白龍江林區(qū)不同樹種在葡萄酒中的應(yīng)用初探

景秀文+王玉霞+陳永茂

摘 要：把白龍江林區(qū)生長的青岡、白樺、紅樺、香柏和高臺(tái)生長的沙棗，切片、烘烤，在原白蘭地中浸泡，品嘗分析，選用在原白蘭地中浸泡表現(xiàn)良好的青岡片在干紅葡萄酒和原白蘭地中與法國橡木片進(jìn)一步做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，并對(duì)浸泡后的葡萄酒的色度、單寧、總酸，感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果表明：白龍江林區(qū)生長的青岡質(zhì)地細(xì)密，切片烘烤后在原白蘭地及葡萄酒中浸泡表現(xiàn)良好，其香氣及浸出物能夠提升葡萄酒品質(zhì)，接近法國橡木片處理的酒，青岡屬橡木樹種，可見對(duì)白龍江林區(qū)橡木樹種做進(jìn)一步深入研究非常有意義。

關(guān)鍵詞：白龍江；青岡；橡木；葡萄酒；應(yīng)用

我們的祖先最早使用獸皮和雙耳陶罐用來運(yùn)輸葡萄酒，由于獸皮會(huì)給葡萄酒帶來不好的味道，雙耳陶罐易破碎，不易搬運(yùn)，木桶迅速代替了這兩種容器。后來人們發(fā)現(xiàn)，木桶對(duì)葡萄酒的作用和貢獻(xiàn)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出運(yùn)輸容器的功能。過去，許多樹種都可以用來制作木桶，因?yàn)橄饦漤g性強(qiáng)，防水性能好，易于劈開，具有良好的彎曲性，它微弱的透氣性能使葡萄酒緩慢成熟，而且它能夠給葡萄酒帶來優(yōu)質(zhì)的橡木單寧和芳香潛質(zhì)，得到了人們的普遍認(rèn)可。

目前，我國對(duì)原產(chǎn)于中國的橡木研究利用較少，尤其是制作橡木桶及其貯藏葡萄酒方面研究利用更少。本文選用白龍江林區(qū)生長的青岡、白樺、紅樺、香柏和高臺(tái)沙棗木，自然風(fēng)干1年以上，切片，烘烤，與法國橡木片在不同酒種中做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，研究白龍江林區(qū)樹種在葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用的可能性。

一、材料與方法

（一）材料

原白蘭地；干紅葡萄酒；木片：白龍江林區(qū)青岡、白樺、紅樺、香柏木片，高臺(tái)沙棗木片，法國橡木片，規(guī)格為片狀。

主要試劑：福林-單寧試劑、飽和碳酸鈉溶液、0.01%單寧酸、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

主要儀器：自制烘筒、分光光度計(jì)、堿式滴定管、游標(biāo)卡尺。

（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將不同樹種的原木切片、烘烤，定量浸泡于原白蘭地及葡萄原酒中，數(shù)天后，對(duì)浸泡酒進(jìn)行感官及理化指標(biāo)分析。

（三）分析方法

1.結(jié)構(gòu)及紋理測(cè)定

選取生長40年左右木材，截橫斷面，去其心材和邊材，用游標(biāo)卡尺隨機(jī)測(cè)定年輪寬度，計(jì)數(shù)每厘米年輪數(shù)。

2.理化分析

根據(jù)現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件，主要測(cè)定：A420、A520、單寧含量、總酸含量。其中A420、A520為在420nm、520nm處測(cè)定樣液的吸光值，吸光值越大說明顏色越深。單寧用福林-丹尼斯法，總酸用指示劑法。

3.感官分析

組織6名祁連葡萄酒廠省級(jí)以上評(píng)委，對(duì)經(jīng)過不同木片處理的原白蘭地和葡萄酒進(jìn)行感官品嘗，采用盲評(píng)，分級(jí)品嘗法。

二、結(jié)果與分析

（一）50%原白蘭地

表1品嘗結(jié)果顯示，法國橡木和白龍江青岡的排序結(jié)果明顯優(yōu)于對(duì)照，白樺、紅樺、香柏、沙棗均不及對(duì)照，說明在原白蘭地中加入法國橡木片和青岡片對(duì)品質(zhì)有提升作用。

（二）結(jié)構(gòu)及紋理測(cè)定

表2看出，所測(cè)定青岡樣品年輪寬度1.05mm，每厘米年輪數(shù)8～11個(gè)，木質(zhì)致密，屬緊密或非常緊密的年輪，接近法國中部橡木。在法國中部的尼埃務(wù)荷（Nevers）和埃里也（Allier）生長的橡木，紋理緊密，普遍用于葡萄酒的陳釀，而法國利穆森生長的橡木，紋理粗，更適合白蘭地陳釀。

（三）法國橡木片和青岡片在黑比諾干紅葡萄酒中對(duì)比實(shí)驗(yàn)

將法國橡木片和青岡片加入到2014年黑比諾干紅原酒中，添加量為8g/L，浸泡18天。

從表3中可以看出，經(jīng)法國橡木片浸泡18天的黑比諾干紅，A420、 A520吸光值及單寧含量均略高于經(jīng)青岡片浸泡的原酒。

對(duì)分別浸泡法國橡木片及青岡片18天的黑比諾干紅進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果表明，多數(shù)評(píng)委喜歡經(jīng)過青岡浸泡的黑比諾干紅。

（四）不同烘烤程度木片在美樂干紅葡萄酒中對(duì)比實(shí)驗(yàn)

將法國橡木片，中度烘烤和輕度烘烤的青岡片分別加入到2014年美樂干紅原酒中，添加量為4g/L，浸泡13天，并設(shè)置對(duì)照組。

上表結(jié)果顯示，在理化指標(biāo)中，法國橡木片浸泡的美樂干紅中單寧略高于經(jīng)不同烘烤程度青岡片浸泡的原酒，A420、A520吸光值、總酸差異不太明顯，同時(shí)在品嘗中評(píng)委們也一致認(rèn)為酒中“橡木”特征不明顯，這可能與添加量與浸泡時(shí)間有關(guān)。

（五）不同烘烤程度木片在50%原白蘭地中對(duì)比實(shí)驗(yàn)

將法國橡木片、中度烘烤和輕度烘烤的青岡片加入到原白蘭地中，其添加量為8g/L，浸泡15天，并設(shè)置對(duì)照組。

上表結(jié)果顯示，不同烘烤程度木片浸泡的原白蘭地，A420吸光值均高于對(duì)照，其中法國橡木片處理A420、A520、單寧、總酸明顯高于其他組，說明在同等條件下，法國橡木浸出的固形物較多，相對(duì)而言，青岡對(duì)葡萄酒的作用顯得更為“柔和”。

從品嘗結(jié)果看出，木片處理原白蘭地排序明顯優(yōu)于對(duì)照，而橡木片與不同程度烘烤青岡片處理排序差異不明顯。

三、結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)對(duì)白龍江青岡與法國橡木制成的木片進(jìn)行對(duì)比，由于條件限制，實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)一些差異，提出以下探討。

（一）實(shí)驗(yàn)用材方面的差異

1.樹種差異

橡樹，又稱櫟樹，屬于殼斗科櫟屬，櫟屬分為兩個(gè)亞屬，櫟亞屬和青岡亞屬。本實(shí)驗(yàn)采用的白龍江林區(qū)生長的青岡原木，屬青岡亞屬。在法國，用來制作橡木桶和橡木片（制作木桶的下腳料）的樹種主要是櫟亞屬中的無柄橡和有柄橡。由于樹種上的差異，導(dǎo)致了這兩種木材結(jié)構(gòu)與紋理以及香氣構(gòu)成，浸出物含量上的差異。在品嘗中我們發(fā)現(xiàn)，法國橡木片處理的酒帶有精細(xì)的焦糖甜的氣息，而青岡則表現(xiàn)出更濃的丁香氣息，當(dāng)然出現(xiàn)這種差異還和木材的風(fēng)干程度和烘烤條件有關(guān)。

2.樹齡差異

在法國，制作橡木桶和橡木片的樹齡為100～150年，在冬季砍伐。本實(shí)驗(yàn)采用的青岡原木樹齡均在30～40年之間，這同樣影響香氣構(gòu)成和浸出物含量。

中國是櫟屬植物的分布中心之一，目前發(fā)現(xiàn)的有51個(gè)種、14個(gè)變種，1個(gè)變型，橡木樹種資源豐富，因此非常有必要對(duì)適宜于陳釀葡萄酒、白蘭地的橡木種類、橡木紋理、橡木成份進(jìn)行深入研究。

（二）實(shí)驗(yàn)?zāi)静模酒┘庸すに嚪矫娴牟町?/p>

1.風(fēng)干與干燥

在法國，烘烤制作橡木桶和橡木片的木材通常切割成木板后，在露天自然風(fēng)干2～3年，用來降低木板穩(wěn)定的浸漬化合物，使單寧柔和，提高它的香味潛質(zhì)。

2.烘烤

在法國，不同燒烤程度與對(duì)應(yīng)的時(shí)間和溫度都有嚴(yán)格的精確控制。

以上這些工藝條件，是本實(shí)驗(yàn)在加工青岡片時(shí)無法保證的。這無疑會(huì)對(duì)處理酒的香氣結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的影響。在國內(nèi)，以上相關(guān)研究與利用較少，因此對(duì)木桶制作工藝，包括原木選擇，風(fēng)干和烘烤條件，木板與木桶的均勻性、穩(wěn)定性、防滲漏等方面的技術(shù)進(jìn)行研究與利用，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

通過以上實(shí)驗(yàn)與分析，我們初步認(rèn)為：白龍江林區(qū)生長的青岡質(zhì)地細(xì)密，切片烘烤后在原白蘭地及葡萄酒中表現(xiàn)良好，能夠提升葡萄酒品質(zhì)，接近法國橡木片處理的酒。同時(shí)認(rèn)為白龍江林區(qū)地處亞熱帶向暖溫帶過渡地區(qū)，林區(qū)分布著豐富的橡樹資源，對(duì)橡木樹種的研究與利用具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，非常有意義做進(jìn)一步深入研究。

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