盤點(diǎn)淮揚(yáng)面點(diǎn)的獨(dú)家招牌

盤點(diǎn)淮揚(yáng)面點(diǎn)的獨(dú)家招牌

淮揚(yáng)面點(diǎn)也是淮揚(yáng)菜里不可或缺的一部分。揚(yáng)州在先秦時(shí)期是古九州之一，古時(shí) “北據(jù)淮，南據(jù)海，幅員廣闊，夏禹時(shí)天下九九州；淮海維揚(yáng)州，那時(shí)金陵、廣陵皆稱揚(yáng)州。”古人有詩云：“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州?！边@充分顯現(xiàn)了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的興盛之景，而以揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)面點(diǎn)則以制作精巧、造型講究、餡心多樣、各具特色而著稱。但凡來揚(yáng)州品嘗過淮揚(yáng)點(diǎn)心的各地美食家無不交口稱贊：“淮揚(yáng)點(diǎn)心，清鮮與甘甜搭配，葷腥與蔬菜組合，蓬松與柔韌相輔，酥脆與綿軟對(duì)成，養(yǎng)榮傘面，口感美好，富有回味，而且形態(tài)小巧玲瓏使人喜愛?！?/p>

淮揚(yáng)面點(diǎn)主要由發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)幾部分構(gòu)成，而發(fā)酵面團(tuán)制作技術(shù)卓越則是揚(yáng)州面點(diǎn)的一大特點(diǎn)。《隨園食單》曾記載：“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高?！睋P(yáng)州點(diǎn)心在餡心配制上，善于時(shí)令變化，皮餡相宜：春夏有薺菜、筍肉、干菜；秋冬有蝦蟹、野鴨、雪筍；葷餡有三丁、五丁、三鮮、火腿、海參、雞丁、鴿松；蔬餡有青菜、芹菜、山藥、蘿卜、瓶兒菜、馬齒莧、茼蒿、冬瓜；甜餡有棗泥、核桃、芝麻、杏仁、豆沙等。品種造型惟妙惟肖，精巧細(xì)致，令人不忍下箸。美食家袁枚在《隨園食單》中說：“揚(yáng)州陶方伯做的十景點(diǎn)心，奇形詭狀、五彩紛披、食之皆甘、令人應(yīng)及不瑕?！彼{(diào)面團(tuán)又有燙水和冷水之分，點(diǎn)心鹵汁盈口、餡心鮮濃，以湯包、燒賣、蒸餃為代表，湯包皮薄如紙，大如小碗、湯汁鮮燙。難怪清代揚(yáng)州詩人林蘭癡曾對(duì)吃湯包作了生動(dòng)的描繪：“到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)最包藏，外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。”現(xiàn)代人還對(duì)吃湯包編了句口訣：“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯、最后一掃光?！绷硗怍浯錈u，皮如片玉、餡碧于翠；油酥制品酥層清晰、脆香酥爽、食之不膩，如盤絲餅、雙麻酥餅、蘿卜絲酥餅、黃橋燒餅等?；磽P(yáng)面點(diǎn)品種豐富，美不勝收，其中千層油糕、翡翠燒賣還被譽(yù)為“揚(yáng)州雙絕”，由此可見，淮揚(yáng)面點(diǎn)的的確確是淮揚(yáng)菜里十分重要的構(gòu)成部分。

1、“三丁包”與“五丁包”

“三丁包” 由百年老店 “ 富春茶社” 所創(chuàng)。富春創(chuàng)立于1885年，始為花局。據(jù)老者回憶，1913年富春開始制售點(diǎn)心后，隨著供應(yīng)品種的增加，烹飪?cè)系乃^下腳料也多了起來，比如，大骨煨湯后的扒骨肉、白湯面（雞湯面）的雞子（白斬雞、“飛叫跳”用后）剩余的碎雞肉等，富春人動(dòng)了腦筋，物盡其中，就將扒骨肉切碎連同碎雞肉，再加筍子（筍尖前部分已作配菜用了）切碎燴制成餡做成包子，當(dāng)時(shí)這種包子叫做“生活大包”，專門供應(yīng)于苦勞力，如搬運(yùn)工，拉黃包車的。生活大包在那個(gè)年代既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。

據(jù)老板陳步云口述材料記載: “富春應(yīng)市的煨面，制作過程較為復(fù)雜，往往累人久等，所以又設(shè)計(jì)一種白湯面，也就是雞湯面。白湯面暢銷后，每天母雞消耗量經(jīng)常在四十只左右，雞湯下了面，而雞肉、雞皮等無法處理，于是我同師傅們（主要是尹長山）研究，將雞肉切成丁子，外加肉丁和筍丁，作成三丁大包，開始時(shí)，食者很少，只好在晚間，由店里人、家里人自己食用。不知經(jīng)過多少時(shí)日，三丁大包才逐漸受人歡迎，后來終于成為富春包子的代表。”當(dāng)然，隨著三丁包的銷量大增，其餡料雞丁、肉丁和筍丁也直接使用新鮮的原料了。時(shí)至今日，富春茶社一直保持傳統(tǒng)特色，發(fā)酵面點(diǎn)“三丁包子”在幾代富春面點(diǎn)師傅的實(shí)踐操作中，不斷完善工藝，成為聞名中外的當(dāng)家品種。

三丁包子的餡心選料講究，其餡是以雞肉——選隔年母雞并肥一些的，豬五花肋條肉——無皮無骨，膘不大不小的；筍子——根據(jù)季節(jié)采用不同的鮮筍為主要原料，按1: 2: 1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名 “三丁”，并根據(jù)三種原料各自的質(zhì)地和口感特點(diǎn)形成刀工要求，雞丁大于肉丁，筍丁小于肉丁，并且以湖蝦籽和原汁雞湯加調(diào)味料燴制而成。燴餡時(shí)，應(yīng)注意稍燜一下使之入味，并需正確掌握甜咸有度的口味特點(diǎn)且味道特別濃厚。

1922年，富春又請(qǐng)來了善制席點(diǎn)的白案師傅張廣慶，張廣慶虛心學(xué)習(xí)尹長山技術(shù)，并將外邦的風(fēng)味特色揉合進(jìn)淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，非常考究。為適應(yīng) “達(dá)官貴人、富商大賈” 的接待宴請(qǐng)，他在三丁包子的基礎(chǔ)上進(jìn)行提升，增加了當(dāng)時(shí)較為高檔的蝦仁和海參，制作出了五丁小包（開始時(shí)為五丁小包，后改為五丁大包，大包小包同時(shí)供應(yīng)，聽客挑選），三丁增加了蝦仁、海參，包子更加有滋有味，更富有特色，真正達(dá)到了“鮮香脆嫩和滋養(yǎng)”。據(jù)徐永珍（中國烹飪大師、原富春茶社負(fù)責(zé)人）和張學(xué)根（張廣慶之子）回憶：說起五丁包子，確確實(shí)實(shí)與張廣慶師傅有關(guān)。五丁包子制作后，張廣慶低調(diào)、謙虛，并一再強(qiáng)調(diào)，功勞應(yīng)歸于富春首創(chuàng)的三丁包子，沒有三丁就沒有五?。?/p>

富春三丁包子的酵面兌堿極為重要，這項(xiàng)技術(shù)是富春包子的臉面，酵面兌堿后揣揉面團(tuán)，使之完全混和，至面團(tuán)表皮光滑，嗅之既無酸味，也無堿味，用手拍擊面團(tuán)有空松之聲。酵面應(yīng)用自來酵（行業(yè)稱輕肥慢長），根據(jù)季節(jié)變化，正確掌握兌堿，達(dá)到正肥、正堿，才能保證質(zhì)量。

富春 “三丁包” 和 “五丁包” 名揚(yáng)海內(nèi)外。上世紀(jì)80年代初期，香港《大公報(bào)》專題介紹過富春茶社的經(jīng)營特色，專文介紹了三丁包子、五丁包子、千層油糕、翡翠燒賣等名點(diǎn)。中外賓客紛紛留下墨寶，贊譽(yù)三丁包子為“天下一品”（日本），“味美留連”（美國），“三丁包子手藝高，名不虛傳揚(yáng)四?！保ㄖ袊?，著名作家、書畫家海笑先生在富春品嘗了三丁包在內(nèi)的特色點(diǎn)心后，題詞“嘗遍五洲餐，難忘富春包”。

2、“千層油糕”與“翡翠燒賣”

“千層油糕 ” 與 “翡翠燒賣 ”是富春名點(diǎn)，乃淮揚(yáng)面點(diǎn)的杰出代表，被稱之為“富春雙絕”。

早在前清光緒十一年，即公元一八八五年，在揚(yáng)州得勝橋一個(gè)巷內(nèi)（后稱富春巷）創(chuàng)設(shè)了富春花局（后定名為富春茶社）。一九一三年冬天，富春在品茗賞花“以社養(yǎng)局”的基礎(chǔ)上，決定自做面點(diǎn)。于是，富春請(qǐng)來了兩位面點(diǎn)師傅，一位是黃師傅，其人面微麻，嗜酒，人稱“酒大麻子”，專制點(diǎn)心。還有一位陳永祥師傅，是下面的能手。黃師傅做的“千層油糕”為“惜余春菜館”的主人高駝子始創(chuàng)，但經(jīng)黃師傅悉心改進(jìn)，使其甜而不膩。還制作一種“翡翠燒賣”（即菜燒賣），是一種杰作，面皮很薄，餡心用青菜砧碎和以重油糖蒸出來，顏色碧綠，入口欲融，與“千層油糕”齊名，并稱“鴛鴦”，后被稱為“揚(yáng)州雙絕”。

千層油糕

做法：

1、將老酵面兌堿揉勻，鮮豬板油去膜，切成小方丁，放入容器中，加白砂糖拌勻，腌制三天后即可食用；

2、面粉放入缽內(nèi)，中間扒一小塘，將酵面摘成胡桃大小的塊，放入面粉內(nèi)，加入30度左右的溫水，一手將酵面與面粉拌和揉上勁，揉成面團(tuán)，靜置十分鐘左右待用；

3、撒少許潑面在案板上，放上面團(tuán)，翻滾幾下，用搟面杖搟成長方形肥面坯，邊搟邊灑潑面，防止沾粘，在搟成的長方形肥面坯上涂抹一層熟豬油，均勻地灑上白砂糖，再鋪上糖油丁，四周可稍空些距離，然后卷疊十六層，成長條形，用搟面杖輕輕壓一遍（為避免搟時(shí)脫層），再自中心向四邊邊壓邊搟成長方形，將兩端各折回一點(diǎn)壓緊，以防止蒸時(shí)漏出糖油，對(duì)疊四折后，再桿成正方形糕坯（每折十六層，共為六十四層），將糕坯捧入籠內(nèi)放平整，紅瓜絲果料均勻地灑在糕面上，置旺火沸水鍋上蒸熟，視糕面略鼓起，手觸之不沾粘即可出籠，待冷卻后切成相等的菱形塊，食時(shí)再上籠復(fù)蒸。

特點(diǎn)：糕呈芙蓉色，半透明狀，糕面嵌紅絲，色彩美觀，糕分64層，綿軟甜潤，適于熱吃，四季皆宜。

翡翠燒賣

做法：

1、制餡：將青菜葉揀洗干凈， 放入沸水鍋內(nèi)燙至三成熟（菜葉燙倒）后撈出，用冷水漂清、冷透，撈出濾去水份，斬碎，盛入布袋內(nèi)擰干水份，倒入容器中，撒上食鹽拌勻，放入綿白糖、熟豬油調(diào)和即成；

2、和面：取適量面粉放入缽內(nèi)，加入適量沸水?dāng)嚢璩砂胧烀?，再灑少許冷水揣揉成面團(tuán)，至面團(tuán)軟潤發(fā)光時(shí)，取出放案板上；3、成形與成熟：將面團(tuán)搓成長條，摘成小面劑，逐只拍扁后，兩手的拇指彎曲，第一關(guān)節(jié)穩(wěn)住搟面杖的兩頭，使搟面杖壓在小面劑的邊，右手向前推滾，左手向后牽帶，兩手配合將面臍自右向左壓滾旋轉(zhuǎn)，桿成有荷葉邊直徑約二寸半左右的薄形面皮。左手托平面皮，右手將餡心加到皮子正中，亦將皮子四周同時(shí)朝掌心收攏，包住餡心，在燒賣坯的四分之一處捏細(xì)（俗稱捏出燒賣的頸項(xiàng)），讓餡心微露，使其成為“金錢底”，形如石榴，燒賣口面皮突露蓬頭，呈木耳形皺折，點(diǎn)綴少許火腿茸，放入墊有“松毛”的籠內(nèi)，置旺火沸水鍋上蒸約四至五分鐘，至外皮油亮不粘手時(shí)即成熟。

特點(diǎn)：餡心碧綠，皮薄如蟬翼，映出皮內(nèi)的色彩如翡翠，糖油盈口，甜潤清香，宜隨蒸隨吃。

3、晴雯 “腐皮包”

豆腐皮包子是《紅樓夢(mèng)》中的一道美食。是寶玉最喜歡的丫鬟晴雯愛吃的?！都t樓夢(mèng)》第八回中:寶玉笑道:“好啊,這么早就睡了。”又問晴雯道:“今兒我在那府里吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”晴雯回說,知道你(寶玉)是為我準(zhǔn)備的,但是被寶玉的乳母拿去了,寶玉的乳母還拿走了原給襲人的酥酪,又自作主張拿走了豆腐皮包子,導(dǎo)致寶玉大發(fā)脾氣。由此可見豆腐皮包子歷史悠久,后人也常常把豆腐皮包子稱為晴雯包。

百年老店富春的豆腐皮包子秉承傳統(tǒng)，真材實(shí)料、制作講究。將豆腐皮用清水洗凈,用溫水泡開,回軟后切成碎片,再將洗凈的香菇、木耳切成小粒,春筍或冬筍切成小粒,再配少許火腿末提味,加入少許鹽、白糖、香蔥末和姜末燴制成餡,并淋上麻油，用發(fā)面包成包子蒸熟即成。咬上一口,餡心綿軟有彈性且美味可口。豆腐皮是大豆中的精華，其蛋白質(zhì)含量豐富，含鈣、鐵等礦物質(zhì)，脂肪含量較少，膳食纖維較多，是現(xiàn)代人的一種健康美食。中醫(yī)認(rèn)為可以止咳、清熱、養(yǎng)胃。因而豆腐皮包也被稱為“長壽包”。

4、酥香滋潤“雙麻酥餅”

酥餅最早出現(xiàn)于北魏時(shí)期，賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹的環(huán)餅，就是用蜜、水、牛羊脂加面粉調(diào)制的油酥餅。唐代韋巨源向皇上進(jìn)獻(xiàn)的燒尾宴中就有“金乳酥”、“巨勝奴”、“金鈴炙”等油酥面點(diǎn)，用料亦是酥油、蜜、水油面，外粘芝麻的蒸炸烤類食品，帶有北方游牧民族酥餅之特征。在酥點(diǎn)中屬于硬酥一類，當(dāng)時(shí)在洛陽、長安盛行，故有“胡，麻餅樣學(xué)京都”之說。利用油脂分層起酥，只是最近一二百年的事，富春雙麻酥餅就是代表作，既有胡麻餅油酥的特色，又有分層起酥的技術(shù)演進(jìn)，糅合了南方精細(xì)的風(fēng)格，小巧玲瓏，口味多樣，酥香滋潤，為淮揚(yáng)傳統(tǒng)名點(diǎn)，為筵席和早點(diǎn)佳品。雙麻酥餅的餡心有甜、咸兩種。甜餡有糖油果料、細(xì)豆沙、棗泥、椰蓉餡等；咸餡有蔥油、火腿、蘿卜絲、蛼螯等，應(yīng)時(shí)而作。粘上芝麻，色彩鮮明。

富春雙麻酥餅以蔥油火腿餡最受歡迎，小巧玲瓏，酥香滋潤，入嘴爽口，回味無窮。2006年10月，富春制作的雙麻酥餅被認(rèn)定為 “中國名點(diǎn)” 。

5、夏季時(shí)令“冬瓜燒賣”

冬瓜燒賣既是應(yīng)季點(diǎn)心，又是在富春翡翠燒賣基礎(chǔ)上所作創(chuàng)新，結(jié)合時(shí)鮮，講究養(yǎng)生，即以冬瓜為餡心主料，加入雞肉、香菇、調(diào)味輔料等，精制成夏日一道時(shí)鮮可口的點(diǎn)心。其特點(diǎn)：清香爽口，營養(yǎng)味鮮，別具風(fēng)味。

6、夏季時(shí)令“干菜包子”

梅干菜又稱干菜，是享譽(yù)海內(nèi)外的一種百姓鄉(xiāng)土菜。梅干菜的由來歷史悠久。早在《越中便覽》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味?！鼻鍟r(shí)，梅干萊曾作為“八大貢品”之一，制作極為講究，選料精良，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運(yùn)往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，特別喜歡品嘗貢菜制品。

富春的干菜包歷史悠久，制法講究。制餡時(shí)將豬前夾心肉焯洗干凈，入開水鍋煮至七成熟撈起晾涼，用刀切成0.3厘米見方的肉丁。炒鍋上火，放入底油，投入姜米蔥花、肉丁略煸，然后放入醬油、白糖、蝦籽、底湯煨煮入味，連同鹵汁裝起待用。干咸菜用溫水浸泡2～3小時(shí)后撈起，用涼水浸洗干凈（已刀工處理）， 再用溫水浸泡一次，去掉干濕味，然后裝入布袋，壓干水分。炒鍋再上文火之上，放入熟豬油，倒入去干水分的梅干菜，上下不停地炒拌，烘干水分后，再分二至三次倒入肉餡中的鹵汁，上下炒拌，待鹵汁被干菜吸收后，再倒入肉餡炒拌均勻。冷卻后待用，即成了干菜包子的餡料。

干菜包子清爽適口，干香滋潤，咸中帶甜，油而不膩，為夏季時(shí)令品種。

7、持螯賞菊“蟹黃包”

俗說“秋高蟹肥?！鼻锬┒酰伏S頂殼。取蟹黃和蟹肉制成蟹油，鮮美特異。富春蟹黃包子是淮揚(yáng)傳統(tǒng)名點(diǎn)，秋季的名特點(diǎn)心。魅力在蟹黃，凡以蟹黃冠名的餡，蟹黃是核心，根據(jù)制作品種的需要，與肉、禽、蔬等部分組配，起到了點(diǎn)睛的作用。一般是深秋蟹肥時(shí)熬好蟹油，密封收貯，根據(jù)品種的不同而確定蟹油的比例。

有美食家吃富春包子極有講究，把富春蟹黃包子放在吃的壓軸大戲上，他這樣寫道：首先用清香爽口的青菜包子安撫饑餓的腸胃，其次吃一只熱氣騰騰

8、秋冬佳味“野鴨菜包”

的鮮肉包子安慰口中的味蕾，然后品嘗甜而糯的千層油糕，再吃雞鮮肉香交相輝映的三丁包子，隨后依次受用的是：細(xì)膩到入口即化的細(xì)沙包子、湯汁濃郁的筍肉蒸餃、碧綠透明的翡翠燒賣，最后壓軸大戲是咬上一口就蟹香四溢的蟹黃包子。吃四種不同葷包子時(shí)，中間巧妙地間隔不同風(fēng)味的素包子、甜點(diǎn)心，且在不同品種之間還要用富春魁龍珠茶漱口。

富春蟹黃包子用料講究，制作精良，成品形態(tài)飽滿，蟹油浮溢，色澤金黃，味濃多鹵，鮮美異常，若食時(shí)佐以香醋，味道更香。

俗說 ：“寧吃天上四兩，不吃地上半斤”。野鴨為秋冬時(shí)令佳味，烹調(diào)后，野味俱佳，膾炙人口。冬季氣候干燥，而野鴨肉是冬季養(yǎng)生進(jìn)補(bǔ)的好食材。鴨肉中含有的脂肪量適中，比豬肉低，易于消化，并均勻的分布在全身組織中，滿足了現(xiàn)代人的健康需求。

富春的野鴨菜包歷史悠久，為秋冬滋補(bǔ)名點(diǎn)。選用綠頭野鴨作為原材料，野鴨肉質(zhì)鮮嫩， 富含營養(yǎng)，胸腿肌肉豐富，肌纖維細(xì)，清香滑嫩，野香味濃，特別是沒有家鴨的腥騷味。加工成食品后味道鮮美，而且具有良好的滋補(bǔ)藥用價(jià)值，補(bǔ)脾益氣。揚(yáng)州的青菜冬春兩季最肥美，有“小宰羊”之稱，冬天的青菜賽羊肉即喻此說。冬季青菜配野鴨最為時(shí)令高尚。野鴨菜包的餡心野味淳樸，味美可口，營養(yǎng)滋補(bǔ)。作為富春名點(diǎn)之一，深受廣大顧客喜愛。