HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用

李玉清 唐麗霞

HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用

李玉清 唐麗霞

目的探究HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用，以能夠為構(gòu)建完備的衛(wèi)生監(jiān)督體系提供參考。方法按照隨機數(shù)字法在我市的餐飲企業(yè)中抽取42家作為本次研究對象，隨機分成兩組，每組21家，對照組采用常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督方法，而觀察組則采用HACCP體系來對食品的安全進行監(jiān)控，一年內(nèi)隨機對兩組機構(gòu)抽取5次，對抽檢結(jié)果進行比較。結(jié)果觀察組在物理危害以及化學危害和生物危害方面與對照組差異有統(tǒng)計學意義（P＜0．01）。結(jié)論HACCP體系運用到餐飲機構(gòu)中能夠有效的提升食品的安全性，有利于衛(wèi)生監(jiān)管機構(gòu)對食品衛(wèi)生的安全進行監(jiān)督和管控。

HACCP體系；餐飲機構(gòu)；衛(wèi)生監(jiān)督

HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）是一種控制食品生產(chǎn)或者加工過程中食品安全的手段[1]。其中主要包含危害分析安全以及關(guān)鍵控制點，既要保證食品在制造加工以及消費者食用等過程的安全，同時也對食品安全的危險系數(shù)進行識別，并且評價食品的安全性以及對關(guān)鍵點進行控制的一種科學高效的方法[2]。本研究在餐飲行業(yè)中進行HACCP食品安全控制，來探究HACCP體系應(yīng)用后對于食品安全衛(wèi)生監(jiān)督的效果，為提高和完備食品衛(wèi)生監(jiān)督提供相應(yīng)的參考。

1 方法與樣本

1.1 研究樣本選擇

隨機選取我市42家餐飲機構(gòu)，其中有33家中餐機構(gòu)，3家西餐以及6家快餐服務(wù)機構(gòu)。

1.2 分組方案

依據(jù)餐飲企業(yè)服務(wù)的類別以及服務(wù)的規(guī)模來對選取的42家餐飲機構(gòu)進行配對，對其中的21家餐飲企業(yè)采用HACCP體系來控制食品的安全，同時運用HACCP體系來對其進行評價，同時將這21家餐飲機構(gòu)歸入觀察組。剩余的21家餐飲企業(yè)構(gòu)成對照組，對其采用常規(guī)的衛(wèi)生監(jiān)督方法來監(jiān)督。

表1 兩組危害分析評價的對比（例數(shù)）

1.3 HACCP體系

HACCP體系中主要囊括兩方面的內(nèi)容，其一是對危害的分析，其二是確定關(guān)鍵控制點，本次研究對危害的分析主要針對物理、化學和生物三個方面。制定關(guān)鍵控制點中主要涉及三個環(huán)節(jié)，一是食品采購環(huán)節(jié)，二是食品加工以及制作環(huán)節(jié)，三是食品的儲藏環(huán)節(jié)，依據(jù)每一個關(guān)鍵的控制點確定出污染預防的臨界值[3]，比如確定食品添加劑或者農(nóng)藥殘留等化學危害的臨界值，再比如大腸桿菌等生物，又如包括食品金屬成分在內(nèi)的一些物理危害的臨界值，同時依照這些標準對數(shù)據(jù)進行檢測并記錄，同時持續(xù)性的進行完善。

1.4 評價方法

在本年度，對研究中的42家餐飲機構(gòu)的食品進行5次隨機抽檢，每一單位每次抽檢取食品樣品10份，對兩組機構(gòu)中的食品樣品進行安全指標監(jiān)測，并按照臨界值確定出合格的標準，對兩組食品的符合安全指標情況進行比較。利用一年的時間對采用以及未采用HACCP體系的各餐飲機構(gòu)的抽檢數(shù)據(jù)進行比較。

1.5 統(tǒng)計學方法

采用SPSS 18.0統(tǒng)計學軟件分析數(shù)據(jù)，計數(shù)資料采用χ2檢驗，P＜0.05，差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

對照組和觀察組在物理，化學以及生物危害因素三個方面比較差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01），其中觀察組企業(yè)物理危害的合格率是99.6%（1 046/1 050），化學危害的合格率是 99.1%（1 041/1 050），生物危害的合格率達到 98.7%（1 036/1 050），表明采用HACCP體系的觀察組在以上三個方面的危害都弱于對照組，見表1。

3 討論

食品安全在全球的食品生產(chǎn)以及銷售過程中受到了廣泛的關(guān)注，食源性疾病的出現(xiàn)一方面會對消費者的生命健康造成直接的傷害，另一方面更可能會導致人們出現(xiàn)恐慌情緒，而且對政府的形象以及信譽度造成惡劣的影響，增加社會中的不穩(wěn)定因素[4]。鑒于此，為了更好的保障食品的安全，我國規(guī)定餐飲服務(wù)活動直接由食品藥品監(jiān)管部門進行監(jiān)督和管理。其中，HACCP體系是一種重要的安全管理方法。

HACCP體系是對食品危害具有一定預防性的控制體系，有利于衛(wèi)生監(jiān)督組織在進行食品安全的控制方面進行預防性的干預，避免發(fā)生食源性疾病或者群體性的食物中毒，為消費者的生命健康提供一定的保障[5]，所以有必要在餐飲機構(gòu)中實施HACCP體系。因為HACCP體系在進行食品安全管理方面是一種十分簡單便捷，又合理有效且先進的方法，所以這一方式不僅廣泛的被運用到食品生產(chǎn)企業(yè)中，還被應(yīng)用到衛(wèi)生監(jiān)督工作的實施以及管理方面[6]，對監(jiān)督管理方式的多樣化十分有利，而且節(jié)約了社會的資本，進而提升了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率，繼而促使餐飲單位對本身食品安全質(zhì)量進行控制，同時強化自身管理的水平[7]。

本次研究針對HACCP體系在衛(wèi)生監(jiān)督領(lǐng)域中的應(yīng)用進行了一定的探索，研究結(jié)果顯示，在物理危害，生物危害以及化學危害三個方面，實驗組食品安全的合格率都要高于對照組食品，差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01）。充分說明采用HACCP體系能夠在一定程度上提升食品安全的質(zhì)量，同時對衛(wèi)生監(jiān)督部門形成食品安全指標的一個完善的體系標準有一定的促進和幫助作用[8]。

綜上所述，HACCP體系有益于衛(wèi)生監(jiān)督部門對食品衛(wèi)生的安全進行管理和控制，有利于保障食品的安全。

[1] 佟佳玉，邱永強，王慧． HACCP體系在餐飲衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)用的探索[J]． 醫(yī)藥論壇雜志，2013，34（3）：72-73．

[2] 王凱，崔秀霞． HACCP體系在學校食堂衛(wèi)生管理中的應(yīng)用研究[J]．現(xiàn)代預防醫(yī)學，2010，37（18）：3470-3473．

[3] 鄭朝陽，鄭偉，張梓洋，等． 應(yīng)用HACCP體系開展航空食品衛(wèi)生監(jiān)督的探索與分析[J]． 口岸衛(wèi)生控制，2014，19（3）：26-32．

[4] 劉蔚，姚衛(wèi)蓉． HACCP體系在集體用餐單位中的應(yīng)用[J]． 中國食物與營養(yǎng)，2011，17（7）：15-17．

[5] 牛強，李力軍，劉國武． HACCP體系在航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中的實踐與分析[J]．口岸衛(wèi)生控制，2012，17（6）：20-23．

[6] 王宇飛． HACCP在學校食堂食品安全監(jiān)督管理中的應(yīng)用[J]． 醫(yī)學動物防制，2013，29（7）：805，808．

[7] 王春玲． HACCP在食品衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用之我見[J]． 中國衛(wèi)生標準管理，2015，6（14）：3-4．

[8] 王浩，王友水，周長寶． HACCP體系在餐飲具集中消毒單位中的建立與應(yīng)用[J]． 實用預防醫(yī)學，2015，22（11）：1358-1360．

Application of HACCP System in Food Hygiene Supervision

LI Yuqing TANG Lixia Harbin Railway Health Supervision Institute Qiqihar Supervisory Station, Qiqihar Heilongjiang 161000, China

ObjectiveTo explore the application of HACCP system in sanitary supervision of catering, in order to provide reference for the construction of a complete health supervision system.Methods42 catering enterprises in our city were randomly divided into two groups, 21 in each group, the control group adopted routine health supervision method, while the observation group monitored food safety by using the HACCP system. Two groups of institutions were randomly selected 5 times in 1 year, and the results of sampling were compared.ResultsThere was significant difference between theobservation group and control group (P ＜ 0.01 ).ConclusionThe application of HACCP system can effectively improve the safety of food, and is conducive to the supervision and control of food hygiene by health regulators.

HACCP system; catering establishments; health supervision

R155．5

A

1674-9316（2017）13．0006-02

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．13．004

哈爾濱鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所齊齊哈爾監(jiān)督站，黑龍江 齊齊哈爾161000