斗茶與建盞

華笛

宋代是極講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之風極盛。

每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。古人斗茶，或十幾人，或五六人，大都為一些名流雅士，還有店鋪的老板，街坊亦爭相圍觀，像今天看一場球賽一樣熱鬧。

斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進。前廳闊大，為店面；后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。有些人家，有較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場所。

斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗二勝。

斗茶所用茶盞

說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產(chǎn)于福建、江西、浙江、四川等地，其中最為人津津樂道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。另外還有江西吉州窯的吉州盞，以富于禪意的木葉天目盞和貼花天目盞著稱。

建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄《茶錄》日：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未Ｄ略凇斗捷泟儆[》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”黃庭堅的“兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯”，即為詠此茶盞的名句。

制作建盞，配方獨特，窯變后會現(xiàn)出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現(xiàn)兔毫條紋的兔毫盞外，還有鷓鴣斑點、珍珠斑點和日曜斑點的茶盞，這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞。它們最適宜斗茶，黑釉油滴盞，束口，深腹，卷足，盞面有諸多均勻的珍珠斑點。這種茶盞，一旦茶湯入盞，能放射出五彩紛呈的點點光芒，為斗茶平添一份情趣。

斗茶內(nèi)容

斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令、茶百戲。

斗茶品

斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明采制不及時；色泛紅，說明烘焙過了火候。其次看湯花持續(xù)時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調(diào)制時先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名日“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調(diào)制，即茶湯煎煮沏泡技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了口水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕晚出為勝，早出為負。

有時茶質(zhì)雖略次于對方，但用水得當，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。

斗茶令

斗茶令，即古人在斗茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。

茶百戲

茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫們喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里詠茶百戲日：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”

茶百戲，能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。

勝負標準

決定斗茶勝負的標準，主要有兩方面。

斗茶

一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名日“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

所謂“咬盞”不是僅指湯花緊咬盞沿，只要盞內(nèi)漂有湯花，不管在何位置，透過湯花看相應(yīng)部位盞底兔毫紋（油滴紋）都有被咬住的樣子，如果湯花在盞內(nèi)飄動，盞底兔毫紋（油滴紋）則有被拉動的現(xiàn)象，非常生動有趣，這也是人們?yōu)楹蜗矏弁煤粒ㄓ偷危┍K的原因。

（責編：陌楚）