基于咖啡館空間形態(tài)演變的設(shè)計研究

馬文娟

摘 要：咖啡館形態(tài)的演變給咖啡館空間設(shè)計帶來不同的變化，且各個地域發(fā)展情況也有區(qū)別，由此本文特針對湖南省長沙地區(qū)咖啡館設(shè)計發(fā)展及現(xiàn)狀進行全面調(diào)查分析，收集相關(guān)案例的具體資料，在重點探討空間變化的基礎(chǔ)上，以當(dāng)前現(xiàn)有實例為具體案例論證，指出空間設(shè)計對現(xiàn)代長沙咖啡館設(shè)計的指導(dǎo)作用，最后構(gòu)建出符合咖啡館空間設(shè)計未來發(fā)展的方案及趨勢。

關(guān)鍵詞：咖啡館；空間；多元化；精品

中圖分類號：TU246 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2017）17-0038-02

一、前言

作為世界三大飲料之一的咖啡來到中國已有上百年的歷史，它始于1902年一顆由法國教父帶來的咖啡樹。在這一百多年里隨著社會的發(fā)展，隨著人們對這種舶來品了解更多、接觸更多，從而也對他提出了更高的要求。人們的消費需求、審美心理都在發(fā)生著改變，咖啡館作為傳播咖啡的重要空間唯一一個集中銷售咖啡的地點，為了更好的迎合市場努力的做出各種改變與創(chuàng)新，在此過程中空間設(shè)計的變化一直在滿足這種改變。本文從經(jīng)營模式方面入手，對創(chuàng)意咖啡館的設(shè)計現(xiàn)狀進行探究。

有利于加強對咖啡館空間設(shè)計的認(rèn)識。由長沙地區(qū)咖啡館的發(fā)展可以看到北京、上海一線城市咖啡館的發(fā)展歷程，空間的變化從最初的模糊空間，過渡時期的空間，品牌標(biāo)準(zhǔn)化空間，主題化空間，到多元化咖啡館空間甚至精品咖啡館空間。每一個階段都對應(yīng)著不同的空間設(shè)計理念。

豐富餐飲空間內(nèi)咖啡館設(shè)計板塊的理論知識體系。餐飲空間的設(shè)計在近幾年來隨著餐飲業(yè)的高速發(fā)展被放在一個日益重要的位置，咖啡館設(shè)計作為餐飲空間設(shè)計中的主要構(gòu)成之一也讓越來越多得人關(guān)注起來，所以理清咖啡館空間設(shè)計的知識體系對當(dāng)代咖啡館的發(fā)展、經(jīng)營與設(shè)計都有著不可磨滅的意義。

對未來咖啡館的空間設(shè)計具有指導(dǎo)意義。未來咖啡館的探索也是多元化餐飲空間、商業(yè)空間的初探。從市場消費層面來看，以往的“一站式”體驗變得較為專業(yè)且具人文氣息的體驗，而不再是胡亂搭配。這就需要設(shè)計師們對各個空間有一定的認(rèn)識才能將他們更好的融合成一個更具品位更具設(shè)計感的綜合體。

二、國內(nèi)外咖啡館發(fā)展現(xiàn)狀

國外的咖啡館通常稱為Café，小的Café只有一臺咖啡機，再配一些小點心和簡單的三明治。大的Café相當(dāng)與餐廳，提供各種餐食酒飲。與國內(nèi)的咖啡館不同，國外咖啡館早上7點甚至更早就開始營業(yè)了。這可能也和生活習(xí)慣有關(guān)，西方人的一天是從一杯咖啡開始的。早上10點，是咖啡館忙碌的第二個高潮。這時人們往往都會去咖啡館再喝一杯咖啡，吃一塊小甜點。咖啡館在西方人心中，是人們社交的一個場所，是生活中不可或缺的一部分。午餐時間往往是咖啡館的另一個生意繁忙時段而下午時段咖啡館的生意就不那么忙碌了，偶爾會有走累了路過這里停下來喝咖啡歇腳的客人，傍晚時分，大部分的咖啡館就已經(jīng)休息了。只剩下一些商業(yè)區(qū)的咖啡館依然開門營業(yè)，給逛街購物的人提供一個休息的場所。到了周末，咖啡館又成了家人聚會的場所。同國外很家常的咖啡館比起來，國內(nèi)的咖啡館除了營業(yè)時間上不一樣外，而且在風(fēng)格上也不太一樣。國內(nèi)的咖啡館通常都是以商務(wù)休閑概念為主導(dǎo)。有人認(rèn)為咖啡館不只是出售咖啡的場所，還是一種思想、一種生活方式、一種社交模式、一種哲學(xué)理念。這就體現(xiàn)出設(shè)計咖啡館不僅僅是設(shè)計出可以飲用咖啡的店鋪，而是一個要擁有思想、生活方式、社交模式、哲學(xué)理念等等很多方面的體現(xiàn)的空間。

在咖啡館空間的設(shè)計中還有很重要的一點就是世界性的話題低碳環(huán)保，當(dāng)今人類應(yīng)該保護自己賴以生存的環(huán)境，維護生態(tài)平衡，合理利用能源，這也是世界性的話題，全球關(guān)注的焦點，在室內(nèi)空間設(shè)計中，我們應(yīng)日益重視保護原生態(tài)的空間環(huán)境，同時也包括綠色建材的選用，這也是越來越多得咖啡館采用復(fù)古設(shè)計風(fēng)格盡量還原空間、材質(zhì)之本的用意。例如安藤忠雄在日本設(shè)計的木樁星巴克咖啡館正是這一理念的完美體現(xiàn)。如今咖啡已經(jīng)成為城市消費一大潮流，但文化魅力才是真正的市場魅力，消費者開始認(rèn)知品牌與風(fēng)格，而且知道如何享受咖啡帶來的很多樂趣。

經(jīng)營咖啡館作為一種富有情調(diào)的行業(yè)也備受時尚人士的歡迎，所以，許多文化人、設(shè)計師喜歡經(jīng)營咖啡館使咖啡館具備豐厚的人文氣息，從而讓咖啡館更加吸引人。例如上海的長樂路上的棟梁獨立設(shè)計店鋪，是多元化咖啡館的代表，店的部局設(shè)計為每個房間一個品牌，有獨立的陳列，品牌設(shè)計師參與空間和陳列設(shè)計。設(shè)計之初便思考用怎樣的方式來把整體連貫起來，最后決定用一種老材料做整體的墻面處理。紙筋灰也叫草筋灰（北方稱麻稻灰），這種材料非常簡單實用，白石灰加稻草，成品會呈現(xiàn)白色質(zhì)地中加雜一根根的稻草。石灰完全干后，打磨，再罩一層水臘。最終效果質(zhì)樸溫暖，呈現(xiàn)出很完美的肌理。店鋪一層Shop&Cafe，陳列道具采用榫卯結(jié)構(gòu)的木質(zhì)家具，老文件柜、木盒組合架、食器柜、廚房操作臺、報廢木料拼接大桌、復(fù)刻14號椅、復(fù)刻工業(yè)燈、裸露燈頭、老鋼窗等，所有設(shè)計意圖營造溫暖的“輕工業(yè)“風(fēng)格。其他陳列區(qū)道具設(shè)計材料采用黑胡桃木+金屬，營造現(xiàn)代摩登風(fēng)格。該咖啡館在上海地區(qū)引領(lǐng)著多元化咖啡館的設(shè)計潮流。

三、長沙咖啡館空間的演變

（一）早期模糊的咖啡館空間

咖啡與餐飲的混搭模式是人們對咖啡館的第一印象，在此階段長沙地區(qū)的人們對“咖啡館”這一空間的認(rèn)識還處于萌芽時期，上島咖啡作為為中國人端上第一杯咖啡的先驅(qū)者進駐長沙，這種“混搭”的商業(yè)模式給顧客帶來的是一站式的體驗，菜單上不僅有咖啡、茶、飲料甚至還有中式餐點及西式簡餐。所以這類空間不存在明顯的咖啡館空間特征，不過雖然咖啡館空間特征模糊但也有別于同時期中餐廳的空間布置，店內(nèi)常設(shè)舒適的大沙發(fā)、大長桌、家庭影院和卡座等，大氣優(yōu)雅的空間給人們營造了一種不同的體驗，消費人群多為中年人的商務(wù)就餐。同時期同類咖啡館空間也如雨后春筍般在長沙各地開花，尤其是人民西路一帶各個大小咖啡館幾乎成為長沙城咖啡消費集中區(qū)域，但此類小店空間格局有別于大品牌店鋪，他們以多層小空間為主，旨在營造溫馨舒適甚至私密的空間氛圍，為年輕人約會提供場地。這種“咖啡+餐飲”的混搭模式的確引導(dǎo)了當(dāng)時的潮流也帶領(lǐng)長沙地區(qū)的人們揭開咖啡館神秘的面紗。

（二）受各方影響下的過渡時期的咖啡館空間

然而隨著咖啡文化的不斷滲入，早期的“混搭”模式已被許多對咖啡有新認(rèn)知的消費者視為“不專業(yè)”而遭摒棄。2007年長沙也迎來第一家專業(yè)咖啡館——MounGar423他以獨特的“家”的理念贏得了很多客人的青睞，來自臺灣的創(chuàng)始人Jeff使咖啡館里充斥了濃濃的臺灣感覺與文化，他堅持自己的咖啡文化與咖啡哲學(xué)，藉由五官的感受，讓大家了解咖啡不只是產(chǎn)品，也有靈魂，而是有個性與情感的，可以交流的。在這個過渡時期咖啡館里已不再售賣中餐而只賣與咖啡相關(guān)的飲品或配以西式簡餐。經(jīng)營形式的改變使空間隨之而變化，店內(nèi)整體設(shè)計以原木為主，有些細(xì)節(jié)為原木做舊，空間中吧臺占據(jù)相當(dāng)大的位置，吧臺也不僅僅只滿足咖啡師還需滿足制作簡單飲料、水果輕食以及調(diào)酒等，所以吧臺內(nèi)部空間較為復(fù)雜，吧臺外一般不設(shè)座椅，空間內(nèi)的家具陳設(shè)以桌為單位，與之前的咖啡館空間不同的是沙發(fā)由寬敞舒適的大沙發(fā)變?yōu)楦邚?fù)古人文情懷的老沙發(fā)，餐桌也由大長桌轉(zhuǎn)變?yōu)樾》阶溃钆鋸?fù)古的鉤花抱枕和餐墊以及帶點法式浪漫風(fēng)格的系列餐具。這一整套的設(shè)計給人感覺更為溫柔、精致，區(qū)別與之前的大眾化品味。（由于該店鋪系連鎖品牌， 以上空間分析僅針對湘江店）

（三）國際咖啡大品牌的標(biāo)準(zhǔn)化空間

2010年大型國際咖啡連鎖品牌星巴克進駐長沙，隨后COSTA也在長沙落戶。作為咖啡界的標(biāo)桿品牌，星巴克體現(xiàn)出大品牌的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計，店鋪選址以市中心為基準(zhǔn)，品牌標(biāo)識清晰統(tǒng)一且辨識度高、空間形態(tài)以開敞、高層高建筑空間為主，空間構(gòu)成包括占主導(dǎo)地位的吧臺：蛋糕柜、收銀、飲品制作及尾端的取餐區(qū)、輔助調(diào)味臺、可隨意搭配的活動座位區(qū)、陳列展示區(qū)等等。整個空間中將樓板裸露，并將其噴漆深灰色，樓板的視覺拉高，為加強氣氛以及柔和的感覺店內(nèi)一律使用一般照明和重點照明相結(jié)合的方式，并在靠窗座位使用吊燈，柜臺區(qū)天花板及咖啡制作吧臺區(qū)均加強重點設(shè)計，以突顯區(qū)域性?？腿寺渥鶇^(qū)以家具陳設(shè)分區(qū)：類似會議桌的吧臺區(qū)、4人坐區(qū)以及沙發(fā)區(qū)等。這樣的劃分使空間更為生動，顧客也可根據(jù)不同需要自主選擇落座。這類大品牌不僅空間設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化還配以空間色彩標(biāo)準(zhǔn)化以及產(chǎn)品的制作流程、服務(wù)員的著裝等等，這一系列的標(biāo)準(zhǔn)化給予顧客的是一系列的完整體驗。

（四）日韓咖啡的主題化空間

漫咖啡選在咖啡市場日益火爆的時期高調(diào)進入了長沙。這個來自韓國的咖啡品牌首先在北京取得了巨大的成功。Loft工業(yè)風(fēng)格的設(shè)計深深的吸引了年輕一輩的消費者，注重材料本質(zhì)的運用，鋼木、磚石、水泥、玻璃、樹木、燈飾、老桌椅等等同時又以凸顯原始、原生態(tài)、崇尚自然文化為中心；光線、色彩、氛圍、調(diào)調(diào)，功能為體，視覺為衣，文化為魂給消費者營造了一種以環(huán)境和用戶體驗為主導(dǎo)的咖啡空間。漫咖啡的空間設(shè)計有別于星巴克的標(biāo)準(zhǔn)化空間，他更注重空間設(shè)計的氛圍感覺以及氣氛的營造，是一家名副其實的靠環(huán)境賣咖啡的咖啡館。同類型咖啡館還包括咖啡陪你、動物園咖啡館等。日式主題咖啡館更多表現(xiàn)在動物主題和簡潔清新的MUJI風(fēng)格，長沙在同時期新增幾家為喵星人為主題的咖啡館都具有明顯日式風(fēng)格，深受動物愛好者喜歡，室內(nèi)空間更是為了迎合喵咪的行為模式增設(shè)相關(guān)設(shè)施以供喵咪活動，同時也讓顧客與動物更加親近。

（五）現(xiàn)代咖啡的多元化空間

近年來，越來越多的設(shè)計師注重跨界的研究與設(shè)計，這類咖啡館也隨之誕生。長沙時光之塵咖啡館對自己的解讀是：藝文、美學(xué)、咖啡，他位于太平老街的藝術(shù)主題的綜合體太平里內(nèi)，是長沙地區(qū)多元化咖啡館的典范。他的多元化空間來自于他多樣的經(jīng)營形式：咖啡、西式簡餐、書籍和唱片的售賣以及傍晚時分便開始的文藝演出等，對空間的功能設(shè)計與規(guī)劃提出了更高的要求?？煞挚珊峡梢苿涌啥嘧兊目臻g為多元化咖啡館提供了各種可能性。經(jīng)營者的美學(xué)素養(yǎng)也在此空間中體現(xiàn)得淋漓盡致。

（六）精品咖啡館空間

隨著咖啡文化在長沙地區(qū)的發(fā)展，本地出現(xiàn)最早的一批精品咖啡愛好者，他們精于追求咖啡本身的品質(zhì)，注重咖啡這以關(guān)鍵元素本身帶來的不同體驗，所以在咖啡館的空間設(shè)計上也出現(xiàn)不同的形態(tài)。這一形態(tài)以長沙本地咖啡館比例咖啡、Peaceful咖啡、Double L咖啡等為代表，這些咖啡館空間的共通點是整體空間面積偏小，以吧臺為空間主導(dǎo)，吧臺內(nèi)一般1-2名咖啡師，吧臺外幾張吧椅以供客人落座。這樣簡單直接的空間布局使咖啡師和客人能直接、親密的交流，免去一些俗套，讓在這個空間內(nèi)消費的人把重點更多的放在“咖啡”上，這也正是這個空間要表達(dá)的全部內(nèi)容。

四、長沙咖啡館空間發(fā)展展望

長沙地區(qū)咖啡館的發(fā)展在未來幾年中會呈現(xiàn)一個兩極化的趨勢。一方面空間往更多、更全的業(yè)態(tài)發(fā)展，也是之前談到過的一個多元化趨勢。這類咖啡館會與花店、甜品店、書吧等進行完美結(jié)合打包的形式呈現(xiàn)出來，由此這類空間對于不同的需求也相對較多，在空間設(shè)計上對各類業(yè)態(tài)融洽的考慮應(yīng)更為詳盡、周到。而另一方面，咖啡館空間往更小、更精發(fā)展，如精品咖啡館甚至是路邊咖啡館。這類空間力求彰顯咖啡本身而非高大全的業(yè)態(tài)結(jié)合，所以空間小、滿足咖啡師日常工作需求為基礎(chǔ)，空間內(nèi)甚至鮮少提供座椅，更多希望客人“喝完即走”的外賣模式。這兩種不同的發(fā)展趨勢互相依存，豐富著長沙地區(qū)的咖啡館文化，提升城市生活空間的質(zhì)量。

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