荷塘美食入菜來(lái)

陳培毅

七月，暑氣漸盛。北方的夏天，是干燥而炎熱的。雖然并不像南方那種蒸籠里似的感覺(jué)，卻也是酷熱難當(dāng)。此時(shí)，我這個(gè)南方人，不禁思念起家鄉(xiāng)的荷塘來(lái)。池塘邊微風(fēng)吹來(lái)，看盡那“水蓮花不勝?zèng)鲲L(fēng)的嬌羞”。那么，這一期的“營(yíng)養(yǎng)學(xué)堂”咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)那一池碧水中，都有哪些神奇的食物吧。

蓮子

說(shuō)起池塘，不得不說(shuō)說(shuō)水蓮花——就是荷花了。夏季避暑，自然離不開(kāi)荷花。荷葉清暑、蓮子靜心，有的人家喜歡用荷葉泡茶。荷葉味苦辛，有微微的澀味，按中醫(yī)理論講是性涼味寒，清香升散，具有消暑利濕，健脾升陽(yáng)，散瘀止血的功效。

而我更喜歡蓮子。朦朧月色之下，捧一把鮮嫩的蓮子慢慢啜來(lái)，絲絲暑氣便慢慢消散。蓮子是補(bǔ)脾益腎、養(yǎng)心安神的佳品。若是天熱難以入眠，吃些蓮子能安神助眠。現(xiàn)在很多宮斗劇里，動(dòng)不動(dòng)就給小主們奉上一碗銀耳蓮子湯——除了美容養(yǎng)顏之外，大約天天算計(jì)來(lái)算計(jì)去，貴人們也睡得不安穩(wěn)，只有靠蓮子湯靜心安神了。

去年到東南亞出差時(shí)，在當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)上看見(jiàn)好些蓮子、蓮蕊、蓮房和荷葉，帶了一些蓮蕊和蓮房回來(lái)。查了資料才知道它們也是能入藥的。藥典中記載，蓮蕊能清心肺之虛熱，解暑除煩，生津止渴；蓮房則可化瘀止血。閑來(lái)挑揀些荷葉、蓮蕊煮水代茶飲，既養(yǎng)生，又去暑熱。

推薦做法：荷葉蓮子茯苓粥

主料：荷葉1張（鮮、干均可），蓮子10枚，茯苓50克，粳米100克。

做法：將荷葉煎湯去渣，把茯苓、蓮子和洗凈的粳米加入去了荷葉渣的湯中。同煮成粥，出鍋前可以加白砂糖調(diào)味。

蓮藕

說(shuō)了蓮子，再說(shuō)說(shuō)藕，它雖然和蓮子是一家子，卻不得不單獨(dú)來(lái)說(shuō)。夏季并不是蓮藕出產(chǎn)的時(shí)候，雖然沒(méi)了應(yīng)季食物的那份期待，但蓮藕卻始終是好東西。南方人的餐桌上，蓮藕是一年四季不間斷的食材之一。蓮藕，根據(jù)不同的種類，分別有不同的做法，口感脆的蓮藕多半是用來(lái)涼拌、熗炒；口感軟面的蓮藕則多用來(lái)煲湯和制作甜品。在湖南、湖北地區(qū)，家家戶戶都有一個(gè)巨大的瓦煲用來(lái)“煨湯”。這個(gè)湯多半就是蓮藕排骨湯。

江南地方更喜歡用蓮藕做甜品。藕粉、糯米甜藕，無(wú)一不在彰顯這個(gè)地方的老百姓對(duì)生活的熱愛(ài)。蓮藕生食能涼血止血，除熱清胃；消除口臭，解除煩悶；另外糖拌的生藕還有解酒的作用。但考慮到衛(wèi)生問(wèn)題，還是建議蓮藕熟吃。熟吃蓮藕，自有另一番功效。熟蓮藕味甘性溫，能健脾開(kāi)胃，益血補(bǔ)心，消食止瀉。《本草經(jīng)疏》上甚至說(shuō)：“久服令人心歡止怒?！笨磥?lái)能常常吃上藕，也是一件令人愉悅的事情呢。

推薦做法：炸藕圓

主料：蓮藕500克，生粉5克，鹽適量。

做法：蓮藕擦成蓉，加生粉、鹽調(diào)勻，用手?jǐn)D成丸子。油鍋燒至六成熱時(shí)，直接下丸子炸至金黃即可。吃時(shí)可蘸花椒鹽、甜酸汁或者辣椒醬。

菱角

菱角是“水中的落花生”。南方只要是略大點(diǎn)兒的水面，都有菱角生長(zhǎng)。它們?cè)诔靥撩苊苈槁榈牧饨侨~子底下，垂直生長(zhǎng)。采菱角的時(shí)候，得把整棵植物從水里撈出來(lái)，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)才能看得見(jiàn)。

菱角的口味粉面，是因?yàn)槔镱^含有豐富的淀粉。以前鬧饑荒的時(shí)候，菱角也被拿來(lái)果腹。這種營(yíng)養(yǎng)豐富的水生植物，一點(diǎn)也不缺少水溶性維生素，還含有豐富的鈣、磷、鐵之類的礦物質(zhì)。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，吃菱角能補(bǔ)五臟，除百病，且可輕身。輕身，也就是現(xiàn)在說(shuō)的減肥健體。《本草綱目》中說(shuō)：菱角能解傷寒積熱，消渴，解酒毒、射罔毒。菱粉粥有益胃腸，可解內(nèi)熱，老年人常食有益。由于菱角屬?zèng)鲂允澄?，夏季食菱還有行水、祛暑、解毒之功效。

推薦做法：菱角薏米粥

主料：菱角肉100克，薏米30克，粳米100克。

做法：菱角肉、薏米、粳米洗凈，用水浸泡30分鐘。加適量水用文火熬成粥食用。

荸薺

不分南北到處都能見(jiàn)到的水生食材，就是這個(gè)圓圓的小東西了。說(shuō)起來(lái)奇怪得很，南方人賣荸薺，多半是街頭小食，生的、熟的都在一個(gè)攤子上。賣荸薺的小販，通常手里握一把小刀，不停地旋轉(zhuǎn)、旋轉(zhuǎn)。荸薺厚厚的外皮就在小刀的旋轉(zhuǎn)中脫落，露出白生生的荸薺肉來(lái)。煮熟的荸薺顯示出潤(rùn)潤(rùn)的玉色，甜味更加醇厚。

北方人喜愛(ài)荸薺，卻是真真實(shí)實(shí)地將其放在菜肴里。天津人是最喜歡荸薺的，家家大人小孩都愛(ài)吃。將削去外皮的荸薺拌上白糖，或者干脆炒荸薺入菜下酒。老天津衛(wèi)有俗話說(shuō)：“蝦仁炒南薺，干飯茄子泥，嘛也別提?！边@里的南薺，指的就是荸薺。

《山家清供》是一部宋代的養(yǎng)生食譜，里面記載：用荸薺制作粉條，味道比綠豆粉條還要甘滑可口。中醫(yī)認(rèn)為荸薺水生而性寒，所以有清熱解毒的作用，可涼血生津、利尿通便、化痰去濕，對(duì)咽喉腫痛、肺熱咳嗽、痔瘡出血都有一定的效果?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)通過(guò)研究在荸薺中發(fā)現(xiàn)了一種物質(zhì)，叫作荸薺英。它對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用。但是荸薺英這種東西并不耐熱，所以高溫?zé)笾?，它的抗菌效果就?huì)降低。而生食荸薺，又繞不過(guò)水生寄生蟲的煩惱。權(quán)衡利弊，還是煮熟吃為好。

推薦做法：荸薺雪梨湯

主料：荸薺30克，雪梨100克，冰糖適量。

做法：荸薺去皮洗凈，切成小塊，雪梨洗凈去核，帶皮切塊。一起放入燉盅里，加入冰糖，蓋上蓋子，大火煮沸，小火燉兩小時(shí)即可。