腎臟病、腎功能不全者不宜吃。

一般來(lái)說(shuō)，老年人以吃低鈉鹽為主，可以適當(dāng)換換鈣鹽和硒鹽；孕產(chǎn)婦和兒童以鋅鹽為主，并可以不定期吃些鈣鹽、硒鹽；青少年以鈣鹽為主，配合一些鋅鹽、硒鹽；中年人最好幾種鹽交替著吃。

專(zhuān)家強(qiáng)調(diào)，食鹽只是調(diào)味品。按健康所需的標(biāo)準(zhǔn)量，每人每天6克鹽就夠了，過(guò)量食用反而會(huì)引起其他疾病。同時(shí)，靠吃鹽來(lái)攝取微量元素，量少且作用有限，消費(fèi)者不應(yīng)對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)鹽期望過(guò)高。從目前市場(chǎng)上的產(chǎn)品來(lái)看，補(bǔ)硒和補(bǔ)碘，鹽的效率比較高；補(bǔ)鈣和補(bǔ)鋅，鹽的效率比較低。還要提醒的是，多數(shù)營(yíng)養(yǎng)鹽的咸味較淡，食用時(shí)更要避免超量。

此外，市場(chǎng)上還有海鹽、餐桌鹽和竹鹽等“新面孔”。海鹽是以海水為原料曬制而成的。竹鹽則是把鹽裝入竹筒，用天然黃土封上，再用特定的松枝烘烤而制成的。餐桌鹽是把優(yōu)質(zhì)精鹽和各種調(diào)料研磨成粉，按一定比例混勻而成，用于各種菜肴、快餐的調(diào)味。各種鹽產(chǎn)品的口感大致相同，其中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽味道最淡，其次是竹鹽，海鹽最咸。但不管是哪種鹽，食用方法都是一樣的。

（山東 劉寧）