不同預(yù)處理方法對真空冷凍干燥香菇脆片感官品質(zhì)的影響

金瑋玲，高 虹，范秀芝，殷朝敏，楊 德，程 薇，史德芳,2,*（.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北 武漢 430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

不同預(yù)處理方法對真空冷凍干燥香菇脆片感官品質(zhì)的影響

金瑋玲1，高 虹1，范秀芝1，殷朝敏1，楊 德1，程 薇1，史德芳1,2,*
（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北 武漢 430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

利用漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶解5 種不同預(yù)處理方法處理香菇，再用真空冷凍干燥工藝將其制成即食脆片，對香菇脆片感官品質(zhì)特性（包括水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)）以及微觀結(jié)構(gòu)等進行比較。結(jié)果表明：與其他4 種預(yù)處理方法相比，經(jīng)過纖維素酶解處理后的香菇制備成凍干脆片水分含量為3.59%、ΔE為107.35±2.16、硬度為718.20 g、脆度為0.92 mm、感官評分為8.1±0.2，其感官品質(zhì)最佳，纖維素酶處理有助于香菇脆片形成疏松多孔結(jié)構(gòu)。

預(yù)處理；真空冷凍干燥；香菇脆片；感官品質(zhì)

金瑋玲, 高虹, 范秀芝, 等. 不同預(yù)處理方法對真空冷凍干燥香菇脆片感官品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(13): 108-112. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018. http://www.spkx.net.cn

JIN Weiling, GAO Hong, FAN Xiuzhi, et al. Effect of different pretreatment methods on the sensory quality of Lentinus edodes chips produced by vacuum freeze-drying[J]. Food Science, 2017, 38(13): 108-112. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713018. http://www.spkx.net.cn

香菇（Lentinus edodes（Berk.）Sing.）是我國傳統(tǒng)食用菌，不僅在我國有著悠久的種植歷史，其產(chǎn)量也高居世界第一位[1]。香菇以高蛋白低脂肪著稱，而且還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分，并持有濃郁的特殊香氣，具有很高的開發(fā)研究價值。以香菇為原料開發(fā)一種香菇脆片的休閑食品符合現(xiàn)今香菇加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場需求，并能滿足現(xiàn)代人們飲食消費需要。不僅如此，香菇脆片還兼具酥脆的口感、安全營養(yǎng)，可以根據(jù)不同人群口味的要求制成不同產(chǎn)品。

目前休閑脆片的加工方式主要有常溫油炸、真空低溫油炸、變溫壓差膨化、真空冷凍干燥、真空微波干燥等[2]，而市場上銷售的大多為油炸類，油炸可以提高脆片的口感和風(fēng)味，但從食品營養(yǎng)與健康的角度來說，油炸食品不利于人體健康。真空冷凍干燥不僅能夠使產(chǎn)品原有結(jié)構(gòu)和形狀破壞達(dá)到最小化還能夠保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分不受破壞[3-4]。盡管真空冷凍干燥技術(shù)是目前最昂貴的干燥加工方法[5]，但其應(yīng)用前景和研究領(lǐng)域還是非常廣泛且有價值的[6]。有研究證明真空冷凍干燥的香菇脆片中粗蛋白、多糖、礦物質(zhì)和氨基酸含量要高于真空低溫油炸，且含油率僅為真空油炸的1/22[7-8]。不僅如此，凍干后的香菇脆片含水量低有利于長期保存且不需添加任何防腐劑。另外，食品加工過程對脆片品質(zhì)有著重要影響，不同的預(yù)處理方式對脆片的口感影響較大，而脫水工藝會影響脆片的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味以及營養(yǎng)價值[9]。目前，雖然關(guān)于香菇脆片工藝的研究不少，但多以干燥方式的比較為主，研究預(yù)處理對真空冷凍干燥的香菇脆片的影響鮮見相關(guān)報道。

本實驗以干香菇為原料，采用漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶解處理5 種不同的預(yù)處理方法結(jié)合真空冷凍干燥工藝制作香菇脆片類休閑食品，研究不同預(yù)處理方式對脆片感官品質(zhì)的影響，為真空冷凍干燥工藝制作香菇類脆片提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干香菇 湖北省陽新縣農(nóng)旺香菇合作社；食鹽湖北藍(lán)天鹽化有限公司；白糖 廈門綠帝生態(tài)股份有限公司；麥芽糊精 山東西王糖業(yè)有限公司；檸檬酸江蘇科倫多食品配料有限公司；纖維素酶 南寧龐博生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XMTD-4000電熱恒溫水浴鍋 北京永光明醫(yī)療儀器廠；KQ-500VDV型雙頻數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；DZF-6050型真空冷凍干燥機 上海索譜儀器有限公司；MJ33水分測定儀 瑞士Mettler Toledo公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀、CR-400色彩色差計 日本Konica Minolta公司；場發(fā)射SIGMA型掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM） 德國Zeiss公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料篩選→復(fù)水→切片→預(yù)處理→瀝干腌制→預(yù)凍→真空冷凍干燥→包裝成品

1.3.2 預(yù)處理方法

漂燙超聲浸漬：將香菇切片后放入漂燙液中漂燙護色2～3 min，快速冷卻后放入浸漬液中超聲20 min；漂燙調(diào)味液煮：將香菇切片后放入漂燙液中漂燙護色2～3 min，快速冷卻后放入浸漬液中直接煮6 min；熏蒸超聲浸漬：將香菇切片后直接放入蒸籠中高溫熏蒸6 min，快速冷卻后放入浸漬液中超聲20 min；漂燙真空浸漬：將香菇切片后放入漂燙液中漂燙護色2～3 min，快速冷卻后放入浸漬液中在0.09 MPa真空條件下浸漬1.5 h。纖維素酶處理：將香菇切片后先放入纖維素酶酶解液中酶解2 h，然后將香菇切片放入漂燙液中漂燙護色2～3 min，快速冷卻后超聲浸漬30 min。

其中，漂燙液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%鹽和0.3%檸檬酸的溶液；浸漬液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%糖、2%鹽、15%麥芽糊精、3%雞精的溶液。

1.3.3 真空冷凍干燥

將預(yù)處理后的香菇片用1%香菇質(zhì)量的醬油和0.5%香菇質(zhì)量的香油腌制2 h，將腌制好的香菇片放入真空冷凍干燥箱中進行真空冷凍干燥。真空冷凍干燥條件：預(yù)凍溫度－35 ℃，預(yù)凍2 h，干燥溫度45 ℃，干燥39 h。

1.3.4 香菇脆片水分含量的測定

參照MJ33水分測定儀說明對香菇脆片水分含量進行直接測定。

1.3.5 香菇脆片色澤的測定

使用CR-400色彩色差計對香菇脆片的色澤（L*、a*、b*）進行檢測，測定香菇脆片橫截面正中點，平行測定兩次。L*＝100表示白色，L*值越小表示越黑；a*值為正則為紅，為負(fù)則為綠；b*值為正則為黃，為負(fù)則為藍(lán)。用測得的L*、a*、b*計算?E值，?E值計算公式如下[10]：

式中：ΔE為總色差；L0*、a0*、b0*分別為干香菇原料的色度值。

1.3.6 香菇脆片質(zhì)構(gòu)的測定

使用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測定，選用HDP/3PB三點彎曲探頭。將香菇脆片整個固定在操作臺上，探頭以3.0 mm/s的速率進行下壓，硬度以最大峰值表示，脆度用上支架到樣品破碎點所移動的距離來表示，距離越小表明脆度越大[7]。測試速率：3 mm/s，下降距離：5.0 mm，返回速率10.0 mm/s，返回距離：15 mm。每組樣品反復(fù)測定10 次，取平均值。

1.3.7 香菇脆片超微結(jié)構(gòu)觀察

將香菇脆片切成1 mm×1 mm×1 mm薄片，放入樣品臺上噴金后進行場發(fā)射SEM觀察。

1.3.8 香菇脆片的感官評定

感官評定從香菇脆片的外觀、形態(tài)、滋味、口感這4 個指標(biāo)進行評價，隨機選取專業(yè)感官評價員20 名對香菇脆片感官進行綜合評價，具體評價內(nèi)容見表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of Lentinus edodeschips

1.4 統(tǒng)計分析

實驗結(jié)果用±s表示，使用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進行ANOVA方差分析，由LSD多重比較分析每組數(shù)據(jù)平均值間的差異顯著性，用Origin 8.5軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理方法對香菇脆片水分含量的影響

圖1 不同預(yù)處理香菇脆片的水分含量Fig. 1 Effect of different pretreatments on moisture content of Lentinus edodes chips

水分含量是直接反映香菇脆片品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。水分含量如果過高，香菇脆片不夠酥脆；而水分含量過低則會直接導(dǎo)致脆片干硬[11]。由圖1可知，采用真空冷凍干燥技術(shù)干燥的香菇脆片其水分含量在3%～5%之間。通過單因素方差分析，漂燙真空浸漬的香菇脆片水分含量要顯著小于熏蒸超聲浸漬、漂燙調(diào)味液煮和漂燙超聲浸漬（P≤0.05）；漂燙真空浸漬組和酶處理組之間不存在顯著差異（P＞0.05），漂燙超聲浸漬和酶處理組之間不存在顯著差異（P＞0.05）。對比5 種不同的預(yù)處理方法，得到香菇脆片水分含量由低到高依次為：漂燙真空浸漬、纖維素酶處理、熏蒸超聲浸漬、漂燙調(diào)味液煮、漂燙超聲浸漬。

研究證明，物料厚度顯著影響冷凍干燥能耗，且成正比關(guān)系[12]。通過本課題組前期實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)切片厚度為7 mm左右時，香菇脆片水分含量達(dá)到5.05%～7.01%，并且冷凍干燥時間為46 h。在本實驗中，將切片厚度改為4 mm，不僅可以將冷凍干燥時間縮短到41 h，干燥后的脆片水分含量能夠全部達(dá)到5%以下，與真空低溫油炸處理后的脆片水分含量水平相當(dāng)[9]。

2.2 不同預(yù)處理方法對香菇脆片色澤的影響

表2 不同預(yù)處理香菇脆片的色澤Table 2 Color of Lentinus edodes chips produced by different pretreatments

色澤是評判食品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。由表2可知，漂燙超聲浸漬處理的香菇脆片較其他4 組白度最高，偏紅偏黃趨勢最低；而其他4 組實驗組色澤偏暗，紅黃色度顯現(xiàn)較明顯，可能是因為在預(yù)處理過程中香菇脆片結(jié)構(gòu)破壞比較大，從而使得腌制過程中醬油更容易入味和上色。

?E反映香菇脆片的總色差，通過單因素方差分析得到，漂燙超聲浸漬處理的香菇脆片ΔE值最小，表明該產(chǎn)品整體色澤最白，漂燙調(diào)味液煮的ΔE值最大，說明該產(chǎn)品色澤最深，且二者之間具有顯著性差異（P≤0.05）。5 組實驗組處理的香菇脆片的色澤可以根據(jù)ΔE值的大小進行排序，產(chǎn)品色澤由深到淺依次為：漂燙調(diào)味液煮、熏蒸超聲浸漬、纖維素酶處理、漂燙真空浸漬、漂燙超聲浸漬。

2.3 不同預(yù)處理方法對香菇脆片質(zhì)構(gòu)的影響

硬度和脆度是影響香菇脆片質(zhì)構(gòu)的兩個重要指標(biāo)，由圖2可知，5 種不同的預(yù)處理方法硬度在515.98～718.20 g之間，其中漂燙調(diào)味液煮處理的香菇脆片硬度最小。通過單因素方差分析可知，漂燙調(diào)味液煮處理的香菇脆片的硬度顯著小于漂燙真空浸漬（P≤0.05），而其他處理方法組之間沒有顯著性差異（P＞0.05）。硬度由高到低依次是漂燙真空浸漬、纖維素酶處理、漂燙超聲浸漬、熏蒸超聲浸漬、漂燙調(diào)味液煮。

脆度的高低與產(chǎn)品內(nèi)部的多孔性結(jié)構(gòu)有關(guān)[13]，疏松多孔的空間結(jié)構(gòu)能夠使產(chǎn)品具有較好的脆性[7]。通過單因素方差分析得到，纖維素酶處理組的脆度顯著高于漂燙真空浸漬組、漂燙調(diào)味液煮組和熏蒸超聲浸漬組（P≤0.05），而與漂燙超聲浸漬組之間沒有顯著性差異（P＞0.05）。脆度由高到低依次是纖維素酶處理、漂燙超聲浸漬、熏蒸超聲浸漬、漂燙調(diào)味液煮、漂燙真空浸漬。

通過比較硬度和脆度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)5 組香菇脆片中硬度與脆度并沒有明顯的對應(yīng)關(guān)系，這與齊琳琳等[14]得出硬度與脆度沒有必然聯(lián)系的觀點相一致。

圖2 不同預(yù)處理香菇脆片的質(zhì)構(gòu)Fig. 2 Texture of Lentinus edodes chips produced by different pretreatments

2.4 不同預(yù)處理方法對香菇脆片超微結(jié)構(gòu)的影響

圖3 不同預(yù)處理香菇脆片微觀結(jié)構(gòu)Fig. 3 Microstructure of Lentinus edodes chips produced by different pretreatments

由圖3可知，5 種不同預(yù)處理的香菇脆片內(nèi)部都會形成多孔狀結(jié)構(gòu)，這可能是因為真空冷凍干燥3階段中首次干燥階段結(jié)束時由于冰升華作用使得產(chǎn)品形成多孔塞狀結(jié)構(gòu)[15-16]。漂燙超聲浸漬處理的香菇脆片孔洞較小，孔隙較為均勻，可見超聲浸漬對香菇內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒有很大影響；漂燙調(diào)味液煮處理的香菇脆片孔狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)非常明顯的斷裂和破壞，說明在沸水煮的過程中香菇的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)遭到破壞；熏蒸超聲浸漬處理的香菇脆片多孔狀結(jié)構(gòu)有少部分出現(xiàn)破壞斷裂，孔洞較小且孔隙不均，短暫的高溫蒸汽對香菇內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒有太大影響；漂燙真空浸漬處理的香菇脆片空間結(jié)構(gòu)致密，孔洞較小，可能是在真空浸漬過程中細(xì)胞受到較大壓力擠壓造成的；纖維素酶處理的香菇脆片孔洞最大，可能是由于酶解作用使其最后形成疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。由此可以直觀地判斷酶處理的香菇脆片脆性最好，且優(yōu)于其他4 種預(yù)處理方式。

2.5 不同預(yù)處理方法的香菇脆片感官評價

表3 不同預(yù)處理香菇脆片感官評分Table 3 Sensory quality scores of Lentinus edodes chips produced by different pretreatments

真空冷凍干燥的香菇脆片都具有較好的外觀，不會發(fā)生皺縮現(xiàn)象[6]。通過對20 人的感官評分比較，發(fā)現(xiàn)5 組香菇脆片的形態(tài)之間沒有顯著性變化。一般真空冷凍干燥的香菇脆片的色澤接近于新鮮香菇[7]，而本實驗中為了使香菇脆片具有較為誘人的色澤和滋味，統(tǒng)一用醬油對香菇切片進行腌制調(diào)味，腌制后的顏色深淺和口味咸淡可能與香菇脆片的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。由表3可知，通過分析感官評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)淡黃色較易被人們接受，較淺或較深都會影響人們的選擇，如漂燙超聲浸漬處理的香菇脆片顏色較淺而漂燙調(diào)味液煮處理的脆片顏色較深從而影響其感官評價。滋味的差異主要是預(yù)處理過程中入味是否得當(dāng)造成的，研究發(fā)現(xiàn)漂燙調(diào)味液煮處理的脆片太咸，掩蓋住了原來的香菇風(fēng)味，不易被人們所接受；而纖維素酶處理的香菇脆片滋味得分顯著高于漂燙調(diào)味液煮處理的脆片，說明纖維素酶處理的香菇脆片咸淡適中，并伴有特殊的香菇風(fēng)味，易被人們所接受。纖維素酶處理的香菇脆片口感最好，熏蒸超聲浸漬的脆片口感適中，而漂燙調(diào)味液煮和漂燙超聲浸漬的脆片不夠酥脆，漂燙真空浸漬處理的脆片則偏硬。纖維素酶處理的香菇脆片綜合評分最高，且顯著高于其他4 組（P≤0.05），綜合評分由高到低依次是纖維素酶處理、熏蒸超聲浸漬、漂燙超聲浸漬、漂燙真空浸漬、漂燙調(diào)味液煮。纖維素酶處理綜合效果最好可能是由于纖維素酶的作用使香菇內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)呈松散態(tài)，冷凍干燥后能夠形成較好的疏松的空間結(jié)構(gòu)。

3 討 論

干燥方式是制作脆片的最重要環(huán)節(jié)，影響著脆片的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)[17-18]。很多學(xué)者在研究不同干燥方式對脆片品質(zhì)的影響中都發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥不僅能最大限度地維持原料的營養(yǎng)成分，還能保持其原有的外觀和質(zhì)地[7-8,19]。真空冷凍干燥技術(shù)在醫(yī)藥、高分子材料中的應(yīng)用廣泛，在食品中的應(yīng)用受限于成本問題。近年來，真空冷凍干燥產(chǎn)品憑借明顯的品質(zhì)優(yōu)勢，吸引越來越多的學(xué)者投身到真空冷凍干燥技術(shù)的研究領(lǐng)域中。如何更好地解決干燥成本問題，降低能耗成為該領(lǐng)域的一個重要研究方向[20]。如超聲聯(lián)合冷凍干燥技術(shù)能夠加快物料由冰升華到水蒸氣的速率，從而縮短真空冷凍干燥時間以減少能耗；還有研究者認(rèn)為微波作為輔助冷凍干燥手段將成為最具有發(fā)展前景的干燥技術(shù)[19,21]。隨著研究的不斷深入和發(fā)展，真空冷凍干燥技術(shù)將具有廣闊的發(fā)展空間和應(yīng)用前景。

冷凍干燥前的預(yù)處理能夠抑制多酚氧化酶的活性從而有效地防止食用菌褐變及其他營養(yǎng)活性成分的流失破壞[22]，此外還會對食用菌起到熟化浸漬入味的作用[23]。其中，漂燙處理能夠通過高溫使物料蛋白質(zhì)變性，改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，還可以使細(xì)胞通透性增加[24-26]。齊琳琳[27]研究預(yù)處理方式對香菇脆片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)漂燙能縮短干燥香菇的時間，并且使硬度和脆度有一定提高，使香菇脆片更加酥脆，而麥芽糊精也能改善香菇脆片的脆性。張琴[28]還發(fā)現(xiàn)對麥芽糊精浸漬處理脆片能夠起到抗氧化作用，防止脆片品質(zhì)劣變。本實驗也發(fā)現(xiàn)經(jīng)過漂燙或熏蒸的香菇水分含量減少，有利于縮短真空冷凍干燥時間，麥芽糊精的使用也在一定程度上能改變脆片的口感。

不僅如此，通過實驗還發(fā)現(xiàn)冷凍干燥前用纖維素酶處理香菇內(nèi)部能夠形成更好的多孔結(jié)構(gòu)，孔洞也較大。這應(yīng)該是因為纖維素酶能夠在一定的條件下水解香菇內(nèi)的纖維素，使香菇組織變得疏松，疏松多孔的結(jié)構(gòu)能夠產(chǎn)生酥脆的口感。根據(jù)感官評價發(fā)現(xiàn)，熏蒸超聲浸漬、漂燙真空浸漬和纖維素酶處理的產(chǎn)品較為酥脆，口感評分較高，與超微結(jié)構(gòu)圖可以相互對應(yīng)。

香菇脆片感官品質(zhì)的深入研究有助于明確香菇類食品的科學(xué)定位和推動食用菌深加工技術(shù)升級，還需要進一步開展的工作主要有：預(yù)處理方式對香菇脆片的營養(yǎng)品質(zhì)（香菇多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、特有風(fēng)味物質(zhì)）保持的影響；凸顯香菇特色滋味和風(fēng)味的工藝適應(yīng)性研究，優(yōu)化并豐富香菇脆片口味以適應(yīng)市場對菌類休閑食品的需求。

[1] 李月梅. 香菇產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景[J]. 食品科學(xué), 2005, 26(7): 261-266. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.064.

[2] 李志雅, 李清明, 蘇小軍, 等. 果蔬脆片真空加工技術(shù)研究進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(17): 384-387. DOI:10.13386/ j.issn1002-0306.2015.17.071.

[3] IRZYNIEC Z, KLIMEZAK J, MICHALOWSKI S, et al. Freezedrying of the black currant juice[J]. Drying Technology, 1995, 13(1): 417-424. DOI:10.1080/07373939508916961.

[4] BOSS E A, FILHO R M, COSELLI E. Freeze drying process: real time model and optimization[J]. Chemical Engineering and Processing, 2004, 43(12): 1475-1485. DOI:10.1016/j.cep.2004.01.005.

[5] RATTI C. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review[J]. Journal of Food Engineering, 2001, 49(4): 311-319. DOI:10.1016/ S0260-8774(00)00228-4.

[6] 喬曉玲, 閆祝煒, 張原飛, 等. 食品真空冷凍干燥技術(shù)研究進展[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(5): 469-474. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2008.05.107.

[7] 高興洋, 安辛欣, 趙立艷, 等. 真空低溫油炸和真空冷凍干燥對香菇脆片品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(17): 88-93. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201517017.

[8] 高興洋, 馬高興, 楊文建, 等. 不同加工工藝對香菇脆片的營養(yǎng)價值與非揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報, 2016, 7(2): 669-675.

[9] 馬征祥, 王文亮, 石賢權(quán), 等. 食用菌脆片休閑食品的加工工藝研究現(xiàn)狀及展望[J]. 中國食物與營養(yǎng), 2016, 22(1): 30-34. DOI:10.3969/ j.issn.1006-9577.2016.01.007.

[10] FENG H, TANG J M. Microwave finish drying of diced apples in a spouted bed[J]. Journal of Food Science, 1998, 63(4): 679-683. DOI:10.1111/j.1365-2621.1998.tb15811.x.

[11] 張銳昌, 孫小迪, 張玉晗, 等. 農(nóng)產(chǎn)品脆片加工研究進展[J]. 食品工業(yè), 2015, 36(3): 250-254.

[12] 郭玉明, 姚智華, 崔清亮, 等. 真空冷凍干燥過程參數(shù)對升華干燥能耗影響的組合試驗研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2004, 20(4): 180-184. DOI:10.3321/j.issn:1002-6819.2004.04.042.

[13] 吳海虹, 劉春菊, 卓成龍, 等. 干燥工藝對慈菇脆片品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2013, 34(24): 36-39. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201324007.

[14] 齊琳琳, 張慜, 祁會林. 不同加工工藝對香菇脆片品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報, 2012, 31(12): 1275-1281. DOI:10.3969/ j.issn.1673-1689.2012.12.007.

[15] WILLIAMS N A, POLLI G P. The lyophilization of pharmaceuticals: a literature review[J]. Journal of Parenteral Science & Technology, 1984, 38(2): 48-59.

[16] ABDELWAHED W, DEGOBERT G, STAINMESSE S, et al. Freeze-drying of nanoparticles: formulation, process and storage considerations[J]. Advanced Drug Delivery Reviews, 2006, 58(15): 1688-1713. DOI:10.1016/j.addr.2006.09.017.

[17] 謝靜, 趙阿丹, 熊善柏, 等. 干燥方式對酥脆香菇品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(13): 87-91.

[18] 李麗娟, 劉春泉, 李大婧, 等. 不同干燥方式對蓮藕脆片品質(zhì)的影響[J]. 核農(nóng)學(xué)報, 2013, 27(11): 1697-1703. DOI:10.11869/ hnxb.2013.11.1697.

[19] SCHOSSLER K, JAGER H, KNORR D. Novel contact ultrasound system for the accelerated freeze-drying of vegetables[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2012, 16(39): 113-120. DOI:10.1016/j.ifset.2012.05.010.

[20] 郝新生, 郭玉明, 崔清亮. 茄子冷凍干燥凍結(jié)過程模型的建立與求解[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2010, 26(5): 335-341. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2010.05.057.

[21] BANTLE M, EIKEVIK T M, GRUTTNER A. Mass transfer in ultrasonic assisted atmospheric freeze drying[C]// 17th International Drying Symposium, Magdeburg, Germany, October 3-6, 2010.

[22] 黃俊麗. 速凍預(yù)處理、超聲波輔助浸漬速凍對白蘑菇品質(zhì)和酶活的影響研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2011: 1-4.

[23] 張鋒倫, 鄭群雄, 吳素玲, 等. 休閑銀杏脆果浸漬入味工藝的研究[J].食品工業(yè), 2009, 30(3): 57-58.

[24] 嚴(yán)啟梅, 牛麗影, 袁春新, 等. 預(yù)處理對杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2012, 33(6): 74-77.

[25] NACHIKET K, PRAMOD B, AJAY V. Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 78(4): 1207-1211. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2005.12.033.

[26] MUKHERJEE S, CHATTOPADHYAY P K. Whirling bed blanching of potato cubes and its effects on product quality[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 78(1): 52-60. DOI:10.1016/ j.jfoodeng.2005.09.001.

[27] 齊琳琳. 以干香菇為原料的香菇脆片加工工藝研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2014: 14-16.

[28] 張琴. 糊精對油炸型食用菌脆片抗氧化能力的影響[D]. 長春: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014: 37.

Effect of Different Pretreatment Methods on the Sensory Quality of Lentinus edodes Chips Produced by Vacuum Freeze-Drying

JIN Weiling1, GAO Hong1, FAN Xiuzhi1, YIN Zhaomin1, YANG De1, CHENG Wei1, SHI Defang1,2,*
(1. Agricultural Products Processing Subcenter of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center, National R&D Center For Edible Fungi Processing, Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Five different pretreatment methods, i.e. blanching combined with ultrasonic impregnation, blanching combined with cooking with seasonings, steaming combined with ultrasonic impregnation, blanching combined with vacuum imoregnation and cellulase pretreatment, followed by vacuum freeze-drying, were applied to produce Lentinus edodes chips. Sensory properties (moisture content, color and texture) and microstructure of Lentinus edodes chips were examined. The results showed that compared with four other pretreatment methods, Lentinus edodes chips subjected to cellulase pretreatment, contributing to the formation of porous structure, had moisture content of 3.59%, ?E of 107.35 ± 2.16, hardness of 718.20 g, crispness of 0.92 mm, and sensory evaluation score of 8.1 ± 0.2, suggesting the best sensory quality.

pretreatment; vacuum freeze-drying; Lentinus edodes chips; sensory quality

10.7506/spkx1002-6630-201713018

TS205.1

A

1002-6630（2017）13-0108-05引文格式：

2016-06-17

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303080）；山西省重點研發(fā)計劃重點項目（201603D21106）；湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院競爭性科技計劃項目（2016jzxjh016）

金瑋玲（1989—），女，碩士，主要從事食（藥）用菌功能食品開發(fā)研究。E-mail：360343992@qq.com

*通信作者：史德芳（1979—），男，副研究員，博士研究生，主要從事食（藥）用菌功能食品開發(fā)研究。E-mail：2392013889@qq.com