杭州問(wèn)茶

林之

一桌一椅一杯茶，草木之間天地寬

5月初的一天，西湖的茶山上，一字排開幾十只大鐵鍋，茶村的炒茶高手們?cè)谶@里一決高下，展示手工炒茶的傳統(tǒng)技藝。

這已經(jīng)成了春天里約定俗成的儀式，成了杭州茶山上的標(biāo)志性場(chǎng)景。

龍井茶是手工炒出來(lái)的，幾百年來(lái)一直如此。

西湖龍井茶要求每片茶葉都必須“直、平、扁、光”，這種特殊的形態(tài)就是靠炒茶人一雙粗糙的大手調(diào)制出來(lái)的。而龍井茶四絕“色翠、香郁、味醇、形美”中的色與形，就取決于炒制工藝，同樣的新鮮茶葉，不同的炒制手藝，結(jié)果會(huì)大不相同。

采茶工人在杭州梅家塢村一茶園里采摘龍井茶

問(wèn)茶古道

龍井古寺名留史冊(cè)，龍井泉水依然清澈，而十八棵御茶樹就像一部熱鬧的古裝劇。

清代乾隆皇帝下江南，曾六次到杭州，其中四次親臨茶山，觀看采茶、炒茶。乾隆喝了龍井茶，高興，就要寫詩(shī)，這位愛寫詩(shī)的皇帝居然寫了30多首關(guān)于龍井的詩(shī)。

據(jù)說(shuō)第四次來(lái)時(shí)，他還親自下馬，在溪邊的茶樹上采摘茶葉?；实鄄蛇^(guò)的茶樹，自然要保護(hù)起來(lái)，把那十八棵茶樹圈起來(lái)，人稱“御茶園”。這塊茶園至今仍保留著，成了旅游景點(diǎn)。

每次去龍井，下山必走“問(wèn)茶古道”。

如今去龍井的道路四通八達(dá)，汽車可直抵十八棵御樹。當(dāng)年龍井山深林密，嶺高路險(xiǎn)，乾隆皇帝去時(shí)雖有十八抬大轎，可也不會(huì)舒坦。

龍井茶室外公路旁斜下一條山徑，林茂草盛，濕漉漉的青石板上，青苔畫出縫隙。一拐彎，便不聞車囂，只有水聲，山徑旁一條小溪，叮咚擊石而下，古稱“虎溪”。

不一會(huì)便下到山谷，有一跨徑古亭，名“過(guò)溪亭”。當(dāng)年乾隆游龍井，喝過(guò)茶作完詩(shī)又提寫“龍井八景”，其中就有“過(guò)溪亭”。

關(guān)于“過(guò)溪亭”，還有一個(gè)雅致的故事。

900多年前，龍井寺來(lái)了一位辨才法師，他建了一間遠(yuǎn)心庵，周圍種滿竹子，獨(dú)處其中取靜，人們尊稱“遠(yuǎn)公”。

辨才原本是想在此靜度晚年，可是擋不住眾人膜拜，人們慕辨才大名，不辭勞苦跋山涉水地前往龍井，龍井寺就此被“開發(fā)”。辨才好靜，可是又不便將人拒之門外，就立了一條規(guī)矩：殿上閑談，最久不過(guò)三炷香;山門送客，最遠(yuǎn)不過(guò)虎溪。

不久后，蘇東坡來(lái)杭州做太守，聽了辨才大名就來(lái)探訪，兩人相見恨晚，留宿長(zhǎng)談何止三炷香。

第二天，辨才將蘇東坡送出山門，邊談邊沿著虎溪下山，談到快心處，不覺過(guò)了虎溪橋，旁邊人大急：“遠(yuǎn)公遠(yuǎn)公，送客已過(guò)虎溪矣！”兩人駐足，相顧大笑。這就是：虎溪留一笑，千載尚聞聲。

為將此佳話記錄在案，后人特地在虎溪上建一亭，名為“過(guò)溪亭”。

小溪繼續(xù)向下流淌，兩旁山峰環(huán)峙，山谷里愈發(fā)幽靜。一條石板古道，一邊是清澈山澗，一邊是漫坡茶園，這“問(wèn)茶古道”，連杭州本地人都鮮少知道，一路走來(lái)，只碰到一位茶農(nóng)，正在整理茶樹。

茶為國(guó)飲

龍井茶清淡悠遠(yuǎn)，茶鄉(xiāng)的茶味卻越來(lái)越濃。

問(wèn)茶古道的盡頭，有西湖雙峰村的幾百畝茶園，春天里，大片茶園百般蔥蘢。

茶園深處有中國(guó)茶葉博物館，磚紅色的屋頂點(diǎn)染在茶樹間，江南民居的建筑風(fēng)格融入周圍環(huán)境，顯現(xiàn)出一種中國(guó)傳統(tǒng)文化的隨意與清雅。2005年，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)授予杭州“中國(guó)茶都”稱號(hào)，此后，每年春天杭州都要舉辦西湖國(guó)際茶文化博覽會(huì)，“茶為國(guó)飲，杭為茶都”成為春天的主題。

炒茶師傅在“西湖龍井茶炒茶王大賽”上競(jìng)技

上世紀(jì)80年代以前，還少有人說(shuō)起“茶文化”這個(gè)詞，而今天，“茶文化”成了杭州人嘴里的普通詞匯，人人能說(shuō)上幾句茶是什么。

茶是什么？這也是中國(guó)茶葉博物館講述的故事題目。

世界上有一半的人在喝茶;白宮有一官職專事品茶以鑒定各類進(jìn)口茶葉，那官員的熟練程度令人驚嘆;英國(guó)為維護(hù)其茶葉專利而制定的茶葉條例，曾促發(fā)波士頓茶黨案和美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng);17世紀(jì)凱瑟琳皇后成為英國(guó)第一位飲茶的皇后，200年后，英國(guó)人午后用茶點(diǎn)成為習(xí)慣;日本人的茶道，至今仍是引人注意的儀式。而茶的源頭，在中國(guó)。

《茶經(jīng)》里說(shuō)，“茶者，南方之嘉木也?！眰髡f(shuō)神農(nóng)氏嘗百草，日遇七十二毒，有山泉順著茶樹的枝葉滴下，神農(nóng)喝下得以解毒。這個(gè)傳奇故事記載于中國(guó)的一本古藥物書《神農(nóng)本草》上，那是茶葉在中國(guó)歷史上的首度亮相，從藥用開始，進(jìn)入中國(guó)人的生活。

唐朝開元年間，湖北某寺廟里有一個(gè)小和尚逃走了，他就是后來(lái)成為中國(guó)茶圣的陸羽。他如果不是自小在寺廟里煮茶，很難說(shuō)必定會(huì)拒絕仕途一心事茶;倘若他不做茶學(xué)問(wèn)，恐怕中國(guó)的茶文化將無(wú)人可道。

陸羽的《茶經(jīng)》是第一部茶著，第一次將飲茶提升到審美的、文化的境界，從那以后有了100多種各類茶書。

唐宋600年是茶葉生產(chǎn)與消費(fèi)最興盛的時(shí)期，飲茶成了文人雅士的風(fēng)尚。飲茶要講究環(huán)境，苛于對(duì)象，幾個(gè)志同道合的朋友，在風(fēng)清日和之時(shí)，備幾樣精致典雅的茶具，當(dāng)然此中更重要的是茶葉清淡悠遠(yuǎn)的自然屬性，于是便造就了一種脫俗而深幽的意境，詩(shī)由此出、文以此潤(rùn)便不奇怪了。

飲茶小史

起初，茶是煮著喝的，古人在茶里加上姜、棗、鹽等一起煮，那時(shí)的茶是一種食品。唐以后去掉了其他東西，單單煮茶，茶才成了飲料。

而茶的喝法也越來(lái)越講究，陸羽的《茶經(jīng)》讓我們知道了古人是怎么喝茶的。煮之前先要烤茶餅，把水氣蒸發(fā)了，再將茶餅?zāi)氤杉?xì)末，然后才是煮，煮完了還得濾，很麻煩。

在陸羽的書里，光是煮茶飲茶的用具就寫了一章，古代詩(shī)人邀朋友去郊游飲茶，要提一個(gè)大竹籃，里面都是喝茶的物什，古人對(duì)煮茶的講究令人望洋興嘆。

到了宋朝，這茶又喝出了游戲，名曰“斗茶”和“分茶”。宋代的茶已經(jīng)不是煮著喝了，而是將茶葉研成碎末后，裝在大瓷碗里用開水沖，這一沖沖出了技術(shù)，沖出了藝術(shù)。一手向碗里注水，一手拿一柄竹制的茶筅攪動(dòng)，配以動(dòng)作的輕重緩急，茶水的形色各不相同，這就分出了茶葉和技藝的優(yōu)劣，于是有了“斗茶”，從官家一直斗到民間，等到了禪院，這斗茶就成了一套程式化的禮儀。

到了南宋，杭州街頭則流行“分茶”，是純粹的消遣游戲了。那時(shí)的杭州，茶不僅是喝的，還是玩的。

1186年春天，詩(shī)人陸游來(lái)到京城臨安（今杭州），原本以為這下有了殺敵立功報(bào)效國(guó)家的機(jī)會(huì)，也不知道是他的詩(shī)名太大了，還是皇帝根本就沒想抗擊外敵收復(fù)國(guó)土，總之他來(lái)到京城后無(wú)事可做，整日里也就是寫詩(shī)戲茶，他在詩(shī)里不無(wú)牢騷地寫道：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！奔?xì)乳指的就是茶湯，所謂分茶，就是對(duì)茶湯的一種玩賞，沸水沖擊茶葉，再經(jīng)竹筅攪拌，茶水表面便會(huì)變換出形形色色的水紋，似花鳥、山水、人物等等，技術(shù)好的人可以隨意分出各種形象。

那時(shí)的臨安城，分茶不僅是文人的游戲，民間也玩分茶，甚至一些雜耍藝人也練有一手分茶的手藝，作為節(jié)目當(dāng)眾表演。

明代以后的喝茶就和今天差不多了，抓一撮茶葉放入茶杯，開水沖泡。但是泡茶時(shí)很注重禮儀，比如“鳳凰三點(diǎn)頭”，水壺上下高低舉三回，以示敬意。

喝茶講究慢慢品，俗話說(shuō)，“三分解渴七分品”?！都t樓夢(mèng)》里妙玉用5年前落入梅花花瓣的雪水精制的茶，只肯施于知音黛玉寶玉，那是品嘗其精妙。

涼茶能解渴的功能也十分重要，《水滸》中，宋江坐在路邊茶館里大喊：“茶博士，將兩杯茶來(lái)！”這是海飲解渴的。

這茶喝到這會(huì)兒，形式越來(lái)越簡(jiǎn)單，內(nèi)容卻越來(lái)越深邃，茶與禪、儒、文學(xué)、風(fēng)俗都有了密切關(guān)系，中國(guó)人喝茶，喝出了精神，喝出了文化。

一桌一椅一杯茶

杭州人一有空閑就喜歡“坐茶室”，或呼朋喚友，或兩兩相對(duì)，甚至一人發(fā)呆也是好的。

西湖邊到處是茶室，龍井茶的主要產(chǎn)地龍井村、梅家塢，沿街村民幾乎家家開了茶室，西湖周邊茶山上，只要足跡能到之處，就有茶室。

杭州老街河坊街上有老茶館，不是店老，是喝茶的方式老、環(huán)境老。從街上走過(guò)，那老茶館門口一把巨型大茶壺最引人注目，古色古香的造型，微微傾斜地注下水來(lái)，一時(shí)古意飛濺，不用吆喝就進(jìn)門了。

木結(jié)構(gòu)，二層樓，臨街，坐在八仙桌旁，打開木格子窗戶，街上的一切都在眼里?！安璨┦俊边^(guò)來(lái)了，對(duì)襟布衫，瓜皮小帽，一把銅茶壺嘴長(zhǎng)一米多，“關(guān)公巡營(yíng)”、“韓信點(diǎn)兵”，那壺里的水高沖入杯，竟然滴水不落杯外。然后，悠然一句“客人慢用”，一個(gè)轉(zhuǎn)身飄然下樓。聞著茶香，看著街景，十分愜意，全然一幅老杭州的寫意畫，端的是民風(fēng)淳淳。

早在明代，杭州的大街坊巷就遍布茶館，據(jù)《杭州府志》記載，明嘉靖年間，有姓李者，旬月之間就開了五十余所茶館，且生意好得不得了。

清代吳敬梓《儒林外史》中寫到吳山，“一條街，單是賣茶的，就有三十多處”。這樣的茶館是屬于老街坊的，茶館里的方桌很舊了，但擦拭得很干凈，發(fā)出老木頭的光澤。茶館老板認(rèn)識(shí)幾乎每一位客人，知道他們的喜好，知道他們的習(xí)慣，甚至知道他們邊喝茶邊聊些什么。在綿長(zhǎng)的日子里，這樣的茶館一直點(diǎn)綴著杭州人的生活。

吳山上至今多茶室，且多露天茶室，每天聚滿老年人，五塊錢一杯茶，可以坐一天。這里的茶客都是每天見面的老熟人了，大家在一起一邊搓麻將，一邊說(shuō)著“老底子如何如何”。他們說(shuō)著道地的杭州話，有些字詞在高層辦公樓里已經(jīng)消失了，只在這樣的茶館里還活著。老人們就在這些簡(jiǎn)易實(shí)惠的老茶館里，安逸地消磨著夕陽(yáng)時(shí)光。

不知道從什么時(shí)候開始，杭州突然冒出了許多精致優(yōu)雅的新茶館，這些茶館裝修講究，大多是溫柔敦厚的傳統(tǒng)模樣，再綴以玲瓏的江南景物，有輕輕的古箏伴隨，穿中式裙衫的女孩端茶走過(guò)就像一道風(fēng)景，明明都是年輕熱鬧的茶客，卻透著古典江南的氣息。

這些新茶館，有的擅長(zhǎng)茶藝表演，講究泡茶的技藝，推崇茶文化;有的裝飾喜好古物，古家具古茶具古瓷器古飾物，在溫暖的柔光下靜默;有的則是一派庭院氛圍，備上文房四寶，到此品茗之暇還可即興潑墨……但是，人們還是更喜歡西湖邊的茶室，別的不說(shuō)，就這么臨湖一坐，就什么都不用想了。

坐在西湖邊喝茶，是杭州人最普通也是最熱愛的休閑方式。無(wú)論哪一天，你走過(guò)西湖邊的茶座，都可以看到茶客：一桌一椅一杯茶，草木之間天地寬。