江湖夜飯店：天天旺30年

王丹陽

在湖濱路上的凱悅酒店等號稱是杭城食評界一哥的何晨，剛一落座，一壺剔透的琥珀色花茶上幾，他的電話急急如律令般響起：“你這樣，酒店出來右拐，走進(jìn)學(xué)士路，再左拐一點(diǎn)點(diǎn)……”

晚6時(shí)的湖濱，西湖泛粼，遠(yuǎn)山在蒸煙里，蒙了層面紗般疏疏淡淡，這真是一鍋沸湯般的湖山。幸好兩三分鐘就拐進(jìn)白傅路，青磚的三層樓洋房，襯著“天天旺”醒目的紅字招牌，“西湖醋魚”“叫化雞”等菜名在墻上擠作一堆，這般招搖倒是有種游客餐廳的暗示。外人誰知這是土著開的江湖小店？屹立了整30年，見證過多少杯盞狼藉的霓虹夜……

穿過曲曲折折的木質(zhì)樓梯到頂樓包房，掉漆的扶手、墻板、窗欞從現(xiàn)代裝潢里露出馬腳，黯然訴說著一種往昔的殷厚家底，我想起賣臭豆腐的東東跟我說起過，這一帶在解放前小資本家輳集，吃菜每每是傭人在家熬黃鱔骨、雞骨做高湯，一弄就日長如小年……老板阿凱熱切地招呼我：“那么千張百葉結(jié)黃花菜燒指排，給你來幾只六月黃，再來兩條小梅魚嘗嘗好哇……”只要是何晨帶來的人，他必自來熟。

小閣樓上明顯是用隔斷隔出來的包房，隔音很差，圓臺面旁一坐，小軒窗外粉墻黛瓦的房子夾著巷子伸入寶藍(lán)色天幕，我想這是閭里的“樓外樓”吧，方才意識到那街上店面的墻磚鋼柱都是后來加裹的，內(nèi)里是十足的臨安酒肆之風(fēng)。

一瓶國產(chǎn)紅酒，斟在貼著啤酒商標(biāo)的低腳杯里，那一個(gè)個(gè)菜不見得好看，只是平常的家常菜。真有那么一群老派人吃不慣開得滿城風(fēng)云的連鎖餐廳，來這兒就為了一桌“媽媽燒的味道”。杭州人做菜就是油鹽醬醋糖，最后一把味精撒下去方見滿足?！疤窃谖覀冃r(shí)候是唯一增加養(yǎng)分的?！焙纬空f。老杭州人做菜還是習(xí)慣放糖，一方面可吊鮮味，只是年輕人已枉然?！拔乙粋€(gè)同學(xué)家的番茄炒蛋都是甜的哦?！睎|東曾這樣告訴我，他兩眼一瞪的驚奇狀令我難忘。你能想象，當(dāng)鹽和味精的咸鮮被糖一鎮(zhèn)，那種起鍋下盤時(shí)屬于杭州人特有的鮮就定型了，平民的穩(wěn)妥和安全感可能就源于此。

“六月黃”在上海叫小毛蟹，就是大閘蟹的前身，6月塘蟹開始長膏，小鉗子應(yīng)對外力還只是虛弱地?fù)]一揮，薄殼還軟塌著，杭州人就抓了去先吃掉一批幼仔。阿凱家的就那么放了姜蒜用醬油清炒，但在上海定是要放毛豆或年糕，因?yàn)榫拖铀馍?。“六月黃就是要肉少的，肥的貴死?！焙纬空f。顯然他們都是這樣吃過來的。

阿凱的拿手菜是鰳鲞蒸肉餅，為了這個(gè)“鰳”，我跟他爭執(zhí)了半天，菜單上是叫“臘鲞蒸肉餅”，雖然杭州話讀來無差?！鞍パ剑@個(gè)字杭州人不知道嘛，讀起來都一樣的嘛?！辈诉€在，名的寫法已遠(yuǎn)去，就是這么一道祖輩相傳，會念不會寫的菜做起來頗費(fèi)工夫。精肉不過絞肉機(jī)，自家廚房砧板上亂刀斬，醬油、料酒自不可少，捏成發(fā)泡般一團(tuán)團(tuán)放在食品袋里速凍，客人要點(diǎn)了，拿出來放在盤里鋪好，蒸時(shí)再澆上醬油和稍上乘的會稽山特加飯（一種黃酒）……最后蓋上一塊鰳魚干。我未吃嘴先咸，問其如何要道道醬油地放，答曰“這樣才能色香味俱全嘛”，滿臉不經(jīng)意的自得。

杭幫菜里特有“鹽件”一類干貨，“鲞”就是腌魚。春天時(shí)河魚初上，我曾在保俶山上煙煙粉粉的村里走過，個(gè)個(gè)門前有掛繩，繩上吊著腌肉、腌魚，琳瑯滿目的，其實(shí)叫“臘魚”也對，正好與鰳同音。杭州人對蕭山蘿卜干、紹興梅干菜也是情有獨(dú)鐘，阿凱用梅干菜蒸昂刺魚，這道菜是當(dāng)天桌上唯一不放醬油味精的，因?yàn)槊犯刹说尼u汁會被蒸汽淬出，整條魚浸潤在醬油湯里，上面是蔥蔥蘢蘢一團(tuán)蔥姜絲，綴著切成小圈的美人椒，被響油淋過的魚肉自有股清爽的油甘，在杭州的炎夏，這般咸淡相宜算是難得。

“這菜本來又不是喝酒的啰，小時(shí)候沒菜吃拿醬油湯來搗飯也好的?！焙纬窟@么一說，我方知這還真不叫下酒菜，像千張油豆腐黃花菜燒肉，何嘗不是燒了一瓷盆，每天挖點(diǎn)出來就飯……但阿凱就是為這30年不變的燒法而自豪，他形容“外婆家”“綠茶”這樣的叫“咸不咸，甜不甜，南腔北調(diào)的燒不好的”。所以這一帶飯店，都有那么幾個(gè)招牌菜，來自帶有個(gè)人烙印的秘方，別家是學(xué)不會的，客人往往認(rèn)準(zhǔn)了哪家味道就是哪家。

上世紀(jì)90年代時(shí)這里叫龍翔橋夜排檔一條街，算是杭州最有規(guī)模的宵夜點(diǎn)，其實(shí)是三條平行的街，東坡路上開得最盛，漫溢到周邊支支岔岔的路上。那時(shí)遍地是木板竹篾作墻的老坊，排檔自然是千里搭長棚，開在馬路兩邊，和黃昏的車水馬龍爭地盤，幸好當(dāng)年沒有大車，還能兩廂共處。這帶夜排檔之興源于本來東坡路上的水產(chǎn)市場，很大一個(gè)棚開在十字路口，每天是魚蝦螺貝類的小海鮮運(yùn)進(jìn)運(yùn)出，腥膻拖得滿街，但光膀子、穿拖鞋的吃客才不在乎，來這里的都不是斯文人，動不動就哪桌和哪桌打起來了。

十年后龍翔橋夜排檔拆除，龍翔橋一帶幾經(jīng)拓寬，成行成市的門板飯店歸于塵土，好在白傅路上像“天天旺”這樣本來縮在里頭的杭幫菜館就成了喧囂過后的活口，生意火爆到夜闌后。它本身有個(gè)俗到不行的名字“大富豪”，阿凱爽朗地大笑，他繞了半個(gè)小臂的手串時(shí)刻跳入眼簾。“后來取了‘天天旺這個(gè)名字后，我的生意就真的四季如一日?！边@店就真的每天開到凌晨4點(diǎn)。那時(shí)沒有外地人，一律是自家門面開餐館，阿凱家是有些家底的，所以解放后不少親戚散落在海外，他80年代就去過香港，回來時(shí)已穿起喇叭褲，拎著個(gè)二喇叭收音機(jī)走家串戶。頭腦活絡(luò)的他一股腦當(dāng)了先鋒，開了個(gè)名揚(yáng)杭城的發(fā)廊“發(fā)型天地”，那時(shí)就有文眉毛。

一年后，那發(fā)廊搖身一變成了“大富豪”飯店，“就因?yàn)椴惋嬙S可放開了嘛，我馬上轉(zhuǎn)”，這一轉(zhuǎn)就30年不動了。只是后來他再開了個(gè)太陽娛樂城，那時(shí)周迅在杭州念藝校，晚上去那兒駐演，兩人就成了哥們兒，至今周迅每次回杭州就把這飯店當(dāng)自家的，“我哥呢？”帶著一群明星朋友上包房。阿凱說起這個(gè)“妹”自是笑逐顏開，那時(shí)候她唱晚了回宿舍，是他給她當(dāng)小矮人踩著肩翻過墻的，周迅去北京時(shí)，他還特別關(guān)照，“在外面要活絡(luò)點(diǎn)，賺了錢總要想著請那些樂隊(duì)哥們兒吃飯，他們好帶帶你”。多年后周迅再來黃龍飯店辦婚禮，給了他一沓入場券。雖然阿凱現(xiàn)在還是開了這一爿菜館，什么富貴聲名在他眼里都云淡風(fēng)輕的樣子……

那會兒起家的江湖飯店是個(gè)一傳十、十傳百的圈子，小小餐飲圈也不乏龍吟虎嘯，不要以為如今一些連鎖杭幫菜大佬都銜著金鑰匙出生，在當(dāng)年都是弄堂里一起玩的青年，老板和吃客都呼來喚去的，用阿凱的話說：“曾經(jīng)的小老板，后來打架進(jìn)去了，一出來又是大老板了?！痹?jīng)做小飯店的如過江之鯽，有的鯉魚跳龍門了，有的死在沙灘上，出了頭的像“外婆家”的吳國平，曾經(jīng)是塑料廠副廠長;而更多是黯然收場的，阿凱隔壁“南國小館”的老板59歲就心臟病猝死，“做夜排檔辛苦啊，煙一根根地抽”。

我問阿凱為什么沒有像吳國平那般成為大老板，他滿口不以為然：“我要是做大的話，那做得老大老大了?！彼胃呱らT，煙呼呼地抽著。90年代末不乏上海的朋友迪廳開不下去了想改開飯店，叫他去合作，“我說我一家就夠了，做多了也蠻難的，牛皮吹得再大菜做不好有什么用？”他見證過那個(gè)年代獨(dú)有的夜生活景象，雖然如今，那種汗衫、霓虹、酒意蒙眬的光景再也不成氣候，但一家這樣的店永遠(yuǎn)會有一塊歷久彌新的角落散發(fā)著陳年的江湖味。黑社會、高利貸、博彩、做老板的，那些遠(yuǎn)去的人影仿佛還在透進(jìn)包房的那塊夕色里嘁嘁喳喳，當(dāng)時(shí)他們也許坐在同張圓臺面旁勾著女孩情意綿綿?！澳阆麓蝸砦医o你搞兩個(gè)新品種，你吃吃會感覺也蠻好的。”阿凱打斷了我的思緒，就聊了兩根煙時(shí)間，他就急著起身，匆匆下樓扎進(jìn)廚房的油煙中。