基于工作任務(wù)的《西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》課堂教學(xué)設(shè)計(jì)

陸理民　胡國(guó)勤

摘要：課堂教學(xué)是教育教學(xué)的根本，職業(yè)教育被高度重視的今天，需要特別關(guān)注課堂教學(xué)，而課堂教學(xué)的關(guān)鍵在于教學(xué)設(shè)計(jì)的合理性和科學(xué)性。本文以《西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》課程的一次典型課例（任務(wù)）——“巧克力慕斯的設(shè)計(jì)與制作”為例，在對(duì)工作任務(wù)和學(xué)情分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)行基于工作任務(wù)的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)的探究。

關(guān)鍵詞：工作任務(wù)；西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)；課堂教學(xué)；設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2017）06C-0011-06

《西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》是南京旅游職業(yè)學(xué)院與企業(yè)合作開發(fā)的一門理實(shí)一體化的課程，是西餐工藝和中西點(diǎn)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門核心課。它緊貼行業(yè)，完全按照行業(yè)中包餅房崗位群設(shè)置和工作任務(wù)進(jìn)行建設(shè)?；凇罢n崗融通”的理念，在對(duì)行業(yè)中包餅房崗位群工作活動(dòng)和對(duì)國(guó)內(nèi)外同類課程進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，對(duì)接西點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)專家共同參與下，提取包餅房各崗位典型工作任務(wù)，從典型工作任務(wù)確定崗位群學(xué)習(xí)的行動(dòng)能力，最終確立了課程內(nèi)容。[1]

課程內(nèi)容既然來源于包餅房崗位群典型工作任務(wù)的分析，那么，教學(xué)過程就理應(yīng)對(duì)接具體工作任務(wù)的開展過程，以崗位典型工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以完整的工作過程為主線，以完成工作任務(wù)為目標(biāo)，通過課前的自主探究、主題設(shè)計(jì)，課內(nèi)的合作生產(chǎn)、交流評(píng)價(jià)及課后的鞏固提高、訓(xùn)練拓展等系列活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的目的。其特點(diǎn)是：課堂氛圍情境化，課堂環(huán)境模擬真實(shí)的工作環(huán)境，即實(shí)際工作場(chǎng)所；教學(xué)內(nèi)容任務(wù)化，教學(xué)內(nèi)容對(duì)接工作任務(wù)，即崗位典型工作任務(wù)；教學(xué)過程工作化，對(duì)接工作過程，學(xué)生邊工作邊學(xué)習(xí)，在工作任務(wù)的完成過程中，構(gòu)建知識(shí)，掌握技能，養(yǎng)成職業(yè)素質(zhì)[2]；理論實(shí)踐一體化，教學(xué)活動(dòng)中學(xué)生不僅在任務(wù)完成過程中得到技能訓(xùn)練，還在工作體驗(yàn)中獲得工作知識(shí)，突出技能的訓(xùn)練、知識(shí)的運(yùn)用，真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”；課堂范疇延伸化，突破時(shí)空界限，課前的探究、課中的生產(chǎn)、課后的拓展均屬課堂教學(xué)活動(dòng)，課內(nèi)課外皆課堂。

課堂教學(xué)是教育的根本，重視課堂教學(xué)更是現(xiàn)代職業(yè)教育建設(shè)的要求。[3]戲劇依靠劇本，教學(xué)依賴設(shè)計(jì)，教學(xué)設(shè)計(jì)好比戲劇的劇本，課堂教學(xué)是否成功，關(guān)鍵取決于教學(xué)設(shè)計(jì)的合理性和科學(xué)性。那么，《西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》課程的每一次課堂教學(xué)活動(dòng)如何進(jìn)行設(shè)計(jì)呢？根據(jù)現(xiàn)代職業(yè)教育理念，南京旅游職業(yè)學(xué)院西點(diǎn)專兼混編教學(xué)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過近5年的研究，對(duì)教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行“基于工作任務(wù)”的設(shè)計(jì)探索，取得了良好的成效。下面以該課程中一次典型課例（任務(wù)）——“巧克力慕斯的設(shè)計(jì)與制作”為例，通過對(duì)工作任務(wù)和學(xué)情分析，確定教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)重難點(diǎn)，選擇行之有效的教學(xué)模式與方法，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行基于工作任務(wù)的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)。

一、任務(wù)與學(xué)情分析

（一）任務(wù)分析

任務(wù)分析，主要分析研究該課例（任務(wù)）在課程中的地位，該工作任務(wù)在職業(yè)能力中的性質(zhì)。

慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級(jí)甜品，其品種很多，有各種水果慕斯、巧克力慕斯等，其中以巧克力慕斯最為有名，是慕斯的經(jīng)典之作，是烘焙坊、餅屋、甜品店日常生產(chǎn)和供應(yīng)的甜品之一。巧克力慕斯的生產(chǎn)是餅房廚師日常工作任務(wù)之一，是一名合格餅房廚師必備技能。由此，將其選定為該課程內(nèi)容，并設(shè)計(jì)為教學(xué)任務(wù)之一，成為該課程的典型課例?！扒煽肆δ剿沟脑O(shè)計(jì)與制作”任務(wù)的源出如圖1所示。

（二）學(xué)情分析

“以學(xué)生為本，以學(xué)生發(fā)展為中心”的理念，使學(xué)生成為課堂教學(xué)的主體。因此，課前應(yīng)對(duì)授課班級(jí)基本狀況進(jìn)行調(diào)查研究，對(duì)學(xué)生的知識(shí)、能力以及情感態(tài)度進(jìn)行分析，從而做到“因材施教”。這里，以校企合作的藍(lán)蛙群英班為例，進(jìn)行分析研究并確定對(duì)策。

1.學(xué)生自然狀況

藍(lán)蛙群英班是由在校二年級(jí)烹飪學(xué)院各專業(yè)學(xué)生混編而成，全班共35名學(xué)生，基本情況較為復(fù)雜。女生占大多數(shù)；學(xué)生來自不同專業(yè)（中餐、西餐、中西點(diǎn)專業(yè)）、不同班級(jí)，是“多國(guó)部隊(duì)”。班級(jí)自然狀況如圖2所示。

2.知識(shí)技能基礎(chǔ)

該班成立后，校企雙方共同設(shè)計(jì)課程，開設(shè)《西點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》這門課，根據(jù)藍(lán)蛙企業(yè)的要求，主要偏向甜品內(nèi)容。而新組建的藍(lán)蛙群英班西點(diǎn)知識(shí)技能基礎(chǔ)情況是：來自西餐、中西點(diǎn)專業(yè)的學(xué)生在一年級(jí)上過一學(xué)期的西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課，有一定西點(diǎn)工藝基礎(chǔ)，但因?yàn)橐蟛灰粯?，來自這兩個(gè)專業(yè)學(xué)生的基礎(chǔ)有差異；而來自中餐專業(yè)的學(xué)生則未上過相關(guān)課程，但生活中或見過或品嘗過甜品，多多少少對(duì)慕斯尤其是巧克力慕斯有些印象或零碎的知識(shí)。因此，這樣一個(gè)“多國(guó)部隊(duì)”，對(duì)甜品知識(shí)和技能基礎(chǔ)不一，參差不齊。

3.情感態(tài)度情況分析

調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，該班70%以上學(xué)生重技能，輕知識(shí)，好動(dòng)手操作，厭惡理論灌輸；中學(xué)的應(yīng)試教育造成學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力較弱，組織協(xié)調(diào)意識(shí)不強(qiáng)；“高考失利”的陰影帶來學(xué)習(xí)耐心和信心不足；女生多，情感細(xì)膩，抗挫抗壓能力不強(qiáng)。但是，通過進(jìn)入南京旅游職業(yè)學(xué)院一年級(jí)的學(xué)習(xí)鍛煉，他們可以通過小組學(xué)習(xí)、教師演示、合作訓(xùn)練，掌握西點(diǎn)基本制作技能，他們也渴望通過自己動(dòng)手，掌握常用西點(diǎn)品種尤其是甜品的制作技巧。而且，他們完全有能力通過自主實(shí)踐和團(tuán)隊(duì)合作，實(shí)現(xiàn)甜品工藝知識(shí)的遷移和操作技能的生成。

4.對(duì)策措施

基于以上分析和該課程的特殊性，設(shè)計(jì)了針對(duì)性的策略和措施。如：針對(duì)該班基礎(chǔ)參差不齊，個(gè)體差異大，組織協(xié)調(diào)意識(shí)不強(qiáng)的狀況，采取分組教學(xué)，依據(jù)個(gè)體特點(diǎn)（如個(gè)性、性別、能力、專業(yè)基礎(chǔ)等），混合分組，男女生搭配、不同原專業(yè)的學(xué)生搭配、能力強(qiáng)弱學(xué)生搭配等；模擬真實(shí)包餅房的建制，建立廚師長(zhǎng)（實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)）、領(lǐng)班（組長(zhǎng)）、員工（組員）管理機(jī)制，增強(qiáng)生生、組組、師生間溝通，增進(jìn)團(tuán)隊(duì)合作和互幫互學(xué)。針對(duì)自主學(xué)習(xí)能力弱的情況，通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)、知識(shí)競(jìng)賽與小獎(jiǎng)項(xiàng)、小組活動(dòng)，促使學(xué)生自主探究，引領(lǐng)學(xué)生學(xué)會(huì)思考，鼓勵(lì)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)、自主解決問題。針對(duì)學(xué)習(xí)耐心和信心不足，抗挫抗壓能力較弱的情況，采取合作學(xué)習(xí)和個(gè)別指導(dǎo)，通過小組合作完成任務(wù)，減少學(xué)生個(gè)體壓力，多表揚(yáng)肯定，營(yíng)造輕松、快樂的課堂氛圍，培養(yǎng)學(xué)生的自信心和樂觀向上的精神。針對(duì)學(xué)生重技能，輕知識(shí)，好動(dòng)手操作，厭惡理論灌輸?shù)臓顩r，改善教學(xué)環(huán)境和條件，突破傳統(tǒng)理論與實(shí)踐教學(xué)分離的模式，學(xué)院專門建設(shè)理實(shí)一體化的包餅教學(xué)廚房，兼具教學(xué)與生產(chǎn)的功能，配備現(xiàn)代化包餅甜品生產(chǎn)和教學(xué)設(shè)備，將學(xué)生放在真實(shí)的廚房中，開展情境化教學(xué)，通過使用真實(shí)的廚房設(shè)備和用具，采用真實(shí)食品原料，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，完成典型產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)，讓學(xué)生在工作過程中，理解甜品工藝原理，掌握甜品制作技能，做到“做中學(xué)”，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，培養(yǎng)學(xué)生的成就感，從而堅(jiān)定專業(yè)學(xué)習(xí)的信念。

二、教學(xué)目標(biāo)及重難點(diǎn)確定

（一）教學(xué)目標(biāo)

依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)以及學(xué)生的實(shí)際情況，確定模塊、任務(wù)的教學(xué)目標(biāo)。首先根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)中的知識(shí)、技能、情感目標(biāo)，制定模塊目標(biāo)，再依據(jù)模塊目標(biāo)制定任務(wù)目標(biāo)?！扒煽肆δ剿沟脑O(shè)計(jì)與制作”教學(xué)目標(biāo)如表1所示。

（二）教學(xué)重難點(diǎn)

結(jié)合教學(xué)目標(biāo)和學(xué)情，確定教學(xué)的重、難點(diǎn)。落實(shí)到“巧克力慕斯的設(shè)計(jì)與制作”這一任務(wù)，其教學(xué)重點(diǎn)為：巧克力慕斯的工藝關(guān)鍵點(diǎn)的掌控；教學(xué)難點(diǎn)為：巧克力慕斯的原料選用以及成品裝飾技巧。

三、教學(xué)設(shè)計(jì)

（一）教學(xué)模式及方法設(shè)計(jì)

為使教學(xué)活動(dòng)順利有效地開展，突破重點(diǎn)、化解難點(diǎn)，主要從教學(xué)組織、教法學(xué)法、教學(xué)模式等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)，力求貼近職業(yè)，貼近生活。

多年項(xiàng)目課程教學(xué)改革的探索，積累了豐富的符合現(xiàn)代高職教育規(guī)律并行之有效的教學(xué)方法，如：情境導(dǎo)入、過程導(dǎo)向、小組討論、合作學(xué)習(xí)、演示講解、案例分析等等。[4]實(shí)際教學(xué)中，往往不是單一方法的使用，而是多種教學(xué)方法的綜合運(yùn)用。總之，這些方法充分體現(xiàn)了“理實(shí)一體化”的職教理念，強(qiáng)調(diào)“做中學(xué)”。

以“任務(wù)為驅(qū)動(dòng)”“過程為導(dǎo)向”的教學(xué)活動(dòng)，既符合行業(yè)的訴求，也符合高職院校學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，突出了技能的訓(xùn)練、知識(shí)的運(yùn)用，通過導(dǎo)學(xué)雙向互動(dòng)，踐行理實(shí)一體化的教學(xué)模式。導(dǎo)學(xué)互動(dòng)的理實(shí)一體化教學(xué)模式如圖3所示。

（二）教學(xué)程序設(shè)計(jì)

1.設(shè)計(jì)思路

基于工作任務(wù)的教學(xué)要求課程內(nèi)容主題化、教學(xué)活動(dòng)任務(wù)化，一次完整的教學(xué)活動(dòng)包括課前、課中、課后三大階段，課前的任務(wù)布置和主題設(shè)計(jì)是課中教學(xué)活動(dòng)順利開展的前提和保證，課后的拓展訓(xùn)練是課中教學(xué)的鞏固和提高。通過課前任務(wù)驅(qū)動(dòng)、課內(nèi)工作引領(lǐng)和課后鞏固拓展的程序，結(jié)合主題設(shè)計(jì)、場(chǎng)景模擬、知識(shí)競(jìng)賽、技能比拼、演示講解等形式組織和展開教學(xué)活動(dòng)。教學(xué)程序設(shè)計(jì)如圖4所示。

2.教學(xué)過程設(shè)計(jì)與時(shí)間安排

根據(jù)以上設(shè)計(jì)思路，課前通過布置任務(wù)——巧克力慕斯的設(shè)計(jì)與制作，驅(qū)使學(xué)生自主學(xué)習(xí)并完成主題巧克力慕斯設(shè)計(jì)方案；課中主要通過預(yù)熱任務(wù)、導(dǎo)入新課、合作生產(chǎn)、交流評(píng)價(jià)、演示講解等程序，達(dá)成方案的實(shí)施，完成主題巧克力慕斯的生產(chǎn)任務(wù)和工作質(zhì)量的評(píng)價(jià)；課后通過作業(yè)和拓展訓(xùn)練，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的鞏固、能力的提升。整個(gè)過程循序漸進(jìn)，層層深入，并通過小組競(jìng)賽的方式引導(dǎo)學(xué)生積極參與。教學(xué)過程與時(shí)間分配如表2所示。

四、結(jié)語

這種基于工作任務(wù)的導(dǎo)學(xué)雙向互動(dòng)的教學(xué)活動(dòng)，融入了新的教學(xué)理念、新的教學(xué)方法，改變了專業(yè)技能教學(xué)與職業(yè)、生活相脫節(jié)的現(xiàn)象，改變了傳統(tǒng)的單一學(xué)習(xí)模式，建立了小組討論、合作學(xué)習(xí)的新模式，改變學(xué)生作為單獨(dú)的客體、被動(dòng)地接受教育為合作式、探究式學(xué)習(xí)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力及合作精神起了積極的促進(jìn)作用。堅(jiān)持以學(xué)生發(fā)展為本，以任務(wù)為主線、探究為動(dòng)力、工作為過程、合作為形式的教學(xué)活動(dòng)，充分挖掘了個(gè)人潛力，課前任務(wù)引領(lǐng)、課內(nèi)競(jìng)賽模擬、課后延伸拓展，讓學(xué)生自主探索、自主學(xué)習(xí)，有效實(shí)現(xiàn)知識(shí)、能力的提升[5]，并在潛移默化中滲透著職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐國(guó)慶.從任務(wù)到項(xiàng)目：職業(yè)教育課程模式發(fā)展的邏輯[J].機(jī)械職業(yè)教育，2016（4）.

[2]姜大源.現(xiàn)代職業(yè)教育體系構(gòu)建的基本問題[J].順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（4）.

[3]徐國(guó)慶.現(xiàn)代職業(yè)教育建設(shè)要重點(diǎn)關(guān)注課堂教學(xué)[J].職教論壇，2015（30）.

[4]陸理民.基于生本教育的西餐實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式探析[J].現(xiàn)代食品，2016（17）.

[5]楊宗強(qiáng).基于工作過程的崗位任務(wù)課程教學(xué)案例研究[J].職業(yè)教育研究，2013（4）.

責(zé)任編輯：夏英

Abstract： Classroom teaching is the basis of education. Vocational education is highly valued today， thus special attention needs to be paid to classroom teaching， the key of which lies in the rationality and scientific nature of teaching design. This paper takes a typical task—“the design and production of chocolate mousse” in “Western-style pastry technology and practical training” course as an example， and undertakes the research on the task-based classroom teaching design based on the analysis of the task and the learning situation.

Key words： work task； Western-style pastry technology and practical training； classroom teaching； design